pirmdiena, 2013. gada 1. aprīlis

MĀJĀS SĀLĪTAS BRĒTLIŅAS (ĶILAVAS)



Vikipēdijā teikts, ka "Latvija atrodas Ziemeļeiropā, Baltijas jūras austrumu krastā; jūras robežas garums ir 498 km". Latviešu Vikipēdijā par Baltijas jūras zivīm nekas nav minēts, bet angliski var lasīt, ka mūsu jūrā mājo Baltijas jūras siļķes (reņģes), mencas, plekstes, ziemeļu buļļzivis, ātes. Tomēr tiek lēsts, ka kopumā Baltijas jūrā sastopamas aptuveni 100 dažādu zivju sugas, no kurām galvenās rūpnieciskās zivis ir reņģes, brētliņas, mencas, plekstes, jūras zeltplekstes, gludās limandas, akmeņplekstes, gludie rombi, vējzivis, makreles, merlangi, saidas, plikšas, laši, taimiņi, sīgas, repši un zuši.

Varētu domāt, ka bioloģiskajos un zemnieku tirdziņos notiek plaša tirdzniecība ar jūras veltēm, ka zvejniekciemos zeļ zivju restorāni un ikkatrai ģimenei ir sava īpašā katras zivs pagatavošanas tehnika un recepte tiek turēta zem pūra, lai nodotu nākamajām ģimenes atvasēm. Izklausās reāli, bet tas diemžēl nav par Latviju. Kāda ir Jūsu iecienītā brētliņu recepte? Pat nezinu, kam šo jautājumu uzdot - pārdevējai Zivju paviljonā, viesmīlim restorānā, varbūt labāk ieskatīties pavārgrāmatā? Brētliņas tirgū nav bieži, turklāt pircēji vairums tādi, kas tās izvēlas, jo dārgāku zivi nevar atļauties, bet restorānu, kafejnīcu vai bistro ēdienkartē brētliņas neatrast, pavārgrāmatās tās pat nav pieminēšanas vērtas. Vai tiešām brētliņas zvejo, lai Zoodārza dzīvnieki nenomirtu badā?
 
Veikalu plauktos var atrast zivju konservus - Rīgas ķilavas, Rīgas ķilavas ar vīnu, brētliņas garšvielu sālījumā. Līdz šim domāju, ka par ķilavu sauc brētliņu (Sprattus sprattus balticus) sālījumā, bet iepriekšminētie nosaukumi par to neliecina un mani samulsināja.

Lai vai kā ķilavu sālītavas ir Latvijas zivju pārstrādes vēsture, un ilgu laiku tās bija nozīmīgs pārtikas avots garajos ziemas mēnešos. "Pie Dižirves grīvas iesākas brētliņu zvejas rajons, kurā iederas visi zvejniekciemi ne vien līdz Kolkas ragam, bet pat līdz Mellsilam. Tālāk vairs brētliņu nozveja nav tik ievērojama, un tur tikai atsevišķi ciemi, piemēram, Kaltene un Apšu ciems, izceļas citu ciemu vidū ar savām daudzajām brētliņām. Saprotams, salīdzinot ar Sīkragu, pat vismazākie Rīgas jūras līča rietumu piekrastes ciemi var justies it lepni, jo - kaut vai tās pašas brētliņas - tie nenozvejo neko daudz mazāk. Bet kad palūkojamies, cik brētliņu nozvejo Kurzemes krasta ciemi uz dienvidiem no Sīkraga, lūk, tad Sīkraga brētliņu daudzums paceļas kā kalns, kas negaidot slejas augšup no klaja līdzenuma", raksta  Vilis Veldre grāmatā Dzīve pie jūras: Vērojumi Latvijas jūrmalas zvejniekciemos.


Kāda ir Latvijas ķilavu garša? Diemžēl mani senči nenāk no zvejniekciemiem un arī pūrā nav nodota ķilavu sālīšanas recepte, tāpēc aizgājušo laiku ķilavu garšu man neizdosies restaurēt. Tas gan mani neatturēja no vēlmes radīt tādu sālījuma recepti, kas atbilst manai izpratnei par garšīgu ķilavu. Mājās brētliņas var sālīt nozvejas sezonā, kas ilgst no oktobra līdz aprīlim. Esmu atradusi vienu ļoti senu ietaisītu brētliņu recepti un otru recepti, kas dod padomu garšvielu izvēlei brētliņu sālījumam. Godīgi jāatzīst šis bija eksperiments, bet ar garšīgām beigām!

Daudzi avoti atzīst, ka brētliņas var lietot kulinārijā neķidātas, bet es izvēlējos piņķerīgāko variantu un zivteles tomēr izķidāju. Pēc tam iesālītas tās var viegli notīrīt - noplēš galvu un asti un izvelk muguras asaku, kas viegli atdalās no gaļas. Sālījuma šķidrumam izmantoju ūdeni un baltvīnu (1:1) ar šļuku anīsa destilāta (derēs arī pastis, sambuca, ouzo). Tomēr visvairāk par visu garšu ietekmē sālījuma garšvielu buķete. Te es darbojos līdzīgi kā marokāņu garšvielu bodīšu īpašnieki, gatavojot izslavēto garšvielu maisījumu ras el hanout - ņem dažādas garšvielas, maļ, nogaršo un pielabo maisījuma kopējot garšu, piemaļot vēl kādu garšvielu. Godīgi vairs nevaru pateikt pilnīgi precīzas maisījuma proporcijas, vien to, ka tā pamatu veido pipari, bet pārējās garšvielas pievienotas garšas pastiprināšanai un dažādošanai. Izmantoju rupjo jūras sāli no Kamargas, kas ir pamitrs, ar pelēcīgiem sāls kristāliem, kas liecina par zemes un māla atliekām, un piešķir sālījumam bagātīgāku garšu.



 
 

1kg brētliņas
100ml ūdens
100ml baltvīns
1/2tējk.cukurs
5ēdamk. Kamargas sāls
garšvielas - melnie pipari, smaržīgie (Jamaikas pipari, virces), rozā pipari, koriandra sēklas, kaltētas apelsīna miziņas, fenheļa sēklas, kaltēts ingvers, kanēlis, krustnagliņas, kardamons, muskatrieksts, lauru lapas, rožu ziedlapiņas.

Brētliņas izķidā, nomazgā, nosusina un glītās rindās kārto traukā, ko iespējams noslogot. Katrai kārtai pa virsu uzber sāli un garšvielu maisījumu. Sālījuma šķidrumam uzvāra ūdeni ar cukuru, atdzesē, pielej vīnu, izmaisa un pārlej pār zivīm. Trauku noslogo un noliek vēsā vietā (ledusskapī). Brētliņas būs iesālījušās pēc 5 dienām.

Sālījumi (sālītas zivis) sader labi ar baltvīnu, kam ir pietiekami augsts skābes saturs, un kas nav pabijis ozolkoka mucā. Derēs Grenache Gris no Rusijonas, Pinot Grigio, Pinot Blanc no Elzasas. Derēs arī sauss sidrs, īpaši ja ķilavas tiks ēstas kopā ar olām.