sestdiena, 2014. gada 13. decembris

MAZSĀLĪTS ZANDARTS

 

Latvieši, kas izsenis bijuši zvejnieki kā jūrā, tā arī upēs un ezeros, pirmsledusskapju ērā arī ir centušies lomus uzglabāt maksimāli ilgi. Jau izsenis zināms, ka sāls ir lielisks konservants, un dažādas zivs sālīšanas tehnikas nav bijušas svešas arī mūsu senčiem. Sālītas ir tikušas siļķes, brētliņas, laši. Pēdējos varam ēst teju jēlus, proti vieglā sālījumā, ko pavāri tehniski sauc par mazsālīšanu. Tradicionāli kā piemērotu mazsālīšanai uzskata lasi, taču šai tehnikai piemērots ir arī zandarts. Mūsdienās salīdzinot ar senāku pavārgrāmatu receptēm, izmanto daudz vairāk cukura. Senāk prioritāra ir bijusi zivs ilgāka uzglabāšana sālījumā. Sāļajā šķidrumā (sāls izkūst un no zivs izvelk ārā ūdeni) zivs vēsā vietā var stāvēt mēnešiem ilgi, ja vien tā ir pilnībā sālījuma ieskauta. Mūsdienu receptēs zivs fileju apsāla, ietin pārtikas plēvē un pēc pāris stundām tā ir gatava. Būtībā nekā nosodāma, jo, piemēram, lasi var ēst jēlu, pārbērtu ar sāli un pipariem, tomēr, lai to sauktu par mazsālītu, zivs gaļai ir jāmaina struktūra - tai jākļūst stingrai. Šī iemesla dēļ izmantoju vecajās pavārgrāmatās aprakstīto tehniku, bet mūsdienīgākas sālījuma proporcijas (to droši var darīt, jo zivs nav domāta ilgstošai uzglabāšanai) un garšvielas.

Zandarts ir viena no tām zivīm, kas arvien vairāk atgriežas virtuvē, it īpaši mūsdienu latviešu virtuves kontekstā. Zandarta ķermenis ir slaids, no sāniem nedaudz saplacināts. Mute ar lieliem zobiem. Mugura zilganzaļa vai zilganpelēka, sāni un vēders tumši sudrabains. Uz sāniem 8-14 tumšas šķērssvītras. Spuras ir dzeltenīgas, bet astes spuras un abas muguras spuras ar tumšiem plankumiem. Vairāk info www.latvijasdaba.lv





zandarta fileja (aptuveni 600g)
60g jūras sāls
10-15g dūmu sāls
30g nerafinēts niedru cukurs
jūraszāļu maisījums (nori, jūras kāposti, dulse)
dilles (svaigas vai kaltētas)

Zandartu nomazgā, izfilē, atstājot ādu un nogriež vēdera daļu. Ja nepieciešams, ar pinceti izlasa visas asakas. Zivi vairāk nemazgā, ja nepieciešams noslauka ar papīra dvieli. Filejas izklāj ar griezuma pusi uz augšu, ierīvē kūpināto sāli un pārber ar jūraszāļu maisījumu. Sajauc kopā jūras sāli, cukuru un sasmalcinātas dilles. Sāls un cukura proporcijas var nedaudz atšķirties un tās ir pielāgojamas pēc gaumes. Maisījumu sagatavo labi daudz, jo zivs izmantos tik daudz sāli un cukuru, cik tas būs nepieciešams, tāpēc pārsālīt to nav iespējams. Pārējais izkusīs ūdenī, ko tas izvilks no zivs un veidos sālījumu, kurā zivi var uzglabāt gana ilgi.

Zivs filejas dāsni pārber ar sajaukto maisījumu. Aši uzliek vienu otrai virsū tā, lai sālījuma maisījums būtu pa vidu. Filejas liek traukā, kas tai cieši tām pieguļ un noslogo. Ja traukā paliek daudz brīvas vietas, sālījums zivi nenosegs, un vai nu zivs būs ātri jāapēd vai arī trauks jāpapildina ar sālījumu. Liek ledusskapī uz 48 stundām. Pirms ēšanas fileju izņem no sālījuma un nosusina papīra dvielī. Uzglabā ledusskapī sālījumā ieskautu.



Kaltētas jūraszāles ir iespējams iegādāties veikalā Zaļā govs, Brīvības ielā 69 vai arī Mara Seaweed internetveikalā. Dūmu sāls pārslas ražo Maldon Salt Company, dūmu jūras sāli var iegādāties ungāru produktu veikalā Hungaricum Ģertrūdes ielā 5/5a, ieeja no Skolas ielas.