svētdiena, 2013. gada 3. marts

RAUPJĀ KĀRTAINĀ MĪKLA

 
 
 
Raupjās mīklas nosaukumu tai piešķīris receptes autors Mišels Ro (Michel Roux), no kura grāmatas The Collection šī recepte ir aizgūta. Atšķirībā no klasiskās kārtainās mīklas (franciski - pâte feuilletée, angliski - puff pastry), šī ir mazāk piņķerīga un ātrāk pagatavojama, kaut arī jārēķinās ar vairākām stundām, kuru laikā mīkla starp rullēšanām atpūšas ledusskapī. Sviests mīklā tiek iejaukts jau no paša sākuma, kas to padara mazāk piņķerīgu, un katrā piegājienā ir divas secīgas rullēšanas un locīšanas, kas saīsina mīklas pagatavošanas kopējo laiku. Pats autors uzskata, ka mīkla uzpūšas labi, aptuveni 75% apmērā no tā, kā uzpūšas klasiskā kārtainā mīkla. Izmēģināju un teikšu, ka tas ir godīgs novērtējums. Šī ir laba mīkla nedaudz rustiskiem kārtainās mīklas izstrādājumiem - vienkāršām un ātrām plūmju vai ābolu tartēm, pīrādziņiem un maizītēm, var izmantot arī nepretenciozai tarte Tatin.

Nedaudz vairāk par mīklas gatavošanas tehniku, jo tikai tā ir mīklas izdošanās garants. Šai mīklai nav nekādi sastāvdaļu vai kādi citi noslēpumi. Nekā sarežģīta, un darbojas tie paši pricipi, kas rullējot, locot un pagriežot klasisko kārtaino mīklu. Rullēšanas, locīšanas un pagriešanas kārtība ir balstīta uz loģiku, proti, lai visu šo darbību rezultātā veidotos mīklas kārtas, kas cepoties uzpūtīsies. Ja mīklu izrullē nepareizā virzienā, nesaloca kā nākas vai nepagriež, tad neveidojas secīgas kārtas, un attiecīgi mīkla neizcepsies pufīga. Kopumā mīkla ir jārullē četros piegājienos, katrā divas reizes, un starp tiem mīkla pusstundu atpūšas ledusskapī. Bildēs ir redzama mīklas sajaukšana, kas uzskatāmi parāda, ka mīkla ir raupja - ar palieliem sviesta pikučiem, nevis smalki sastrādāta. Un tālāk ir redzama mīklas pirmā izrullēšana, salocīšana un pagriešana, par ko pēdējā bildē norāda viens pirksta nospiedums mīklā, lai nevarētu sajaukt un kļūdīties, cik reižu mīkla ir rullēta. Ņemot vērā, ka katrā piegājienā mīkla tiek rullēta divas reizes pēc kārtas, vajadzētu darboties ātri, lai sviets (un mīkla) neuzsilst, jo jādarbojas ir ar vēsu mīklu. Ar katru nākamo rullēšanas piegājienu mīkla iegūst smalkāku tekstūru, un, kā rāda augšējā bilde, beigās tā vizuāli neatšķiras no klasiskās kārtainās mīklas.

Mīklas apraksts izklausās smagnējs, bet bildes to visu padara daudz vieglāk uztveramu. Turklāt tas nav sarežģīti, jo katru reizi mehāniski tiek atkārtotas vienas un tās pašas darbības tajā pašā secībā.


 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
250g milti
250g auksts sviests
125ml ledusauksts ūdens
šķipsna sāls

Sāli sajauc ar miltiem un tos izber uz darba virsmas, vidū liekot smalkos gabalos sagrieztu aukstu sviestu. Ar pirkstu galiem veikli mēģina sviestu sastrādāt ar miltiem līdz veidojas rupjas pārslas. Pa daļām pievieno ledusaukstu ūdeni (var gadīties, ka pilnīgi visu ūdeni nevajadzēs, man palika pāri aptuveni tējkarote) un mīklu mēģina savākt kopā bumbā (lai tā turas kopā, bet nemīca vai necenšas mīklu sastrādāt kārtīgi un smalki). Mīkla būs neviendabīga, ar acīmredzamiem sviesta pikučiem un knapi turēsies kopā. Tādu to ietin pārtikas plēvē un liek 20 minūtes atpūsties ledusskapī.
 
Darba virsmu dāsni apber ar miltiem, jo mīklā ir sviesta pikuči, kas citādi rullējot pie tās pielips. Mīklu izrullē 40x20cm taisnstūrī. Saloka 3 daļās gluži tāpat kā A4 formāta lapu, lai ieliktu aploksnē. Tātad mīklas īsākās malas ir pavērstas pret locītāju un vispirms noloca (1/3 no mīklas)  augšmalu un uzloca pa virsu (1/3 no mīklas) apakšmalu. Pirmajā rullēšanā mīkla nesanāks perfekti glīta, jo tā būs raupja, bet ar katru nākamo reizi tā veidosies glītāka un viendabīgāka. Salocīta mīkla izveido 20x13cm taisnstūri un tagad jau taisnstūra garākā (20 cm) mala ir pret locītāju, tāpēc salocīto taisnstūri pagriež tā, lai atkal īsākā mala (13 cm) būtu pret locītāju. No šī taisnstūra mīklu atkal izrullē 40x30 cm taisnstūrī, kuru pēc tam atkal saloka 3 daļās pēc iepriekš minētajiem principiem. Pirmais piegājiens ir pabeigts, mīklā iespiež vienu pirksta nospiedumu, lai neaizmirstu rullēšanu (piegājienu) skaitu un mīklu (salocīto 20x30 cm taisnstūri) ietin pārtikas plēvē un pusstundu atpūtina ledusskapī.
 
Otrajā piegājienā mīklas taisnstūri atkal noliek uz darba virsmas tā, lai īsākā mala (13 cm) būtu pret locītāju. No šī taisnstūra mīklu atkal izrullē 40x30 cm taisnstūrī, kuru pēc tam atkal saloka 3 daļās pēc iepriekš minētajiem principiem. Pēc tam mīklu izrullē un saloca otru reizi, iespiež divus pirkstu nospiedumus, un  ietin pārtikas plēvē un pusstundu atpūtina ledusskapī. Pēc iepriekš minētajiem principiem arī trešajā un ceturtajā piegājienā katru reizi mīklu rullē un loca divas reizes. Kad mīkla ir pēdējo reizi izrullēta un salocīta, to atpūtina ledusskapī vismaz pusstundu pirms lietošanas.