otrdiena, 2016. gada 19. janvāris

REŅĢES JŪRASZĀĻU MĪKLĀ AR MELNAJIEM KUSKUSA SALĀTIEM



Reņģes ir mūsu lepnums. Lai cik nicīgi pret tām mēdz izturēties vai cik nieka grašus par tām neprasītu tirgū, prasmīgi pagatavotas tās ir gardum gardās. Šobrīd aktuālā modernā Ziemeļvalstu virtuve izceļ tieši Baltijas siļķi jeb reņģi. Esmu izmēģinājusi dažādas mīklā ceptu reņģu receptes, par galveno kritēriju izvēloties tekstūras, proti, mīklai jābūt kraukšķīgai un vieglai, kas pasargā zivi no taukvielām, vienlaikus saglabājot to sulīgu. Vienkāršākais un ātrākais variants ir izmantot gatavu tempuras mīklu, otrs, tikai nedaudz sarežģītāks variants ir pašam pagatavot fish & chips zivs fritēšanai līdzīgu mīklu. No japāņu virtuves nākušās tempuras mīklas dažādiem ražotājiem mēdz nedaudz atšķirties, tāpēc iejaucot mīklu no paciņas, iesaku vadīties pēc norādēm uz iepakojuma. Pamats jebkurai tempuras mīklai ir milti ar zemu lipekļa saturu un ledusauksts ūdens vai ledusauksts gāzēts ūdens, tā panākot tās vieglumu, kas rada mīklas kraukšķīgumu. 

Lai panāktu mīklas kraukšķīgumu, tajā ir jādabū iekšā gaisa burbuļi. To var panākt mīklai pievienojot gāzētu šķidrumu, iejaucot sakultu olbaltumu, pievienojot cepamo pulveri vai raugu. Otra, teju maģiska lieta ir reakcija, kas veidojas ledusaukstai mīklai (aptuveni 5-6 grādi) saskaroties ar fritēšanai uzkarsētajiem taukiem (180 grādi). Pārbaudīts! Mīklai patiešām jābūt aukstai, pirms gatavošanas visas mīklas sastāvdaļas (arī miltus, sajauktus ar pārējām sausajām sastāvdaļām) pāris stundas atdzesētu ledusskapī un gatavošanas laikā, lai mīkla pie plīts neuzsiltu, tā stāv ledustraukā.

Rauga mīklai ir vislabākā garša, taču tā visvairāk piesūcas ar eļļu. Olbaltuma mīkla ir vismaigākā. Es izvēlējos rauga garšu saglabāt, mīklai pievienojot gāzētu alu un padarīt to vieglāku daļu kviešu miltu aizstājot ar bezlipekļa miltiem. Garšas bagātināšanai pievienoju jūras aļģu maisījumu, anīsotu alkoholu un Timutas piparus. Ja ir bezizeja un nevar atrast jūras aļģes, var izmantot suši gatavošanai paredzētās nori plāksnes un smalki sakapāt un samalt. Jāsaka gan, ka nav viegli samalt, bet šai receptei nav nepieciešams pulveris.

Šī mīklas recepte uzskatāmi pierāda, cik svarīgs var būt tāds nieks kā mīkla, kas nomainot ierasto, smagnējo miltu un olas panējumu ar vieglu un kraukšķīgas apvalku, un reņģe garšo pavisam citādi.

Fritēšanai izmanto eļļas (palmu, zemesriekstu) ar augstu degšanas temperatūru vai tecinātus jaunlopa nieru taukus. Fritēšanas temperatūra ir 180-200 grādi - augstākā eļļa dūmos, bet zemākā mīkla sasūksies ar eļļu. 



1 kg reņģes
1 porcija melnie kuskusa salāti pasniegšanai

Mīķlai:
175 g baltie kviešu milti
50 g tefa milti (var aizstāt ar fonio vai brūno rīsu miltiem)
285 ml ledusauksts alus
1 ēdamk. anīsots alkohols (Pernod, rakija)
2 tējk. cepamais pulveris
3 ēdamk. jūras aļģu maisījums (nori, jūras kāposti, dulse)
1/2 tējk. sāls
svaigi malti rozā un Timutas pipari

Tecināti jaunlopa nieru tauki (gatavoju pati) vai fritēšanai paredzēta eļļa.

Cepamo pulveri var neizmantot, ja mīklu tieši pirms izmantošanas izlaiž caur sifonu.

Bļodā sajauc visas sausās sastāvdaļas un uz pāris stundām liek atdzesēties ledusskapī. Tāpat ledusskapī atdzesē alu. Reņģes izķidā, nogriež galvas un izslauka ar papīra dvieļiem (esmu zivju mazgāšanas pretiniece). Reņģu vēderus var ierīvēt ar maigām garšvielām. Pirms cepšanas reņģes vēlreiz nosusina papīra dvieļos, lai mīkla labāk turētos klāt. Citi pavāri iesaka zivi pirms mērkšanas mīklā viegli apviļāt miltos, bet rezultāts sanāca smagnējs, tāpēc es labāk izvēlos zivis cieši nosusināt.

Ja izmanto gatavu tempuras mīklu, tai visdrīzāk sāls vai citas garšvielas ir jau pievienotas, bet jūras aļģes un Timutas piparus tajā tik un tā iemaisa. 

Pirms pašas cepšanas sajauc mīklu, sausajās sastāvdaļās ar putojamo slotiņu pa daļām iejaucot alu. Sajaukto mīklu liek ledustraukā, lai tā neuzsilst. Taukvielas (katlā vai pannā tām jābūt vismaz 7 cm biezumā) uzkarsē līdz 175 - 180 grādiem. Reņģes iemērc mīklā un lēni liek uzkarsētajās taukvielās. Cep līdz mīkla krāsojas zeltaina. Izņem no taukvielām un liek uz virtuves dvieļiem, nosusinot liekās taukvielas. Ceļ galdā ar melnajiem kuskusa salātiem

Tefa un brūno rīsu milti, kā arī jūras alģes ir iegādājami veikalā Zaļā govs Brīvības ielā 69. Rozā un Timutas pipari ir iegādājami specializētajā dabīgo un bio garšvielu veiklā Spice House Upīša pasāžā. Jūras aļģes es pērku uzņēmuma Mara Seaweed internetveikalā.