UNGĀRU PAPRIKAS LEČO

Mana draudzene, ungāru veikala un pusdienotavas Hungaricum saimniece Baiba iemācīja lečo gatavošanu. Beigu beigās tik ļoti aizrāvos, ka tapa divas receptes - šis ungāru paprikas lečo un cukīni un paprikas lečo ar ungāru desu. Ne viens, ne otrs nav konservēšanas lečo, ko pildīt burciņās un uzglabāt ziemai. Abi ir dārzeņu ragū jeb sautējumi. Paprikas lečo ir vairāk izmantojams kā sautētu dārzeņu piedeva vai bieza mērce pie gaļas un arī zivju ēdieniem. Savukārt cukīni un paprikas lečo ar ungāru desu ir sautējums, ko pasniedz kā pamatēdienu kopā ar rīsiem vai mājās gatavotu olu pastu (nokedli, spätzle).

Lečo gatavo no ungāru bāldzeltenās paprikas, kam tagad ir sezona. Recepte ir ļoti vienkārša, neprasa daudz laika vai pieskatīšanas pie plīts. Ķēpīgākais ir tomātu blanšēšana, taču tas ir to vērts, jo lečo bez atdalījušamies tomātu mizām ir daudz patīkamāks. Patiesību sakot, tomātus var vienkārši apliet ar verdošu ūdeni, paturēt pāris minūtes, ūdeni noliet un novilkt mizu bez pūlēm. Ieteiktu iegādāties īstu un kvalitatīvu ungāru paprikas pulveri, jo receptē neizmanto citas specifiskas garšvielas, tāpēc paprika ir tā, kas piešķir autentisku garšu. Lečo var pievienot arī kādu lauru lapu, smaržīgos piparus, lupstāja vai fenheļa kātu.

1 kg ungāru paprika (bāldzeltenā, iegarenā)
1,5 kg gatavi un miltaini tomāti
3 saldie sīpoli (var izmantot citus baltos/dzeltenos sīpolus)
2 ķiplokgalviņas
2 ēdamkarotes paprikas pulveris
1 tējk. asais kūpinātas paprikas pulveris
svaigi malti sarkanie pipari
jūras sāls
cūku tauki vai olīveļļa apcepšanai

Sīpolus pārgriež uz pusēm un sagriež šķēlēs, ķiplokus smalki sasmalcina. Paprikas pārgriež uz pusēm, izņem sēklotni un sagriež strēmelēs. Tomātus blanšē, tiem novelk mizu un sagriež rupjos gabalos. Uz pannas izkausē taukus, kuros apcep sīpolus līdz tie kļuvuši zeltaini, pievieno ķiplokus un pacep vēl pāris minūtes, regulāri apmaisot. Pievieno paprikas pulverus un dzeltenbālo papriku. Maisot mirkli pacep, tad pievieno tomātus, pannu nosedz ar vāku un uz mazas liesmas sautē līdz paprika ir mīksta, bet saglabājusi patīkamu konsistenci Pirms gatavošanas beigām sapiparo un sasāla. Pirms lietošanas lečo garšām ļauj diennakti savilkties. Uzglabā ledusskapī. 

Ungāru paprikas pulverus var iegādāties specializētajā ungāru produktu veikalā Hungaricum Ģertrūdes ielā 5a, ieeja no Skolas ielas.

CUKĪNI, PAPRIKAS UN UNGĀRU DESAS LEČO

Ungāri lečo gatavo no dzeltenbālās paprikas, un, kad tai ir sezona Latvijā, mana draudzene, ungāru veikala un pusdienotavas Hungaricum saimniece Baiba vāra lielos lečo katlus. Beigu beigās tik ļoti iedvesmojos, ka tapa divas receptes - šis cukīni un paprikas lečo ar ungāru desu un ungāru paprikas lečo. Ne viens, ne otrs nav konservēšanas lečo, ko pildīt burciņās un uzglabāt ziemai. Abi ir dārzeņu ragū jeb sautējumi. Cukīni un paprikas lečo ar ungāru desu ir sautējums, ko pasniedz kā pamatēdienu kopā ar rīsiem vai mājās gatavotu olu pastu (nokedli, spätzle). Savukārt paprikas lečo pasniedz kā sautētu dārzeņu piedevu vai biezu paprikas mērci pie gaļas un arī zivju ēdieniem.

Recepte ir vienkārša, neprasa daudz laika vai pieskatīšanas pie plīts. Ķēpīgākais ir tomātu blanšēšana, taču tas ir to vērts, jo lečo bez atdalījušamies tomātu mizām ir daudz patīkamāks. Patiesību sakot, tomātus var vienkārši apliet ar verdošu ūdeni, paturēt pāris minūtes, ūdeni noliet un novilkt mizu bez pūlēm. Ieteiktu iegādāties īstu un kvalitatīvu ungāru paprikas pulveri, jo receptē neizmanto citas specifiskas garšvielas, tāpēc paprika ir tā, kas piešķir autentisku garšu. Lečo var pievienot arī kādu lauru lapu, smaržīgos piparus, lupstāja vai fenheļa kātu. Tāpat nogatavināta ungāru desa ar papriku piešķirs lečo raksturīgās garšu nianses. Ja nekādi neizdodas nopirkt ungāru desu, vislabāk to varēs aizstāt ar spāņu čorizo. Desas vietā lečo var pievienot uz pannas iepriekš apceptas cūkgaļas bumbiņas. Īpaši gardi būs, ja cūkgaļas mīkstumam pievienos 'Mangalica' cūkas speķi.

700 g kg ungāru paprika (dzeltenbālā, iegarenā)
700 g cukīni (tievi, nepārauguši)
1 kg gatavi un miltaini tomāti
1 saldais sīpols (var izmantot citus baltos/dzeltenos sīpolus)
1 ķiplokgalviņa
1 ēdamk. paprikas pulveris
1 ēdamk. asais kūpinātas paprikas pulveris
1 nogatavināta  ungāru desa ar papriku (Gyulai)
svaigi malti sarkanie pipari
jūras sāls
cūku tauki vai olīveļļa apcepšanai

Sīpolus pārgriež uz pusēm un sagriež šķēlēs, ķiplokus smalki sasmalcina. Desai novelk apvalku un sagriež vidēji biezās šķēlēs. Cukīni sagriež ripiņās. Paprikas pārgriež uz pusēm, izņem sēklotni un sagriež strēmelēs. Tomātus blanšē, tiem novelk mizu un sagriež rupjos gabalos. Uz pannas izkausē taukus, kuros apcep sīpolus līdz tie kļuvuši zeltaini, pievieno ķiplokus, desu un pacep vēl pāris minūtes, regulāri apmaisot. Pievieno paprikas pulverus un dzeltenbālo papriku. Maisot mirkli pacep un liek sautējamā katlā. Pēc tam pievieno tomātus, pannu nosedz ar vāku un uz mazas liesmas sautē. Aptuveni 15 minūtes vēlāk katlā pievieno cukīni un sautē līdz dārzeņi ir mīksti, bet saglabājuši patīkamu konsistenci. Pirms gatavošanas beigām sapiparo un sasāla. Pirms lietošanas lečo garšām ļauj diennakti savilkties. Uzglabā ledusskapī. Ceļ galdā ar gargraudu rīsiem (jasmīnrīsiem, Basmati) vai mājās gatavotu olu pastu (nokedli, spätzle).

Ungāru paprikas pulverus un dažādas ungāru desu var iegādāties specializētajā ungāru produktu veikalā Hungaricum Ģertrūdes ielā 5a, ieeja no Skolas ielas.

GULĀŠZUPA

Jau ilgāku laiku gribēju atšķetināt gulaša un gulāšzupas noslēpumu. Gulašs ir kulinārijas termins, kam ir vismaz divas nozīmes – Ungārijā ar to saprot biezzupu, savukārt ārpus Ungārijas tas ir biezs sautējums. Kādreiz noteikti pagatavošu arī sautējumu, ko paši ungāri dēvē par pörkölt vai paprikás, lai kliedētu atmiņas par padomjlaiku ēdnīcu vulgarizēto gulašu. Šoreiz saku lielu paldies Baibai no ungāru produktu veikala Hungaricum, kas dalījās savā receptē un pieredzē, gatavojot gulāšzupu. Viennozīmīgi gulāšzupa ir ugunskura zupa, kas virs tā lēni mutuļo 5-6 stundas līdz ir gatava. Ja tomēr zupu neizdodas gatavot uz ugunskura, garšas kārpiņas var apmānīt, zupai pievienojot kūpinātu sāli un kūpinātu saldo papriku. Tas zupai piešķirs raupjāku garšas noti. 

Vairāki avoti gulāšzupu ierindo starp Ungārijas nacionālajiem ēdieniem. Sākotnēji ganu zupa, ko vārīja uz ugunskura no ganos līdzi paņemtas vārgas govs, smalko ļaužu virtuvi iekaroja tikai 19.gadsimtā, kad tā arī kļuva par ungāru nacionālās vienotības un identitātes simbolu. 

Gaļas gabalus zupai mēdz izvēlēties dažādus. Man vislabāk patīk atkaulots liellopa stilbs, kura cīpslas garas un lēnas vārīšanas laikā želatinēs zupu, piešķirot tai garšas pilnību. Derēs arī kakla karbonādes gabals vai kvalitatīva gulaša gabalu izlase. Parasti izmanto bāli dzelteno ungāru papriku, kas ik pa laikam nopērkama tirgū un lielveikalos, ko var aizstāt sajaucot kopā divas: zaļo un dzelteno. Sakņu dārzeņi zupā mēdz būt dažādi: kartupeļi, burkāni, selerijas sakne, pastinaki, rāceņi, pētersīļa sakne. Pamācībās teikts, ka saimnieces ar trim produktiem noteikti neskopojas, zupai dāsni liek klāt gaļu, kartupeļus un paprikas pulveri. Turklāt no seniem laikiem pieturas pie kādas proporcijas – gaļas un sarkano sīpolu svars ir vienāds. Lai nebaida vārīšanas ilgums, jo zupai ir svarīgi lēni vārīties gausi burbuļojot. Zupu viennozīmīgi var izvārīt ātrāk, bet tā garšos sasteigti, nebūs piesātināta un ar viendabīgi izvārījušamies sakņu dārzeņiem. Apcepšanai iesaku mājās tecinātus cūku taukus, kas zupai piešķirs smeķi. Ūdeni zupai pielej tikai tik, lai dārzeņi šķidrumā vārītos, bet ne vairāk. Simpātiskākais man šķita zupas nobeigums - mazas klimpiņas. Ja zupu vēlas pikantāku, tai pieber šķipsnu aso piparu. Pieņemu, ka mana izvēle nebija tradicionāla, bet es pievienoju svaigi gatavotu lakšu pesto.

500g liellopa gaļa

500g sarkanie sīpoli

5 ķiplokdaiviņas

2 ungāru paprikas

4 gatavi tomāti

300g kartupeļu

200g burkānu

200g selerijas saknes

200g pastinaka

1 tējk. ķimenes

3-5 ēd.k. saldās paprikas pulvera

Jūras sāls un svaigi malti melnie pipari

Cūku tauki vai olīveļļa cepšanai

Klimpām:

1 ola

70-90g miltu

Šķipsna sāls

Sāk ar sastāvdaļu sagatavošanu un sagriešanu. Gaļu sagriež aptuveni 3x3 cm gabaliņos, sīpolu sagriež smalki un paprikai izņem sēklotni un sagriež ripiņās. Tomātiem novelk mizu un sagriež četrās daļas. Katlā uzkarsē cūku taukus un apcep sīpolus līdz tie krāsojas zeltaini, pievieno paprikas pulveri, ķimenes un gaļu, ko apbrūnina uz lielas liesmas. Pievieno papriku, tomātus, ķiploku, sāli, piparus, katlu noslēdz ar vāku un samazina liesmu līdz vismazākajai. Netraucēti sutina vismaz stundu līdz gaļa ir mīksta. Tikmēr aptuveni vienādos gabalos sagriež kartupeļus, selerijas sakni, pastinakus un burkānus. Kad gaļa izvārījusies mīksta, katlam pievieno sagrieztos dārzeņus un pielej ūdeni, lai tie ir nosegti. Turpina vārīt uz vismazākās uguns. Gatavo klimpiņas. Bļodā mazākajam daudzumam miltu pievieno sāli un olu un sajauc viendabīgu masu, ja mīkla ir ļoti lipīga, pievieno vēl miltus.  Kad zupa ir gatava, no mīklas saveļ mazas klimpiņas, liek zupā un vāra līdz tās uzpeld virspusē. Tagad zupa patiešām ir gatava.

Kā jau vīnu zemē, arī ungāri pie zupas labprāt malko vīnu. Ungāru izvēle ir sarkanvīns darīts no 'Kadarka' šķirnes ogām. Vēl varu ieteikt vienkāršu vīnu no 'Grenache' ogām vai Rioja reserva.

Ungāru vīnus un garšvielas (dažādus saldās paprikas pulverus, kūpināto jūras sāli, kūpināto saldo papriku) tirgo ungāru produktu veikals Hungaricum, Ģertrūdes iela 5/5a, ieeja no Skolas ielas. Turklāt tur iespējams nogaršot Baibas un Norberta vārīto gulāšzupu un iegūt padomus un ieteikumus tās gatavošanā. Pēc sentēvu receptēm kausētus cūku taukus zemnieku tirdziņos pārdod saimniecība Arāji no Jaunpils pagasta. Herefordas šķirnes bioliellopa gulaša izlasi piedāvā tiešās tirdzniecības saimniecība Hereford Agro, vairāk info www.hereford.lv