sestdiena, 2015. gada 11. aprīlis

MAZSĀLĪTS NORVĒĢIJAS LASIS AR DILLĒM, BRŪKLENĒM UN ROZĀ PIPARIEM


Mazsālītu lasi vienmēr iesaku gatavot pašiem. Tam ir vairāki iemesli. Pats galvenais, ka īsti mazsālītu lasi nevar iegādāties, jo tas, ko veikalos tirgo kā mazsālītu lasi, ir ar sāli (un cukuru) apbērta laša fileja. Lai to sauktu par mazsālītu, zivs gaļai ir jāmaina struktūra - tai jākļūst stingrai. Šī iemesla dēļ izmantoju vecajās pavārgrāmatās aprakstīto tehniku ar noslogošanu, bet mūsdienīgākas sālījuma proporcijas (to droši var darīt, jo zivs nav domāta ilgstošai uzglabāšanai) un garšvielas. Šoreiz tās ir dilles, brūklenes un rozā pipari. Mūsdienu pavāri apsālītu zivs fileju ietin pārtikas plēvē, lai pēc pāris stundām tā būtu gatava. Būtībā nekā nosodāma, jo lasi var ēst jēlu - pagatavotu ātrā sevičē vai tartarā. Taču mazsālīšanas rezultātā sāls no gaļas izvelk ūdeni, tas izšķīdina sāli un cukuru un intensificē garšvielas. Noslogota zivs nākamajā dienā pēc iesālīšanas būs koncentrēta sālījuma ieskauta. Ūdens zudumu rezultātā samazinās zivs svars, kas arī ir viens no iemesliem, lai veikalā tirgot kārtīgi mazsālītu zivi nebūtu izdevīgi.

Mazsālot mājās var pārliecināties par zivs un garšvielu kvalitāti - rūpnieciskai mazsālīšanai izmanto visparastāko galda sāli un lētāko rafinēto cukuru. Mājas apstākļos iesaku izvēlēties jūras sāli bez joda (jebkurai konservēšanai jods nenāk par labu) un gaišu, nerafinētu niedru cukuru. Dilles ir vistradicionālākais Latvijas kulinārijā izmantotais garšaugs. Brūklenes ir mūsu tradicionālās meža veltes, kas lasim piešķir svaigumu. Rozā pipari mazsālītajam lasim piešķir saldenu pikantumu, sālījumā tie brūnē un zaudē savu patīkamo aromātu, tāpēc tos pievienoju jau gatavai zivij pirms pasniegšanas.

Baltijas jūras lasis (savvaļas) izsenis bijis latviešu maltītes neatņemama sastāvdaļa, bet mūsdienās to izkonkurējis norvēģu audzētavu lasis. Nedabīgi košās gaļas zivs, kas to iegūst pamatā no barības. Iekļaut savā ēdienkartē vai nē fermu Atlantijas lasi ir katra paša ziņā, tikai žēl, ka Rīgā nav izvēles iespēja iegādāties bioloģiski audzētu lasi. Šo recepti var izmantot arī Baltijas jūras savvaļas laša mazsālīšanai.





laša fileja ar ādu (aptuveni 600g)
60g jūras sāls (bez joda)
30g nerafinēts gaišais (Demeraras) niedru cukurs
2 saujas brūklenes
2 -3 ēdamk. kaltētas dilles (svaigas daudz vairāk)
2 tējk. rozā pipari
pāris šņāpieni svaigi malti baltie pipari

Lasi nomazgā, izfilē, atstājot ādu un nogriež taukaino vēdera daļu. Ja nepieciešams, ar pinceti izlasa visas asakas. Zivi vairāk nemazgā, ja nepieciešams noslauka ar papīra dvieli. Filejas izklāj ar griezuma pusi uz augšu, vienmērīgi pārber ar dillēm un ierīvē gaļā. Pārber ar brūklenēm. Sajauc kopā jūras sāli, cukuru un baltos piparus. Sāls un cukura proporcijas var nedaudz atšķirties un tās ir pielāgojamas pēc gaumes. Maisījumu sagatavo labi daudz, jo zivs izmantos tik daudz sāli un cukuru, cik tas būs nepieciešams, tāpēc pārsālīt to nav iespējams. Pārējais izkusīs ūdenī, ko tas izvilks no zivs un veidos sālījumu, kurā zivi var uzglabāt gana ilgi.

Zivs filejas dāsni pārber ar sajaukto maisījumu. Aši uzliek vienu otrai virsū tā, lai sālījuma maisījums būtu pa vidu. Filejas liek traukā, kas cieši tām pieguļ un noslogo. Ja traukā paliek daudz brīvas vietas, sālījums zivi nenosegs, un zivs būs vai nu ātri jāapēd vai arī trauks jāpapildina ar sālījumu. Liek ledusskapī uz 48 stundām. Pirms ēšanas fileju izņem no sālījuma un nosusina papīra dvielī. Ēdamas ir arī brūklenes. Pirms pasniegšanas pārber ar rozā pipariem. Pārējo uzglabā ledusskapī sālījuma ieskautu.

Saldētas brūklenes var iegādāties veikalā Stockmann. Ļoti kvalitatīvas kaltētas dilles iegādājos izstādē Riga Food uzbeku garšvielu stendā, žēl, ka tās nav viņu stendā Centrāltirgū. Nepareizi kaltētas dilles smaržo un garšo pēc siena, bez diļļu raksturīgā aromāta un garšas. Varu ieteikt izvēlēties Santa Maria zīmola kaltētās dilles, neko labāku neesmu manījusi. Rozā piparus var iegādāties veikalā Gastronome Brīvības ielā 31 un specializētajā garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā.