trešdiena, 2013. gada 25. decembris

PĪLES KONFITS (CONFIT DE CANARD)


Konfitēšana ir sena franču konservēšanas tradīcija, lai sagatavotu pīles vai zoss gaļu ilgstošai uzglabāšanai. Lai arī tā radās laikos pirms katrā mājā ienāca ledusskapis, tradīcija ir dzīva joprojām, it īpaši Gaskoņā un citās Ziemelrietumu teritorijās, kurās nobaro treknās pīles, no kuru aknām gatavo foie gras, bet pārējo krietni aptaukojušos pīli sadala gabalos un lēni sutina taukos līdz gaļa sāk atdalīties no kauliem. Lielveikalos šim mērķim pārdod jau sadalītus pīles gabalus, un man kājas kopā ar šķiņķi garšo vislabāk, tāpēc konfitēšanai izvēlējos tikai tās. Diemžēl neatradu svaigas pīles kājas, bet saldētas iegādājos cash&carry dižveikalā Orange. Kā vairums lielveikalos nopērkamo pīļu tajā skaitā pašā Francijā, arī šīs pēc franču metodes tikušas nobarotas Ungārijā. Diemžēl Francijā augušās var iegādāties vairs tikai zemnieku tirdziņos, mazās specializētās bodītēs vai arī uz vietas fermās. Iespējams, uz Ziemassvētkiem dārgā gala lielveikalos ir speciāli stendi, kuros tirgo arī Žersas (Gers) pīles, jo gan confit de canard, gan goie gras, gan magret de canard parasti tiek celti galdā gadu mijas svētkos. 

Ja izmanto veselu pīli, to sadala gabalos: atdala kājas ar šķiņķiem, spārnus, kaklu un atkaulo fileju. Visus taukus, kas stingri neturas pie atdalītajiem gabaliem, nogriež, smalki sagriež un uz lēnas uguns iztecina taukos. Savukārt no pāri palikušā karkasa sanāks fantastisks pīles buljons, ko izmantot, piemēram, bigoli ar pīles ragū. Ja veikalā pērk jau sadalītus pīles gabalus, būs nepieciešams atsevišķi iegādāties arī pīļu taukus. Pīles gaļu ierīvē ar sāls un kaltētu garšaugu skrubi. Viens no populārākajiem garšaugu maisījumiem pazīstams ar Provansas nosaukumu (herbes de Provence). Tam mēdz būt nelielas variācijas garšaugu sastāvā, izmantoju tās, kas labāk sader ar treknu pīli - raudeni, kārveli, salviju, rozmarīnu, pētersīli, estragonu un lavandu. Svarīgākais šajā absolūti vienkāršajā konfitēšanas procesā ir kontrolēt un noturēt vienmērīgi zemu tauku temperatūru visā sutināšanas laikā. Lai arī tauki ir bezgala daudz, konfitēšana nemaz nelīdzinās fritēšanai. Optimālā tauku temperatūra konfitēšanai ir 90 grādi, tad gaļa izsutinās ļoti mīksta. Atšķirībā no fritēšanas temperatūras pīļu tauki nedegs, gaļa nebūs kraukšķīga un apcepusies, bet gan tik mīksta, ka atdalīsies no kauliem, turklāt tā nebūs piesūkusies ar taukiem. Atdziestot tauki sastings, tos viegli varēs atdalīt no gaļas un pēc tam izmantot kartupeļu cepšanai un kāpostu štovēšanai. Man vislabākie konfitēšanas rezultāti ir uz gāzes plīts ar siltuma sadalītāju zem katla un vismazāko iespējamo liesmu. Esmu lasījusi, ka var arī konfitēt, ieliekot katlu cepeškrāsnī 100 grādos.

Mūsdienās konfitu vairs negatavo ilgstošai uzglabāšanai, bet gan tāpēc, ka tas ir izcili gards, sildošs un sātīgs. Tas ir kļuvis par reģionālu kulta ēdienu, kas ir pieprasīts arī haut cuisine restorānos Parīzē. Pārlietu vismaz ar 2cm biezu tauku kārtu konfitu ledusskapī var uzglabāt vairākus mēnešus. Daudz ilgākai uzglabāšaani, kam neredzu īsti jēgu, konfitu sapildītu hermētiski noslēdzamos traukos un pārlietu ar taukiem sterilizē. Tā sagatavotu to var uzglabāt gadiem ilgi. Es ieteiktu negatavot konfitu tajā pat vakarā, kad tas ceļams galdā, bet ļaut vismaz tam tam taukos atdzist un savilties. Pirms ēšanas, to izņem no taukiem, uz pannas nedaudz apcep, lai āda kļūst kraukšķīga un gaļa viscaur izsilst. Konfits ir pamats arī vairākiem citiem ēdieniem - cassoulet, hachis parmentier (de canard).






6 pīles kājas ar šķiņķīšiem
2 ēdamk. rupjais jūras sāls
2 ēdamk. Provansas garšaugu maisījums (dzirnaviņās samaļ kaltētu grieķu raudeni, kārveli, salviju, rozmarīnu, pētersīli, estragonu un lavandu)
1ēdamk. dažādu piparu maisījums
800g pīles tauki sutināšanai

Pīles gabalus nomazgā un nosusina. Sajaucot kopā sāli, piparus un Provansas garšaugus pagatavo skrubi, ar kuru kārtīgi no abām pusēm ierīvē pīles gabalus, kurus pēc tam liek bļodā, kuru pārsedz ar pārtikas plēvi un noliek diennakti nostāvēties ledusskapī. Nākamajā dienā no pīles gabaliem notrauš skrubi vai ar ūdeni to noskalo un pēc tam kārtīgi nosusina. Katliņā ar biezu dibenu izkausē taukus un tajos liek pīles gabalus (pīles ādā pāris vietās var izdarīt iegriezumus, lai tauki ātrāk iztek), lai tie pilnībā būtu tauku ieskauti. Katlu liek uz gāzes plīts ar siltuma sadalītāju zem tā un vismazāko iespējamo liesmu, sutina vismaz divas stundas. Konfitēšanas ilguma labākais rādītājs būs pīles gaļa. Kad tā sāk atdalīties no kauliem, konfits ir gatavs. Ja vien tas nav paredzēts ilgstošai uzglabāšanai, konfitu atdzesē tajā pašā katlā. Nākamajā dienā no pīles gabaliem noloba sastingušos taukus, liek uz pannas un apcep kraukšķošu ādu. Kad tās gaļa viscaur ir izsilusi, to ceļ galdā ar krāsnī ceptiem kartupeļiem un upenēs un granātābolu sulā sautētu sarkano kāpostu. Pasniedz ar Madirānas apelācijas vai Amarone vīnu. Ja gribas baltvīnu, iederēsies Elzasas Pinot Gris - vīns, kas nav līdz kaulam sauss, ne arī pussalds, toties aromātisks un tiek gaļā ar ēdiena taukiem.