JAUNO KARTUPEĻU, CŪKU PUPU, SEZONAS TOMĀTU UN ARAUKĀNAS VISTU OLU ŠAKŠUKA

Šakšuka vairs nav ēdienu svešiniece, it īpaši, ja domā par kādu jaunu olu pagatavošanas veidu vai interesantu brunša, launaga vai pusdienu ēdienu. Gastronomijas apskatnieki šai ēdienā uzsvaru liek uz olām, lai arī bagātākajās šakšukās mērces piedevas un dāsnās garšvielas reizumis ir dominējošas. Vienkāršākajās versijās šakšuka ir ar ķiploku, sīpolu, zātaru vai harisu aromatizētā tomātu mērcē plaucētas olas, kas dekorētas ar smalcināta koriandra vai pētersīļu lapām. Tāds pa pusei strebjams, pa pusei maizi mērcējams ēdiens.

Tomātu mērcei pievienoju dažus sezonas dārzeņus un izvēlos krāšņākās olas - pīļu, zosu, tītara. Šakšuka kā reiz ir ēdiens, kurā mājas olas ir karalienes. Pat ne visas vistas nedēj tikai baltas vai brūnas M, L, vai XL izmēra olas. Jāsaka jau godīgi - bioloģiski sertificētas vistu olas, jo gan mazie ražotāji, gan rūpnīcu īpašnieki tik ļoti krāpjas un izdomā veidus, kā būros, fermās, sprostos turētu vistu, kas nav redzējušas ne saulīti, ne dzīves laikā apēdušās tārpu vai kukainīti, tā vietā visu mūžu barotas ar zivju miltu un ģenētiski modificētas kukurūzas vai sojas vitaminizētu kombikormu, olas dēvētu gan par lauku, zemnieku, gan kūtī dētām olām. Ja neesmu redzējusi vistas kašājamies un ēdam graudus, vai nevaru uzticēties saimniekiem, izvēlos tikai olas, uz kuru iepakojuma ir zaļā lapiņa (Eiropas Savienības bio lauksaimniecības logo) un olu marķējums, kas sākas 0-LV-.... (daudzpunktu vietā olu ražotāja kods, 0 pirms LV norāda, ka vistas turētas brīvos apstākļos un saņēmušas bio barību). Tikai un vienīgi 0 norāda uz bio olām. Nesajauciet, jo vairāki ražotāji ir ieguvuši tiesības uz iepakojuma lietot zaļās karotītes logo, kam nav pilnīgi nekāda saistība ar produktu bioloģisku izcelsmi.

Piemēram, Zvaigžņu aitu saimniece Anna mani lutina ar viskrāšņāko vistu olu dažādību - divas vienādas vienā kastītē neatrast. Tad ik pa laikam pārbaudu, cik labi viņa pazīst savas vistiņas, sūtu olu bildes un jautāju, kura to olu izdēja. Mieriņu saimnieki Linda un Andrejs man sakrāj Araukānas vistu zaļgano toņu olas. Tagad droši zinu, ka Araukānas vista Zvaigžņu aitu saimniecībā dēj zilganzaļas, bet Mieriņu saimniecībā pat sūnu zaļas olas. Tās ir olas, kas mani iedvesmo!

1 kg gatavi aveņu tomāti

200 g izlobītas cūku pupas
500 g jaunie kartupeļi ar mizu

5 Araukānas vistu olas (pērļu vistu vai tītaru olas)
1 mazs saldais sīpols
4 ķiplokdaiviņas
1 tējk. kūpinātas asās paprikas pulveris (spāņu vai ungāru)
1 ēdamk. saldās paprikas pulveris (spāņu vai ungāru)
1 tējk. sumaks
1/2 tējk. malts kumīns
šķipsna svaigi rīvēts Ceilonas kanēlis
2 lauru lapas
saišķītis pētersīļi
saišķītis lakši
saišķītis diļļes
dūmu sāls
Tasmānijas un Asamas pipari
olīveļļa un pīļu tauki apcepšanai

Jaunos kartupeļus iemērc ūdenī, pēc tam ar birsti nošrubē (miza var palikt pie kartupeļiem) un liek vārīties. Kad kartupeļi nāk mīksti, pievieno izlobītas cūku pupas un vāra pa kodienam gatavus. Tomātus pārgriež uz pusēm un uz rupjas rīves norīvē mīkstumu, mizas aizmet. Tomātu mīkstumiem pievieno sāli, piparus, abus papriku pulverus, sumaku, kumīnu un kanēli un izmaisa. Ļauj garšām savilkties.

Dziļā pannā lej šļuku eļļas, pievieno sagrieztu sīpolu un ķiplokus un apcep zeltainus. Tad pieliek nedaudz pīļu taukus un rupjos gabalos sagrieztus novārītos kartupeļus un mazliet apcep. Pievieno ar garšvielām sajaukto tomātu mīkstumu, novārītās cūku pupas, lauru lapas un uz lēnas uguns sautē vismaz 10 minūtes.  Mērcē ar karoti izveido tik nelielas iedobes, cik olas tiks pievienotas. Katrā iedobē iesit pa vienai olai. Pannai uzliek vāku. Cep uz lēnas uguns līdz kamēr olbaltums kļuvis pērļu balts un savilcies, bet dzeltenums vēl nav sarecējis. Kad gatavs, noņem no uguns un pārber ar sasmalcinātām pētersīļu, lakšu un diļļu lapām. Ceļ galdā ar arābu maizi, bageti vai čabatu.

Tasmānijas un Asamas piparus piedāvā uzņēmums Manas garšas. Uzņēmuma internetveikals darbojas nevainojami, esmu izmēģinājusi. Visas pārējās garšvielas iegādājamas specializētajā dabīgo un bio garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā. Ungāru paprikas iegādājamas specializētajā ungāru produktu veikalā Hungaricum Ģertrūdes ielā 5a, ieeja no Skolas ielas.

Olas : vistu un paipalu olas no saimniecības Rītnieki, produktus var iegādāties Kalnciema kvartāla Zemnieku tirdziņā, veikalā Būņas Dzirnavu ielā 34a, vai saņemt ar piegādi uz mājām, vairāk info @Andersone Ruuta vai Facebook. Vistu olas no bio saimniecības Mieriņi piegādā mājās. Bio vistu un pīļu (reizēm arī zosu) olas ar piegādi mājās pērku no saimniecības Zvaigžņu aitas. Tītaru olas piegādā saimniecība Zvirgzdkalni. Ir vēl citas bioloģiskās saimniecības (Arāji, Cerība), kur var iegādāties olas.

KONFITĒTA PĪLE AR CŪKU PUPĀM, AR MIZU CEPTIEM KARTUPEĻIEM UN FENHELI

Pavisam nesen kādā Parīzes antikvariātā uzdūros grāmatai karmīnsarkanos vākos ar izrautu robu un saspiestiem stūriem par 3 eiro. Īstena vērtība kulinārijas pasaulē - 1988.gadā ASV izdotā Paula Wolfert's World of Food. A Collection of Recipes from Her Kitchen, Travels, and Friends. Paula Volferta ir amerikāņu kulinārijas leģenda, kas ne tikai sarakstījusi deviņas Vidusjūras kulinārijai veltītas pavārgrāmatas, bet arī viena no pirmajām, kas šī reģiona kulināriju atklāja angliski runājošajai pasaulei. Zīmīgi, ka viņas pirmā un pēdējā grāmata veltīta Marokai - valstij, kuras virtuvi autore pētījusi visvairāk. Volfertas grāmata The Food of Morocco, manuprāt, ir visu laiku detalizētākais un autentiskākais marokāņu recepšu krājums. Kopš 2013.gadā Volfertai diagnosticēja Alcheimera slimību, viņa pielikusi punktu rakstīšanai, kļuvusi par Alcheimera aktīvisti un nodevusies smadzeņu veselību veicinošu ēdienu popularizēšanai. Ceļā pie lasītājiem ir Paulai Volfertai veltīta autobiogrāfiska pavārgrāmata Unforgettable: Bold Flavours from a Renegade Life.

Šai receptei iedvesmu esmu smēlusies no grāmatas Paula Wolfert's World of Food. A Collection of Recipes from Her Kitchen, Travels, and Friends, pārveidojot gan tās pagatavošanas veidu, gan mainot sastāvdaļas. Nemainīga ir palikusi konfitētas pīles saderība ar cūku pupām. Man tās ļoti garšo, taču latviešu virtuvē tām aizvien ir ierobežota izmantojamība, tāpēc ļoti priecājos par šo recepti, kurā pīļu taukos apceptas cūku pupas ar karamelizētu fenheli ir pīles pamatpiedeva. Šī piedeva, manuprāt, sader arī ar citronos ceptu vistu.

3 gab. konfitēta pīle
3 saujas no pākstīm un apvalkiem izlobītas, nepārgatavojušās cūku pupas
3 kartupeļi
1 (Florences tipa) fenheļa bumbulis
1 šalote (vai mazs sīpols)
2 tējk. Provansas garšaugu maisījums
2 tējk. brūnais niedru cukurs
maza buntīte pētersīļi
pāris zariņi timiāns
jūras sāls
pīļu tauki cepšanai

Kartupeļus kārtīgi nobirstē, lai pie mizas nebūtu pieķērušās smiltis vai citi netīrumi. Kartupeļus ar mizu sagriež daivās, ierīvē ar pīļu taukiem, jūras sāli un Provansas garšaugu maisījumu. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180 grādos aptuveni pusstundu līdz kartupeļi ir mīksti un apcepušies viegli zeltaini.

Katliņā uzvāra ūdeni un dāsni sasāla, ber iekšā izlobītās cūku pupas un vāra 3-5 minūtes līdz al dente gatavībai un nokāš. Tās nedrīkst izvārīt mīkstas, citādi, apcepoties uz pannas, pupas izjuks un sāks pārvērsties biezenī. Fenheli un šaloti sagriež sķēlēs. Uzkarsē pannu un uz tās izkausē pīļu taukus, kuros zeltainu apcep šaloti un fenheli, pievieno cukuru un dārzeņus karamelizē. Tiem uz pannas pievieno vārītās cūku pupas un timiānu un sasāla. Pupas maisot cep aptuveni piecas minūtes. Kad pupas gatavas, pannu noņem no uguns un dārzeņos iemaisa smalki sakapātus pētersīļus.

Konfitēto pīli pirms pasniegšanas uzsilta un cepeškrāsnī zem grila apcep kraukšķīgu ādiņu. Pasniedz ar pannā saceptajām cūku pupām un cepeškrāsnī izceptajām kartupeļu daiviņām.

GARŠVIELĀS CEPTAS CŪKU PUPAS AR PĪĻU OLĀM

Šī ir mana versija tradicionālam Ziemeļirānas ēdienam, kura pamatā ir latviešiem pazīstamas un tuvas garšas - cūku pupas, ķiploki un dilles. Man ļoti patīk dilles un arī ķiploki, tāpēc tos ēdienam pievienoju dāsni. Tāpat esmu atklājusi, ka cūku pupas sader ar sumaku un khmeli suneli garšvielu maisījumu. Tā sastāvs dažādu ražotāju produktos gan mēdz būt ļoti atšķirīgs. Izmantoju Uzbekistānas izcelsmes khmeli suneli garšvielu maisījumu, kura sastāvā ir Vidusāzijas baziliks, saldais pipars (paprika), pētersīļi, dilles, selerija, koriandra sēklas, lauru lapas un piparmētra. Ja nekādi neizdodas iegūt šo patiešām izcili sabalansēto garšvielu maisījumu, to var mēģināt aizstāt ar kaltētu un maltu kurkumu, koriandra sēklām un piparmētru vai kalnumētru (čāberu). Ir gan viena būtiska piebilde, proti, cūku pupām jābūt koši zaļām - vēl nesasniegušām savu botānisko gatavību. 

500g izlobītas cūku pupas (izlobītas no pākstīm un blīvajiem apvalkiem)
3 pīļu olas
5 ķiplokdaiviņas
3 lieli saulē kaltēti tomāti eļļā
2 tējk. sumaks
1 ēdamk. khmeli suneli garšvielu maisījums
buntīte svaigas dilles
svaigi malti Telličeri melnie pipari
jūras sāls
šķipsna čili sāls pārslas (pēc izvēles)
olīveļļa un pīļu tauki cepšanai

Katliņā uzvāra ūdeni un kārtīgi sasāla, ber iekšā izlobītās pupas un vāra 3-5 minūtes līdz al dente gatavībai. Tās nedrīkst izvārīt mīkstas, citādi, cepoties uz pannas, tās izjuks un pārvērtīsies biezenī. Uzkarsē pannu, pievieno šļuku eļļas, karoti pīļu tauku un izkausē. Pupas nokāš un ber uz pannas. Pievieno garšvielas - sumaku, khmeli suneli, smalki sagrieztus kaltētus tomātus, sakapātas dilles un ķiplokspiedē izspiestas ķiplokdaiviņas. Kārtīgi izmaisa un uz lēnas uguns turpina cept pāris minūtes. Uz pannas pupās izveido 3 iedobītes, kurās iesit pīļu olas. Pēc pāris minūšu cepšanas pannu nedaudz sakrata, lai vēl šķidrais olbaltums izplūstu un sarecētu. Kad olas izcepušās, ēdiens ir gatavs. Olu dzeltenumus pārber ar čili sāls pārslām un saporcijo. Ceļ galdā ar jogurta bāzes mērci, piemēram, tzatziki.

Visas receptē minētās garšvielas iegādājamas specializētajā garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā.

ZAĻO KVIEŠU (FREEKEH) SALĀTI AR CŪKU PUPĀM, GAILENĒM UN BRIEŽA GAĻU

Pieradusi pie bulgura, nolēmu to aizstāt ar samērā līdzīgu produktu - zaļiem kviešiem jeb frīkesu (dažos avotos sauktu arī par farik, frikkeh). Šos it kā rudenīgos salātus esmu pagatavojusi no ziemas krājumiem - saldētām cūku pupām un gailenēm. Salātiem var izmantot gan konservētu brieža gaļu (nopērkami ir patiešām kvalitatīvi konservi bez E-vielām), gan svaigi maltu, ko uz pannas apcep. Salātiem labāk izvēlēties veselus nevis smalcinātus zaļo kviešu graudus, un tos pagatavo pūkainus un birstošus.

150g zaļie kvieši jeb frīkess

buljons (zaļo kviešu vārīšanai)

1/2 saldais sīpols

1 tomāts

200g gailenes

300g izlobītas cūku pupas

250g brieža maltā gaļa

sauja olīvas

dažādu zaļumu buntīte, kurā obligāti jābūt dillēm un pētersīļiem

sāls un piparu maisījums

šķipsna asais pipars (čili)

granātābolu emulsijmērce (vinegrets) 

Pirmos pagatavo zaļos kviešus. Lai tie būtu pūkaini, birstoši, ar atsevišķi atdalītiem graudiem, zaļos kviešus vairākas reizes noskalo aukstā ūdenī, pievieno pusotru vairāk buljona. Uzvāra un pēc tam uz lēnas uguns vāra līdz viss šķidrums ir uzsūcies, tad katlam uzliek vāku un atstāj atpūsties 5 minūtes. Visbeidzot uzirdina ar dakšu un atdzesē. Paralēli novāra nolobītās cūku pupas līdz tās ir kraukšķoši mīkstas. Uz pannas apcep jēlu vai konservētu brieža malto gaļu. Arī gailenēm jābūt apceptām (lai gailenes saldējot nekļūtu rūgtas, tās saldē jau saceptas). Visus apceptos produktus atdzesē.

Bļodā ber atdzisušus zaļos kviešus,  gabaliņos sagrieztu sīpolu un tomātu, un apceptos produktus - gailenes un brieža gaļu, pievieno novārītas cūku pupas, sauju olīvu un smalki sagrieztus garšaugus - dilles un pētersīļus. Salātiem pievieno garšvielas - sāli, piparus un aso piparu. Pārlej ar granātābolu emulsijmērci. Ceļ galdā.

Artisan Grains zīmola frīkesu var iegādāties veikalā Gourmet Studio Lienes ielā 9.

MARINĒTAS CŪKU PUPAS

Ir kāds pavisam vienkāršs veids kā cūku pupām piešķirt jaunu garšas niansi - iemarinēt ar garšaugiem. Izvēlējos maigu marinēšanas veidu, kas raksturīgs Vidusjūras zemēm - escabeche. Vairāk par Vidusjūras en escabeche marinēšanas veidu var lasīt ierakstā par salakām en escabeche. Līdzīgi jau esmu gatavojusi grilētus kabačus. Marinētas cūku pupas nav konservs ziemai, tās var uzglabāt ledusskapī pāris nedēļas un lietot ka piedevu grilētas gaļas ēdieniem, tāpat tās var pievienot dārzeņu salātiem ar bulguru, kvinoju vai negataviem, smalcinātiem kviešu graudiem (freekeh). Tās labi sader ar kazas sieru.

Marinādei izmanto maigu etiķi: sarkanvīna vai baltvīna, ābolu, ērkšķogu. Kā garšaugus var izmantot dilles, pētersīļus un noteikti franču estragonu bez kā smalki marinējumi nav iedomājami. Estragons ir mans mīļākais marināžu garšaugs. Marinādē droši var izmantot arī citas garšvielas - ķiplokus, lauru lapas, dažādus piparus. Pirms marinēšanas cūku pupas izloba no pākstīm un izņem no mizas. Pēc tam tās termiski apstrādā atkarībā no vēlamā kraukšķīguma - applaucē sālsūdenī vai pāris minūtes pavāra, un noskalo ledusaukstā ūdenī, lai apturētu tālāku gatavošanos.

cūku pupas

Marinādei:

50ml maigs etiķis

100ml extra virgin olīveļļa

maza buntīte dilles un franču estragons
svaigi maltas virces un kubebas pipari

jūras sāls

Pagatavo marinādi. Bļodā etiķim pievieno smalki sagrieztus garšaugus, pāris šņāpienus virces un kubebas piparus, pēc tam pielej eļļu. Lēni putojot ar dakšu, sajauc līdz emulsijas konsistencei.

Cūku pupas izloba no pākstīm un izņem no cietās mizas. Tās applaucē sālsūdenī vai pāris minūtes pavāra, un noskalo ledusaukstā ūdenī. Atdzesē. Traukā atdzisušas pupas pārlej ar marinādi un izmaisa. Trauku nosedz ar vāku un liek ledusskapī, ik pēc pāris stundām pupas apmaisa. Pirms pasniegšanas tās atstāj ledusskapī vismaz diennakti, lai tie iemarinējas. Uzglabā ledusskapī.

Kubebas pipari iegādājami veikalā Spice House Upīša pasāžā
Dažādus interesantus etiķus no Grieķijas (sarkanvīna etiķi, vīģu etiķi) var iegādāties veikalā Grauda spēks Lāčplēša ielā 61.

GRAUZDIŅŠ AR KAZAS SIERU UN CŪKU PUPĀM

Jau vairākus gadus visiem stāstu, ka ēst pilnībā nobriedušas cūku pupas, kas ir sasniegušas savu bioloģisko gatavību un ir labs sēklas materiāls, ir etniski specifiska parādība Latvijā un varbūt vēl šur tur kaimiņos. Cūku pupas vislabāk garšo, kamēr tās ir koši zaļā krāsā (nav sākušas dzeltēt), ir kraukšķīgas, ar izteikti svaigu garšu. Tās tikvien kā applaucē sālsūdenī vai pāris minūtes pavāra, un noskalo ledusaukstā ūdenī, lai apturētu tālāku gatavošanos. Lai arī ēdama, pupu cietā miza sagrauj to vieglo un kraukšķīgo struktūru un ir pilnīgi bezgaršīga, tāpēc tai neredzu vietu ēdienos.

Cūku pupas lieliski sader ar svaigo kazas sieru, maigu bifeļmātes piena mocarellu, burratu, fetu, tomātiem, franču estragonu, zātaru, citronbaziliku, dillēm, citronu eļļu. Šī ir ļoti vienkārša recepte, ko dažādos izpildījumos esmu ēdusi daudzviet pasaulē, jo cūku pupu izplatība ir daudz plašāka, kā varam to iedomāties. Tā ir lieliska alternatīva tomātmaizei, un lieti noder vēlajām brokastīm, launagam vai piknikam.

Smērēšanai piemērotu kazas sieru var pagatavot pats bezpiedevu svaigajam kazas sieram pievienojot izspiestu ķiploka daiviņu un ļoti smalki sasmalcinātas dilles. Var izmantot jau gatavu svaigo kazas sieru Ķiplociņš, ko gatavo Burkānciems (exŠiļi). Ja siers smērēšanai ir nedaudz par blīvu, pievieno karoti crème fraîche vai skābā krējuma. Grauzdiņiem izmanto veikalā pirktu vai pašceptu čabatu.

Čabatu sagriež šķēlēs, pārslaka ar olīveļļu un apgrauzdē. Kazas sieru sagatavo smērēšanai: bezpiedevu svaigajam sieram pievieno smalki sagrieztas dilles un izspiestu ķiploka daiviņu. Ja siers smērēšanai ir nedaudz par blīvu, pievieno karoti crème fraîche vai skābā krējuma. No pākstīm izlobītas pupas, kam novilkta miza, divas minūtes pavāra sālsūdenī, nokāš un noskalo ledusaukstā ūdenī, lai apturētu tālāku gatavošanos. 

Uz grauzdiņa uzsmērē sagatavoto kazas sieru, pa virsu ber cūku pupas, pārkaisa ar estragona lapiņām, pārslaka ar citronu olīveļļu un pāris šņāpieniem piparu maisījuma. Ja vēlas ko nedaudz pikantāku, uzpilina nedaudz kārtīgi nogatavinātu, biezu balzamiko etiķi. Estragona vietā kā garšviela man patīk zātars, tikai tad to labāk uzbērt uz siera un tad bērt pupas. Piedevās var pasniegt dažādu tomātu salātus, kas pārslacīti ar olīveļļu. Pasniedz ar manzanilla heresu.

Burkānciems ražotie svaigie kazas sieri, gan bezpiedevu, gan Ķiplociņš iegādājami Kalnciema kvartāla Slow Food tirdziņā katru sestdienu.
Puglissima Olio Limon (olīveļļa spiesta kopā ar citroniem), vairāk info www.puglissima.com

AUKSTĀ BIEŠU ZUPA AR CŪKU PUPĀM

Aukstā biešu zupa vasaras sezonā nogaršojama it visur - ātrās ēdināšanas ēstuvēs, kvalitatīvākā izpildījumā restorānu pusdienu piedāvājumā un vasaras ēdienkartēs, un pat lielveikali to gatavo "izlejamā" versijā. Nopērkami konservēti pusfabrikāti burciņās, kuriem tik vien kā pievienojams kefīrs un visbeidzot neizsīkstošie interneta resursi ar visdažādākajām un arī visdīvainākajām receptēm. Biju maldīgi pieņēmusi, ka vismaz ēdienu blogeriem ir sava vai mantojumā atstāta ģimenes recepte, taču pārsteidzošā kārtā aukstās biešu zupas kultūra balstās tikai un vienīgi konservos.Tieši milzīgais vienveidīgo recepšu daudzums un garšas ziņā primitīvais piedāvājums (piedalījos auksto biešu zupu aklajā degustācijā), ļoti bieži ir licis vilties. Ir neiespējami piedāvāt visiem garšojošu recepti zupai, ko visi esam ēduši un iedomājamies, kā tai būtu jāgaršo, bet šis ir viens no variantiem, kā zupu pagatavot no svaigiem, individuāliem produktiem. Uzreiz teikšu, ka vienlaikus netradicionālai receptei ar cūku pupām, aprakstīšu ieteikumus un pastāstīšu par kļūdām, no kuram būtu vēlams izvairīties. Cerams, ka vasara nebeigsies, un man būs iespēja šo recepti pilnveidot līdz perfekcijai. 

Bietes ir galvenā sastāvdaļa. Neizvēlos rūpnieciski ražotas marinētas bietes un zupai nepievienoju biešu marinādi, jo tā gatavota no visagresīvākajām un prastākajām sastāvdaļām - galda etiķa un vārāmā sāls. Pikantākai garšai beigās zupai pievieno nedaudz aveņu etiķa, bet izteikti etiķaina zupa man negaršo. Turklāt etiķis balina biešu krāsu, ar marinētām bietēm zupas krāsa būs blāvāka. Bietes vislabāko garšu un krāsu saglabā ar mizu ceptas krāsnī. Pēc izcepšanas bietes iemet ledusaukstā ūdenī, lai atdziest, tā tām būs arī vieglāk novilkt mizu. Pēc tam bietes sagriež gabaliņos. Rīvētas bietes un citas sastāvdaļas zupā atstāj putrainu, pusizjukušu sajūtu, tāpēc sastāvdaļas neiesaka rīvēt, bet sagriezt.

Reizēm fonā mēdzu pievienot arī kartupeļus, ņemot vērā, ka mana biešu zupa vienmēr ir veģetāra. Tad kartupeļus tāpat kā bietes ar mizu cep krāsnī. Izvēlas vaskaino kartupeļu šķirnes, jo tie zupā neizjūk un neveido putras konsistenci. Šī ir biešu zupa, kuras dominanci kartupeļiem nevajadzētu nomākt.

Svaigi, kraukšķīgi dārzeņi ir tas, kas spirdzina karstā dienā. Parasti pievienoju svaigos gurķus un cūku pupas. Ja redīsi nav sīvi un pārauguši, arī tos. Cūku pupu stāsts ir īpašs, jo tikai latviešiem ir iesakņojusies tradīcija ēst pilnībā nobriedušas cūku pupas, kas ir sasniegušas savu bioloģisko gatavību un ir labs sēklas materiāls. Cūku pupas citviet pasaulē ēd, kamēr tās ir koši zaļā krāsā, pat vēl nav sākušas dzeltēt, kraukšķīgas, ar izteikti svaigu garšu. Parasti tikvien kā applaucētas sālsūdenī vai pāris minūtes pavārītas, un noskalotas ledusaukstā ūdenī, lai apturētu tālāku gatavošanos. Citvalstu tirgi man nekļūdīgi asociējas ar tantēm - pupu lobītājām, kas to vien dara kā garas stundas pacietīgi pupas izloba un izņem no apvalka. Tad atliek tās tikai pārliet ar verdošu ūdeni vai pavārīt. Un vispār, lai arī ēdama, pupu cietā miza sagrauj tās vieglo un kraukšķīgo struktūru un ir pilnīgi bezgaršīga, tāpēc šādā vieglā zupā tai nav vietas. Kad pērku pupas, bieži aiz muguras dzirdu komentāru: "vai, kādas zaļas!" Tās ir īstās! Šādas tās izskatās pāris minūtes pavārītas.

Kefīra piedāvājums ir plašs, tai pat laikā samērā atšķirīgs. Specifiski ieskābena garša rodas, ja kefīrs ilgāk pastāvējis. Iesaku izvēlēties kefīru bez kunkuļiem, ar augstāku tauku saturu un iespējami ātrāk pēc tā saražošanas. Ne vienmēr kefīram jābūt vecam - ar notecējušu derīguma termiņu, jo tuvāk derīguma termiņa beigām, jo izteiktāka kefīrā ir skābpiena garša. Kefīra garšas korekcijai, zupai vienmēr pievienoju šķipsnu brūna cukura. Tieši šķipsnu un ne vairāk, jo zupa nav jāsaldina. Treknāks kefīrs ir vijīgāks un tumīgāks. Vienmēr zupai pievienoju vēl arī nedaudz labas kvalitātes skābo krējumu, crème fraîche vai grieķu jogurtu.

Zaļumi ir neatņemama zupas sastāvdaļa. Man patīk nedaudz fonā sajust arī ļoti smalki sagrieztu baziliku un franču estragonu, bet pamatā ņemu dilles un maurlociņus, jo lielie loki vasaras vidū jau ir pārauguši.

Zupa nav gatava uzreiz, tai nepieciešams atpūsties ledusskapī, lai tā varētu atdzist un garšas saviltos. Tāpēc pirms likšanas ledusskapī var šķist, ka zupa nav pietiekami asa vai sāļa, jāatceras, ka tās garša, atpūšoties ledusskapī, kļūs izteiktāka. Ja zupa sanākusi par biezu, šķidrumu koriģē ar dzeramo ūdeni.

Pareizi sasmalcinātām zupas sastāvdaļām jābūt tādām, lai nekrīt ārā no karotes. Tas visbiežāk attiecināms uz bietēm, šī iemesla dēļ arī pupas dalīju uz pusēm. Lūk, sabiedriskās ēdināšanas bieds - ar violeto zupu notašķījušies apmeklētāji visbiežāk ir tieši pavāra vaina, jo biešu pārmērīgi garie salmiņi karotē nenotur līdzsvaru un gravitācijas vilkti ar plunkšķi iekrīt atpakaļ zupā vai uz drēbēm.

krāsnī ceptas bietes
krāsnī cepti vai vārīti kartupeļi ar mizu
svaigie gurķi
redīsi (pēc izvēles)
izlobītas cūku pupas
kefīrs
nedaudz  skābais krējums, crème fraîche vai grieķu jogurts
zaļumu buntīte - dilles, maurlociņi, franču estragons, baziliks
šķipsna cukurs
jūras sāls
Sičuaņas pipari un virces
pilngraudu sinepes
sauja kaperi
aveņu etiķis (vai cits maigs etiķis)
cieti vārītas olas

Nomizo bietes, kartupeļus un gurķus un sagriež kubiņos vai sloksnītēs. Redīsus sagriež gabaliņos. Noblanšētās vai nedaudz apvārītās pupas pārdala uz pusēm, zaļumus sasmalcina. Bļodā lej kefīru, pievieno skābo krējumu, cukuru,sinepes un smalki sagrieztus kaperus un izmaisa, pieber zaļumus, nedaudz atstājot dekorēšanai. Liek klāt bietes, kartupeļus, gurķus, redīsus un cūku pupas. Pārber ar pāris šņāpieniem virču un Sičuaņas pipariem. Zupu izmaisa un garšu koriģē ar jūras sāli un aveņu etiķi. Zupai ļauj ledusskapī atdzesēties un garšām savilkties vismaz 3 stundas. Pirms pasniegšanas dekorē ar olu un zaļumiem.

AREKIPAS SALĀTI (SOLTERITO)

Solterito bieži tiek saukts par solterito arequipeño - Peru dienvidu pilsētas Arekipas vārdā, kur šie svaigo dārzeņu salāti cēlušies. Patiesībā solterito Latvijā pagatavot nav iespējams, jo tuvākā apkārtnē atrast svaigu peruāņu kukurūzu ir neiespējami. Ņemot vērā, ka tuvumā neatradu pat saldētu peruāņu kukurūzu ar lieliem, baltiem graudiem, salātiem nācās pievienot kaut ko saderīgu, bet ar neitrālu garšu, un es izvēlējos avokādo. Ne konservētā, ne saldētā dzeltenā cukurkukurūza šiem salātiem neder. Pavāru domas dalās par kartupeļu pievienošanu - tie, kas salātos akcentē svaigumu, uzskata, ka kartupeļi neiederas, savukārt tie, kas uzskata, ka salāti balstās uz peruāņu virtuves tradicionālajām sastāvdaļām (kartupeļiem, kukurūzu, tomātiem, sarkaniem sīpoliem), kartupeļus pievieno. Iespējams, ka latviskāk būtu pievienot kartupeļus, bet man tiešām patīk šo salātu svaigi spirdzinošā garša bez kartupeļiem. Ja kartupeļus pievieno, izvēlas ne pārāk miltainu šķirni, piemēram Quarta vai Gundega.

 

Fantastiski vasaras salāti, kuros latviešiem netradicionālā veidā izmanto svaigas cūku pupas, kuras ziemas sezonā aizstāj ar saldētām. Lai arī Latīņamerikā plaši izmanto svaigas un kraukšķošas cūku pupas vai tikvien kā blanšētas, tas Latvijā ir neierasti. Tāpēc iesaku pupas nedaudz pavārīt, līdz tās vairs nav graužamas, bet noteikti ne arī tik mīkstas, kā ierasts latviešu virtuvē. Salātiem izmanto svaigo sieru, es izmantoju fetas stila sieru no Rutas un Stefana kazu saimniecības Rucavas pusē. Peruāņi salātos izmanto gaļīgas melnās olīvas  - aceituna de Botija (Olea europea l.), kuras var aizstāt ar grieķu Kalamata olīvām. Salātos izmanto arī vairākus svaigus peruāņu čili - ají amarillo (Capsicum baccatum) un rocoto (Capsicum pubescens), ko var aizstāt ar kaltētiem čili vai to pastu. Tāpat salātiem izmanto tipisku peruāņu garšaugu - peruāņu marigoldu (Tagetes elliptica, spāniski - huacatay). Autentiskākai garšai pirms gatavošanas būs jāiegriežas kādā latino veikalā. Un iesaku atcerēties, ka kazas siers (svaigais vai fetas stila) lieliski sader kopā ar cūku pupām!

 

 

 

1/2kg fetas stila siers

1/2kg svaigas cūku pupas

3 vālītes peruāņu kukurūza vai 3 Hass šķirnes avokādo

3 lieli tomāti

2 lieli sarkanie sīpoli

sauja Botija vai Kalamata olīvas

peruāņu čili - rocoto un ají amarillo

1 tējk. peruāņu marigolda (huacatay) pulveris

raudene un pētersīļi

 

mērcei - extra virgen olīveļļa un baltvīna etiķis (2:1), sāls, baltie pipari un peruāņu marigolds

 

Cūku pupas, izņem no pākstīm, noloba pupas apvalku un sālsūdenī vāra 3-5 minūtes, nokāš un atdzesē. Ja izmanto kukurūzu, to (valītes) ūdenī, kam pievienots sāls, 1/2 ēdamkarote cukurs un laima sula, vāra aptuveni 10 minūtes līdz graudi ir mīksti. Noņem no uguns, nokāš un ar nazi no vālītes nogriež graudus. Bļodā liek pupas, kukurūzas graudus vai sagrieztu avokādo, gabalos sagrieztus tomātus un sieru. Sīpolus sagriež šķēlēs un pievieno salātiem, bet, ja vēlas maigāku garšu, tos pirms pievienošanas 10 minūtes marinē laima sulā. Smalki sakapā garšaugus un pievieno salātiem. Pievieno arī smalki sagrieztus čili (bez sēklām un vēnām), bet, ja izmanto čili pulveri vai pastu, tos labāk iejaukt mērcē. Kā pēdējās, lai neiekrāso salātus, pievieno olīvas. Mērcei sajauc olīveļļu, etiķi, piparus un marigoldu. Ar sāli uzmanīgi, jo fetas stila siers mēdz būt pasāļš, tāpat pupas un kukurūza ir vārītas sālsūdenī, arī olīvas ir sālītas. Salātos iejauc mērci. Ceļ galdā!