SVĒTKU KARPA MANDEĻU, ROZĪŅU UN PIPARKŪKU GARŠVIELU MĒRCĒ

Karpa varētu teikt ir poļu Ziemassvētku vakara kulinārijas simbols. Īsts karpu audzēšanas vilnis Polijā sākās pēc Otrā pasaules kara, jo līdz tam svētku galdā tika celtas arī citas saldūdeņu zivis - asari, līdakas un zandarti, un sasniedza kulmināciju ar aizsargātas ģeogrāfiskās izcelsmes norādes piešķiršanu Zatoras karpām (poliski - karp zatorski, Cyprinus carpio), kas ir hibrīdkarpas (vairāku karpu līniju krustojums), kuras saskaņā ar Zatoras divgadīgo karpu audzēšanas metodi zemē izraktos zivju dīķos tiek audzētas trīs pagastu (Zatoras, Pžecišovas un Spitkovices) teritorijā Mazpolijas vojevodistes rietumdaļā, kas ieguvusi nosaukumu Karpu ieleja. Zatorā, kas atrodas netālu no Krakovas, mūsdienās zivju dīķi aizņem aptuveni 20% no pagasta platības, taču zvejniecība un karpu audzēšana tur aizsākusies jau 11. un 12. gadsimta mijā un ir vecākais karpaudzēšanas centrs reģionā. "Karp zatorski" ir ātraudzīgas, izturīgas pret slimībām un ar augstvērtīgu gaļu. Dīķos, kas ierīkoti kreļļu virknes veidā gar upēm, un kas piepildās un iztukšojas gravitācijas spēku vadīti, ir dabīgās zivju barības pārpilnība. Karpas papildus piebaro ar graudaugu bāzes barību, bet izvairās no viegli fermentējamās mākslīgās ogļūdeņražus saturošās barības. Zatoras karpām nav dūņu smakas un piegaršas, jo pēdējā audzēšanas posmā tās uzturas dīķos, kas atbrīvoti no ūdensaugiem. Samazinātajā divu gadu audzēšanas ciklā karpas iegūst 1100 - 1800 g svaru. Tiek uzskatīts, ka Zatoras karpu gaļai piemītošās garšas īpašības un liesums saistītas arī ar to nelielo vecumu.

Populārākās receptes ir karpa cepta mīklā vai rīvmaizē, sagatavota aukstā želejā (galertā) vai sautēta saldās garšvielās. Pēdējā no receptēm, lai arī tiek saistīta ar poļiem, kas to saglabājuši līdz mūsdienām, patiesībā ir aškenazi (Austrumeiropas žīdu) kulinārijas tradīcija, kas aizgūta no sefardiem Spānijā, kur ir populāra saldās garšvielās marinēta zivs, mandeles un rozīnes. Receptei esmu aizguvusi idejas no dažādām pavārgrāmatām un izmantoju ērtu un vienkāršu karpu cepšanu, kam nav nepieciešama zivju atzvīņošana. Pievienojot alu ar jūtamu apiņu rūgtumu, ir vienīgais veids kā mērci var sabojāt. Pat sākotnēji alū nedaudz jūtami apiņi, mērci novārot, kļūs neproporcionāli uzbāzīgi. Es izmantoju Brenguļu tumšo alu.

3 karpas
jūras sāls
baltie pipari
buntīte pētersīļi
sauja mandeļu skaidiņu
pāris šļukas olīveļļa un baltvīns

Mērcei:
1/2 pastinaks
1 burkāns
1/4 selerijas sakne
1 mazs sīpols
0,5 l tumšais alus bez apiņu rūgtuma
1 sauja rozīņu
2 tējk. piparkūku garšvielu maisījums (kanēlis, krustnagliņas, muskatrieksts, virces, melnie pipari, pomeranču miziņas)
sviests dārzeņu apcepšanai

Karpas izķidā, to vēderus ierīvē ar jūras sāli un baltajiem pipariem un piepilda ar sagrieztiem pētersīļiem. Karpas pārslaka ar olīveļļu un baltvīnu, cieši ietin cepampapīrā un cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 170 grādos 25 minūtes. Dārzeņus sasmalcina un sviestā apcep līdz tie karamelizējas. Pievieno piparkūku garšvielu maisījumu un pāris minūtes pasautē. Pielej alu, strauji uzvāra, tad uz mazas liesmas novāra aptuveni pusi šķidruma. Mērci izberž caur sietiņu, pievieno rozīnes un rezervē līdz karpas ir izcepušās. Tad mērcei no pannas pievieno karpu cepšanās sulas un mērci vēlreiz nedaudz novāra. Mandeļu skaidiņas viegli apgrauzdē. Karpām novelk ādu ar zvīņām, pārlej ar mērci un pārber ar apgrauzdētajām mandeļu skaidiņām. Ceļ galdā ar Aldaris Porteris Ekskluzīvais 24.

Latvijā dabīgi, bez piebarojuma audzētas karpas iegādājos audzētavā Pure Fish. Vairāk info, rakstot Laurai Stuklei laura.stukle@gmail.com

PIPARKŪKU UN CEPTU ĀBOLU BRIOŠI

Latvisko garšu - piparkūku un ceptu ābolu - briošus šajos Ziemassvētkos cepu kā tējmaizītes. Šai receptei iedvesmojos no raudzētajām piparkūkām, un tā jau olām un sviestu bagāto briošu rauga mīklu bagātināju ar dāsnu devu piparkūku garšvielām, kanēli un iesalu. Lai brioši būtu svinīgāki un sulīgāki, tos pildīju ar ceptiem āboliem. Tie ir cepti no divu veidu briošu mīklas - klasiskās un piparkūku, kas savienotas kārtainās mīklas locīšanas un rullēšanas tehnikā.

Šoreiz piparkūku brioša mīklu ierullēju klasiskā brioša mīklā tieši tāpat kā kārtainajā mīklā ierullē sviestu. Tādējādi var iegūt svītrainu maizīšu rakstu, bet mīklas var arī savienot, tās abas samīcot kopā, tā iegūst plankumainu rakstu. 

Brioša mīkla ir taukvielām bagāta, kas raugam īpaši netīk, tāpēc mīkla ir lēni rūgstoša, un to būtu vēlams laikus samīcīt un ļaut tai netraucēti rūgt. Ilgums atkarīgs no dažādiem rūgšanu ietekmējošiem faktoriem - mitruma, temperatūras un citiem, tāpēc to viennozīmīgi prognozēt ir neiespējami. Var raudzēt ieslēgtā cepeškrāsnī, kas nodrošina samērā paredzamu rezultātu, pretējā gadījumā jārēķinās ar 2-4 stundu ilgu rūgšanu.

 

Klasiskā brioša mīkla:
300 baltie kviešu milti
50 g sviests (istabas temperatūrā, bet ne pakusis)
125 ml piens
1 ola
50 g smalks niedru cukurs (piem., Billington's Golden Caster Sugar)
10 g svaigs maizes raugs vai 4 g ātras iedarbības sausais maizes raugs
šķipsna sāls

Piparkūku brioša mīklaii:
300 baltie kviešu milti
50 g sviests (istabas temperatūrā, bet ne pakusis)
125 ml piens
1 ola
30 g smalks niedru cukurs (piem., Billington's Golden Caster Sugar)
30 g tumšs, mīksts niedru cukurs (tumšais muscavado)
10 g svaigs maizes raugs vai 4 g ātras iedarbības sausais maizes raugs
1 ēdamk. malts Ķīnas vai Saigonas kanēlis (kasija)
1 ēdamk. piparkūku garšvielu maisījums
2 ēdamk. sausais rudzu iesals
1 ēdamk. iesala ekstrakts (pēc izvēles)
šķipsna sāls

4 āboli
8 tējk. tumšais muscavado cukurs
4 tējk. piparkūku garšvielu maisījums
sauja pekanrieksti (pēc izvēles)

Abas brioša mīklas mīca un raudzē atsevišķi. Tās ir praktiski vienādas, izņemot piparkūku brioša īpašās piedevas. Ja izmanto svaigo maizes raugu, to vispirms atdzīvina, sajaucot ar 1 ēdamkaroti cukura. Ja izmanto ātras iedarbības sauso maizes raugu, to uzreiz iejauc miltos, pievieno sāli un visu kārtīgi samaisa. Gatavojot piparkūku brioša mīklu, miltiem pievieno arī kanēli, piparkūku garšvielu maisījumu un sauso iesalu.

Kastrolī līdz 40 grādiem uzkarsē pienu, tajā iekuļ olu un iemaisa cukuru līdz tas ir izšķīdis. Gatavojot piparkūku briošu, pievieno abus cukurus un arī iesala ekstraktu. Šķidrās sastāvdaļas iejauc sausajās un mīca mīklu. Ja izmanto svaigo raugu, arī to šajā brīdī pievieno mīklai (tam būtu jābūt aktīvi burbuļojošam). Mīklu izveļ uz darba virsmas un desmit minūtes mīca, tad pievieno gabaliņos sagrieztu sviestu un, enerģiski mīcot, iestrādā mīklā. Mīklu saveļ bumbā, liek bļodā, pārsedz ar pārtikas plēvi un siltā vietā raudzē līdz mīklas apjoms dubultojies. Kad mīkla uzrūgusi, ar plaukstu izsit tajā uzkrājušos gaisu, atkārtoti saveļ bumbā un vēlreiz uzraudzē. 

Tikmēr cep ābolus. Tos nomizo, pārgriež uz pusēm un izgriež serdes. Katru serdes iedobumu piepilda ar pustējkaroti piparkūku garšvielu maisījumu un tējkaroti cukura. Liek cepammaisā un cep cepeškrāsnī 180 grādos 10-15 minūtes līdz tie ir mīksti. Pēc izcepšanas atdzesē. Pekanriekstus uz pannas viegli apgrauzdē līdz sāk izdalīties patīkams riekstu aromāts. Atdzesē un sadrupina.

Uz darba virsmas klasiskā brioša mīklu izrullē taisnstūrī un uz tās uzliek piparkūku brioša mīklu, ko no visām pusēm ieloka klasiskā brioša mīklā. Mīklu atkal izrullē taisnstūrī un saloka trīs daļās, pagriež par 90 grādiem un izrullē taisnstūrī, atkal saloka, pagriež un izrullē. Kopumā mīklu rullē un loka 4-5 reizes. Lokot un rullējot veidojas kārtiņu raksts. Lai skaidrāka būtu rullēšanas tehnika, var ielūkoties kārtainās mīklas rullēšanas bildēs šeit. Atšķirībā no kārtainās mīklas briošs nav jāatpūtina ledusskapī, visas rullēšanas un locīšanas seko viena otrai. Beigās mīklu izrullē aptuveni 50x40 cm taisnstūrī. Mīklas virsu pārber ar gabalos saplucinātiem ceptu ābolu gabaliņiem un mazām sviesta piciņām. Ja vēlas, pārber arī ar tikko uz pannas viegli apgrauzdētiem un sadrupinātiem pekanriekstiem. Pa platumu, mīklu pēc iespējas mazāk staipot, sarullē ciešā rullī. Ar asu mazi to sadala vienādos gabalos. Manuprāt ērtākā dalīšana ir uz pusēm un katru nākamo gabalu (pusi) atkal dalot uz pusēm. Uz Ziemassvētkiem cepu rullīšu eglīti, kam nepieciešami 15 gabali. Citā reizē ceptu kūkas formā ar noņemamām malām uz ieklāta pergamenta. Sagrieztos rullīšus pēc vēlmēm izkārto uz pannas, ņemot vērā, ka tie vēl uzrūgs un cepoties palielināsies apjomā. Pannu pārklāj ar linu dvieli un maizītes uzraudzē aptuveni 40 minūtes vai stundu. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 175-180 grādos aptuveni 25 minūtes.

Ķīnas kanēlis un piparkūku garšvielu maisījums iegādājams specializētajā bio garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā. Zīmola Sirmais & Dreibants piparkūku garšvielu maisījums iegādājams Sirmais & Dreibants kafejnīcā un ēdamlietu veikalā Bruņinieku ielā 63, kā arī lielākajos lielveikalos (Stockmann, Rimi). Sausais rupjmaizes iesals iegādājams veikalā Grauda spēks Lāčplēša ielā 61. Saigonas kanēli var iegādāties uzņēmuma Cinnamon Hill internetveikalā.

FORELE APELSĪNU MĒRCĒ

Pirmoreiz manas garšas kārpiņas satracināja Tirānas restorāna Otium itāļu šefpavāra pagatavotais jūras asaris apelsīnu mērcē. Fantastisks restorāns - vienas personas šovs, kur saimnieks, pavārs un viesmīlis ir viena un tā pati persona, kas atkarībā no omas un pieejamajiem (svaigajiem) produktiem ēdienkarti nosauc no galvas. Kopš tā brīža sāku interesēties par itāļu, it īpaši sicīliešu, tradīciju zivi pasniegt all'arancia. Jau pāris gadus vēlāk viesojoties Amsterdamā pamanīju klasisku nīderlandiešu recepti - zalm met sinaasappel (lasis apelsīnu mērcē), kas kā izrādās sniedzas tālā pagātnē. Holandiešu ārsts Karels Bātens (Carel Baten) zivs un apelsīnu mērces kombināciju apraksta 1593.gadā izdotā pavārgrāmatā.

Uz Ziemassvētkiem mums nav liela augļu izvēle: vietējie āboli un importētie citrusi kā galvenie sezonas augļi. No Itālijas, Spānijas un Marokas uz Latviju tie atceļo gana gatavi, īpaši bioloģiski audzētie citrusi, kas pieejami tiešajā tirdzniecībā vai eko veikalos. Noteikti izvēlos bio citrusus, jo vienmēr izmantoju to mizu (intensīvā lauksaimniecībā audzētajiem citrusiem ilgstošai uzglabāšanai miziņa tiek pārklāta ar vasku), kā arī citrusi ir vieni no tiem kultūraugiem, kas tiek īpaši masveidīgi apstrādāti ar ķimikālijām. 

Apelsīnu mērci var gatavot saldenu, skābenu vai saldskābu. To vislabāk var panākt ar pievienojamajām apelsīnu miziņām - svaigas (tikko rīvētas, bez baltās daļas, kas mērci dara rūgtu) skābajai mērcei, sukādes vai iecukurotas saldskābajai un no marmelādes (ievārījuma) - saldajai mērcei. Mērces garšas saskaņojot, to var arī saldināt, pievienojot mitro, brūno cukuru (muscavado).

3 foreles filejas ar ādu vai steiki
300 ml svaigi spiesta apelsīnu sula (ar visiem biezumiem)
300 ml baltvīns
30 g sviests
zivs cepšanas sulas (nolej no pannas)
pāris šļukas apelsīnu alkohols (Grand Marnier, Cointreau)
svaigi rīvētas vai iecukurotas apelsīna miziņas, apelsīnu sukādes vai 1 ēdamk. marmelāde
1/2 tējk. Ceilonas kanēlis
1/2 tējk. fenheļa sēklas
1/3 tējk. kaltēta ingvera pulveris
Sičuaņas pipari
jūras sāls (piem., Alaea - havajiešu jūras sāls ar sarkanā māla daļiņām)

Kastrolī lej apelsīnu sulu un baltvīnu, pievieno kanēli, fenheļa sēklas, ingveru un apelsīnu miziņas (sukādes vai marmelādi), un novāra līdz tilpums samazinājies aptuveni uz pusi. Foreli sasāla un sapiparo, un termiski apstrādā kādā no tehnikām (pannā apcep, tvaicē vai cep pergamentā) līdz tā gatava. Cepšanās sulas pievieno mērcei un novāra. Sabalansē mērces garšas, ja nepieciešams, pievienojot sāli, piparus, niedru cukuru vai marmelādi, un mērci nokāš. Mērcei pievieno apelsīnu alkoholu un uzvāra, iejauc sviestu un noņem no uguns. Foreli ceļ galdā ar apelsīnu mērci. Piedevās pasniedz aromātisku kuskusu ar kaperiem un fizāļiem.

Tirānas restorāns Otium atrodas rruga Brigada VIII. Ceilonas kanēlis, fenheļa sēklas, kaltēts ingvers, Sičuaņas pipari un havajiešu jūras sāls ar sarkanā māla daļiņām iegādājams specializētajā bio garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā.

KĪNOJAS (KVINOJAS) SALĀTI AR AVOKADO UN FIZĀĻIEM

Meklējot jaunas tendences kīnojas pagatavošanā, uzgāju šo vienkāršo un ļoti peruānisko recepti, ko You Tube Wild Dish sērijās demonstrē britu kulinārijas personība Gizi Erskine (Gizzi Erskine) un Londonas peruāņu pikantērijas un pisko bāra Andina šefs Martins Moraless (Martín Morales). Oriģinālo videorecepti var noskatīties šeit. 

Ķīnoja visupirms sader ar Dienvidamerikas kontinentam raksturīgiem produktiem: asajiem pipariem (ají amarillo, ají limo, rocoto), tomātiem, sarkanajiem sīpoliem, avokado, Limas pupiņām (Phaseolus lunatus). Recepti nedaudz adaptēju, lai salātus varētu papildināt ar kūpinātā jūras sālī un Timutas piparos mazsālītu foreli ar citrontimiānu. Gan salātu oriģinālo recepti, gan tās variāciju ar mazsālītu foreli lieliski papildina fizāļi, kas Latvijā reti tiek izmantoti sāļajos ēdienos. Fizāļi noteikti būtu pelnījuši atzīšanu vairāk nekā tikai skaists laternas dekors.

200g bēšā kīnoja
20 fizāļi
1 avokado

mērce:
1 tomāts
1/2 sarkanais sīpols
20 ml laima un citrona sula
50 ml saatchi inchi (Plukenetia volubilis) eļļa (var aizstāt ar valriekstu eļļu)
šķipsna Marasas (Maras) rozā sāls
šķipsna svaigi maltu piparu maisījums
šķipsna vidēji ass pipars (ají limo) vai smalki sagriezts svaigs asais pipars (bez sēklām)

Uzvāra ūdeni, kam pievieno sāli. Kad ūdens kārtīgi burbuļo, katlā ieber kīnoju un izmaisa. Kad ūdens no jauna sāk vārīties, noregulē liesmu, lai ūdens nedaudz burbuļo. Bēšo kīnoju vāra 12 minūtes. Kad vārīšanas laiks pagājis, kīnoju sietiņā nokāš un ļauj notecēt liekajam ūdenim. Kīnoja nav pārvārīta, ja tās graudiņam apkārt esošais pērļu baltais apvalks nav atdalījies, bet stingri iestīpo puscaurspīdīgo kodoliņu. Ja kīnojas vārāmajā ūdenī sāk peldēt pērļu balti riņķīši, tas norāda, ka kīnoja sāk sadalīties un vienkārši ir pārvārīta.

Kamēr vārās kīnoja, pagatavo mērci. Smalki sagriež sīpolu, tomātam izņem sēklas, sagriež kubiņos un notecina lieko sulu. Eļļu un citrusu sulu sajauc emulsijmērcē, pievieno sagrieztos sīpolus un tomātus, pieber aso piparu un sāli.

Fizāļus sagriež uz pusēm, avokado sagriež gabaliņos. Uzvārīto kīnoju nedaudz atdzesē, pievieno fizāļus un avokado un iemaisa mērci. Dekorē ar mazsālītu foreli. Pārber ar svaigi maltiem pipariem.

Latvijā vairums tradicionālo Peru produktu nav pieejami, gan Marasas rozā sāli, gan peruāņu šķirņu asos piparus iegādājos ārzemēs.

MĀRTIŅA RĪTIŅA PIPARKŪKU MĪKLAS RECEPTE

 

Mārtiņš Rītiņš un restorāns Vincents reizēm ir sinonīmi, lai arī milzīgs paldies visiem pārējiem darbiniekiem, kas ir bijuši vai joprojām ir daļa no restorāna komandas. Jāsaka ar prieku, ka regulāri jau vairāk kā desmit gadus, pērkot Vincents gatavoto piparkūku mīklu, neesmu manījusi, ka tā virtuvē ienākusi jauna pavāru paaudze. Es, protams, lieliski apzinos, ka simtus piparkūku mīklas kilogramus Mārtiņš pats nemīca virsstundās, tamdēļ jo īpaši novērtēju spēju noturēt nemainīgi izcilu restorāna kvalitāti.

Esmu gatavojusi daudzas Mārtiņa receptes, un reiz jau minēju, ka mani nebaida pat vissarežģītākā no tām, jo tās ir ļoti precīzas, pārbaudītas un aprakstā perfekti minētas kritiskās vietas. Lepojos dalīties ar šo Mārtiņa piparkūku mīklas recepti, kas ir tradicionāla un mājās viegli pagatavojama.

Klasiska recepte ar cukura dedzināšanu, no kura tālāk pagatavo sīrupu un miltu plaucēšanu ar virstošu treknu karameli. Vēl īpaši gribu uzsvērt raksturīgo Vincents piparkūku mīklas aromāta noti, kas to cauri gadiem nekļūdīgi raksturo - zvaigžņu anīss (badiāns). Latvieši ne pārāk labi izšķir lakricu, anīsu un badiānu un bieži tās kļūdaini jauc, kā pilnīgi vienādas garšā un aromātā. Patiesībā konditorejā gan anīss, gan badiāns ir pat ļoti vēlams, un daudzi būs pārsteigti, cik nozīmīga garšai var būt šķipsna šo garšvielu.

Visas garšvielas ir kaltētas, samaltas un izsijātas.

250 g savārīts karameles sīrups
250 g medus
200 g sviests
300 g cukurs
2 olas
1 kg miltu
1 tējkarote cepamais pulveris
3 ēdamkarotes garšvielu maisījums (muskatrieksts, kanēlis, kardamons, rozā pipari, Jamaikas pipari (virces, smaržīgie pipari), melnie pipari, koriandra sēklas, zvaigžņu anīss, kaltēts ingvers, krustnagliņas)

Sīrupu, medu, cukuru un sviestu uz lēnas uguns uzvāra. Karstajam maisījumam pievieno garšvielas, iemaisa pusi miltu un atdzesē. Tad pievieno viegli sakultas olas un piemīca pārējos miltus, kas samaisīti ar cepamo pulveri (vai sodu). Pēc tam mīklai vajadzētu nogatavoties ledusskapī, ietītai pergamentā vai folijā.

Tiem, kas nekad nav dedzinājuši cukuru vai vārījuši karameli, paskaidrošu, kā gatavo karameles sīrupu. Puskilogramu cukuru sausā pannā uz vidējas liesmas karsē (karamelizē). No sākuma tas kļūst šķidrs, bet pēc tam strauji sāk karamelizēties - mainās tā smarža un krāsa. Ļoti uzmanīgi, jo cukura vārīšanās temperatūra ir augsta un iegūtie apdegumi nežēlīgi smagi! Karameles krāsa mainīsies no zeltainas līdz tumši brūnai, un, ja piedegs, - piķa melnai. Mirklī, kad izšķīdušais cukurs no brūnas krāsas kļūst tumšs, katlu norauj no uguns un tajā ielej 200 ml karstu ūdeni (auksts ūdens sprakšķēs un ies pa gaisu), izmaisa un uzvāra. Gatavs!

Receptes publicēšana saskaņota ar restorānu Vincents.

KŪPINĀTĀ JŪRAS SĀLĪ UN TIMUTAS PIPAROS MAZSĀLĪTA FORELE AR CITRONTIMIĀNU

 

Audzētavu foreles ir lielveikalu klasika, turklāt ļoti bieži tās ir akciju prece, kad foreles nopērkamas par tiešām izdevīgu cenu. Tie, kas manu blogu lasa regulāri, noteikti zinās, ka esmu dabīgos apstākļos augušu zivju  piekritēja salīdzinājumā ar kombikormu un mākslīgo krāsvielu barotajām, taču šoreiz biju aicināta ar idejām un receptēm palīdzēt pagatavot sarūpēto svētku mielastu. Lūk, izmantoju izdevību nobildēt, manuprāt, labāko recepti. Kūpinājums un melase savelkas dūmakainā garšu salikumā, kas veiksmīgi papildina foreli un pēcgaršā mēles kārpiņas tirpina ar vibrējošām citrusu notīm. Ko tur slēpt, maigi apstrādātas, jēlas zivis ir mana vājība. Svaiga un citrusīga forele ir īsta delikatese. Mazsālīšanas tehnikā jau esmu gatavojusi zandartu, Baltijas lasi, Norvēģijas lasi.

foreles fileja ar ādu (aptuveni 600g)

60g kūpināts jūras sāls

30g nerafinēts gaišais (Demeraras) niedru cukurs

2 -3 ēdamk. citrontimiāna lapiņas

2 tējk. svaigi malti Timutas pipari

sīpolu ripiņas dekorēšanai
rozā pipari (pēc izvēles) dekorēšanai

Sajauc kopā kūpināto jūras sāli un brūno cukuru. Sāls un cukura proporcijas var nedaudz atšķirties, un tās ir pielāgojamas pēc gaumes. Maisījumu sagatavo labi daudz, jo zivs izmantos tik daudz sāli un cukuru, cik tas būs nepieciešams, tāpēc pārsālīt to nav iespējams. Pārējais izkusīs ūdenī, ko tas izvilks no zivs un veidos sālījumu, kurā zivi var uzglabāt gana ilgi.

Foreli noslauka papīra dvieļos, izfilē, atstājot ādu, un nogriež taukaino vēdera daļu. Ja nepieciešams, ar pinceti izlasa visas asakas. Filejas izklāj ar griezuma pusi uz augšu, vienmērīgi pārber ar citrontimiāna lapiņām (bez raupjajiem kātiem) un svaigi maltiem Timutas pipariem un ierīvē gaļā. Zivs filejas dāsni pārber ar sajaukto sāls un cukura maisījumu. Aši uzliek vienu otrai virsū tā, lai sālījuma maisījums būtu pa vidu. Filejas liek traukā, kas cieši tām pieguļ, un noslogo. Ja traukā paliek daudz brīvas vietas, sālījums zivi nenosegs, un zivs būs vai nu ātri jāapēd vai arī trauks jāpapildina ar sālījumu. Liek ledusskapī uz 48 stundām. Pirms ēšanas fileju izņem no sālījuma un nosusina papīra dvielī. Pirms pasniegšanas pārber ar rozā pipariem. Pārējo, sālījumā iemērktu, uzglabā ledusskapī. Ja patiešām negatavojas bargai ziemai, ātrai ēšanai foreli neiesaku turēt sālījuma ilgāk kā divas diennaktis.

Timutas pipari ir iegādājami specializētajā garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā. Kūpināts jūras sāls Latvijas tirgū pieejams plašā sortimentā, atliek izvēlēties pēc kūpināšanai izmantotās malkas, kūpināšanas ilguma un sāls struktūras. Bagātākais piedāvājums ir uzņēmumam Manas garšas, kura produkti ir iegādājami specializētajā garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā, kā arī bio produktu veikalā Zaļā Govs Brīvības ielā 69. Dūmu sāls pārslas ražo uzņēmums Maldon Salt Company, Dienvidāfrikas zīmola NOMU dūmu sāli, kas kūpināts ar dižskābarža malku var iegādāties veikalā Stockmann, Ungārijas ražotāja Diczko Laszlo jūras sāli, kas kūpināts ar skābā ķirša malku var iegādāties specializētajā ungāru produktu veikalā Hungaricum Ģertrūdes ielā 5a, ieeja no Skolas ielas. Britu zīmola Halen Môn ozolkokā kūpināta sāls pārslas var iegādāties garšvielu veikalā Gourmet Studio Lienes ielā 9. Citrontimiānu bieži var iegādāties lielveikalos, piemēram Rimi ķēdes veikalu tīklos.

NIERU TAUKI

Nieru tauki ir mana jaunā kulinārā aizraušanās un vājība taukvielu jomā. Pavadītais laiks Gaskoņā padarīja manu virtuvi darboties nespējīgu bez pīļu taukiem, iemācot ne tikai to kausēšanu, bet arī iekļaušanu dažādās receptēs - pīles konfits, štovēti kāposti, pīļu taukos cepti kartupeļi. Savukārt Vidusāzijā iepazinu kurdjukaitas, kuru īstais lepnums ir astes tauki bez kā nav iedomājams autentisks plovs.

Latviešiem ir teiciens "dzīvo kā nierei taukos", bet trūkst kulināras tehnikas nieru tauku izmantošanai ēst gatavošanā. Reiz pat lasīju kādu sašutuma pilnu tvītu, ka maltajā gaļā pamanās ielikt pat tādas nejēdzīgas lietas kā nieru taukus. No visa tā, kas atrodams rūpnieciskajā maltās gaļas maisījumā, nieru tauki varētu būt paši labākie. Vēl bez maltās gaļas, nieru tauki bieži nonāk putnu barībā, jo Latvijā nav ieradumu to izmantošanai ikdienas virtuvē.

Ap liellopu, aitu un jēru nierēm ir bieza kārta stingru tauku, kas atgādina cieši kopā saspiestus palielus tauku kunkuļus, kas sasaistīti ar audiem. Nieru taukus tradicionāli izmanto britu kulinārijas klasiskajos ēdienos pudiņos (pudding), pīrāgos (pie) un ķiļķenos (dumplings). Tie ir sastāvdaļa Ziemassvētku pīrāgu žāvēto augļu pildījumā (fruit mince). Daudzās valodās nieru taukiem ir īpašs nosaukums: angliski - suet, spāniski - sebo, katalāniski - sèu. Nieru taukus nevajag jaukt ar jebkuriem citiem liellopa vai aitas un jēra taukiem cietiem tauki, jo nieru taukus pārsvarā izmanto jēlus nevis tecinātus. Lai nieru tauki būtu gatavi izmantošanai virtuvē, tos atbrīvo no jebkurām nieru atliekām asinsvadiem, saistaudiem un sarīvē uz rīves (tiem jābūt aukstiem) vai samaļ gaļas mašīnā. Nieru taukiem ir augsta kušanas temperatūra, tas ir būtiski, jo sastrādājot ar mīklu istabas temperatūrā tie priekšlaicīgi neizkūst kā tas mēdz gadīties ar sviestu. Nieru taukiem ir neuzbāzīga garša, tie nepiešķir mīklai patīkamo sviesta garšu, bet tie arī to nesabojā ar dzīvnieka (liellopa) smaku, tāpēc nieru taukus izmanto arī konditorejas mīklās.

Tauki ir jāsarīvē smalki, lai tos uzreiz pilnvērtīgi varētu izmantot kulinārijā, piemēram sastrādājot ar miltiem. Atšķirībā no tecinātiem nieru taukiem (angliski - tallow), svaigi niedru tauki uzglabājami ledusskapī tikpat ilgi kā svaiga gaļa, tātad neilgi. Savukārt sarīvētus tos ir viegli sasaldēt, lai pēc tam pie nepieciešamības atkausējot varētu tūlīt pat izmantot. Protams, nieru taukus var arī tecināt, lai pēc tam tos izlietotu, iespējams, pasaulē gardāko taukos vārīto (fritēto) kartupeļu pagatavošanā. 

Nieru taukus var pasūtīt no biosaimniecības Mieriņi, vairāk info www.mierini.lv.

ZANDARTA KARPAČO AR TIMUTAS PIPARIEM UN MAREJAS UPES SĀLI

Zandarts ir viena fantastiska Latvijas zivs, kas labi garšo gan jēla, gan termiski apstrādāta. Tas ir jāizmanto, un ir grēks zandartu vienmēr pasniegt klasiskajā olas un miltu panējumā. Jau esmu rakstījusi par vienu no jēlā zandarta receptēm - mazsālītu zandartu. No zandarta esmu gatavojusi arī peruāņu virtuves klasiku - seviči un tiradito. Karpačo arī ir klasika, itāļu. Kaut arī tas radies tikai pagājušā gadsimta vidū, nav drošu avotu par tā patieso izcelsmi, vien vairākas vairāk vai mazāk ticamas leģendas. Neskatoties uz to, karpačo ir iemantojis milzu popularitāti visā pasaulē, un ir daudzu restorānu ēdienkartes uzkodu neatņemama sastāvdaļa. Tas ir arī absolūti vienkārši pagatavojams ēdiens - pāris minūtes pirms pasniegšanas iemarinēti izcili plāni sagriezti produkti. Visbiežāk tas ir liellops vai zivs, bet tikpat labi tā var būt cita gaļa, dārzeņi vai augļi.

Timutas pipari pieder pie citronpiparu grupas, kam ir ļoti izteikts rūgtu citrusu aromāts un tirpstoša, kairinoša citrusu garša. Austrālijas Marejas upes sāls ir maigā aprikožu tonī un maigu, viegli saberžamu pārslu tekstūru. Sāli dabīgi iegūst no tūkstošiem gadu seniem sālsavotiem Marejas Dārlingas baseinā. Citronus konservēju nevis sālsūdenī, bet citronu sulā un garšvielās, un pēc pusgada konservējums ir ieguvis grūti aprakstāmas garšas nianses - citronu sula ir koncentrēta un bieza, īsta garšu bumba. Puglissima Olio Limon ir Apūlijas olīveļļa, kas spiesta kopā ar Gargāno citroniem. Tai piemīt izteikts citronu aromāts, bet tai nav skābuma. Vairāk info www.puglissima.com. To var aizstāt ar Doleon citronu olīveļļu. Un visbeidzot pats būtiskākais noteikums - zandartam jābūt īpaši svaigam, tikko ķerts ir vislabākais. Nekad nepērciet jau gatavas filejas un nekad neatstājiet zivi ledusskapī nākamajai dienai. 

zandarts
konservētu citronu sula
Timutas pipari
Marejas upes sāls
citrontimiāns
citronu olīveļļa

Zandartu izķidā, noslauka papīra dvieļos (esmu pret upes zivju mazgāšanu) izfilē un ar pinceti izlasa visas sīkās asakas. Filejas ietin pārtikas plēvē un ieliek atpūsties ledusskapī. Labi vēsas filejas ar asu nazi sagriež izcili plānās šķēlēs. Ar otiņu vienu šķēles pusi noglazē ar konservēto citronu sulu, šķēli apgriež otrādi un vienu pie otras (ar glazēto pusi uz leju) kārto uz šķīvja, pārber ar svaigi maltiem Timutas pipariem, pārber ar Marejas upes sāli un pārslaka ar citronu eļļu. Dekorē ar citrontimiāna lapiņām.

Ideja Latvijā izplatīt retus sāls veidus pieder uzņēmumam Manas garšas, un tie (arī Mareja upes sāls) iegādājami veikalos Zaļā govs Brīvības ielā 69 un specializētajā garšvielu veikalā Spice House, kur iegādājami arī Timutas pipari. Marejas upes sāls iegādājams arī veikalā Gourmet Studio Lienes ielā 9.

BORŠČS

Borščs. Ukraina. Sātīga, sildoša un bieza zupa - tādas ir manas pirmās sajūtas. Savukārt mans iedvesmas avots ir Dienvidukrainas izcelsmes Ziemeļlondonā dzīvojošā Austrumeiropas ēdienu stilīgā šefpavāre un nu jau arī pirmās pavārgrāmatas Mamushka autore Oļa Herkulesa (Olia Hercules). Tieši tāpat kā katrā latvieša mājā atšķiras frikadeļu zupa, rasols un piparkūku mīkla, tieši tāpat katrai ukraiņu saimniecei ar sava boršča recepte, varbūt pat vairākas. Borščs ir dārzeņu zupa, kuras sastāvā ir bietes, kas tai piešķir raksturīgo sarkano krāsu. Pārējie dārzeņi - kāposts, burkāns, tomāti, pupiņas, saldais pipars. Tomēr laba boršča pamats ir nevis bietes vai dārzeņi, bet aromātisks liellopa gaļas buljons, kam es parasti izvēlos liellopa apakšstilba gabalu ar kaulu smadzenēm un asti. Šī vispār ir lieliska gaļas un kaulu kombinācija jebkuram liellopa buljonam. Oļa savā grāmatā stāsta, ka borščam pievieno skābētus tomātus, es priekšroku devu sālītiem tomātiem. Vēl viens tradicionāls veids boršča garšas bagātināšanai ir sastampāta sālīta speķa un svaiga ķiploka masa. Ja speķis šķiet par treknu, bet borščs nav liesa zupa, tad iesaku bļodā pirms zupas ieliešanas ielikt pustējkaroti saspiesta ķiploka. Tas zupai piešķirs pilnīgi citu aromātu un viegli vibrējošu garšu. 

Buljonam:
500g liellopa apakšstilba gabals ar kaula smadzenēm un liellopa aste
2,5 l ūdens
1 burkāns
1 sīpols
1 pētersīļa sakne
1/2 selerijas sakne
2 ķiplokdaiviņas
jūras sāls
garšvielas: lauru lapas, Teličeri pipari, garie pipari, kubebas pipari, virces, timiāns, pētersīļi, raudene

2 vidēji lielas bietes
1 sīpols
1 burkāns
3 lieli kartupeļi
5 vidēji lieli sālīti tomāti (var aizstāt ar skābētiem tomātiem)
1/4 mazas kāpostgalvas

Pasniegšanai:
skābais krējums
pētersīļi vai dilles

50 g sālīts speķis
2 ķiplokdaiviņas

Sākumā vāra buljonu. Kaltā liek gaļu un noplaucē - aplej ar verdošu ūdeni, ko pēc tam nolej. Gaļu pārlej ar aukstu ūdeni un strauji uzvāra, noputo putas un pievieno garšsaknes - burkānu, pētersīļa sakni, selerijas sakni, sīpolu un ķiplokdaiviņas - un garšvielas - lauru lapas, dažādos piparus, virces un timiānu. Vāra uz lēnas uguns aptuveni stundu. Kad vārīšana iet uz beigām, buljonu sasāla un pievieno svaigus vai kaltētus pētersīļus un raudeni. Buljonu nokāš, gaļu atdala no kauliem, bet pārējās sastāvdaļas aizmet, tās jau visas garšas atdevušas buljonam. 

Kamēr vārās buljons, sagatavo dārzeņus - kartupeļus sagriež palielos gabalos, bietes sagriež salmiņos, bet kāpostu sašķērē smalkās sloksnēs. Tomātus pārgriež uz pusēm un mīkstumu norīvē uz rupjās rīves, arī burkānu sarīvē uz rupjās rīves. Smalki sagriež sīpolu. Uz pannas uzkarsē eļļu un tajā, bieži apmaisot, karamelizē sīpolu un burkānu. Kad tie mīksti un saldi, pievieno tomātus un pāris minūtes pasautē. Kad gatavs, rezervē.

Buljonu lej atpakaļ katlā, pievieno kartupeļus un bietes un vāra aptuveni pusstundu. Buljonam pievieno sasautēto sīpolu, burkānu un tomātus, rezervēto gaļu un kāpostu un vāra vēl 5-7 minūtes līdz tas mīksts, bet kožams. Pirms pasniegšanas ieteiktu zupu atpūtināt, lai savelkas garšas, jo tad tā kļūs pilnīgāka. Kamēr zupa atpūšas, sālīto speķi sagriež gabaliņos un sablendē ar ķiplokiem. Boršču ceļ galdā zupas bļodā vispirms liekot karotīti speķa un ķiploka masas (vai vismaz ķiplokspiedē izspiestu ķiplokdaiviņu), lej zupu un pasniedz ar karoti skāba krējuma, un pārber smalki sagrieztiem pētersīļiem vai dillēm.

Buljona gaļa nāk no bio saimniecības Mieriņi, vairāk info par produktu klāstu un piegādi www.mierini.lv.Visas garšvielas, izņemot kaltēti pētersīļi, iegādājami specializētajā bio garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā. Kaltēti pētersīļi nāk no saimniecības Indrāni. Sālītus tomātus Brāļu tirgū piedāvā Guntis, ko pazīstam no šova Lauku sēta vai arī tos var iegādāties Rīgas Centrāltirgus Sakņu paviljonā. 

GRILĒTI BAKLAŽĀNI AR KAZAS SIERA UN VALRIEKSTU PILDĪJUMU

Fantastiski garšīga uzkoda, kurai izmantoti man ļoti mīļi produkti - baklažāni, mīkstais kazas siers, valrieksti un zātars. Ja kādam ir izteikta nepatika pret kazas sieru, to var aizstāt ar govs piena svaigo sieru (Philadelphia, Rasa). Šī ir viena no tā uzkodām, ko var gatavot salātu vietā it īpaši papildinātu ar tomātiem un melnajām, sālītajām olīvām (tām olīvām, kas netiek uzglabātas šķidrumā un vizuāli izskatās sačervelējušās). Taču vislabāk šie baklažāni iederēsies kā daļa no uzkodu plates, ko Kaukāzā, Levantē un Balkānos dēvē par mezi. Lūk, 6-8 tādas dažādas uzkodas, starp kurām ir humuss, dolmas un koftas. Šīs uzkodas noteikti ir ne tikai interesantākas un garšīgākas, bet arī daudzkārt veselīgākas par čipšiem, sāļajiem riekstiņiem, popkornu un fritējumiem. Pagatavošana prasa nedaudz pacietības, sagatavojot baklažānu, taču visiem skeptiķiem varu apliecināt, ka baklažānus var pagatavot mutē kūstošus.

Esmu nedaudz skeptiska pret fabriku švammīgajiem baklažāniem, tāpēc izmantoju katru iespēju iegādāties bioloģiski audzētus baklažānus veikalā Zaļā govs vai tiešajā tirdzniecībā no Itālijas zemniekiem, jo tie ir daudz gaļīgāki un tiem piemīt garša. Jā, baklažāniem ir garša, tie nav bezgaršīgi! Patiesībā baklažāniem ir samērā intensīva garša, ja vien neizvēlas masu produkciju, jo tās vienmēr ir šķirnes, kas izdevīgākas ražotājam (audzētājam) - ātri aug un neslimo, daudz ražo, lieli augļi (vai citas daļas, atkarībā no produkta)... Lai cik dīvaini tas nebūtu, bet garšas īpašības ne tuvu nav primārās, lai arī varētu domāt, ka tādus produktus pirktu vairāk. Nē, notiek gluži pretējais - masu produkti maina patērētāju izpratni, gaumi un garšu izjūtu. Liekas savādi, bet arī Latvijā aug paaudze, kas pazīst galvenokārt lielveikalu izskata un garšu dārzeņus.

4 vidēji lieli baklažāni
100-150 ml valriekstu eļļa (vai aukstā spieduma olīveļļa)
4 brangas ķiplokdaiviņas
zātars
jūras sāls
svaigi malti Teličeri melnie pipari

Pildījumam:
200 g mīkstais kazas siers
150-200 ml saldais krējums
150 g valrieksti (sver lobītus riekstus)

Baklažānus gareniski sagriež plānās šķēlēs. Katru šķēli ierīvē ar sāli un sagaida līdz sāk izdalīties ūdens. Rūgtenajām baklažānu šķirnēm kopā ar ūdeni izdalās arī tas, taču liela daļa populāro veikalu šķirņu nav rūgtas. Tomēr mitrums uz baklažāna šķēlēm nodrošina to, ka cepoties tās uzsūc mazāk eļļu un/vai nelīp pie pannas. Es baklažānu šķēles apcepu uz grilpannas pilnībā bez eļļas. Kamēr gaida līdz baklažānu šķēlēm izdalīsies ūdens, ķiplokdaiviņas izspiež ķiplokspiedē un sajauc ar eļļu un ļauj ievilkties. 

Uzkarsē grilpannu un baklažānu šķēles no abām pusēm apcep mīkstas. Tikko noņem no pannas, tās kārto traukā un nekavējoties dāsni pārziež ar ķiploku eļļu,  sasāla un sapiparo. Šķēles traukā kārto vienu virs otras. Traukam uzliek vāku un diennakti ledusskapī ļauj eļļai un ķiplokiem ievilkties baklažānu šķēlēs. 

Gatavo pildījumu. Samaļ (sasmalcina blenderī) valriekstus. Mīksto kazas sieru sajauc ar saldo krējumu un samaltajiem valriekstiem, un atstāj uz stundu, lai savelkas garšas. Ja nav laika tik ilgi gaidīt, valriekstus pirms malšanas sausā pannā viegli apgrauzdē. Katrā baklažānu šķēlē ierullē vienu deserta karoti pildījuma. Pārber ar zātaru, ja ne pieciešams, sasāla un sapiparo. Var pārslacīt ar valriekstu eļļu, granātābolu mērci (melasi), pārbērt ar granātābola sēkliņām vai pētersīļiem. 

Izmantoju saimniecības Burkānciems (exŠiļi) mīksto (svaigo) kazas sieru, kas iegādājams Kalnciema kvartāla Zemnieku tirdziņā un veikalā iDille Barona ielā 46, t/c Barona centrs. Iesaku izvēlēties svaigus, treknus (eļļām bagātus) valriekstus, piemēram, Rīgas Centrāltirgus Sakņu paviljona uzbeku produktu stendā.