BORŠČS

Borščs. Ukraina. Sātīga, sildoša un bieza zupa - tādas ir manas pirmās sajūtas. Savukārt mans iedvesmas avots ir Dienvidukrainas izcelsmes Ziemeļlondonā dzīvojošā Austrumeiropas ēdienu stilīgā šefpavāre un nu jau arī pirmās pavārgrāmatas Mamushka autore Oļa Herkulesa (Olia Hercules). Tieši tāpat kā katrā latvieša mājā atšķiras frikadeļu zupa, rasols un piparkūku mīkla, tieši tāpat katrai ukraiņu saimniecei ar sava boršča recepte, varbūt pat vairākas. Borščs ir dārzeņu zupa, kuras sastāvā ir bietes, kas tai piešķir raksturīgo sarkano krāsu. Pārējie dārzeņi - kāposts, burkāns, tomāti, pupiņas, saldais pipars. Tomēr laba boršča pamats ir nevis bietes vai dārzeņi, bet aromātisks liellopa gaļas buljons, kam es parasti izvēlos liellopa apakšstilba gabalu ar kaulu smadzenēm un asti. Šī vispār ir lieliska gaļas un kaulu kombinācija jebkuram liellopa buljonam. Oļa savā grāmatā stāsta, ka borščam pievieno skābētus tomātus, es priekšroku devu sālītiem tomātiem. Vēl viens tradicionāls veids boršča garšas bagātināšanai ir sastampāta sālīta speķa un svaiga ķiploka masa. Ja speķis šķiet par treknu, bet borščs nav liesa zupa, tad iesaku bļodā pirms zupas ieliešanas ielikt pustējkaroti saspiesta ķiploka. Tas zupai piešķirs pilnīgi citu aromātu un viegli vibrējošu garšu. 

Buljonam:
500g liellopa apakšstilba gabals ar kaula smadzenēm un liellopa aste
2,5 l ūdens
1 burkāns
1 sīpols
1 pētersīļa sakne
1/2 selerijas sakne
2 ķiplokdaiviņas
jūras sāls
garšvielas: lauru lapas, Teličeri pipari, garie pipari, kubebas pipari, virces, timiāns, pētersīļi, raudene

2 vidēji lielas bietes
1 sīpols
1 burkāns
3 lieli kartupeļi
5 vidēji lieli sālīti tomāti (var aizstāt ar skābētiem tomātiem)
1/4 mazas kāpostgalvas

Pasniegšanai:
skābais krējums
pētersīļi vai dilles

50 g sālīts speķis
2 ķiplokdaiviņas

Sākumā vāra buljonu. Kaltā liek gaļu un noplaucē - aplej ar verdošu ūdeni, ko pēc tam nolej. Gaļu pārlej ar aukstu ūdeni un strauji uzvāra, noputo putas un pievieno garšsaknes - burkānu, pētersīļa sakni, selerijas sakni, sīpolu un ķiplokdaiviņas - un garšvielas - lauru lapas, dažādos piparus, virces un timiānu. Vāra uz lēnas uguns aptuveni stundu. Kad vārīšana iet uz beigām, buljonu sasāla un pievieno svaigus vai kaltētus pētersīļus un raudeni. Buljonu nokāš, gaļu atdala no kauliem, bet pārējās sastāvdaļas aizmet, tās jau visas garšas atdevušas buljonam. 

Kamēr vārās buljons, sagatavo dārzeņus - kartupeļus sagriež palielos gabalos, bietes sagriež salmiņos, bet kāpostu sašķērē smalkās sloksnēs. Tomātus pārgriež uz pusēm un mīkstumu norīvē uz rupjās rīves, arī burkānu sarīvē uz rupjās rīves. Smalki sagriež sīpolu. Uz pannas uzkarsē eļļu un tajā, bieži apmaisot, karamelizē sīpolu un burkānu. Kad tie mīksti un saldi, pievieno tomātus un pāris minūtes pasautē. Kad gatavs, rezervē.

Buljonu lej atpakaļ katlā, pievieno kartupeļus un bietes un vāra aptuveni pusstundu. Buljonam pievieno sasautēto sīpolu, burkānu un tomātus, rezervēto gaļu un kāpostu un vāra vēl 5-7 minūtes līdz tas mīksts, bet kožams. Pirms pasniegšanas ieteiktu zupu atpūtināt, lai savelkas garšas, jo tad tā kļūs pilnīgāka. Kamēr zupa atpūšas, sālīto speķi sagriež gabaliņos un sablendē ar ķiplokiem. Boršču ceļ galdā zupas bļodā vispirms liekot karotīti speķa un ķiploka masas (vai vismaz ķiplokspiedē izspiestu ķiplokdaiviņu), lej zupu un pasniedz ar karoti skāba krējuma, un pārber smalki sagrieztiem pētersīļiem vai dillēm.

Buljona gaļa nāk no bio saimniecības Mieriņi, vairāk info par produktu klāstu un piegādi www.mierini.lv.Visas garšvielas, izņemot kaltēti pētersīļi, iegādājami specializētajā bio garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā. Kaltēti pētersīļi nāk no saimniecības Indrāni. Sālītus tomātus Brāļu tirgū piedāvā Guntis, ko pazīstam no šova Lauku sēta vai arī tos var iegādāties Rīgas Centrāltirgus Sakņu paviljonā. 

DZELTENO BIEŠU AUKSTĀ ZUPA

Skaista un saulaina biešu aukstā zupa no dzeltenajām bietēm, kas veldzē karstā vasaras dienā. Vizuāls apmāns, bet tik pazīstama garša. Par šo biešu krāsu priecāsies tie, kas pamanās atstāt violetus traipus uz savām drēbēm.

krāsnī ceptas dzeltenās bietes

krāsnī cepti kartupeļi ar mizu

svaigie gurķi

salātu kefīrs

nedaudz  ūdens

zaļumu buntīte - dilles, maurlociņi, franču estragons, baziliks

šķipsna cukurs

jūras sāls

Sičuaņas pipari un virces

pilngraudu sinepes

sauja kaperi

mājās raudzēts ābolu etiķis 

cieti vārītas olas

Nomizo bietes, kartupeļus un gurķus un sagriež kubiņos vai sloksnītēs. Zaļumus sasmalcina. Bļodā lej kefīru, pieber cukuru, sinepes, zaļumus un smalki sagrieztus kaperus. Liek klāt bietes, kartupeļus un gurķus. Pārber ar pāris šņāpieniem virču un Sičuaņas pipariem. Zupu izmaisa un garšu koriģē ar jūras sāli un ābolu etiķi. Zupas biezumu koriģe ar ūdeni. Zupai ļauj ledusskapī atdzesēties un garšām savilkties vismaz 3 stundas, bet vislabāk nakti. Pirms pasniegšanas dekorē ar olu un zaļumiem.

Dzeltenās bietes arī Latvijā jau ir bieži audzētas. Šīs augušas saimniecībā Vībotnes un iegādātas Kalnciema kvartāla Slow Food tirdziņā.

AUKSTĀ BIEŠU ZUPA AR CŪKU PUPĀM

Aukstā biešu zupa vasaras sezonā nogaršojama it visur - ātrās ēdināšanas ēstuvēs, kvalitatīvākā izpildījumā restorānu pusdienu piedāvājumā un vasaras ēdienkartēs, un pat lielveikali to gatavo "izlejamā" versijā. Nopērkami konservēti pusfabrikāti burciņās, kuriem tik vien kā pievienojams kefīrs un visbeidzot neizsīkstošie interneta resursi ar visdažādākajām un arī visdīvainākajām receptēm. Biju maldīgi pieņēmusi, ka vismaz ēdienu blogeriem ir sava vai mantojumā atstāta ģimenes recepte, taču pārsteidzošā kārtā aukstās biešu zupas kultūra balstās tikai un vienīgi konservos.Tieši milzīgais vienveidīgo recepšu daudzums un garšas ziņā primitīvais piedāvājums (piedalījos auksto biešu zupu aklajā degustācijā), ļoti bieži ir licis vilties. Ir neiespējami piedāvāt visiem garšojošu recepti zupai, ko visi esam ēduši un iedomājamies, kā tai būtu jāgaršo, bet šis ir viens no variantiem, kā zupu pagatavot no svaigiem, individuāliem produktiem. Uzreiz teikšu, ka vienlaikus netradicionālai receptei ar cūku pupām, aprakstīšu ieteikumus un pastāstīšu par kļūdām, no kuram būtu vēlams izvairīties. Cerams, ka vasara nebeigsies, un man būs iespēja šo recepti pilnveidot līdz perfekcijai. 

Bietes ir galvenā sastāvdaļa. Neizvēlos rūpnieciski ražotas marinētas bietes un zupai nepievienoju biešu marinādi, jo tā gatavota no visagresīvākajām un prastākajām sastāvdaļām - galda etiķa un vārāmā sāls. Pikantākai garšai beigās zupai pievieno nedaudz aveņu etiķa, bet izteikti etiķaina zupa man negaršo. Turklāt etiķis balina biešu krāsu, ar marinētām bietēm zupas krāsa būs blāvāka. Bietes vislabāko garšu un krāsu saglabā ar mizu ceptas krāsnī. Pēc izcepšanas bietes iemet ledusaukstā ūdenī, lai atdziest, tā tām būs arī vieglāk novilkt mizu. Pēc tam bietes sagriež gabaliņos. Rīvētas bietes un citas sastāvdaļas zupā atstāj putrainu, pusizjukušu sajūtu, tāpēc sastāvdaļas neiesaka rīvēt, bet sagriezt.

Reizēm fonā mēdzu pievienot arī kartupeļus, ņemot vērā, ka mana biešu zupa vienmēr ir veģetāra. Tad kartupeļus tāpat kā bietes ar mizu cep krāsnī. Izvēlas vaskaino kartupeļu šķirnes, jo tie zupā neizjūk un neveido putras konsistenci. Šī ir biešu zupa, kuras dominanci kartupeļiem nevajadzētu nomākt.

Svaigi, kraukšķīgi dārzeņi ir tas, kas spirdzina karstā dienā. Parasti pievienoju svaigos gurķus un cūku pupas. Ja redīsi nav sīvi un pārauguši, arī tos. Cūku pupu stāsts ir īpašs, jo tikai latviešiem ir iesakņojusies tradīcija ēst pilnībā nobriedušas cūku pupas, kas ir sasniegušas savu bioloģisko gatavību un ir labs sēklas materiāls. Cūku pupas citviet pasaulē ēd, kamēr tās ir koši zaļā krāsā, pat vēl nav sākušas dzeltēt, kraukšķīgas, ar izteikti svaigu garšu. Parasti tikvien kā applaucētas sālsūdenī vai pāris minūtes pavārītas, un noskalotas ledusaukstā ūdenī, lai apturētu tālāku gatavošanos. Citvalstu tirgi man nekļūdīgi asociējas ar tantēm - pupu lobītājām, kas to vien dara kā garas stundas pacietīgi pupas izloba un izņem no apvalka. Tad atliek tās tikai pārliet ar verdošu ūdeni vai pavārīt. Un vispār, lai arī ēdama, pupu cietā miza sagrauj tās vieglo un kraukšķīgo struktūru un ir pilnīgi bezgaršīga, tāpēc šādā vieglā zupā tai nav vietas. Kad pērku pupas, bieži aiz muguras dzirdu komentāru: "vai, kādas zaļas!" Tās ir īstās! Šādas tās izskatās pāris minūtes pavārītas.

Kefīra piedāvājums ir plašs, tai pat laikā samērā atšķirīgs. Specifiski ieskābena garša rodas, ja kefīrs ilgāk pastāvējis. Iesaku izvēlēties kefīru bez kunkuļiem, ar augstāku tauku saturu un iespējami ātrāk pēc tā saražošanas. Ne vienmēr kefīram jābūt vecam - ar notecējušu derīguma termiņu, jo tuvāk derīguma termiņa beigām, jo izteiktāka kefīrā ir skābpiena garša. Kefīra garšas korekcijai, zupai vienmēr pievienoju šķipsnu brūna cukura. Tieši šķipsnu un ne vairāk, jo zupa nav jāsaldina. Treknāks kefīrs ir vijīgāks un tumīgāks. Vienmēr zupai pievienoju vēl arī nedaudz labas kvalitātes skābo krējumu, crème fraîche vai grieķu jogurtu.

Zaļumi ir neatņemama zupas sastāvdaļa. Man patīk nedaudz fonā sajust arī ļoti smalki sagrieztu baziliku un franču estragonu, bet pamatā ņemu dilles un maurlociņus, jo lielie loki vasaras vidū jau ir pārauguši.

Zupa nav gatava uzreiz, tai nepieciešams atpūsties ledusskapī, lai tā varētu atdzist un garšas saviltos. Tāpēc pirms likšanas ledusskapī var šķist, ka zupa nav pietiekami asa vai sāļa, jāatceras, ka tās garša, atpūšoties ledusskapī, kļūs izteiktāka. Ja zupa sanākusi par biezu, šķidrumu koriģē ar dzeramo ūdeni.

Pareizi sasmalcinātām zupas sastāvdaļām jābūt tādām, lai nekrīt ārā no karotes. Tas visbiežāk attiecināms uz bietēm, šī iemesla dēļ arī pupas dalīju uz pusēm. Lūk, sabiedriskās ēdināšanas bieds - ar violeto zupu notašķījušies apmeklētāji visbiežāk ir tieši pavāra vaina, jo biešu pārmērīgi garie salmiņi karotē nenotur līdzsvaru un gravitācijas vilkti ar plunkšķi iekrīt atpakaļ zupā vai uz drēbēm.

krāsnī ceptas bietes
krāsnī cepti vai vārīti kartupeļi ar mizu
svaigie gurķi
redīsi (pēc izvēles)
izlobītas cūku pupas
kefīrs
nedaudz  skābais krējums, crème fraîche vai grieķu jogurts
zaļumu buntīte - dilles, maurlociņi, franču estragons, baziliks
šķipsna cukurs
jūras sāls
Sičuaņas pipari un virces
pilngraudu sinepes
sauja kaperi
aveņu etiķis (vai cits maigs etiķis)
cieti vārītas olas

Nomizo bietes, kartupeļus un gurķus un sagriež kubiņos vai sloksnītēs. Redīsus sagriež gabaliņos. Noblanšētās vai nedaudz apvārītās pupas pārdala uz pusēm, zaļumus sasmalcina. Bļodā lej kefīru, pievieno skābo krējumu, cukuru,sinepes un smalki sagrieztus kaperus un izmaisa, pieber zaļumus, nedaudz atstājot dekorēšanai. Liek klāt bietes, kartupeļus, gurķus, redīsus un cūku pupas. Pārber ar pāris šņāpieniem virču un Sičuaņas pipariem. Zupu izmaisa un garšu koriģē ar jūras sāli un aveņu etiķi. Zupai ļauj ledusskapī atdzesēties un garšām savilkties vismaz 3 stundas. Pirms pasniegšanas dekorē ar olu un zaļumiem.