sestdiena, 2014. gada 16. augusts

MALTAS CŪKGAĻAS VELTNĪŠI GRILĒTI UZ RESTĪTĒM VAI IESMIŅIEM


Ja pati kaut kur pamanītu veltnīšu recepti, tai uzgrieztu muguru, nē, teikšu godīgi, ka es tādas receptes pat nepamanītu. Taču tiklīdz mēģinu kādu recepti nodēvēt tai piederošā cittautu izcelsmes vārdā, tā garantēju, ka praktiski neviens to neizlasīs, lai cik ideāla tā arī būtu. Faktiski par to es neuztraucos, bet šoreiz veicu eksperimentu un visticamāk nosaukumu pēc brīža nomainīšu. Tātad vai latviski lasošai publikai cūkgaļas veltnīši ir pievilcīgāki par cūkgaļas keftām vai kebabiem? Šo recepti precīzi vajadzētu saukt par cūkgaļas keftu kebabiem. Savukārt, ja izvēlētos cept nevis uz iesmiem, bet gaļas turētājā, tās būtu cūkgaļas keftas. Aprakstoši varētu teikt arī  maltas cūkgaļas bumbiņas uz iesmiem, taču ne gaļas turētājā, vēl jo vairāk uz iesmiem gaļas bumbiņas nekad nav apaļas, bet nedaudz saplacinātas vai izstieptas ap iesmu. Šādu formu daiļrunīgi pavāri kulinārijas grāmatās mēdz dēvēt gan par cigāriem, gan torpēdām. Neticu, ka latviešu publiku uzrunātu cūkgaļas torpēdu recepte. 

Kad gaļas bumbiņas kļūst par keftām un kebabiem? Ja iesākumā gribēju tikai gūt apstiprinājumu savam viedoklim, tad beigās izlasot Jotama Otolengi (Yotam Ottolenghi) komentāru grāmatā Jeruzāleme (Jerusalem), sapratu - viss velti. Viņš patiesi apraksta, ka palestīniešu kultūrā atšķirības starp koftām un kebabiem nezinātājam var radīt sajukumu. Patiesībā tas attiecināms ne tikai uz palestīniešu kulināriju.


Mums latviešiem maltās gaļas izstrādājumi ir pazīstami ar nosaukumiem – viltotais (falšais) zaķis, kotletes, frikadeles. Tie ir ēdieni, ko labi pazīstam un ikdienā labprāt ēdam. Tiklīdz kā piemin vārdu gaļas bumbiņa, top skaidrs, ka darīšana ir ar kādu cittautu ēdienu. Gaļas bumbiņas dažādās variācijās ir neatņemama vietējās kulinārijas sastāvdaļa Tuvajos un Vidējos Austrumos, Ziemeļāfrikā, Irānā, Afganistānā, Kaukāzā, Balkānos, sasniedzot pat Indiju un Pakistānu. Lielā pasaules daļā gaļas bumbiņas ir pazīstamas ar virkni līdzīgu nosaukumu – kefta, kofta, kufta, keftedes, čefta, čofta…, kas cēlušies no persiešu vārda ar nozīmi smalcināt gaļu, kas pārņemts arābu valodā un tālāk arī citās valodās. Tās gatavo no maltas vai smalki kapātas gaļas, visbiežāk grilējot uz oglēm, bet var būt arī ceptas, fritētas vai gatavotas tažīnā. Pēc formas tās ir apaļas, iegarenas vai nedaudz saplacinātas. Recepšu ir milzum daudz, bet galvenā atšķirība no mums pazīstamajām kotletēm – to masai neliek klāt ne maizi, ne olu, ne krējumu. Reizumis atkarībā no reģiona mēdz pievienot bulguru, rīsus vai sasmalcinātus dārzeņus, bet tradicionāli tā ir tikai maltā gaļa ar garšaugiem un garšvielām. Ņemot vērā plašo izplatību nav vienota gaļas bumbiņu pasniegšanas stila, ir valstis, kur pieņemts tās pasniegt ar silto vai auksto mērci, un ir arī tādas, kur pieņemts tās pasniegt pašas par sevi, pārkaisītas ar garšvielām vai kopā ar daiviņu citrona.

Kebabs savukārt ir Tuvajos un Vidējos austrumos cēlies ēdiens, kas sākotnēji apzīmēja ceptas gaļas ēdienu, kam arābu, persiešu un urdu valodā ir vienāds, bet turku valodā ļoti līdzīgs nosaukums, un latīņu burtiem tas tiek atveidots kā kebab vai kepab. Mūsdienās ar vārdu kebabs saprot uz vertikāla vai horizontāla iesma grilētu lielāku vai mazāku gaļas gabalu vai vairākus gaļas gabalus, lai arī pastāv kebabu ēdieni, kuros gaļa nav cepta uz iesma. Kebabi strauji izplatījās Kaukāzā, kā arī  mongoļu un osmaņu impēriju teritorijās, kur tiem, sajaucoties ar vietējām kulinārijas tradīcijām, izveidojās jaunas receptes.

Mums kebabi ir pazīstami no turku virtuves, īpaši ar turku izceļotāju street food tirgotavām, kas tos piedāvā ātrai apēšanai - līdzņemšanai vai ēšanai uz ielas. Visbiežāk vārds kebabs saistās ar ēdienu - uz vertikāli rotējoša iesma ceptai gaļas kārtu kaudzei, no kuras sāniem nogriež plānas šķēles. Šis ir viens no kebaba veidiem un tam dots donerkebaba (grozītā kebaba) nosaukums turku valodā, giross - grieķu valodā un šavarma (shawarma – viens no veidiem kā to atveido latīņu burtiem) arābu valodā. Taču ir vēl desmitiem dažādu kebaba veidu. Vispazīstamākais, kuru ēdis būs katrs latvietis, ir šašliks. Ēdienu ar nosaukumu šašliks pazīst Kaukāzā, Krievijā un daļā Austrumeiropas, kur šis nosaukums ienācis no Krimas tatāriem, bet Turcijā šādu pašu ēdienu sauc par šiškebabu, kura nosaukums norāda, ka gaļa gatavota uz iesma. Grieķi šādi pagatavotu ēdienu sauc par suvlaki. Valstīs ar stingrām franču valodas tradīcijām, ieskaitot daļu Ziemeļāfrikas valstis, kur to lieto līdzās arābu valodai, izmantots tiek franču termins brošete (brochette – franciski iesms).

Kebabus gatavo arī no maltās gaļas jebšu maltās gaļas bumbiņas cept nevis uz restītēm vai gaļas turētājā, bet iesma. Šis ēdiens sevī apvieno keftas (gatavots no maltās gaļas) un kebaba (uzdurts uz iesma un cepts virs oglēm) tradīcijas. Tas būtu nosaucams keftas kebabs. Ļoti līdzīgi Marokā to dēvē par keftām uz iesma - kefta brochettes. Turcijā tie nosaukti divu pilsētu vārdos - Adanas kebabs ir ass, bet Urfas kebabs maigs. Irānā tas ir kabab koobideh (norāda uz kebabu, kas gatavots no sasmalcinātas gaļas), Kaukāzā ļuļa kebabs.

Lai pagatavotu pilnīgi autentiskus ēdienus jāievēro virkne tradīciju, piemēram, reliģiskā prakse un tradicionāls garšvielu pielietojums. Tikai nelielā daļā pieminēto valstu uzturā lieto cūkgaļu (Grieķija, Albānija, Kipra), tādēļ tradicionāli gan kebabus, gan keftas gatavo no jēra, aitas, teļa, liellopa, arī vistas gaļas vai to sajaukuma. Bez tam tiek ievērota dzīvnieku kaušanas halal metode, kas praktiski nozīmē, ka maltā gaļa ir sausāka (mazāk asiņaina). Daudzviet tiek audzētas aitu šķirnes, kurām raksturīgs astesgalā uzaudzis un kulinārijā noderīgs tauku slānis.

Garšvielas: maltās gaļas masai pievieno reģionam raksturīgos garšaugus un garšvielas – svaigu pētersīli, koriandru gan svaigu, gan smalcinātas sēklas,  kuminu (romiešu ķimenes), virces, paprikas pulveri un čili. Mums neierasti, bet jēra un arī lielopa gaļa tiek bagātināta ar šķipsnu kanēļa, kā arī krustnagliņu. Mēdz piebērt arī grauzdētus ciedru riekstus, kaltētas bārbeļogas vai skābos ķiršus.









Lai gaļa turētos kopā un pie reizes arī uz iesmiņa, ir vairākas metodes kā panākt, ka samalta tā veido labu saķeri un vijīgu konsistenci. Pirmkārt, tā ir smalka samalšana. Otrkārt, un šeit tehnikas ir divējādas. Turku un Balkānu pavāri malto gaļu triec pret darba virsmu vai bļodas dibenu, savāc to kopā un turpina triekšanu un savākšanu neskaitāmas reizes līdz iegūta vēlamā konsistence. Ziemeļāfrikas pavāri gaļu enerģiski un pacietīgi mīca ar pilnām plaukstām. Pieņemu, ka abas metodes darbojas vienlīdz sekmīgi. Var mēģināt gaļu malt divreiz vai arī smalcināšanai un mīcīšanai izmantot blenderi, taču vislabāk gaļas konsistenci var izjust ar rokām.

Tiem, kas nebaidās eksperimentēt, iesaku cūkgaļas masai pievienot vienu sarīvētu ābolu vai sauju saspiestu kazeņu.

500 g smalki malta cūkgaļa
100g malti cūkas tauki
1 violetais vai saldais sīpols
1 ķiplokdaiviņa
1 buntīte garšaugu - salvija, pētersīļi, dilles un raudene (pāris zariņi no katra, salvija var dominēt)
1 tējk. malti muskatziedi 
1/2 tējk. maltas virces (smaržīgie pipari)
Jūras sāls
Dažādu piparu maisījums (Teličeri, rozā, kubebas)
šķipsna čili (pēc izvēles)

Gaļu un taukus ļoti smalki samaļ. Sīpolu smalki sagriež, ķiploku izspiež ķiplokspiedē, garšaugus sasmalcina. Malto gaļu liek bļodā un pievieno pārējās sastāvdaļas un visu kārtīgi izmīca. Turpina mīcīt, sajūtot masas tekstūru – tai jābūt ar labu saķeri un vijīgai. Labi izmīcīto masu pusstundu atpūtina ledusskapī. Ar mitrām rokām saviļā stingras gaļas bumbiņas, caurdur iesmu un viļājot gaļu pieplacina iesmam. Cep grilā uz oglēm. Cepšanas ilgums 5 - 8 minūtes, tas atkarīgs no maltās gaļas biezuma un grila karstuma. Gaļai jābūt viscaur izceptai, bet lai saglabātu sulīgumu, tikko tā izcepusies, uzreiz noņem no grila. Pārcepta tā būs sausa un, pat atrodoties karstuma tuvumā, tā turpina izžūt. Pasniedz ar plakanmaizi, piemēram parasto pitu, vai turpat uz grila ceptu pitu, svaigu dārzeņu salātiem vai grilētiem dārzeņiem un tzatziki mērci.

Malts muskatzieds ir iegādājams specializētajos garšvielu veikalos Spice House Dzirnavu 113a (Upīša pasāžā) un Gourmet Studio Lienes iela 9. Kubebas un Teličeri pipari arī ir nopērkami Spice House. Santa Maria zīmola Teličeri pipari dzirnaviņās ir pieejami arī Rimi tīkla veikalos.



Paldies Ildzei par bildēm!