KĀ PAGATAVOT KĪNOJU (KVINOJU)?

Kīnoja* jau kādu laiku Latvijā ir pazīstams produkts, ko tirgo ne tikai bio/eko un veselīga dzīvesveida produktu veikalos, bet arī lielākajos lielveikalos un citos pārdomāti apgādātos veikalos. Tik tikko savu ceļu pie pircējiem mēro arī pirmā tepat Vidzemes augstienē augusī kīnoja. Tā cēlusies Andu augstkalnēs un Titikaka ezera baseinā lietota uzturā tūkstošiem gadu senā pagātnē. Latīņamerikā to joprojām lieto uzturā, jo augstāk kalnos, jo lielākā mērā. Taču pirms aptuveni desmit gadiem citviet pasaulē tā piedzīvoja īstu popularitātes vilni, pirmkārt, kā superēdiens (superfood) pateicoties bagatajam uzturvielu sastāvam un kā jaunatklāts bezlipekļa (bezglutēna) produkts, kas paplašina celiakijas slimnieku ēdienkarti. Paralēli tam, ka kīnoja kļuva atpazīstama, tā vienlaikus daudzus cilvēkus psiholoģiski atgrūda, jo nebūdami ne slimnieki, kam nepieciešama speciāla pārtika, kas stereotipu varā ieguvusi negaršīguma slavu, ne arī apsēsti ar pārveselīgu dzīvesveidu, lai pirktu mazus un ļoti dārgus iepakojumus ar iepriekš nepazīstamu superproduktu. Ļoti ilgu laiku tā arī bija, ka kīnoja, kas veikalu plauktos iegūla kā superprodukts, bija vismaz divas reizes dārgāka kā kīnoja, kas nebija nekā īpaši marķēta. Šobrīd arī Latvijā kīnoja iegādājama par saprātīgu cenu, lai arī visbiežāk ārpus Latvijas tā tik un tā ir nopērkama lētāk.

Dārdzība un vienaldzība ir divi galvenie apstākļi, kamdēļ kīnoja nenonāk restorānu ēdienkartēs. Kalkulācija ēdienam ar kīnoju esot pārāk augsta un klienti neesot gatavi pasūtīt ēdienu ar kīnoju. Kad man bija iespēja kopā ar jauno pavāru izglītības iestāžu darbiniekiem piedalīties tālākizglītības kursā par graudaugiem (pseidograudaugiem) mūsdienīgos ēdienos, mani, es pat teiktu šokēja, ka Latvijā joprojām kā galvenais to pagatavošanas veids tiek uzskatīta vārīšana lielā sālsūdens daudzumā. Otrkārt, latviešu izpratnē gatavības pazīme ir produkta izjukšana, turklāt jo tālāk no Rīgas, jo pamatīgāk izjukušam produktam jābūt. Es varu būt kaitinoša, to atgādinot atkal un atkal, es varu krist uz nerviem paziņām, kas, bailēs no pārvārīšanas, parasti mani lūdz noteikt produktu gatavību, bet atšķirību starp amarantu, kīnoju, bulguru, zaļajiem kviešiem un kuskusu var sākt sajust tikai tajā mirklī, kad mutē ir vesels produkts nevis tā sadalījusies pļura. Tad arī rodas izpratne, ka katram šim produktam ir sava garša, tekstūra un pielietojums. Respektēju individuālas izvēles, bet kīnoju Latvijas restorānos neēdu tās neadekvātā pagatavošanas veida dēļ. Arī no Latvijā atzīto šefpavāru kīnojas salātiem bieži pil ūdens, jo pārvārītā kīnoja ir tā piesūkusies ar ūdeni, ka salātu mērcei vairs nav kur likties.

Par kīnoju ir daudz un dažādi materiāli, kurus šeit neatreferēšu. Vienīgi piebildīšu, ka ikdienas kulinārijā kīnoju bieži sauc par graudaugu līdzīgās izmantošanas iespēju dēļ, kaut arī no botānikas viedokļa kīnoja ir balandu dzimtai piederīgs augs, kura pārtikā izmantojamie augļi ir sēklas. Kulinārijas teorijā kīnoju sauc par pseidograudaugu līdzās griķiem, amarantam, tefam un fonio, bet pašu produktu, t.i. sēklas tik un tā dēvē par graudiem. Kīnojas sēklu apvalki satur saponīnus - īpašu glikozīdu grupu, kam raksturīga rūgti cērtoša garša. Lai arī tautas medicīnā tiem ir dažādas pozitīvas īpašības, kulinārijā no to rūgtās garšas vēlams atbrīvoties. Etniskajos tirdziņos džutas maisos vai tiešā tirdzniecībā no zemniekiem iegādātu kīnoju ir ieteicams vairākas reizes skalot ūdenī. Putojošs ūdens tieši norādīs uz saponīnu izšķīšanu. Patērētāju ērtības labad lielie zīmoli no saponīna kīnojā atbrīvojas vēl pirms tā nonāk veikalu plauktos, tamdēļ Latvijā veikalos nopērkamā kīnoja nav jāskalo, lai atbrīvotos no rūgtuma. Lai arī kīnojai ir daudz šķirņu, kulinārijā izšķir 3 krāsu kīnoju: bēšā, sarkanā un melnā. Jo tumšākas krāsas kīnoja, jo vairāk tai raksturīga savvaļas garša ar zemainu un minerālu paleti.

Pareizi pagatavoti kīnojas graudiņi ir irdeni, nesalipuši, nezaudējuši formu, sausi un gaisīgi. Kīnoja nav pārvārīta, ja tās graudiņam apkārt esošais pērļu baltais dīglis (vizuāli atgādina riņķi) nav atdalījies, bet stingri iestīpo puscaurspīdīgo kodoliņu. Ar ūdeni sasūkusies, ļurīga un sadalījusies kīnoja ir liga, kas piemeklē pat Latvijas titulētos šefpavārus. Diemžēl.

Top 50 Latīņamerikas labāko restorānu sarakstā starp pirmajiem pieciem ir trīs peruāņu restorāni - Central, Astrid y Gaston un Maido. Ārpus kontinenta Peru virtuve, protams, ir plaši pārstāvēta Spānijā, bet visaugstākajā līmenī - Londonā, ar tādiem restorāniem kā Lima, Andina, Ceviche Soho, kur pirmais ieguvis arī Mišelina zvaigzni. Balstoties uz studiju laikā Čīlē un Peru uzkrātās pieredzes, gan regulāri lasot latino šefpavāru grāmatas un kulinārijas žurnālus, varu ieteikt 3 atšķirīgus kīnojas pagatavošanas veidus: 1) al dente vārīšana sālsūdenī, 2) vārīšana ar uzsūkšanas (absorbcijas) metodi, 3) mērcētas kīnojas cepšana cepeškrāsnī en papillote jeb pergamentā.

Ķīnojas vārīšana al dente sālsūdenī ir pati vienkāršākā un izplatītākā kīnojas pagatavošanas metode. Uzvāra ūdeni, kam pievieno sāli. Kad ūdens kārtīgi burbuļo, katlā ieber kīnoju un izmaisa. Kad ūdens no jauna sāk vārīties, noregulē liesmu, lai tas nedaudz burbuļo. Bēšo kīnoju vāra 12 minūtes, sarkano - 14, melno - 16. Kad vārīšanas laiks pagājis, kīnoju sietiņā nokāš. Šādi pagatavota kīnoja ir neitrāla, ar tikai tai piemītošo garšu, izmantojama gan sāļajos, gan saldajos ēdienos.

Kīnojas vārīšana ar uzsūkšanas (absorbcijas) metodi, t.i., kīnoju vāra tikai tik lielā ūdens daudzumā, lai tas viss būtu uzsūcies tieši tad, kad kīnoja gatava. Ļoti laba gatavošanas metode, kas izslēdz pārvārīšanu. Apgrauzdētai kīnojai ir intensīvāka, riekstaināka garša, tapēc to piems vārīšanas viegli apgrauzdē. Uzkarsē pannu un ieber kīnoju (apgrauzdē bez eļļas, jo eļļā apgrauzdētai kīnojai ir iespējamība kļūt rūgtenai). Nepārtraukti maisot, to viegli apgrauzdē, bet nekādā gadījumā neapcep brūnu un cietu, jo pēc tam vārot kīnoja vairs nekļūs mīksta. Kad kīnoja apbrūnināta, pannā pielej ūdeni un pieber šķipsnu sāls, uzvāra, uzliek vāku un uz lēnas uguns vāra aptuveni 15 minūtes. Pēc tam nogriež uguni, bet pannai nenoņem vāku un atstāj kīnoju mierā vēl 10 minūtes, lai tā turpina gatavoties. Kīnojas un ūdens attiecības rēķina tilpuma vienībās - glāzēs, krūzēs vai citos traukos. Uz vienu tilpuma vienību kīnojas, ņem vienu tilpuma vienību ūdeni. Piemēram, 1 glāzi (tas ir 150 g) kīnojas vāra 1 glāzē (tas ir 200 ml) ūdens.

Mērcētas kīnojas cepšana cepeškrāsnī en papillote jeb pergamentā. Kīnoju iemērc siltā ūdenī uz diennakti. Cepešpannā ieklāj cepampapīru un pārslaka ar olīveļļu. Kīnoju sietiņā nokāš un noskalo zem tekoša ūdens. To izber uz cepampapīra, pievieno garšvielas, sāli un vienmērīgi, aptuveni centimetra biezumā izklāj. Pārlej ar šķidrumu - ūdeni, buljonu, uz katriem 100g rēķinot 3-4 ēdamkarotes šķidruma. Liek pāri otru cepampapīru un ar pirkstiem, abus ielokot un saspiežot, savieno stingri kopā. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 160 grādos 20 minūtes. Izņem no krāsns, bet cepampapīru vaļā never vēl 5 minūtes.

Pirms eksperimentēt ar dažādām garšām, vispirms der atcerēties, ka kīnoja labi sader ar Dienvidamerikas kontinentam raksturīgiem produktiem: asajiem pipariem, tomātiem, sarkanajiem sīpoliem, avokado, cūku pupām, Limas pupiņām.

*Valodnieciska piebilde. Neslēpju, ka rakstot par citvalstu produktiem, ēdieniem un to pagatavošanas tehnikām, grūtības sagādā pareiza nosaukumu latviskošana. Ar atvieglojumu uztveru latviskoto nosaukumu parādīšanos vārdnīcās. Līdz šim tā iemesla dēļ lietoju vārdu kvinoja, tomēr mana kolēģe laikraksta Diena Ēdiena sleju autore Inese Paklone pārliecināja, ka tas latviski atveidots nepareizi, un pareiza forma ir kīnoja vai kīnuja. Turpmāk lietošu nosaukumu - kīnoja, lai arī nav viegli lauzt ieradumu lietot kļūdaini ievazāto formu. 

Zīmola Gusts Apinis Amatas novadā audzēto kīnoju var iegādāties Latvijas lauksaimnieku produktu veikalā Born in Latvia Strēlnieku ielā 13 vai internetveikalā.

OLĪVU STANDZIŅAS

 

Ļoti vienkārši pagatavojami cepumi - kārtainās mīklas un olīvu standziņas. Cepumiem izmanto mājās locītu un rullētu britu stila kārtaino mīklu vai raupjo (ātro) kārtaino mīklu un olīvas bez kauliņiem. Kārtaino mīklu iesaku gatavot pašiem, vienlaikus pagatavojot vairākas porcijas, lai liekās no tām sasaldētu, un varētu ērti izmantot, kad vien nepieciešams. Standziņām var izmantot gan zaļās, gan melnās olīvas, taču ieteiktu izvēlēties kvalitatīvas olīvas. Tiek pieņemts, ka kvalitatīvākās olīvas tiek konservētas ar kauliņiem, tomēr arī bez kauliņiem konservētajām mēdz būt norādīta šķirne, kas jau ir garants, ka olīvas ir drošas izcelsmes. Tāpat būtu vērts pārliecināties, ka melnās olīvas nav krāsotas, kā tas mēdz būt ar praktiski visām lētajām melnajām olīvām. No tumšajām olīvām varu ieteikt grieķu 'Kalamata'  šķirnes olīvas, kuras viegli var atšķirt pēc to baklažānkrāsas un to atšķirīgajiem galiem, proti viens noapaļots, bet otrs - spics. Bez tam lielie komercražotāji olīvas apstrādā sārmu šķīdumā nevis kā tas tradicionāli ticis darīts gadu simtiem - sālī, tādējādi ietaupot laiku un naudu, bet pazudinot garšu. Sārms olīvas atbrīvo ne tikai no svaigu olīvu rūgtās garšas tieši tāpat kā sāls, bet arī padara bezgaršīgas un piešķir ķīmisku pēcgaršu. Standziņām var izmantot arī ar ķiplokiem, mandelēm, papriku, citroniem, apelsīniem vai anšoviem pildītas olīvas.

1 porcija kārtainā mīkla

olīvas bez kauliņiem
sāls pārslas
1 ola (divu mīklas kārtu salipināšanai)

Kārtaino mīklu (ja uzglabāta saldētavā, ledusskapī atkausē) izrullē aptuveni 3 mm biezumā. Izrullēto mīklu garenvirzienā sadala divās daļās. Sadalot, mīklu nesagriež uz pusēm, vienai jābūt 5-6 cm platākai. Uz šaurākās plāksnes divās taisnās rindās cieši vienu aiz otras izkārto olīvas. Mīklu visapkārt olīvām pārsmērē ar sakultu olu. Platāko mīklas plāksni uzmanīgi liek virsū, salipina un stingri piespiež apkārt olīvām. Ar asu nazi pa platumu (šķērsvirzienā) sagriež puscentimetu platās loksnēs un guļus liek uz cepampapīra, kas ieklāts cepampannā. Pārber ar sāls pārslām. Pirms cepšanas uz pannas saliktās standziņas liek ledusskapī atpūsties aptuveni 20 minūtes. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180 grādos 10 minūtes līdz mīkla krāsojas zeltaina.

Cepumu dizains aizgūts no franču kulinārijas leģendas Mišela Ro seniora pavārgrāmatas.

Plašs olīvu piedāvājums ir veikalā Gastronome Brīvības ielā 31, kur tās var iegādāties uz svara, kaut arī man ir aizdomas, ka dažas no tur tirgotajām olīvām rūpnieciskas darvas melnumā ir mērcētas sārmu šķīdumā un ķīmiski iekrāsotas. 'Kalamata' olīvas ar drošu izcelsmi var iegādāties veikalā Grauda spēks Lāčplēša ielā 61.

MELNĀ ĶIPLOKA UN FIZĀĻU KĒKSS

Kēksa pamatrecepti esmu izvēlējusies no leģendāra franču šefpavāra un pavārgrāmatu autora  Mišela Ro seniora (Michel Roux) izcilāko recepšu kolekcijas grāmatas The Collection. Kopš recepti atklāju, staroju katru reizi, kad kēks ir izcepts. Šī ir droša pamatrecepte maigam, vieglas tekstūras kēksam, kuru droši var papildināt ar dažādām interesantām detaļām - sukādēm (dzērveņu, cidoniju, ķirbju), iecukurotām citrusu miziņām, iecukurotu ingveru. Skaistus marmorējuma rakstus var veidot daļu mīklas iekrāsojot ar dabīgiem ogu un dārzeņu pulveriem (violeto burkānu, dzērveņu, upeņu), kurus ražo Lipsku ģimenes saimniecībā Krimuldas pusē, bet kas vairāk pazīstami ar zīmolu Absolūts ēd. 

Lai arī kēksam svaigus un sulīgus augļus parasti nepievieno, mazie fizāļi to nepadara ne slapju, ne smagnēju, bet, kontrastējot ar kēksa struktūra, spirdzina un spridzina. Fizāļi nav rozīnes, tos kēksā neber saujām. Melnais ķiploks savukārt piešķir unikālu un neatkārtojamu garšas nianses ar koncentrēta balzāmetiķa, portvīna, melases un tamarinda notīm. Esmu samazinājusi oriģinālajā receptē izmantoto cukura daudzumu un kēksu cepu vienā pamazā (17 x 9 cm) kēksa formā (oriģināli recepte paredzēta diviem kēksiem 12,5 x 5 cm formās), līdz ar to esmu izmainījusi arī cepšanas temperatūru un ilgumu, tomēr visefektīvākais veids kēksa gatavības pārbaudei ir kociņš.

3 olas
75 ml saldais krējums
50 sviests
140 g baltie kviešu milti
100 g smalkais niedru cukurs (Billington's Golden Caster Sugar)
1 tējk. cepamais pulveris
1 bio citrona svaigi rīvēta miziņa
1 tējk. rums
šķipsna sāls
50 g fizāļi
10 daiviņas melnais ķiploks

Bļodā viegli sakuļ olas, svaigi rīvētu citrona miziņu, sāli un cukuru līdz sajaucies baltums ar dzeltenumu, tad iejauc saldo krējumu. Citā bļodā iesijā miltus un cepamo pulveri. Sviestu izkausē. Šķidrajās sastāvdaļās iejauc miltus un cepamo pulveri un ar putojamo slotiņu enerģiski maisot izsit kunkuļus. Visbeidzot mīklā iejauc atdzisušu izkausēto sviestu. Melnā ķiploka daiviņas saspiež ar dakšiņu (daļa pārvērtīsies biezenī, daļa - sīkos gabaliņos), pievieno 3 ēdamkarotes pagatavotās mīklas un kārtīgi samaisa līdz mīkla sajaukusies ar ķiploku un kļuvusi tumši brūna. Kēksa formu izklāt ar cepampapīru, tajā liek aptuveni pusi gaišās mīklas, virs tās mīklu ar melno ķiploku un virsū otru pusi gaišās mīklas. Pieber 8-10 fizāļus. Ar dakšu, nazi vai dārzeņu mizotāju, mīklu formā izcako, veidojot marmorējuma rakstu, pēc tam mīklas virspusi nolīdzina un rotā ar dažiem fizāļiem. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 200 grādos 35-40 minūtes līdz kēksa virsa krāsojas zeltaini brūna un, pārbaudot ar kociņu, mīkla pie tā neķeras klāt. Izņem no cepeškrāsns, izņem no formas un atbrīvo no cepamā papīra. Šajā brīdī kēksus mēdz pārziest ar ievārījumu, es izvēlos rumu un ļauj tam atdzist. Ja vēlas, atdzisušu pārklāj ar glazūru. 

Melnais ķiploks top tepat Rīgā, Čiekurkalnā un to var iegādāties bio produktu veikalā Unce, veikalā Stockmann, kā arī citos veikalos, sarakstu meklējot uzņēmuma mājaslapā. Konditorejas izstrādājumiem esmu iecienījusi britu uzņēmuma Billington's smalko niedru cukuru (Golden Caster Sugar), kas ātri kūst un nemaina produktu krāsu, to var iegādāties lielākajos lielveikalos. Kā labāko no vietējā tirgū nopērkamiem cepamajiem pulveriem atzīstu britu ražotāja Doves Farm cepamo pulveri, ko var iegādāties veikalā Stockmann, bio produktu veikalā Zaļā govs Brīvības ielā 69.

PILDĪTAS JĒRU SIRDIS SARKANVĪNA MĒRCĒ

Turpinu sajūsmināties par iekšām jeb, maigāk izsakoties, iekšējo orgānu gaļu. Jēra sirds lēni sautēta garšsakņu, garšaugu un garšvielu mērcē ir mīksta un aromātiska. Tās pildījumam izmantoju jēra malto gaļu, ko var aizstāt ar jau gataviem jēra gaļas kupātiem. 

6 ļoti svaigas jēru sirdis
20 caurauguša bekona šķēles (aptuveni 200 g)
250 g jēra maltā gaļa (jēra kupāti, gaļa izņemta no apvalkiem)
1 sīpols
3 ēdamk. baltmaizes rīvmaize
4 zariņi pētersīļi
4 zariņi piparmētra
2 zariņi citrontimiāns
garšvielas - Teličeri pipari, kūpināts jūras sāls, svaigi rīvēta citrona miziņa

Sautēšanai:
500 ml sauss sarkanvīns
garšsaknes: pētersīļa sakne, selerijas sakne (vai kāti), pastinaks, burkāns, sīpols, ķiploks
garšaugi: lauru lapas, timiāns, raudene
garšvielas: virces (smaržīgie pipari), Teličeri pipari, Čiloje pipari
balzāmetiķis mērcei
eļļa apcepšanai

Gatavo pildījumus. Malto gaļu sajauc ar smalki sagrieztu sīpolu, sakapātiem garšaugiem - pētersīļiem, piparmētrām un citrontimiānu, rīvmaizi un garšvielām un izmīca. Ja izmanto jēra kupātus, visticamāk tiem jau būs pievienotas garšvielas vai sīpoli, tāpēc garšvielu pievienošanu izvērtē atkarībā no kupātu garšvielainības.

Jēra sirdis var iegādāties atvērtas, atliek izgriezt pēc iespējas vairāk asinsvadus un cīpslas un nogriezt ārpusē esošos cietos taukus. Asinsvadu tukšumus izmanto pildīšanai. Katru sirds pusi cītīgi piepilda, stingri saspiež kopā, ietin bekona šķēlēs, kuras sastiprina ar virtuves diegu.

Sautēšanai izmantojamās garšsaknes sagriež gabalos un katliņā eļļā apcep līdz tās sāk karamelizēties un kļūst zeltainas. Pievieno garšaugus un garšvielas un mirklīti turpina cepšanu, pievieno sarkanvīnu un uzvāra, samazina liesmu, un katlā pievieno pildītās sirdis. Katlam uzliek vāku un uz vismazākās uguns lēni sautē 2 stundas. Sirdis izņem no katla, šķidrumu nokāš, bet pārējo aizmet. Šķidrumu lej atpakaļ katlā, lai pagatavotu mērci. Pēc garšas pievieno balzāmetiķi un uzvāra, ja nepieciešams mērci vēl nedaudz novāra. Pirms pasniegšanas sirdis pārber ar sakapātiem garšaugiem un svaigi rīvētu citrona miziņu. Ceļ galdā ar kartupeļu biezeni!

Izcilas kvalitātes jēra sirdis un gaļu piedāvā saimniecība Zvaigžņu aitas. Jēra kupātus ražo uzņēmums Sidrabi, un tos var iegādāties Kalnciema kvartāla zemnieku tirdziņā, veikalā Stockmann. Teličeri pipari iegādājami specializētajā dabīgo un bio garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā vai Santa Maria Teličeri piparus dzirnaviņās var iegādāties lielākajos Rimi ķēdes veikalos, veikalā Stockmann.

JĒRA SIRDS TARTARS

Iekšējo orgānu gaļa ir maz novērtēta - subprodukti, blakus produkti, vienvārdsakot otršķirīgi produkti. Skumji dzirdēt tik daudz maldīgu, aizspriedumainu un pat tumsonīgu priekšstatu par to garšas dīvainībām un pagatavošanas sarežģītību. Tāpēc tagad viena vienkārša un ātri pagatavojama uzkodu recepte. Visiem jēlas gaļas dievinātājiem jēra sirds tartars būs īsts baudījums. Lieki piebilst, ka galvenais nosacījums šīs receptes pagatavošanai ir izcili svaiga, tik tikko vēl pukstējusi sirds. 

2 jēra sirdis
2 anšovi
1 tējk. sālīti kaperi
1 ēdamk. jūras aļģes (dulse, nori, jūras kāposti)
1 maziņš sarkanais sīpols
1/2 bio citrona svaigi rīvēta miziņa
1/2 bio citrona svaigi spiesta sula
pāris piles Vusteras mērce
svaigi malti Teličeri pipari

Jēra sirdis, tāpat kā citu lielu dzīvnieku sirdis var iegādāties atvērtas, atliek izgriezt pēc iespējas vairāk asinsvadus un cīpslas un nogriezt ārpusē esošos cietos taukus. Katru sirds pusi sagriež šķēlēs un pēc tam vēl smalkāk - mazos gabaliņos. Smalki sagriež sīpolu, kaperus nomazgā, nosusina un arī smalki sagriež, citronam norīvē miziņu un izspiež sulu. Piestā sagrūž anšovus, jūras aļģes, citrona miziņu, citrona sulu un Vusteras mērci. Sajauc kopā jēra sirdi, sīpolus un  kaperus un iejauc mērci. Liek ledusskapī uz 15 minūtēm savilkties. Pirms pasniegšanas pārber ar svaigi maltiem pipariem. Ceļ galdā!

Izcilas kvalitātes jēra sirdis piedāvā saimniecība Zvaigžņu aitas. Jūras aļģes iegādājos uzņēmuma Mara Seaweed internetveikalā. Teličeri pipari iegādājami specializētajā dabīgo un bio garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā vai Santa Maria Teličeri piparus dzirnaviņās var iegādāties lielākajos Rimi ķēdes veikalos, veikalā Stockmann.

TOSKĀNIEŠU FOKAČA JEB SCHIACCIATA

Toskāna ir slavena ne tikai ar Itālijas izcilākajiem vīniem, bet arī ar Itālijas izcilāko maizi, un ne velti baznīcēni saka, ka tie abi labi sader kopā. Toskāniešu fokaču - skiačiatu cepu ar pilngraudu maizes miltu ieraugu (itāliski - biga) un bagātinu ar valriekstiem. Cepot ar ieraugu, maizei tiek piešķirta pilnīgāka garša un košļājamāka mīkstuma tekstūra. Ieraugs mīklai piešķir arī lielāku apjomu. Gatavošanas process ir garāks, bet tas neiegrožo vai neprasa vairāk tiešu uzmanību un laiku, jo ilgstošā rūgšana noris pati par sevi un nav nekādi īpaši jāpieskata. 

Bigu tradicionāli gatavo sajaucot miltus un ūdeni vienādās svara proporcijās (piem., 100 g miltus un 100 g ūdeni) ar svaigo vai sauso maizes raugu, un ļaujot tam daudzas stundas lēni un mierīgi rūgt. Ieraugu var gatavot 8-16 stundas pirms mīklas iemīcīšanas. Atkarībā no ierauga raudzēšanas ilguma, mainās nepieciešamā rauga daudzums:

8 stundas raudzētam ieraugam vajadzēs 0,23% sauso maizes raugu

12 stundas raudzētam ieraugam vajadzēs 0,1% sauso maizes raugu

16 stundas raudzētam ieraugam vajadzēs 0,03% sauso maizes raugu

Rauga daudzumu aprēķina šādi (par piemēru ņemu šo recepti ar ieraugam izmantotiem 250 g miltiem un ūdeni): 250 (miltu daudzums) x 0,03% (gatavošanai 16 stundas iepriekš) = 0,075 g (rauga). 250 x 0,1% (gatavošanai 12 stundas iepriekš) = 0,25 g (rauga). 250 x 0,23% (gatavošanai 8 stundas iepriekš) = 0,58 g (rauga). Ieraugam vienmēr izmanto ļoti niecīgu sausā rauga daudzumu - vienai fokačai tas ir mazāk par vienu gramu. Jo īsāku laiku ieraugs rūgst, jo vairāk raugs tiek izmantots. Ja izmanto svaigo maizes raugu, rauga devu palielina trīs reizes, kas attiecīgi ir 0,23 g, 0,75 g un 1,74 g. Uz virtuves svariem nosvērt šādu niecīgu rauga daudzumu nav iespējams, tāpēc es izmantoju karotes tilpuma mērvienību. Mazākā karotīte, kas ir manā rīcībā ir 1/4 tējkarotes, kas atbilst 0,78 g sausā rauga, pēc tam tālākā dalīšana notiek uz aci. Ja mājās mazākā tilpuma karote ir tējkarote, dalīšana būs vēl sarežģītāka, jo vienā tējkarotē ir 3,1 g sausā rauga.

1/4 tējkarotes jeb 0,78 g sausā rauga

Tas nav tik sarežģīti vai atbaidoši, kā varētu likties, jo savu ikdienas ritmu mīklas/maizes kaprīzēm vajadzēs pakārtot tikai pirmajās cepšanas reizēs. Tad arī iesaku stundas saskaitīt iepriekš, lai nesanāk, ka jāceļas nakts vidū, lai ieliktu maizi krāsnī. Ar pieredzi nāks iemaņas, kā mīklu un rauga darbību, ja ne pakļaut, tad iekļaut savā ikdienas ritmā. Man tas tīri labi izdodas, pat izdarot spontānas izmaiņas dienaskārtībā. Sasteigt vai paātrināt rūgšanu nav labi, bet palēnināšana var nākt tikai par labu maizes struktūrai un aromātiem, ja vien raugam ir no kā vairoties. Pretējā gadījumā ieraugs pārrūgs, saplaks, lipeklis aizies bojā un tas vairs nebūs derīgs kvalitatīvas maizes cepšanai. Ledusskapis, milti un cukurs ir tās lietas, ar kurām var ieraugu koriģēt tā, lai mazi varētu cept tad, kad tam ir laiks un laba oma. 

Šoreiz apzināti ieraugam un mīklai izmantoju dažādus miltus - pilngraudu un baltos kviešu miltus, jo nelielais pilngraudu miltu daudzums labi sader ar valriekstiem. Ieraugu raudzēju vēsumā - pieliekamajā vai ledusskapī, jo zemā temperatūrā raudzētai mīklai attīstās bagātīgāka garšu buķete. Arī iejauktā maizes mīkla bieži rūgst vēsā telpā. Nekādā gadījumā nevajadzētu mīklu raudzēt telpā, kas ir siltāka par 25 grādiem, lai neattīstās nevēlamas blakusgaršas. 

Ieraugam (rūgšana 16 stundas):
250 g pilngraudu maizes milti (100 g miltu olbaltumvielas ir vismaz 12,5 g)
250 g vēss ūdens
0,1 g (precīzi nosvērt 0,075 g ir praktiski neiespējami, tāpēc noapaļoju uz 0,1 g) sausais maizes raugs

Mīklai:
500 g baltie kviešu milti
250 ml silts ūdens
500 g ieraugs (iepriekš pagatavots)
200 g valrieksti (izlobīti no čaulām)
2 ēdamk. valriekstu eļļa
1 tējk. brūnais cukurs
jūras sāls
valriekstu eļļa fokačas apslacīšanai
jūras sāls pārslas

16 stundas pirms maizes mīklas iemīcīšanas pagatavo ieraugu. Bļodā sajauc miltus un sauso raugu, pielej ūdeni un sajauc viendabīgu masu. Bļodu pārsedz ar pārtikas plēvi un noliek vēsā vietā raudzēties. Pēc 16 stundām ieraugam jābūt aktīvi burbuļojošam.

Iemīca maizes mīklu. Uzsilda ūdeni un izšķīdina sāli un cukuru. Lielā bļodā iesijā miltus, pievieno ieraugu un pielej ūdeni un eļļu. Sastāvdaļas sastrādā kopā ķepīgā masā, ko izkrata uz darba virsmas un sāk cītīgu mīcīšanu. Ja mīkla nežēlīgi ķeras pie rokām arī pēc 10 minūšu centīgas mīcīšanas, rokas saslapina ar valriekstu eļļu un turpina mīklas mīcīšanu. Nekādā gadījumā mīklai nepievieno miltus. Mīklu saveļ bumbā, liek atpakaļ bļodā, pārslaka ar valriekstu eļļu, pārklāj ar pārtika plēvi un istabas temperatūrā raudzē 3-4 stundas līdz tā dubultojusies apjomā. Mīklu var raudzēt arī ledusskapī 8-12 stundas.

Kad uzrūgusi, mīklu ar plaukstu saplacina, izspiežot gaisu, liek uz darba virsmas un iemīca sakapātus valriekstus, nedaudz no tiem rezervējot fokačas pārbēršanai. Cepampannā ieklāj cepampapīru pārslaka ar valriekstu eļļu un mīklu ar plaukstām izspiež un izlīdzina pa visu pannas dibenu. Pannu pārklāj ar pārtikas plēvi un mīklai istabas temperatūrā 2 stundas ļauj pacelties (otrreiz uzrūgt). Tad to pārber ar valriekstiem un sāls pārslām. Ar pirkstiem iespiež iedobumus, lai iegūtu fokačas tradicionālo izskatu un dāsni pārslaka ar valriekstu eļļu. Tajos iedobumos, kur eļļa ietecēs, tie cepšanās laikā saglabāsies. Fokaču cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 220 grādos 20-25 minūtes līdz fokačas virsa krāsojas zeltaini brūna. 

ETIĶA TVAIKOS MARINĒTAS REŅĢES AR TOMĀTU SALSU

Vēl viena oda mūsu reņģēm. Pavisam nesen gatavoju reņģes jūraszāļu mīklā ar melnajiem kuskusa salātiem. Tagad viegla reņģu uzkoda, kas ir alternatīva ceptām marinētām reņģēm. Šīs ir maigākas, un izsmalcinātākas. Uzkoda, ko ar lepnumu var celt galdā viesiem. Reņģes pārāk ilgi saistītas ar trūkumu, piezemētību un ikdienišķu vienkāršību. Zinu tikai restorānu Bibliotēka Nr.1, kurā tā šefpavārs Māris Jansons reņģes pacēlis līdz restorāna līmeņa uzkodai un atradis tām vietu ēdienkartē. 

Zivju tvaicēšana etiķī ir noskatīta no pilnībā citādas Ingmāra Ladiga (restorāna Ostas skati šefpavāra) sardīņu pamatēdiena receptes. Tā kā reņģēm ir mīksta struktūra un tās ir gatavas dažu minūšu laikā, ir daži priekšnoteikumi, lai šī recepte izdotos. Vispirms, izvēlas pašas lielākās reņģes, kā arī maigu un aromātisku etiķi, ko pirms gatavošanas nedaudz novāra. Reņģes etiķī tvaicē, tas nozīmē, ka tās gatavojas tikai uz tvaikiem, bet ar verdošo etiķi nesaskaras. Reņģes tvaicē uz mazas liesmas no abām pusēm, uzmanīgi noņem no pannas, jo karstām tām ir tendence izjukt, bet atdziestot to struktūra kļūst stingra. Tā kā reņģu gatavošanas process ir ļoti īss, tās pirms tvaicēšanas iemarinē garšvielās - svaigi rīvētā citronu miziņā, citrontimiānā, raudenē, olīveļļā, jūras sālī un svaigi maltos Timutas piparos, bet neizmanto skābi saturošus produktus (citrusu sulu vai etiķi). Uzkodu pasniedz ar svaigu tomātu mērci (ne kečupveidīgo!) kā norādīts receptē vai līdzīgu, piemēram, čīliešu pebre.

500 g lielas reņģes

2-3 lieli sīpoli

'Moscatel' vīnogu vai ābolu etiķis

Vieglai marinādei:

2 citronu svaigi rīvēta miziņa 

saišķis citrontimiāns

saišķis raudene

100 ml olīveļļa

jūras sāls un svaigi malti Timutas pipari

Tomātu salsai:

500g tomāti

1 vidēji liels sarkanais sīpols

2 ķiplokdaiviņas

2 ēdamk. sālīti kaperi

saišķītis pētersīļi

olīveļļa

sāls (pēc garšas, jo kaperi ir pietiekami sāļi) un svaigi malti pipari

Pagatavo marinādi. Citroniem uz smalkas rīves norīvē dzelteno mizas daļu, citrontimiānu un raudeni smalki sakapā, pievieno olīveļļu, sasāla un sapiparo. Visu kārtīgi izmaisa un ļauj ievilties, kamēr apstrādā zivis. Reņģes izķidā, nogriež galvas un izslauka ar papīra dvieļiem (esmu zivju mazgāšanas pretiniece). Reņģu vēderus ierīvē ar maigo marinādi un atstāj iemarinēties uz pāris stundām.

Sīpolus sagriež 2,5-3 cm biezās šķēlēs un cieši izkārto uz pannas, lai starp tām neveidojas lielas spraugas. Sīpolu šķēles eļļā viegli apcep, pielej etiķi un novāra, lai tas nebūtu augstāk par centimetru. Samazina liesmu uz vismazāko. Virs sīpoliem liek reņģes tā, lai tās nesaskartos ar verdošo etiķi. Reņģes no abām pusēm tvaicē mīkstas. Ja vēlas noteikt gatavību, temperatūru pārbauda ar termometru - tai jābūt 60 grādiem. Iztvaicētās reņģes uzmanīgi noņem no pannas, jo karstām tām ir tendence izjukt, kārto traukā un atkal pārslaka ar vieglo marinādi, ko iepriekš izmantoja reņģu iemarinēšanai. Reņģēm ļauj atdzist, lai to struktūra kļūst stingra. Vislabāk reņģes pirms pasniegšanas atstāt vēsumā 6-12 stundas, lai savelkas garšas. Ceļ galdā ar tomātu salsu.

Salsai smalki sagriež tomātus, sīpolu, pētersīļus un kaperus, kas pirms tam noskaloti aukstā ūdenī un nosusināti. Ķiplokspiedē izspiež ķiplokdaiviņas. Visas sastāvdaļas sajauc kopā, sasāla, sapiparo un iejauc olīveļļu.

Timutas pipari iegādājami specializētajā dabīgo un bio garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā.

HARČO

Harčo ir gruzīnu zupa, par kuras eksistenci būs dzirdējuši daudzi, un padomju laiku ēšanas kultūru piedzīvojušie droši vien būs arī baudījuši. Atšķirībā, no citas tālaiku zupu klasikas - soļankas, kas arī pašlaik neiztrūkstoši ir katrā lielceļa ēstuves ēdienkartē, harčo tikpat kā ir izzudis. Negaršīgākie šīs zupas paraugi man asociējas ar rīsu putru (pārvārītiem, izjukušiem rīsiem), kas atšķaidīta ar tomātu pastas buljonu un dažiem vientuļiem gaļas gabaliņiem. Īstu gruzīnu harčo neesmu ēdusi, tāpēc, iespējams, pēc viesošanās Gruzijā, šo recepti labošu, bet pagaidām publicēju savu iedomu harčo recepti, ko vāru bieži, kad aiz loga stindzina sals. Zupa ir ļoti bagātīga, sildoša un aromātiska. Tam, ka harčo ir gaļas zupa ar rīsiem, piekrīt visi, bet domas dalās par visām pārējām detaļām, sākot jau ar gaļas izvēli. Daļa ļaužu uzskata, ka to vāra no liellopu gaļas, daļa - no jēra. Man garšo harčo no jēra gaļas un man šķiet, ka jēra buljona zupa ir ne tikai aromātiskāka, bet arī tās garšas labāk saspēlējas. Zupai pievienoju arī divas sastāvdaļas, kuras Latvijā vārītos harčo praktiski neatrast - ķiršplūmju (prunus cerasifera) mērci (tkemali) un valriekstus. Vēl viens knifs - vārošu zupu lej bļodā uz izspiestas ķiplokdaiviņas, tādējādi tā noplaucē ķiploka asumu, bet saglabājas tā garša.

Zupai pievienoju klasisku mājās vārītu tomātu mērci, ko citkārt lietoju picām, mērcēm uz tomātu bāzes. Tomātu sezonā mērci vāru no svaigiem tomātiem, bet ziema nelutina ar brīnumgardiem tomātiem. Tāpēc šis nu ir laiks, kad tomātu mērci labāk gatavot no saulītē nobriedušiem konservētiem tomātiem. Taču ne visi konservēti tomāti savā sulā ir vienādi kvalitatīvi. Lētāko zīmolu, kā arī lielveikalu zīmolu bundžiņās bieži ir konservēti bezgaršīgi un ūdeņaini hibrīdtomāti ar metālisku konservu kārbas piegaršas sulu. Bez tam lielākajam vairumam konservēto tomātu ir pievienots skābuma regulētājs (citronskābe), kas īpaši griezīgi jūtams mērci novārot. Patiesībā nopirkt gaļīgus, saldus un miltainus konservētos tomātus ir bezgala grūti.

Buljonam:
1 kg jēra kauli ar gaļu
dārzeņi: 2 burkāni, 1 sīpols, 1 pētersīļa sakne, 1/2 selerijas sakne
garšvielas: lauru lapas, melnie pipari, virces, čābers, timiāns, pētersīļi

Mājās vārītai tomātu mērcei:
1 bundžiņa (400 ml) konservēti tomāti savā sulā bez skābuma regulētāja
1/2 fenhelis
1 selerijas kāts
1 sīpols
3 ķiplokdaiviņas
5 saulē kaltēti tomāti
1 tējk. brūnais, mīkstais niedru cukurs vai kļavu sīrups
1 tējk. kaperi
1 tējk. Provansas garšaugu maisījums
jūras sāls

220 g gargraudu rīsi ('Basmati')
500 ml mājās vārīta tomātu mērce
1 sīpols
150 g valrieksti
1 ēdamk. khmeli suneli garšvielu maisījums
tkemali mērce (pēc garšas)
1 asais pipars
1 ķiplokgalviņa
jūras sāls

svaigs koriandrs pasniegšanai

Vispirms vāra buljonu un tomātu mērci.

Katlā liek jēra kaulus un noplaucē ar verdošu ūdeni un to nolej, lai buljons būtu dzidrāks un vāroties veidotos mazāk putu. Kaulus pārlej ar aukstu ūdeni, uzvāra, noputo un pievieno dārzeņus un garšvielas, izņemot svaigus pētersīļus, ko buljonam pievieno vārīšanās beigās. Vāra uz lēnas uguns pusotru līdz divas stundas, līdz kamēr gaļa viegli atdalās no kauliem. Buljonu nokāš, gaļu atdala no kauliem un rezervē, bet pārējo aizmet.

Tomātu mērcei uz pannas olīveļļā apcep smalki sagrieztu sīpolu, kad tas karamelizējies un kļuvis zeltains, pievieno smalki sagrieztu ķiploku, fenheli, selerijas kātu, kaperus, Provansas garšaugu maisījumu un viegli apcep. Pievieno tomātus savā sulā, saulē kaltētus tomātus, brūno cukuru un sāli. Mērci vāra stundu, pēc tam izberž caur sietu vai sablendē.

Rīsus divas stundas pirms pievienošanas zupai, vairākkārt nomainot ūdeni, skalo siltā ūdenī (60 grādi) līdz ūdens ir dzidrs un ciete noskalota. Silts ūdens rīsu skalošanai ir vispiemērotākais, jo ciete tajā izšķīst un ir vieglāk no tās atbrīvoties. Aukstā ūdenī skalotiem rīsiem iesprēgā virskārta, tāpēc rīsi vāroties spurojas. Pēc noskalošanas rīsus mērcē aplietus ar siltu ūdeni.

Buljonu lej atpakaļ katlā un pievieno aso piparu. Uz pannas apcep smalki sagrieztu sīpolu līdz tas karamelizējas un krāsojas zeltains, pievieno smalki sakapātus valriekstus, khmeli suneli garšvielu, no kauliem atdalīto gaļu un visu maigi apcep. Pievieno tomātu un plūmīšu mērci, izmaisa un pievieno buljonam. Uzvāra, ja nepieciešams, sasāla un pieber rīsus. Ja zupu vāra vairākām dienām, buljonu sadala attiecīgajam dienu skaitam, un rīsus tajā vāra tikai ēšanas dienai, jo, pat strauji atdzesējot ar rīsiem uzvārīto zupu, rīsi tik un tā pārāk uzbriest, izmirkst un saspurojas. Rīsus vāra līdz tie mīksti pa kodienam. Smalki sakapā koriandra lapiņas un ķiplokspiedē izspiež ķiplokus. Katrā zupas šķīvī liek pustējkaroti izspiestā ķiploka, lej zupu un dekorē ar koriandru

Bioloģiski audzētus jērus iegādājos saimniecībā Zvaigžņu aitas, kas specializējusies šķirnes 'Latvijas tumšgalve' aitu audzēšanā. Khmeli suneli un Provansas garšvielu maisījumu, čāberu un visas pārējās garšvielas var iegādāties specializētajā dabīgo un bio garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā. Neiesaku uzņēmuma Anatols šī paša nosaukuma garšvielu maisījumu, kura kvalitātē vīlos. Tkemali mērci var iegādāties veikalā Stockmann.

REŅĢES JŪRASZĀĻU MĪKLĀ AR MELNAJIEM KUSKUSA SALĀTIEM

Reņģes ir mūsu lepnums. Lai cik nicīgi pret tām mēdz izturēties vai cik nieka grašus par tām neprasītu tirgū, prasmīgi pagatavotas tās ir gardum gardās. Šobrīd aktuālā modernā Ziemeļvalstu virtuve izceļ tieši Baltijas siļķi jeb reņģi. Esmu izmēģinājusi dažādas mīklā ceptu reņģu receptes, par galveno kritēriju izvēloties tekstūras, proti, mīklai jābūt kraukšķīgai un vieglai, kas pasargā zivi no taukvielām, vienlaikus saglabājot to sulīgu. Vienkāršākais un ātrākais variants ir izmantot gatavu tempuras mīklu, otrs, tikai nedaudz sarežģītāks variants ir pašam pagatavot fish & chips zivs fritēšanai līdzīgu mīklu. No japāņu virtuves nākušās tempuras mīklas dažādiem ražotājiem mēdz nedaudz atšķirties, tāpēc iejaucot mīklu no paciņas, iesaku vadīties pēc norādēm uz iepakojuma. Pamats jebkurai tempuras mīklai ir milti ar zemu lipekļa saturu un ledusauksts ūdens vai ledusauksts gāzēts ūdens, tā panākot tās vieglumu, kas rada mīklas kraukšķīgumu. 

Lai panāktu mīklas kraukšķīgumu, tajā ir jādabū iekšā gaisa burbuļi. To var panākt mīklai pievienojot gāzētu šķidrumu, iejaucot sakultu olbaltumu, pievienojot cepamo pulveri vai raugu. Otra, teju maģiska lieta ir reakcija, kas veidojas ledusaukstai mīklai (aptuveni 5-6 grādi) saskaroties ar fritēšanai uzkarsētajiem taukiem (180 grādi). Pārbaudīts! Mīklai patiešām jābūt aukstai, pirms gatavošanas visas mīklas sastāvdaļas (arī miltus, sajauktus ar pārējām sausajām sastāvdaļām) pāris stundas atdzesētu ledusskapī un gatavošanas laikā, lai mīkla pie plīts neuzsiltu, tā stāv ledustraukā.

Rauga mīklai ir vislabākā garša, taču tā visvairāk piesūcas ar eļļu. Olbaltuma mīkla ir vismaigākā. Es izvēlējos rauga garšu saglabāt, mīklai pievienojot gāzētu alu un padarīt to vieglāku daļu kviešu miltu aizstājot ar bezlipekļa miltiem. Garšas bagātināšanai pievienoju jūras aļģu maisījumu, anīsotu alkoholu un Timutas piparus. Ja ir bezizeja un nevar atrast jūras aļģes, var izmantot suši gatavošanai paredzētās nori plāksnes un smalki sakapāt un samalt. Jāsaka gan, ka nav viegli samalt, bet šai receptei nav nepieciešams pulveris.

Šī mīklas recepte uzskatāmi pierāda, cik svarīgs var būt tāds nieks kā mīkla, kas nomainot ierasto, smagnējo miltu un olas panējumu ar vieglu un kraukšķīgas apvalku, un reņģe garšo pavisam citādi.

Fritēšanai izmanto eļļas (palmu, zemesriekstu) ar augstu degšanas temperatūru vai tecinātus jaunlopa nieru taukus. Fritēšanas temperatūra ir 180-200 grādi - augstākā eļļa dūmos, bet zemākā mīkla sasūksies ar eļļu. 

1 kg reņģes
1 porcija melnie kuskusa salāti pasniegšanai

Mīķlai:
175 g baltie kviešu milti
50 g tefa milti (var aizstāt ar fonio vai brūno rīsu miltiem)
285 ml ledusauksts alus
1 ēdamk. anīsots alkohols (Pernod, rakija)
2 tējk. cepamais pulveris
3 ēdamk. jūras aļģu maisījums (nori, jūras kāposti, dulse)
1/2 tējk. sāls
svaigi malti rozā un Timutas pipari

Tecināti jaunlopa nieru tauki (gatavoju pati) vai fritēšanai paredzēta eļļa.

Cepamo pulveri var neizmantot, ja mīklu tieši pirms izmantošanas izlaiž caur sifonu.

Bļodā sajauc visas sausās sastāvdaļas un uz pāris stundām liek atdzesēties ledusskapī. Tāpat ledusskapī atdzesē alu. Reņģes izķidā, nogriež galvas un izslauka ar papīra dvieļiem (esmu zivju mazgāšanas pretiniece). Reņģu vēderus var ierīvēt ar maigām garšvielām. Pirms cepšanas reņģes vēlreiz nosusina papīra dvieļos, lai mīkla labāk turētos klāt. Citi pavāri iesaka zivi pirms mērkšanas mīklā viegli apviļāt miltos, bet rezultāts sanāca smagnējs, tāpēc es labāk izvēlos zivis cieši nosusināt.

Ja izmanto gatavu tempuras mīklu, tai visdrīzāk sāls vai citas garšvielas ir jau pievienotas, bet jūras aļģes un Timutas piparus tajā tik un tā iemaisa. 

Pirms pašas cepšanas sajauc mīklu, sausajās sastāvdaļās ar putojamo slotiņu pa daļām iejaucot alu. Sajaukto mīklu liek ledustraukā, lai tā neuzsilst. Taukvielas (katlā vai pannā tām jābūt vismaz 7 cm biezumā) uzkarsē līdz 175 - 180 grādiem. Reņģes iemērc mīklā un lēni liek uzkarsētajās taukvielās. Cep līdz mīkla krāsojas zeltaina. Izņem no taukvielām un liek uz virtuves dvieļiem, nosusinot liekās taukvielas. Ceļ galdā ar melnajiem kuskusa salātiem. 

Tefa un brūno rīsu milti, kā arī jūras alģes ir iegādājami veikalā Zaļā govs Brīvības ielā 69. Rozā un Timutas pipari ir iegādājami specializētajā dabīgo un bio garšvielu veiklā Spice House Upīša pasāžā. Jūras aļģes es pērku uzņēmuma Mara Seaweed internetveikalā.

MELNIE KUSKUSA SALĀTI AR KALMĀRU TINTI UN FIZĀĻIEM

Šī ir viena no manu kuskusa recepšu eksperimentu veiksminiecēm. Ar visu negatīvo attieksmi pret aplejamo kuskusu, saprotu, ka reizēm tomēr bez šāda produkta virtuvē neiztikt. Protams, aplejamais kuskuss nav tik grēcīgs kā buljona kubiņi, bet neko labāks kā parboiled rīsi vai ātri vārāmās pārslas. Ja palicis pāri tvaicētais kuskuss, salāti garšos vēl labāk. Tādā gadījumā, kuskusam pievieno sagrieztus dārzeņus, fizāļus un zaļumus un kalmāru tinti iejauc eļļā. Gatavojot aplejamo kuskusu pats svarīgākais ir to neizšķīdināt, nesalipināt kunkuļos, nepadarīt glīzdainu vai slapju kā mārku un pļurīgu. Vidēji rupjo kuskusu aplej ar karstu (ne vārošu) šķidrumu, vislabāk buljonu, pirms tam kuskusā iemaisot garšvielas un produktus, kam karsts šķidrums neskādē, bet kas var uzbriešanas laikā bagātināt kuskusa garšu - saulē kaltētus tomātus, kaperus, rozīnes, smalki sagrieztus dārzeņus. Sīki sakapātus zaļumus es pievienoju jau gatavam kuskusam, lai karstais šķidrums tos neapplaucē. Kuskusa un ūdens attiecību rēķina tilpuma vienībās - glāzēs, krūzēs vai citos traukos. Uz vienu tilpuma vienību kuskusa ņem vienu tilpuma vienību šķidruma. Piemēram, 1 glāzi (pēc svara tie ir 220 g) vidēji rupjo kuskusu aplej ar 1 glāzi (250 ml) karsta šķidruma. Ja kuskusu paredzēts izmantot salātos, kam vēl pievienos mērci, šķidruma daudzumu var samazināt par 15 ml. 

Recepti publicēju galvenokārt divu apsvērumu dēļ - pirmkārt, man nav aizspriedumi pret melniem produktiem uz galda, un tamdēļ labprāt kulinārijā izmantoju kalmāru tinti un, otrkārt, man garšo fizāļi, un es cenšos tos reabilitēt, popularizējot kā ēdiena pamatsastāvdaļu, jo man ir skumji noraudzīties uz fizāļiem maizes šķīvjos, pelnu traukos un aizbīdītiem vai iebāztiem citās vietās, lai tikai tas nožēlojamais dekors ar čaukstošajām kauslapām būtu nost no šķīvja. Fizāļi lieliski garšo kā desertos, tā sāļajos ēdienos. Tie ir patīkami saldskābi un spirdzinoši. Šie kuskusa salāti ir lieliska piedeva pie zivju un jūras velšu ēdieniem, bez tam tos var papildināt ar jūras veltēm - garnelēm, mīdijām, maziem astoņkājiem. 

220 g (pilns 250 ml trauks) ātri vārāmais (aplejamais) vidēji rupjais kuskuss
250 ml dārzeņu vai vistas buljons
4 g kalmāru tinte
5 daiviņas melnais ķiploks
100g fizāļi
1/4 fenheļa
1 šalote
1 tējk. smalki sagriezta konservēta citrona miziņa
buntīte zaļumi - dilles, koriandrs, estragons un pētersīļi

1/2 tējk. marokāņu ras el hanout garšvielu maisījums

citronu eļļa

olīveļļa 

Melno ķiploku, šaloti un fenheli smalki sagriež un iemaisa kuskusā, kam pievieno un iemaisa arī garšvielu maisījumu. Buljonu uzkarsē un tajā iemaisa kalmāru tinti, ko pārlej kuskusam, izmaisa un nosedz ar vāku vai pārtikas plēvi. Fizāļus pārgriež uz pusēm vai sagriež četrās daļās atkarībā no to izmēra. Zaļumus un citrona miziņu smalki sagriež. Pēc 15 minūtēm kuskusu ar dakšiņu uzirdina, pievieno fizāļus, citronu miziņu un zaļumus. Pārlej ar pāris šļukām citronu eļļas un olīveļļas. Visu izmaisa un ceļ galdā.

Kalmāru tinti Rīgā esmu manījusi tikai uzņēmuma Reaton bāzē Viskaļu ielā 21. Marokāņu ras el hanout garšvielu maisījumu var iegādāties specializētajā dabīgo un bio garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā.

MĪKLĀ CEPTI ĀBOLI

Mīklā cepti āboli bija mans bērnu dienu našķis, bet mūsdienās šis deserts ir tikpat kā izzudis. Kad pavisam nesen nolēmu pamatīgāk iepazīties ar britu mīklas izstrādājumiem, ievērojamā britu maiznieka Pola Holivuda grāmatā Paul Hollywood's British Baking. Favorite recipes, from Cornish pasties to Bakewell tarts pamanīju Herefordas ābolu ķiļķenu (Hereford apple dumplings) recepti, kas pēc visa spriežot tie paši mīklā ceptie āboli vien ir. Izrādās, ka briti ābolus bagātīgā sviesta mīklā cep jau kopš 17.gadsimta. Herefordšīras grāfiste Anglijas rietumos ir slavena ar āboliem un sidru, tāpēc nav brīnums, ka tie tiek izmantoti arī vietējā konditorejā. Vesels ābols tiek nomizots un serde izgriezta, bet tukšais iedobums piepildīts ar žāvētiem augļiem un riekstiem - rozīnēm, aprikozēm, datelēm, vīģēm, iecukurotu ingveru, lazdu riekstiem, valriekstiem, mandelēm, pistācijām. Šo žāvēto augļu un riekstu pildījumu bagātina ar kanēli, krustnagliņām, muskatriekstu, brendiju, apelsīnu liķieri vai kalvadosu. 

Cepšanai izmanto saldo šķirņu ābolus, kādi Latvijā ir 'Merrigold', 'Eksotika', 'Sapnis', 'Zarja Alatau', 'Belorusskoje Sladkoje'. Arī pildījumam izmantoju ko īsti latvisku - teju katra mājražotāja rūpalu - sukādes, kuras bagātināju ar tumšo niedru cukuru, rumu, muskatziediem, citrona miziņu un kanēli.

6 vidēji lieli saldi āboli

1 sakulta ola pārziešanai

Mīklai:
300g baltie kviešu milti
150g sviests (tikko no ledusskapja)
4-5 ēdamk. ledusauksts ūdens
šķipsna sāls

Pildījumam:
15 g sviests
4 ēdamk. dažādas sukādes - cidoniju, rabarberu, dzērveņu (pēc gaumes)
2 ēdamk. rozīnes
2 ēdamk. tumšais niedru cukurs
1ēdamk. gaišais niedru cukurs
1 ēdamk. rums
1 tējk. Saigonas (Vjetnamas) kanēlis vai Ceilonas kanēlis
1/3 tējk. malti muskatziedi
miziņa no 1/2 citrona

Pirmo gatavo mīklu. Sāli iejauc miltos un tiem pievieno gabalos sagrieztu aukstu sviestu. Ar pirkstiem miltus un sviestu sastrādā kopā, veidojot rīvmaizes struktūras mīklu. Pievieno ledusaukstu ūdeni, lai mīklu savāktu kopā, un maigi izmīca līdz tā veidojas viendabīga. Pēc tam ietin pārtikas plēvē un uz pusstundu liek ledusskapī atpūsties.

Tikmēr gatavo pildījumu. Mazā katliņā liek sviestu, abus cukurus, kanēli, svaigi rīvētu citrona miziņu un muskatziedus un uz lēnas uguns kausē. Kad sviests gandrīz izkusis, pieber sukādes, rozīnes un pielej rumu. Lēni maisot, sviestu pilnībā izkausē un pildījumu uzkarsē, lai sukādes un rozīnes kļūst treknas un aromātiskas.

Nomizo ābolus un veseliem āboliem izgriež serdes. Var izmantot speciālu ierīci seržu izgriešanai, kas atvieglo darbu, bet šai receptē tai ir divi mīnusi, proti, tā izgriež serdi, atstājot ļoti šauru iedobumu, kas nozīmē, ka ābolos būs maz pildījuma, bez tam serde tiek izgriezta pilnībā, kas nozīmē, ka cepoties visas pildījuma sulas iztecēs no ābola un sūksies mīklā vai izsprauksies uz pannas. Tāpēc iesaku izmantot kādu piņķerīgāku tehniku, kas ļauj ābola serdi izgrebt, atstājot pietiekami daudz vietas pildījumam un saglabājot ābola pamatnē vismaz centimetru biezu slāni.

Seržu iedobumos dāsni iespiež pildījumu. Mīklu sadala sešos vienādos gabalos. Katru no tiem cenšas izrullēt ieapaļu un vidū biezāku, bet ārmalas plānākas. Tas tāpēc, lai ābola apakšā mīkla būtu pietiekami bieza, jo sānos mīkla tik un tā krokosies un beigu beigās veidos dubultas ieloces. Izrullētās mīklas vidū liek ābolu un mīklu, stingri piespiežot, aploka tam apkārt, galus augšā saspiežot kopā. Mīklas savienošanai izmanto aukstu ūdeni, lai mīkla labāk saliptu un cepoties nevērtos vaļā. No mīklas pārpalikumiem izgriež (mietpilsoniskās) lapiņas vai citus modernākus dekorējumus. Mīklu pārziež ar sakultu olu, un ābolus kārto uz cepampannas, kas izklāta ar cepampapīru. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180 grādos 30-40 minūtes. Cepšanas ilgums ir atkarīgs ne tikai no ābolu lieluma, bet arī šķirnes. Gatavu ābolu mīkla ir stingra un zeltaina. Ceļ galdā siltus ar vaniļas mērci vai vaniļas saldējumu. Labi garšo arī atdzisuši.

Sukādes katrs var izvēlēties pēc savas gaumes un patikas, un tās var iegādāties gan lielveikalos, gan zemnieku tirdziņos, gan Latvijā ražoto produktu veikalos. Ceilonas kanēlis un malti muskatziedi iegādājami dabīgo un bio garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā. Saigonas (Vjetnamas) kanēli iegādājos uzņēmuma Cinnamon Hill internetveikalā. Esmu iecienījusi Billington's zīmola cukuru, kuru var iegādāties lielākajos lielveikalos.