ceturtdiena, 2013. gada 12. septembris

PAIPALAS BĒRZU SULĀS AR CIDONIJĀM UN GARŠVIELĀM


Lūk, pienācis simtais ieraksts šajā blogā. Nejauša sagadīšanās, ka šī ir recepte, ar kuru ļoti lepojos. Naidželas Losones (Nigella Lawson) iedvesmotā recepte, ko esmu izmantojusi mērcēta tītara (brinned turkey) cepšanai, ir saglabājusi maz no oriģinālās receptes, kas publicēta grāmatā Naidželas Ziemassvētki (Nigella Christmas), kad putnu gaļas mērcēšana pirms cepšanas sāka uzvaras gājienu. Vairāk informatīvs apraksts ir atrodams pie tītara cepeša garšvielu ūdenī receptes. Recepti esmu pārveidojusi līdz nepazīšanai un varētu teikt, ka lielā mērā arī latviskojusi, saglabājot tās ideju - gaļu pirms cepšanas mērcē garšvielu šķidrumā. Paipaliņas ir maziņas un ātri izcepas, tomēr lai tās nepārceptu un tās nesanāktu sausas, mērcēšana lieti noder. Jārēķinās gan, ka garšvielu proporcijām jābūt maigākām kā tītaram. Sezonas iedvesmota, izvēlējos cidonijas un aličas. Ja palielina aliču skaitu kā norādīts receptē, tad greipfrūtu vispār neizmanto, skābums būs pietiekošs tikai no aličām vien. Un mērcēšanai lieliski noder bērzu sulas, arī pērnējās, derēs gandrīz svaigas un derēs arī ierūgušas. Es izmantoju lieliskās Libertu bērzu sulas ar rozīnēm.
Paipalas var dabūt pie nedaudziem zemniekiem, kas tās audzē, reizumis var nopirkt Rīgas Centrāltirgū. Ja neizdodas atrast paipalas, to vietā var izmantot kukurūzas cāļus. Ņemot vērā, ka oriģinālā recepte bija paradzēta Ziemassvētku tītaram, arī garšvielas tika izvēlētas attiecīgā stilā - spēcīgas, aromātiskas un sildošas, kas šajā receptē mainītas un pieskaņotas cidonijām un aličām.


 
 


6 paipalas

Garšvielu bērzu sulām:
2l bērzu sulas
100 g rupjais jūras sāls
50 g cukurniedru cukurs
2 ēdamk. piparu maisījums, kurā ietilpst zaļie pipari, rozā pipari, Timutas pipari (Sečuānas piparu šķirne Nepālā), Voatsperifery pipari, un melegetas pipari.
1 ēdamk. smaržīgie pipari (virces)
1  ēdamk. sinepju sēklas
1 tējk. ķimenes
1 tējk. kadiķogas
1/2 tējk. krustnagliņas
2 kanēļa mizas
3 laurlapas
3 avokādo lapas
2 ēdamk. bērzu sulu sīrups
1  sīpols
5 ķiploka daiviņas
1 neliels greipfrūts
3 cidonijas
5 aličas
garšaugu buntīte, kurā ietilpst timiāns, pētersīļi, koriandrs, dilles un estragons

Paipalas izķidā, nomazgā un liek izvēlētajā traukā. Tam pievieno pārējās sastāvdaļas - cidonijas sagriež šķēlēs, aličas pārgriež uz pusēm, sīpolu sagriež uz pusēm, ķiploku daiviņas notīra, garšaugus - timiānu, pētersīļus, koriandru, dilles un estragonu - rupji sagriež, greipfrūtu sagriež četrās daļās, sulu izspiež, un pievieno arī tā ceturtdaļas, pieber visas pārējās garšvielas. Pārlej ar aukstām bērzu sulām līdz paipalas ar tām ir pārklātas aptuveni centimetru. Pielej bērzu sulu sīrupu un garšvielu bērzu sulas kārtīgi izmaisa. Paipalas atstāj mērcēties 5° C vismaz 12 stundas.

Pāris stundas pirms cepšanas gaļu novieto istabas temperatūrā. Paipalas cep cepeškrāsnī 200 grādu temperatūrā aptuveni pusstundu. Tās izkārto cepammaisā uz dārzeņu (sagriezti kartupeļi, burkāni, seleriju kāti, jebkuri citi dārzeņi) pamata, kuru pamatfunkcija ir pacelt paipalas virs cepšanās sulām un taukiem, lai tās tajos nevārītos. (Pēc cepšanas dārzeņi nav domāti ēšanai, bet daži no tiem ir gana garšīgi, visbiežāk kartupeļi)  Cepammaisu 7 minūtes pirms cepšanas beigām atgriež vaļā, lai apbrūninātu paipalu virspusi. Šajā laikā var izmantot grila režīmu, kā arī paipalas pēc nepieciešamības var pārlaistīt ar cepšanās sulām. Pēc cepšanas paipalas piecas minūtes atstāj atpūsties. Ceļ galdā ar grilētiem kabačiem un baklažāniem, kas pārslacīti ar zātara vinegretu. Pasniedz  ar Libertu bērzu sulas putojošo dzērienu.