svētdiena, 2015. gada 8. februāris

UNGĀRU SALDĀS PAPRIKAS UN LIELLOPA GAĻAS SAUTĒJUMS (PŐRKŐLT VAI PAPRIKÁS)


Tikai pēdējos gados sākam pierast, ka ungāru ēdiens ar nosaukumu gulašs savā izcelsmes zemē patiesībā ir zupa, nevis biezs sautējums, ko pasniedz ar olu klimpām (nūdelēm) vai kartupeļiem piedevās. Gulāšzupu jau esmu gatavojusi, tagad laiks pienācis sautējumam, ko ungāri pazīst ar diviem nosaukumiem - paprikás vai pörkölt, atkarībā no tā, vai tam pievienots skābais krējums.

Atziņa, ka gulašam der citur neizmantojami gaļas pārpalikumi nav pareizs. Īstas vienprātības par pareizo izcirtumu nav, tomēr jāņem vērā, ka viens no garda gulaša panākumu noslēpumiem ir tā lēna un ilgstoša sautēšana, savukārt tai piemērotākie gabali ir ar cīpslām un treknumu, kas beigu beigās izkūst un ēdienu bagātina ar tauciņiem un želatīnu. Pat, ja tas neizklausās apetītlīgi, lēni sautētos ēdienos tie abi ir brīnumgardi. Otrs gulaša noslēpums ir ļoti kvalitatīva ungāru paprika ar augļainu saldumu kā galveno tās garšas niansi. Paprikām ir milzumdaudz šķirņu un tikpat daudz garšas nianšu. Īpaši iesaku atturēties no blāvajām, lētajām paprikām ar zāļu tēju rūgtumu pēcgaršā, kas bez izcelsmes norādes atrodamas lielveikalu apakšējos plauktos. Paprika kā dominējošā garšviela patiesībā pörkölt vai nu paceļ vai gremdē, jo citu garšvielu tajā ir itin maz - sīpoli un ķimenes. Tiem, kam garšvielu skapītī vēl nav īsta ungāru paprika, tā ir jāiegādājas! Lūk, paprika ir tā, kas sautējumam piešķir tik raksturīgo ķieģeļkrāsu, nevis sarkanvīns vai tomāti (biezenis, pasta vai svaigi), no kuriem pūristi iesaka izvairīties, lai nepadarītu ungāru ēdienu līdzīgu franču, itāļu vai kādai citai virtuvei. No gatavošanas tehnikas viedokļa varu ieteikt gaļu ierīvēt ar papriku pirms apbrūnināšanas un tad nelielās porcijās ļoti karstos taukos to apcept brūnu. Jā, tieši pēc sentēvu metodes kausētos cūku taukos nevis olīveļļā. Būtiski ir gaļu no ārpuses ātri apraut brūnu, lai tā uz pannas nesāk sulot, tāpēc ieteicams vienlaicīgi apbrūnināt tik daudz gaļu, lai tai brīvi tiek klāt karstie tauki. Cieši kopā saspiedušies gaļas gabali ātri vien sāks sulot. Sāli pievieno pēc apbrūnināšanas, jo sāls no gaļas ātri vien izvelk ūdeni, kas pirms apbrūnināšanas nav vēlams. Turklāt ar sāls daudzumu nevajag pārspīlēt, jo ilgās gatavošanās laikā mērce ievērojami reducēsies un garšas koncentrēsies. Labāk iesākumā pievienot mazāk sāli, nekā beigās mērci šķaidīt ar ūdeni.

Recepti iesaku izmēģināt arī visiem skeptiķiem, kas netic, ka no tik maz un vienkāršām sastāvdaļām patiesībā gatavo slaveno ungāru pörkölt jebšu gulašmērci, kā tā daudzviet pazīstama ārpus Ungārijas.


600g kvalitatīvs liellops (stilba gabals)
2 sīpoli
3 -4 ēdamk. saldās ungāru paprikas pulveris (ungāri uzskata, ka paprika nekad nevar būt par daudz)
1 ēdamk. milti
1 tējk. maltu ķimeņu
kūpināts jūras sāls
skābais krējums (pēc izvēles)
cūku tauki vai olīveļļa apcepšanai

Gaļu sagriež aptuveni vienādos gabalos (3x3cm) un ierīvē ar 3 ēdamkarotēm paprikas pulvera un samaltām ķimenēm. Uz pannas sakarsē taukus līdz tie sāk svilt un pa daļām no visām pusēm apbrūnina gaļas gabalus. Apcepto gaļu kārto katlā. Kā pēdējos taukos apcep sagrieztus sīpolus līdz tie mīksti, pieber miltus, vēl pāris sekundes pacep un tad pievieno gaļai katlā. Pieber nedaudz sāli, vēl vienu ēdamkaroti paprikas pulvera un pielej ūdeni, lai gaļa katlā ir tik tikko nosegta. Uzvāra, samazina liesmu uz vismazāko un sautē aptuveni 2,5 stundas, ik pa laikam apmaisot. Pārliecinās, ka gaļa ir mīksta un, ja nepieciešams, koriģē sāli. Ja vēlas, pievieno pāris karotes skābo krējumu. Ceļ galdā ar vārītiem kartupeļiem.

Dažādi ungāru saldo papriku pulveri, kā arī kūpināts jūras sāls iegādājami specializētajā ungāru produktu veikalā Hungaricum Ģertrūdes ielā 5a, ieeja no Skolas ielas. Kvalitatīvu gaļas šķirņu (Šarolē, Herefordas u.c.) liellopa gaļa iegādājama no SIA Hereford Agro, saimniecības Mieriņi vai Kalnciema kvartāla tirdziņā. Pēc sentēvu receptēm kausētus cūku taukus gatavo saimniecība Arāji un tos var iegādāties zemnieku tirdziņos.