ceturtdiena, 2014. gada 9. janvāris

MELNAIS ĶIPLOKS



Jau gadus piecus melnais ķiploks ir iekārota šefpavāru garšviela. Ķiploku nogatavināšanas rezultātā kontrolētā temperatūrā (65-80 grādi) un mitrumā (70%) visparastākais baltais ķiploks kļūst piķa melns. Nogatavināšanas  process ir ilgstošs, jo vispirms mēnesi ķiploki ir pakļauti temperatūras un mitruma ietekmei, nākamo mēnesi tie žūst un atpūšas. Nekādas ķīmiskas vielas, krāsvielas vai konservanti ķiploka pārveidošanas procesā netiek izmantoti.

Daudzviet sadzīviski šis process tiek aprakstīts kā fermentēšana, bet termins nav nedz precīzs, ne pareizs, jo nogatavināšanas procesā nenotiek fermentēšanu raksturojošie bioķīmiskie procesi. Patiesībā ķiploku nogatavināšana Āzijā, īpaši Korejā un Japānā ir gadu tūkstošiem sena tradīcija, kur tiem tiek piedēvētas dažādas ārstnieciskas īpašības. Iespējams šī tehnika arī paliktu lokāla tradīcija, bet korejiešu izgudrotājs ASV iesniedza patenta pieteikumu ķiploku nogatavināšanas iekārtai. Tam sekoja nogatavināto ķiploku uzvaras gājiens vispirms Kalifornijā, tad arī Londonā un citās Eiropas valstīs, jo nogatavināšanas process tika automatizēts, vieglāks vadāms un kontrolējams un industrializēts. Spānis Žordi Ferri (Jordi Ferri) pirms diviem gadiem Latvijā sāka ķiploku biznesu, bet paralēli tam viņu urdīja melnā ķiploka noslēpums, tagad pēc vairāk kā gadu ilgušiem eksperimentiem Žordi atzīst sevi par ķiploku nogatavināšanas meistaru, jo viņš var garantēt, ka nogatavinātais ķiploks katru reizi sasniedz nemainīgu kvalitāti. Tomēr process nav tik vienkāršs, kā piespiest dažas pogas. Žordi neizmanto patentēto iekārtu, bet mācoties no kļūdām, ir izgatavojis savu nogatavošanas iekārtu, kas nodrošina vēlamo rezultātu. 

Melnais ķiploks ir mīksts, stingras želejas struktūras un bez tipiskā ķiploka aromāta. Tas garšo pēc balzametiķa želejas vai portvīna gumijas ar ļoti vieglām lakricas notīm. Kaut kur garšā pavīd arī melases, tamarinda un sojas mērces nots. Taču pēcgarša ir koncentrēta un saldena.

To izmanto kā akcentu, kas ēdienam piešķir dziļāku garšu. Tas sader ar rīsiem, piemēram garneļu risoto, olu mērcēm un majonēzi, ko pasniedz ar vistu vai balto zivi. Ķiploku var iemaisīt krējumsieros, pievienot pie skābā krējuma, ar to lieliski bagātina kartupeļu biezeni. To izmanto garšvielu sviestā. Var izmantot cepot maizes izstrādājumus, piemēram itāļu fokaču. Labi sader ar saulē kaltētiem tomātiem, kazas sieru, rozmarīnu, timiānu, raudeni, tumšajām olīvām (īpaši tām, kas noturētas eļļā, un izskatās izkaltušas, parasti tirgo burciņās bez šķidruma). Sader arī ar medu.

Melno ķiploku ēdienam pievieno kā veselas vai sagrieztas daiviņas. Baltais un melnais ķiploks ir tik atšķirīgi, ka tos nekādā gadījumā nevar savstarpēji aizstāt. Melnais ķiploks arī nelīdzinās krāsnī ceptam (karamelizētam) baltajam ķiplokam. Pat vienā ēdienā tie īsti labi nesadzīvos, ja vien baltais ķiploks nebūs kā apstrādāts (apcepts). Melno ķiploku ēdienam pievieno nedaudz, uz personu rēķinot 5 daiviņas.


Ķiploki ir iegādājami veikalā iDille tirdzniecības centrā Barona centrs, Kr. Barona ielā 46, veikalā Stockmann un citos veikalos, kā arī FS Baltic ražotnē Rīgā, Čiekurkalna 2.šķērslīnijā.