piektdiena, 2015. gada 18. decembris

NIERU TAUKI


Nieru tauki ir mana jaunā kulinārā aizraušanās un vājība taukvielu jomā. Pavadītais laiks Gaskoņā padarīja manu virtuvi darboties nespējīgu bez pīļu taukiem, iemācot ne tikai to kausēšanu, bet arī iekļaušanu dažādās receptēs - pīles konfits, štovēti kāposti, pīļu taukos cepti kartupeļi. Savukārt Vidusāzijā iepazinu kurdjukaitas, kuru īstais lepnums ir astes tauki bez kā nav iedomājams autentisks plovs.

Latviešiem ir teiciens "dzīvo kā nierei taukos", bet trūkst kulināras tehnikas nieru tauku izmantošanai ēst gatavošanā. Reiz pat lasīju kādu sašutuma pilnu tvītu, ka maltajā gaļā pamanās ielikt pat tādas nejēdzīgas lietas kā nieru taukus. No visa tā, kas atrodams rūpnieciskajā maltās gaļas maisījumā, nieru tauki varētu būt paši labākie. Vēl bez maltās gaļas, nieru tauki bieži nonāk putnu barībā, jo Latvijā nav ieradumu to izmantošanai ikdienas virtuvē.

Ap liellopu, aitu un jēru nierēm ir bieza kārta stingru tauku, kas atgādina cieši kopā saspiestus palielus tauku kunkuļus, kas sasaistīti ar audiem. Nieru taukus tradicionāli izmanto britu kulinārijas klasiskajos ēdienos pudiņos (pudding), pīrāgos (pie) un ķiļķenos (dumplings). Tie ir sastāvdaļa Ziemassvētku pīrāgu žāvēto augļu pildījumā (fruit mince). Daudzās valodās nieru taukiem ir īpašs nosaukums: angliski - suet, spāniski - sebo, katalāniski - sèu. Nieru taukus nevajag jaukt ar jebkuriem citiem liellopa vai aitas un jēra taukiem cietiem tauki, jo nieru taukus pārsvarā izmanto jēlus nevis tecinātus. Lai nieru tauki būtu gatavi izmantošanai virtuvē, tos atbrīvo no jebkurām nieru atliekām asinsvadiem, saistaudiem un sarīvē uz rīves (tiem jābūt aukstiem) vai samaļ gaļas mašīnā. Nieru taukiem ir augsta kušanas temperatūra, tas ir būtiski, jo sastrādājot ar mīklu istabas temperatūrā tie priekšlaicīgi neizkūst kā tas mēdz gadīties ar sviestu. Nieru taukiem ir neuzbāzīga garša, tie nepiešķir mīklai patīkamo sviesta garšu, bet tie arī to nesabojā ar dzīvnieka (liellopa) smaku, tāpēc nieru taukus izmanto arī konditorejas mīklās.


Tauki ir jāsarīvē smalki, lai tos uzreiz pilnvērtīgi varētu izmantot kulinārijā, piemēram sastrādājot ar miltiem. Atšķirībā no tecinātiem nieru taukiem (angliski - tallow), svaigi niedru tauki uzglabājami ledusskapī tikpat ilgi kā svaiga gaļa, tātad neilgi. Savukārt sarīvētus tos ir viegli sasaldēt, lai pēc tam pie nepieciešamības atkausējot varētu tūlīt pat izmantot. Protams, nieru taukus var arī tecināt, lai pēc tam tos izlietotu, iespējams, pasaulē gardāko taukos vārīto (fritēto) kartupeļu pagatavošanā. 

Nieru taukus var pasūtīt no biosaimniecības Mieriņi, vairāk info www.mierini.lv.