KJODŽAS BIEŠU SALĀTI AR KAZAS SIERU, JŪRASZĀLĒM, KAPERIEM UN PISTĀCIJĀM

Baltās bietes, kas izrakstītas tumši rozā dzīpariem un atgādina gluži vai ledenes, turklāt tās ir arī izteikti saldas, kā dēļ vismaz angliski tās iesauktas par konfekšu strīpojuma bietēm (candy stripe beetroot) man jau sen ir šķitušas kārdinošas. Šķirne patiesībā nosaukta Kjodžas ('Chioggia') pilsētas vārdā, kas atrodas uz mazas salas pie dienvidu ieejas Venēcijas lagūnā. Visspilgtāk kontrastējošais divkrāsu gredzenojums izpaužas svaigām bietēm, vārītām vai ceptām tas kļūst blāvs un drīzāk veido plankumus nevis svītrojumu. Tomēr arī termiski apstrādātas tās saglabā patīkamu saldenumu. Ja nav iebildumu mainīt biešu ēšanas paradumus, šīs smalki skūtas droši var ēst arī svaigas. Ja salātus vēlas bagātīgākus, tos var papildināt ar zaļumiem - avotkresēm, rukolu, salātu baldriņu, jaunām mangolda lapām. 

Šie salāti, protams, ir veltīti Kjodžas bietei, tāpēc pārējās sastāvdaļas pakārtotas tai - kazas siers, jūraszāles, kaperi un pistācijas. Izvēlējos jūraszāļu maisījumu, bet var izmantot arī viena veida jūraszāles. Labāki ir sālīti kaperi, ja tomēr pieejami tikai marinēti, lieko etiķi nosusina virtuves dvielī. Zātars labi sader gan ar kazas sieru, gan viegli sāļajām jūraszālēm, ja to tomēr neizdodas atrast, var pievienot Provansas garšaugu maisījumu.

500g novārītas Kjodžas bietes
150 g svaigais kazas siers
150 ml saldais krējums vai  crème fraîche
2 ēdamk. jūraszāļu maisījuma (nori, jūras kāposti, dulse)
2 ēdamk. kaperi
3 tējk. zātars
pistācijas dekorēšanai
granātābola sēklas dekorēšanai
svaigi malti pipari (melnie, Timutas)

Mērcei:
kļavu sīrups vai brūnais cukura sīrups
svaigi spiesta granātābolu sula (var nedaudz pievienot nesaldinātu granātābolu sīrupu (melasi))
extra virgin olīveļļa

Novārītas, atdzesētas un nomizotas bietes sagriež samērā plānās šķēlēs un kārto uz šķīvja. Bļodā kazas sieru sajauc ar saldo krējumu, jūraszālēm, zātaru un smalki sagrieztiem kaperiem. No masas ar divām tējkarotēm veido kveneles un izkārto virs bietēm. Dekorē ar sasmalcinātām pistācijām un granātābola sēklām. Mērcei visas sastāvdaļas vienādās proporcijās sakuļ iespējami viendabīgā šķidrumā un tūlīt pārlej salātiem. Ceļ galdā.

Svaigo kazas sieru ražo saimniecība Burkānciems (ex-Šiļi) Ļaudonas pusē, kas to tirgo Kalnciema kvartāla tirdziņā. Kjodžas bietes pamanīju veikalā M'archers, Strēlnieku ielā 1a. Kaltētas jūraszāles ir iespējams iegādāties veikalā Zaļā govs, Brīvības ielā 69 vai arī Mara Seaweed internetveikalā. Palestīniešu zātars iegādājams Zaytoun internetveikalā.

PĪLES, VALRIEKSTU UN GRANĀTĀBOLU SĪRUPA SAUTĒJUMS - FESENDŽĀNS

Sautējumi (horeši), tieši tāpat kā rīsi ir persiešu (irāņu) virtuves pamatu pamats. Fesendžāns, iespējams, ir pats populārākais no horešiem, kas bieži tiek minēts pat kā irāņu virtuves nacionālais ēdiens, un, pieaugot persiešu virtuves popularitātei, ieguvis atpazīstamību tālu aiz Irānas robežām. Persiešu virtuve šobrīd ir aktuāla, gan kā tradicionālā virtuve, gan atsevišķi tās produkti un gatavošanas tehnikas iekļautas citās virtuvēs, piešķirot tām jaunas garšas nianses.

Fesendžānam mūsdienās izmanto vistu, bet senākās receptēs ņemta pīle. Pārējās sastāvdaļas ir gaužām vienkāršas, pat ja šādā kombinācijā latviešu virtuvē neizmantotas - smalcināti (samalti) valrieksti un granātābolu sīrups (melase), ko var aizstāt ar svaigi spiestu granātābolu sulu. Sautēšana sasmalcinātos riekstos un vienlaikus mērces iebiezināšana ar tiem ir pazīstama daudzās kultūrās, it īpaši tur, kur rieksti ienākas. Indonēziešu satē pamatā ir smalcināti zemesrieksti, tieši tāpat kā daudzos Rietumāfrikas valstu sautējumos, savukārt mozambikāņu matapa (mathapa) sastāv no smalcinātiem kešjū (Indijas) riekstiem. Tipiska horešu iezīme ir gaļas savienošana ar augļiem un ogām. Persiešu virtuve nav lipīgi saldskāba, tāpēc visi pievienojamie augļi un ogas ir samērā skābi, kas būs jūtams arī ēdienos. 

Fesendžāns ir viegli pagatavojams. Ilgās sautēšanas laikā būtu vēlams to ik pa laikam apmaisīt, lai rieksti nepiedeg, citas rūpes tas nesagādās. Man šķiet, ka gardāks tas sanāk no koncentrēta sīrupa (angliski - molasses), taču var izlīdzēties arī ar svaigi spiestu granātābolu sulu. Tādā gadījumā ūdens vietā lej sulu un sautē bez vāka, lai ūdens iztvaiko un garša koncentrējas. Pīli noteikti attauko, jo sautējumam  pietiks ar taukvielām no riekstiem, pa virsu peldoši pīļu tauki to tikai sabojās. Pīles vietā droši var ņemt arī mājās audzētu gaili. 

10 pīles gabali (bez taukiem!)350g smalcināti valrieksti
200 ml granātābolu sīrups (melase)
1 sīpols
1ēdamk. milti
jūras sāls un melnie pipari
pīļu tauki apcepšanai
granātābola sēklas, valrieksti dekorēšanai

Izlobītus valriekstus smalki sasmalcina ar nazi vai sablendē. Pīli sadala gabalos un tiem novelk ādu un taukus. Uz karstas pannas taukos pīles gabalus apbrūnina no abām pusēm. Apceptos gabalus sasāla, sapiparo un rezervē. Pēc tam tajos pašos taukos karamelizē šķēlēs sagrieztus sīpolus. Otrā pannā viegli apbrūnina miltus, pievieno sasmalcinātos riekstus (taukvielas nav nepieciešamas, jo riekstos to ir gana) un 5 minūtes maisot pasautē. Pielej aptuveni litru ūdens un uz lēnas liesmas turpina sautēt aptuveni stundu līdz izveidojas bēšas krāsas iebiezināta mērce. Tad pievieno granātābolu sīrupu, karamelizētos sīpolus un apbrūninātos pīles gabalus. Gaļai būtu jābūt pilnībā mērces ieskautai, ja nepieciešams, pielej nedaudz ūdens. Uz lēnas uguns turpina sautēt vēl aptuveni 2 stundas. Ik pa laikam mērci apmaisa, jo rieksti nosēžas katla dibenā un var itin ātri piedegt. Gatavai mērcei būtu jābūt nedaudz spīdīgai un tumšas šokolādes brūnumā. Pēc garšas koriģē mērces garšvielas, ja nepieciešams saldāku, pievieno pāris karotes brūno cukuru. Šis tāpat kā lielākā daļa citu sautējumu vislabāk garšo nākamajā dienā, jo atdziestot garšām ir ilgāks laiks, lai tās savilktos. Ceļ galdā ar vārītiem basmati rīsiem, dekorē ar valriekstiem un granātābolu sēklām. 

Plašs granātābolu melašu klāsts pieejams turku produktu veikalā Stambula, Brīvības ielā 95, lūkojiet lai tās sastāvā būtu augstāks procents granātābolu sulas. Kvalitatīvas mājas pīles var iegādāties no Mērijas kundzes, kas tās audzē Bikstu pagasta Laukgaļos vai no Lauku olas Rūtas Andersones, vairāk info @Andersone Ruuta

Šī recepte ir adaptēta no Sabrīnas Gadžuras (Sabrina Ghayour) grāmatas Persiana. Iedvesmai ieskatījos arī Klaudijas Rodēnas (Claudia Roden) grāmatā A New Book of Middle Eastern Food. Paldies par padomiem Intai Baltiņai.

TRĪSKRĀSU BURKĀNU SALĀTI

Šie ir pasaulē vienkāršākie un gardākie burkānu salāti. Jau sen oranžie burkāni vairs nav vienīgie veikalu plauktos, tiem blakus daudz mazāku uzmanību bauda arī citkrāsu burkāni - baltie, dzeltenie, violetie. Var jau uzskatīt, ka burkāns paliek burkāns, tomēr atšķirīga ir ne tikai burkānu krāsa, bet katrai krāsai ir arī citāda garšas nianse. To visu saliekot kopā rodas īpašas garšu buķetes burkānu salāti, kas priecē ne vien garšu kārpiņas, bet arī pieaugušo un bērnu acis. Salātu garšu buķete ir spilgta, protams, tie garšo pēc burkāniem, tāpēc tos papildinu tikai ar dažiem garšaugiem - Provansas garšaugu maisījumu vai sakapātiem pētersīļiem, sāli un piparu maisījumu. Aizdara vien ar ļoti kvalitatīvu olīveļļu, piemēram, Filippo Berio vai Puglissima Olio Limon (olīveļļa spiesta kopā ar citroniem).

Vēl burkāni sader kopā ar zātaru, kuminu, kardamonu, kanēli anīsu, estragonu, jūraszālēm, ingveru, svaigi rīvētu kokosrieksta mīkstumu, olīvām, rozīnēm, apelsīniem, āboliem un lazdu riekstiem. Droši sarīvētiem burkāniem pievienojiet kaut ko no iepriekšminētajām sastāvdaļām. 

trīskrāsu burkāni (oranžie, violetie un baltie)
Provansas garšaugu maisījums
Puglissima Olio Limon olīveļļa
jūras sāls un piparu maisījums (Timutas, garie, Brazīlijas melnie, kubebas, rozā un virces)

Burkānus sarīvē, pievieno garšvielas, sāli un svaigi maltus piparus, pārlej ar olīveļļu un samaisa. (Violetais burkāns spilgti iekrāso visu, kas trāpās tā ceļā, tāpēc, lai baltie burkāni saglabātu tīru krāsu, katras krāsas burkānus rīvē atsevišķi un visus kopā sajauc maigi). Ceļ galdā!

Violetos burkānus Staļģenē audzē saimniecība Vībotnes un tie iegādājami Kalnciema kvartāla tirdziņā. Baltos burkānus pamanīju veikalā M'archers, Strēlnieku ielā 1a.

BUĻĻA PAUTI AR KLEMENTĪNIEM, KARAMELIZĒTIEM SĪPOLIEM UN MELNO ĶIPLOKU

Esmu radusi ēst no deguna līdz astei (nose to tail), tas nozīmē, ka maksimāli cenšos izmantot arī dzīvnieku iekšējos orgānus. Tā uz mana galda nonāk arī buļļa pauti. Iepriekš tos esmu gatavojusi ar gailenēm baltvīna mērcē un portvīna mērcē. Iegādājos jau attīrītus pautus, citādi vispirms jātiek galā ar to izdabūšanu ārā no ādas, ko var apskatīt pie iepriekšējās receptes. Šoreiz izvēlējos ziemas sezonai atbilstošas sastāvdaļas - klementīnus, karamelizētus sīpolus, apelsīna miziņu, kadiķogas un melno ķiploku.

2 buļļa pauti
100-200ml mājas buljons
4 klementīni (mandarīni)
1 liels sīpols
4 melnā ķiploka daiviņas
1 ķiplokdaiviņa
6 kadiķogas
1 apelsīna miziņa (svaigi rīvēta)
1 tējk. brūnā niedru cukura
1 tējk. pilngraudu plēkšņu kviešu milti (ja mērci vēlas iebiezināt)
Provansas garšaugu maisījums
dūmu sāls
piparu maisījums
pāris šļukas portvīns
olīveļļa apcepšanai

Vispirms karamelizē sīpolus. Sīpolus sagriež šķēlēs, un eļļā uz lēnas uguns sutina līdz tie kļūst caurspīdīgi, pievieno smalki sagrieztu ķiploka daiviņu, saspiestas kadiķogas, šķēlītēs sagrieztas melnā ķiploka daiviņas, svaigi rīvētu apelsīna miziņu, garšaugu maisījumu, cukuru un portvīnu. Kad sīpoli karamelizējušies, noņem no pannas un rezervē. Ja nepieciešams, pautus attīra un sagriež  6 biezās šķēlēs. Uz nokaitēti karstas pannas eļļā liek pautu šķēles un ātri apcep (aprauj brūnas) no abām pusēm. Ja panna nebūs pietiekami karsta, pauti sāks sulot, kas nav labi. Pautus sasāla un sapiparo, pielej buljonu, divu klementīnu svaigi spiestu sulu un nedaudz pasutina. Kad tie nāk gatavi, pievieno rezervētos karamelizētos sīpolus un divu klementīnu daiviņas. Ja vēlas, mērci nedaudz iebiezina ar miltiem. Ceļ galdā ar vārītiem kartupeļiem vai to biezeni.

Buļļa pauti nāk no saimniecības Mieriņi. Savukārt melnais ķiploks iegādājams veikalā Stockmann, iDille, Kr. Barona ielā 46.

ĀBOLU, HURMAS UN MANDARĪNU GALETE

Šovakar tapa pilnīgi negaidīts našķis - ābolu, hurmas un mandarīnu galete. Saliku kopā svētku garšas. Pamatnes mīklai izmantoju baltos kviešu miltus un pilngraudu plēkšņu kviešu miltus. Diemžēl ar Hercogs speltas miltiem rezultāts nekad nav bijis iepriecinošs, tāpēc iesaku Doves Farm vai Kaņepītes ražotos.

Tā kā izvēlējos japāņu hurmu, kam nepiemīt tanīnainais, savelkošais sīvums, to nemizoju. Hurmas, āboli un mandarīni (vai klementīni) veido lielisku salikumu, ko paspilgtina plūškoka ziedu sīrups, farīncukurs un pīlādžu pūdercukurs. Ja neizdodas atrast plūškoka ziedu sīrupu, to var aizstāt ar vīgriežu ziedu sīrupu. Ja neatrodas ne plūškoka ziedu sīrups, ne pīlādžu cukurs, hurmai, āboliem un mandarīniem piestāv kvalitatīvs piparkūku garšvielu maisījums, piemēram, Sirmais & Dreibants. 

1 porcija pilngraudu galetes mīkla (miltu proporcija: 150g baltie kviešu un 60g pilngraudu speltas)

Pildījumam:
1 japāņu hurma
2 mandarīni
2 lieli skābi āboli ('Antonovka', 'Bramley')
4 ēdamk. plūškoka ziedu sīrups
4 ēdamk. farīncukurs (var izmantot arī tumšo niedru cukuru)
3 tējk. tapioka
1 timiāna zariņš

Ābolus nomizo un izgriež serdes. Hurmu un ābolus sagriež šķēlēs. Mandarīnus notīra un sadala daivās. Sīrupā iemaisa pīlādžu cukuru un tapioku. Mīklu izņem no ledusskapja, pārliecinās, ka tā nav cieta, ja ilgi bijusi ledusskapī, bet ir padevīga. Mīklu rullē uz cepamā papīra, veidojot iedomātu apaļu formu. Atstājot aptuveni 7cm ārējo malu brīvu, vidū kārto augļu pildījumu, ko pārber ar farīncukuru, pārlej ar tapiokas un sīrupa maisījumu, pārber ar timiāna lapiņām. Brīvās malas saudzīgi uzloka uz augšu, lai pildījums ir pilnībā mīklas ieskauts. Galeti kopā ar cepampapīru uzslidina uz cepampannas. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180 grādos 35-45 minūtes līdz galetes mīklas maliņa krāsojas zeltaina. Izņem no cepeškrāsns un ļauj pilnībā atdzist.

Plūškoka ziedu sīrupu gatavo Blankenfeldes muižā, vairāk info www.blankenfeldesmuiza.lv, Farīncukuru ražo Dansukker un tas iegādājams Rimi un citos lielveikalos. Pīlādžu cukuru ražo SIA Sortus un tas iegādājams Kalnciema kvartāla tirdziņā. Tapioka iegādājama veikalā Zaļā govs Brīvības ielā 69. Izcilas kvalitātes pilngraudu speltas (plēkšņu kviešu) biomiltus ražo zemnieku saimniecība Kaņepītes, tie iegādājami ekoveikalos, arī Zaļā govs Brīvības ielā 69. Sirmais & Dreibants piparkūku garšvielu maisījums abu pavāru restorānos, veikalos Rimi, Stockmann.

MAZSĀLĪTS ZANDARTS

 

Latvieši, kas izsenis bijuši zvejnieki kā jūrā, tā arī upēs un ezeros, pirmsledusskapju ērā arī ir centušies lomus uzglabāt maksimāli ilgi. Jau izsenis zināms, ka sāls ir lielisks konservants, un dažādas zivs sālīšanas tehnikas nav bijušas svešas arī mūsu senčiem. Sālītas ir tikušas siļķes, brētliņas, laši. Pēdējos varam ēst teju jēlus, proti vieglā sālījumā, ko pavāri tehniski sauc par mazsālīšanu. Tradicionāli kā piemērotu mazsālīšanai uzskata lasi, taču šai tehnikai piemērots ir arī zandarts. Mūsdienās salīdzinot ar senāku pavārgrāmatu receptēm, izmanto daudz vairāk cukura. Senāk prioritāra ir bijusi zivs ilgāka uzglabāšana sālījumā. Sāļajā šķidrumā (sāls izkūst un no zivs izvelk ārā ūdeni) zivs vēsā vietā var stāvēt mēnešiem ilgi, ja vien tā ir pilnībā sālījuma ieskauta. Mūsdienu receptēs zivs fileju apsāla, ietin pārtikas plēvē un pēc pāris stundām tā ir gatava. Būtībā nekā nosodāma, jo, piemēram, lasi var ēst jēlu, pārbērtu ar sāli un pipariem, tomēr, lai to sauktu par mazsālītu, zivs gaļai ir jāmaina struktūra - tai jākļūst stingrai. Šī iemesla dēļ izmantoju vecajās pavārgrāmatās aprakstīto tehniku, bet mūsdienīgākas sālījuma proporcijas (to droši var darīt, jo zivs nav domāta ilgstošai uzglabāšanai) un garšvielas.

Zandarts ir viena no tām zivīm, kas arvien vairāk atgriežas virtuvē, it īpaši mūsdienu latviešu virtuves kontekstā. Zandarta ķermenis ir slaids, no sāniem nedaudz saplacināts. Mute ar lieliem zobiem. Mugura zilganzaļa vai zilganpelēka, sāni un vēders tumši sudrabains. Uz sāniem 8-14 tumšas šķērssvītras. Spuras ir dzeltenīgas, bet astes spuras un abas muguras spuras ar tumšiem plankumiem. Vairāk info www.latvijasdaba.lv

zandarta fileja (aptuveni 600g)
60g jūras sāls
10-15g dūmu sāls
30g nerafinēts niedru cukurs
jūraszāļu maisījums (nori, jūras kāposti, dulse)
dilles (svaigas vai kaltētas)

Zandartu nomazgā, izfilē, atstājot ādu un nogriež vēdera daļu. Ja nepieciešams, ar pinceti izlasa visas asakas. Zivi vairāk nemazgā, ja nepieciešams noslauka ar papīra dvieli. Filejas izklāj ar griezuma pusi uz augšu, ierīvē kūpināto sāli un pārber ar jūraszāļu maisījumu. Sajauc kopā jūras sāli, cukuru un sasmalcinātas dilles. Sāls un cukura proporcijas var nedaudz atšķirties un tās ir pielāgojamas pēc gaumes. Maisījumu sagatavo labi daudz, jo zivs izmantos tik daudz sāli un cukuru, cik tas būs nepieciešams, tāpēc pārsālīt to nav iespējams. Pārējais izkusīs ūdenī, ko tas izvilks no zivs un veidos sālījumu, kurā zivi var uzglabāt gana ilgi.

Zivs filejas dāsni pārber ar sajaukto maisījumu. Aši uzliek vienu otrai virsū tā, lai sālījuma maisījums būtu pa vidu. Filejas liek traukā, kas tai cieši tām pieguļ un noslogo. Ja traukā paliek daudz brīvas vietas, sālījums zivi nenosegs, un vai nu zivs būs ātri jāapēd vai arī trauks jāpapildina ar sālījumu. Liek ledusskapī uz 48 stundām. Pirms ēšanas fileju izņem no sālījuma un nosusina papīra dvielī. Uzglabā ledusskapī sālījumā ieskautu.

Kaltētas jūraszāles ir iespējams iegādāties veikalā Zaļā govs, Brīvības ielā 69 vai arī Mara Seaweed internetveikalā. Dūmu sāls pārslas ražo Maldon Salt Company, dūmu jūras sāli var iegādāties ungāru produktu veikalā Hungaricum Ģertrūdes ielā 5/5a, ieeja no Skolas ielas.

KARSTSIDRS

Šis drēgnais un drūmais laiks ir īsti piemērots sildošiem dzērieniem. Jo tuvāk gada nogalei, jo vairāk domas lido karstvīna virzienā. Saldi lipīgo, kam mēģina pievilināt ar jingle bell, jingle bell melodijām, patiešām neciešu. Pēc īpaša lūguma karstvīnu varu pagatavot pati, par bāzi ņemot vidējas kvalitātes komerciālu vīnu, jo manā izpratnē tik un tā karstvīns ir vīna bojāšana. Šāds uzskats man nav par sidru, jo šķiet, ka karsēts un dabīgi aromatizēts sidrs daudz vairāk par vīnu saglabā savu sākotnējo dabu. 

Karstsidrs ir populārs un iecienīts sidra ražošanas valstīs, pie kurām tagad droši pieskaitāma arī Latvija. Karstsidru var pagatavot no jebkura dabīgi raudzēta sidra, taču labāks būs negāzēts sauss sidrs, ko pēc savas patikas aromatizē un saldina.

Karstsidram piestāv gana daudz garšu, ko tam piešķir dabīgie aromatizētāji. Ja sidru vēlas brangāku, tam nedaudz piešpricē kalvadosu vai rumu. Karstsidru negatavo saldu, saldinātāju pievieno harmoniskai un sabalansētai garšai, kas izceļ garšvielu slāņus.

Saldinātāji: plūškoka, cidoniju, aroniju, mežrozīšu vai ingvera sīrups, grenadīns, medus, demerara vai muscovado cukurs (abi ir nerafinēti niedru cukuri) vai Dan Sukker zeltainais vai tumšais cukura sīrups (citiem ražotājiem var būt citi nosaukumi). Interesnantākai notij var pievienot nedaudz tumšo muscovado cukuru, Dan Sukker niedru sīrupu (sīrups ar izteiktu melases un karameles garšu) vai melasi, bet tad saldināšanai izmanto gaišo cukuru, jo šie produkti paši nav pietiekami saldi, savukārt lielā daudzumā tie piešķir nevēlamu, rūgtu dedzinājuma noti. 

Garšvielas: krustnagliņas, kanēļa standziņa, vaniļas pāksts, kardamona pogaļas, muskatziedi, kadiķogas, zvaigžņu anīss un ingvers.

Citrusi (izmanto gan šķēlītes, gan nedaudz to sulu): kumkvati, apelsīni, citroni, bergamots. Bez citrusiem var izmantot arī svaigi spiestu granātābolu sulu.

Svaigas un kaltētas ogas un sukādes: lācenes, brūklenes, dzērvenes, cidonijas, rozīnes.

2 l dabīgi raudzēts, negāzēts sidrs (Mr. Plūme sausais ābolu sidrs)
2 kanēļa standziņas
1 vaniļas pāksts
5 krustnagliņas
3 kadiķogas,
1 anīsa zvaigzne
2 gab. muskatziedi
1 apelsīna sula
4 kaltētas apelsīna miziņas
5 ēdamk. muscovado cukurs
1 tējk. melase
rozīnes, dzērvenes un brūklenes

Sidru lej kastrolī un karsē uz lēnas uguns temperatūrai neļaujot pārsniegt 70 grādus, jo tad alkohols sāk iztvaikot. Vaniļas pāksti pārgriež uz pusēm, izkasa sēklas, un gan pāksti gan sēklas pievieno sidram. No apelsīna izspiež sulu un pievieno sidram. Pievieno pārējās garšvielas, cukuru un melasi. Kastrolim uzliek vāku un ļauj garšām ievilkties. Vēlreiz uzsilda, dekorē ar ogām un bauda karstu!

Steidzīgajiem Jumpravas sidrdaris Mr. Plūme ir sarūpējis karstsidru - dabīgi brūvētu ābolu sidru ar krustnagliņām, kanēli un citrusaugiem, kuru atliek vien uzkarsēt. Ja vēlas karstsidru saldina, pievieno citas garšvielas vai ogas. Karstsidrs iegādājams Kalnciema kvartāla tirdziņā. 

GAILIS VĪNĀ (COQ AU VIN)

Kas īsti ir mājas cālis? Un kas ir mājas vista? Tirdzniecībā lietots nosaukums vai noteikta vecuma un dzimuma putns? Kāpēc noteiktā vecumā nopērkamas ir tikai vistas? Kur paliek gaiļi? Vai kulinārijā ir kāda starpība putna dzimumam? Kāpēc Mārtiņos kāva tieši gaili? Īsti nevaru saprast nokautā gaiļa likteni, jo man līdz šim nav izdevies atrast nevienu Mārtiņdienas gaiļa ēdiena recepti. Taču francūžiem ir gan vismaz viena pasaulslavena recepte - coq au vin jeb gailis vīnā. Protams, vīnā var pagatavot arī vistu, balodi vai paipalu, taču tieši sīkstāks putns, kāds ir gailis, ir īpaši piemērots lēnai un ilgstošai sutināšanai. Bez tam garšas ekspertu ieskatā gaiļa gaļa ir bagātīgāka un izteiksmīgāka, ar savu īpatno raksturu.

Nopirkt gaili Latvijā gan nav tik vienkārši. Protams, to nemeklēju lielveikalā, kur pagrūti atrast lēni augušu mājas vistu. Tirgū vienreiz gaili esmu manījusi, pievērsu tam uzmanību, jo uz cenu zīmes īpaši bija norādīts "gailis". Zemnieku tirdziņos parasti pārdod cāļus, broilerus vai mājas vistas. Pēc nelielas apjautāšanās izrādījās, ka mājas gaili patiesībā var iegūt itin viegli, tikai tie pagalam nav novērtēti un līdz ar to arī nav pieprasīti. Bet velti, jo gaiļi ir lieliski sildošajos un sātīgajos ziemas sautējumos. Ja nu nepavisam neizdodas atrast gaili, ņemiet muskuļotu, sparīgi noskrējušos mājas vistu, jo mīkstas un pūkainas struktūras putnu gaļa ilgi sautējoties izjuks pa šķiedrām. Gaili nākas sautēt 2-3 stundas, bet tad nu gan tas ir izcili mīksts.

Kā jau visām pasaulslavenām receptēm, laika gaitā pavāri ir kaut ko pielikuši no sevis vai atņēmuši tradicionālajai receptei, tāpēc viena absolūti autentiska coq au vin recepte nepastāv. Un vēl, franču virtuvei raksturīgas reģionālas atšķirības, piemēram, Elzasā gaili visbiežāk sutina rīslingā, bet Juras reģionā vin jaune ar murķeļiem. Mišela Ro juniora (Michel Roux JR) grāmatā Le Gavroche cookbook atradu recepti gailim alū ar saldo krējumu (coq à la bière). Šī pēdējā varētu būt tuvu tai, kāds liktenis piemeklēja Mārtiņdienas gaili.

mājas gailis

700 ml sauss sarkanvīns (burgundietis)

500 ml vistas buljons

5 šķēles bekons (var izmantot vietējo kūpināto cauraudzīti)

300g sēnes (šitake, austersēnes, šampinjoni)

2 ķiplokdaiviņas
2 ēdamk. speltas milti
2 ēdamk. sviests

sofrito mērce vai tomātu pasta

šļuka konjaks vai armanjaks

timiāns

lauru lapas
jūras sāls un dažādu piparu maisījums (melnie, rozā, garie, virces)

Gaili sadala gabalos un tos uz pannas eļļā apbrūnina, liek sautējamā katlā. Pēc tam uz pannas apbrūnina bekonu un pievieno katlā, iztecējušos taukus atstājot pannā, kurā apcep sēnes un rezervē vēlākam. Katlā pielej armanjaku un aizdedzina, katlu ik pa laikam strauji sašūpojot, gaļas gabalus apmet otrādi. Kad liesmas nodziest, pievieno sofrito mērci, ķiplokspiedē izspiestas ķiplokdaiviņas, pielej vīnu un buljonu, pievieno garšaugus un garšvielas. Uzvāra, katlam uzliek vāku, pēc tam samazina liesmu uz vismazāko, lai gailis tik tikko lēni sautētos. Kad gailis kļuvis mīksts, gaļu izņem no katla. Mērci novāra par 30% (katlam noņem vāku, uzgriež lielu liesmu un ļauj ūdenim iztvaikot un novārīties). Mērci nokāš, izmet garšvielas, vāra uz lēnas liesmas. Miltus iemaisa sviestā un strauji ieputo mērcē, pievieno sēnes un lēni vāra 5 minūtes. Gaļu liek atpakaļ katlā. Ceļ galdā ar kartupeļu biezeni un pētersīļiem. Pasniedz ar burgundieti vai Côtes du Rhône.

Paldies Rūtai Andersonei par atsaucību un žigli sarūpēto mājas gaili. Ne tikai gaiļus, bet arī mājas vistas un pīles, kā arī vistu olas var iegādāties Kalnciema kvartāla tirdziņā. Lielisku cauraudzi kūpina Pūku Priedītes, un to arī var iegādāties Kalnciema kvartāla tirdziņā.

TĪTARA UN KABAČU KEBABI

 

Šī recepte ir no tām, ko nepaspēju publiskot kabaču (cukini) sezonā, taču ir tik laba, ka labprāt gatavoju arī ziemas sezonā. Recepte ir aizgūta no lieliskās Jotama Otolengi (Yotam Ottolenghi) un Sami Tamimi (Sami Tamimi) grāmatas Jerusalem. Pirmkārt, man garšo tītara gaļa. Otrkārt, ja nopirkts vesels tītars, bet to negatavo veselu, man parasti paliek pāri krūtiņa, kam jāatrod pielietojums. Viena iespēja ir pirms cepšanas to mērcēt garšvielu ūdenī, otra - samalt kopā ar citiem gabaliem un izcept kebabus. Treškārt, kabači piešķir sulīgumu kebabiem un lieliski sader ar austrumu virtuves garšvielām.

Iepriekš kebabus esmu gatavojusi no liellopa, jēra un cūkgaļas, šajos bloga ierakstos arī rodama informācija gan par kebabiem, gan to pagatavošanas niansēm. Iesaku neslinkot un kebabiem klāt pagatavot asi atsvaidzinošo mērcīti, kas derēs arī pie citām baltajām gaļām.

Kebabiem:
700g smalki malta tītara gaļa
200g kabači (cukini)
2 mazas olas
3 ķiplokdaiviņas
garšvielas: zātars, kumins, sumaks, kaltēti maurloki un kaltēti lakši
šķipsna aso piparu
sāls un piparu maisījums
maza buntīte svaigs koriandrs un piparmētra

Mērcei:
150g grieķu jogurts
100g skābais krējums
1 liela ķiplokdaiviņa
1 tējk. rīvēta citrona miziņa
1 ēdamk. extra virgin olīveļļa
1 ēdamk. sumaks
1 ēdamk. citronu sula
jūras sāls un svaigi malti baltie pipari

Maltai gaļai pievieno garšvielas, sāli un piparu maisījumu, izmīca un ļauj ledusskapī garšām savilkties vismaz uz 6 stundām vai vislabāk uz nakti. Kabaci ar visu mizu smalki sarīvē un pievieno maltajai gaļai, tāpat pievieno olas, ķiplokspiedē izspiestas ķiplokdaiviņas un smalki sagrieztus garšaugus - koriandru un piparmētras. No gaļas masas ar rokām veido kompaktus veltnīša formas kebabus, kurus no četrām pusēm grilē uz grilpannas līdz tie viscaur izcepušies. Lai tītara gaļas kebabi saglabātu sulīgumu, ir būtiski tos nepārcept, lai gaļa nekļūtu sausa. Kebabus iespējams arī apcept uz parastās pannas un tad uz 5 minūtēm iešaut līdz 220 grādiem uzkarsētā cepeškrāsnī. Kebabus cepeškrāšnī cep (pēc būtības izkarsē gaļu) bez papildus taukvielām, tos liek pannā uz cepampapīra.

Gatavo mērci. Bļodā liek jogurtu un krējumu, pievieno citronu sulu, miziņu, olīveļļu, ķiplokspiedē izspiestu ķiplokdaiviņu, pieber sumaku, sāli un piparus un visu sajauc kopā.

HURMAS UN DZĒRVEŅU GALETE

Hurmu glītās piramīdas veikalu plauktos priecē ar savu košo krāsu un kopā ar apelsīnu, mandarīnu un klementīnu oranžajiem kalniem atgādina par sezonu bez vietējiem augļiem. Šoreiz izlaidīšu stāstu par hurmu dažādajām šķirnēm un sīvuma pakāpēm, bet iepriecināšu, ka šis auglis, ko pārsvarā ēd svaigu, ir lielisks sabiedrotais kā saldajos, tā sāļajos ēdienos, turklāt tas ir nemainīgi gards arī termiski apstrādāts. Mūsu platuma grādos tas sasniedz veikalu plauktus vēsā, drēgnā pirmssvētku laikā, un labi sader kopā ar sildošajām svētku garšvielām - ingveru, kanēli, krustnagliņām, arī plūškoka sīrupu un sinepēm. Citi tā sabiedrotie ir mandarīni, klementīni, dzērvenes, piparkūkas, valrieksti, pilngraudu speltas un tefa milti.

Galetei izvēlas mīkstas, bet vēl stingras hurmas, lai tās var sagriezt šķēlēs. Ja hurmas pārgatavojušās, un to mīkstums pārtapis želejveidīgā putrā, šai receptei tās nav izmantojamas. Latvijā plaši nopērkamās no Spānijas ieceļojušās hurmas mēdz būt ar sīvumu, it īpaši pie mizas, tāpēc tās mizoju. Taču neskatoties uz to, hurmas ir izcili saldas, tāpēc kāds neliels skābuma akcents atdzīvinās to garšu. Izvēlējos lielogu dzērvenes, bet tās var aizstāt arī mandarīniem vai klementīniem.

1 porcija tefa mīkla

500g hurma (2 vidējas vai 1 milzu hurma)
1-2 saujas lielogu dzērvenes

3 ēdamk. brūnais pūdercukurs
2 ēdamk. melnā plūškoka ziedu sīrups

3 tējk. tapioka

Hurmu nomizo un sagriež šķēlēs. Sīrupā iemaisa cukuru un tapioku, un sajauc ar hurmu. Mīklu izņem no ledusskapja, pārliecinās, ka tā nav cieta, ja ilgi bijusi ledusskapī, bet ir padevīga. Mīklu rullē uz cepamā papīra, veidojot iedomātu apaļu formu. Atstājot aptuveni 7cm ārējo malu brīvu, vidū kārto hurmas pildījumu, ko pārber ar dzērvenēm. Brīvās malas saudzīgi uzloka uz augšu, lai pildījums ir pilnībā mīklas ieskauts. Galeti kopā ar cepampapīru uzslidina uz cepampannas. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180 grādos 35-45 minūtes līdz galetes mīklas maliņa krāsojas zeltaina. Izņem no cepeškrāsns un ļauj pilnībā atdzist.

Plūškoka ziedu sīrupu gatavo Blankenfeldes muižā, vairāk info www.blankenfeldesmuiza.lv

Hurmu audzēšanas lielvalstīs tās tiek arī kaltētas.

Paldies Marčelam Naģam (Marcell Nagy) par bildēm.