PIPARKŪKU UN CEPTU ĀBOLU BRIOŠI

Latvisko garšu - piparkūku un ceptu ābolu - briošus šajos Ziemassvētkos cepu kā tējmaizītes. Šai receptei iedvesmojos no raudzētajām piparkūkām, un tā jau olām un sviestu bagāto briošu rauga mīklu bagātināju ar dāsnu devu piparkūku garšvielām, kanēli un iesalu. Lai brioši būtu svinīgāki un sulīgāki, tos pildīju ar ceptiem āboliem. Tie ir cepti no divu veidu briošu mīklas - klasiskās un piparkūku, kas savienotas kārtainās mīklas locīšanas un rullēšanas tehnikā.

Šoreiz piparkūku brioša mīklu ierullēju klasiskā brioša mīklā tieši tāpat kā kārtainajā mīklā ierullē sviestu. Tādējādi var iegūt svītrainu maizīšu rakstu, bet mīklas var arī savienot, tās abas samīcot kopā, tā iegūst plankumainu rakstu. 

Brioša mīkla ir taukvielām bagāta, kas raugam īpaši netīk, tāpēc mīkla ir lēni rūgstoša, un to būtu vēlams laikus samīcīt un ļaut tai netraucēti rūgt. Ilgums atkarīgs no dažādiem rūgšanu ietekmējošiem faktoriem - mitruma, temperatūras un citiem, tāpēc to viennozīmīgi prognozēt ir neiespējami. Var raudzēt ieslēgtā cepeškrāsnī, kas nodrošina samērā paredzamu rezultātu, pretējā gadījumā jārēķinās ar 2-4 stundu ilgu rūgšanu.

 

Klasiskā brioša mīkla:
300 baltie kviešu milti
50 g sviests (istabas temperatūrā, bet ne pakusis)
125 ml piens
1 ola
50 g smalks niedru cukurs (piem., Billington's Golden Caster Sugar)
10 g svaigs maizes raugs vai 4 g ātras iedarbības sausais maizes raugs
šķipsna sāls

Piparkūku brioša mīklaii:
300 baltie kviešu milti
50 g sviests (istabas temperatūrā, bet ne pakusis)
125 ml piens
1 ola
30 g smalks niedru cukurs (piem., Billington's Golden Caster Sugar)
30 g tumšs, mīksts niedru cukurs (tumšais muscavado)
10 g svaigs maizes raugs vai 4 g ātras iedarbības sausais maizes raugs
1 ēdamk. malts Ķīnas vai Saigonas kanēlis (kasija)
1 ēdamk. piparkūku garšvielu maisījums
2 ēdamk. sausais rudzu iesals
1 ēdamk. iesala ekstrakts (pēc izvēles)
šķipsna sāls

4 āboli
8 tējk. tumšais muscavado cukurs
4 tējk. piparkūku garšvielu maisījums
sauja pekanrieksti (pēc izvēles)

Abas brioša mīklas mīca un raudzē atsevišķi. Tās ir praktiski vienādas, izņemot piparkūku brioša īpašās piedevas. Ja izmanto svaigo maizes raugu, to vispirms atdzīvina, sajaucot ar 1 ēdamkaroti cukura. Ja izmanto ātras iedarbības sauso maizes raugu, to uzreiz iejauc miltos, pievieno sāli un visu kārtīgi samaisa. Gatavojot piparkūku brioša mīklu, miltiem pievieno arī kanēli, piparkūku garšvielu maisījumu un sauso iesalu.

Kastrolī līdz 40 grādiem uzkarsē pienu, tajā iekuļ olu un iemaisa cukuru līdz tas ir izšķīdis. Gatavojot piparkūku briošu, pievieno abus cukurus un arī iesala ekstraktu. Šķidrās sastāvdaļas iejauc sausajās un mīca mīklu. Ja izmanto svaigo raugu, arī to šajā brīdī pievieno mīklai (tam būtu jābūt aktīvi burbuļojošam). Mīklu izveļ uz darba virsmas un desmit minūtes mīca, tad pievieno gabaliņos sagrieztu sviestu un, enerģiski mīcot, iestrādā mīklā. Mīklu saveļ bumbā, liek bļodā, pārsedz ar pārtikas plēvi un siltā vietā raudzē līdz mīklas apjoms dubultojies. Kad mīkla uzrūgusi, ar plaukstu izsit tajā uzkrājušos gaisu, atkārtoti saveļ bumbā un vēlreiz uzraudzē. 

Tikmēr cep ābolus. Tos nomizo, pārgriež uz pusēm un izgriež serdes. Katru serdes iedobumu piepilda ar pustējkaroti piparkūku garšvielu maisījumu un tējkaroti cukura. Liek cepammaisā un cep cepeškrāsnī 180 grādos 10-15 minūtes līdz tie ir mīksti. Pēc izcepšanas atdzesē. Pekanriekstus uz pannas viegli apgrauzdē līdz sāk izdalīties patīkams riekstu aromāts. Atdzesē un sadrupina.

Uz darba virsmas klasiskā brioša mīklu izrullē taisnstūrī un uz tās uzliek piparkūku brioša mīklu, ko no visām pusēm ieloka klasiskā brioša mīklā. Mīklu atkal izrullē taisnstūrī un saloka trīs daļās, pagriež par 90 grādiem un izrullē taisnstūrī, atkal saloka, pagriež un izrullē. Kopumā mīklu rullē un loka 4-5 reizes. Lokot un rullējot veidojas kārtiņu raksts. Lai skaidrāka būtu rullēšanas tehnika, var ielūkoties kārtainās mīklas rullēšanas bildēs šeit. Atšķirībā no kārtainās mīklas briošs nav jāatpūtina ledusskapī, visas rullēšanas un locīšanas seko viena otrai. Beigās mīklu izrullē aptuveni 50x40 cm taisnstūrī. Mīklas virsu pārber ar gabalos saplucinātiem ceptu ābolu gabaliņiem un mazām sviesta piciņām. Ja vēlas, pārber arī ar tikko uz pannas viegli apgrauzdētiem un sadrupinātiem pekanriekstiem. Pa platumu, mīklu pēc iespējas mazāk staipot, sarullē ciešā rullī. Ar asu mazi to sadala vienādos gabalos. Manuprāt ērtākā dalīšana ir uz pusēm un katru nākamo gabalu (pusi) atkal dalot uz pusēm. Uz Ziemassvētkiem cepu rullīšu eglīti, kam nepieciešami 15 gabali. Citā reizē ceptu kūkas formā ar noņemamām malām uz ieklāta pergamenta. Sagrieztos rullīšus pēc vēlmēm izkārto uz pannas, ņemot vērā, ka tie vēl uzrūgs un cepoties palielināsies apjomā. Pannu pārklāj ar linu dvieli un maizītes uzraudzē aptuveni 40 minūtes vai stundu. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 175-180 grādos aptuveni 25 minūtes.

Ķīnas kanēlis un piparkūku garšvielu maisījums iegādājams specializētajā bio garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā. Zīmola Sirmais & Dreibants piparkūku garšvielu maisījums iegādājams Sirmais & Dreibants kafejnīcā un ēdamlietu veikalā Bruņinieku ielā 63, kā arī lielākajos lielveikalos (Stockmann, Rimi). Sausais rupjmaizes iesals iegādājams veikalā Grauda spēks Lāčplēša ielā 61. Saigonas kanēli var iegādāties uzņēmuma Cinnamon Hill internetveikalā.

BRIOŠS (BRIOCHE)

 

Svētdienas rīts ar briošu (franciski - brioche) ir lieliska alternatīva tik ierastajām brīvdienu pankūkām. Briošs ir ar sviestu un olām bagātināta franču baltmaize. Tam ir bagātīga, viegli saldena garša, mīksta, zeltaina garoziņa un dzeltens, valgi sviestains mīkstums. Dens Lepards (Dan Lepard) briošu raksturo visai tieši - maize, kas pieļauj vienpersonīgi apēst paciņu sviesta, turklāt elegantā veidā. Tomēr sviesta paciņu nepavisam nejūt, jo maizei ir viegla, gaisīgi poraina tekstūra. Briošiem ir dažādas tradicionālās formas – klasiskais ir parīziešu jeb briošs ar cepuri (brioche à tête), kas cepts flautas stila robainajā formā, kuru piepilda ar mīklas bumbu, uzliekot virsū otru bet mazāku bumbu - apaļu cepurīti, līdzības dēļ saukts arī par sniegavīru. Otra tradicionālā forma ir kantaina maizes (keksa) forma, īpaši ja maizi pēc tam vēlas sagriezt šķēlēs un grauzdēt tosterī.

 Kā lielākā daļa tradicionālo franču konditorejas izstrādājumu mīklu, arī brioša mīkla ir jāatpūtina ledusskapī, turklāt arī divkārtēja raudzēšana prasa laiku, kaut gan pašas mīklas pagatavošana nav ne sarežģīta, ne laikietilpīga. No mīklas pagatavošanas sākuma līdz tā gatava likšanai krāsnī, var rēķināties ar vismaz 5 vai līdz pat 8 stundām atkarībā no receptes. Labākais ieteikums ir mīklu gatavot dienu iepriekš, pa nakti to atpūtināt ledusskapī un cept nākamajā rītā vai dienā. Brioša mīkla ir valga, viegli ķepīga un trekna, tāpēc mīcīšanas daļa ir ķēpīga. Taču mīklai tādai arī ir jābūt, tāpēc ar papildus miltu kaisīšanu uz darba virsmas nav ko aizrauties. Labāk pēc mīcīšanas mīklu no tās nokasīt ar mīklas skrāpi un iepriekš sagatavot ziepjainu ūdeni roku mazgāšanai. Sviestu mīklā iemīca pēdējo, kad mīkla jau ir gatava, tā sasniedzot labākos rezultātus.

Šī ir ļoti veiksmīga recepte kantainas formas briošam, ko apēd grauzdētā veidā. Tiem, kas nododas briošu apēšanai nevis griežot šķēlēs, bet plūkājot mīkstumu ar pirkstiem, labāk derēs mazie sniegavīra brioši, kurus man gribētos nedaudz valgākas struktūras kā šī maize. Pirmo reizi cepot, vadījos pēc receptes instrukcijām, iespējams, ka man vajadzēja cept nedaudz īsāku laiku, tad maizīte būtu zaudējusi mazāk mitruma. Brioša kvalitāti neapšaubāmi ietekmē arī produkti. Tiek rekomendētas vissvaigākās olas (tajā pašā vai iepriekšējā dienā dētas), kā arī ļoti kvalitatīvs sviests. Latvijā un Francijā ražotais sviests atšķiras, brioša un kārtainās mīklas receptes ir tās, kurās parasti izmantoju franču sviestu, kam ir daudz riekstainākas garšas notis. Pārliecinoši lielākajā daļā recepšu ieteikts izmantot cieto kviešu miltus, es izvēlējos Doves Fram strong white bread flour. 

Pēc izņemšanas no krāsns virtuvi piepilda salda, svaigi ceptas maizes smarža, tomēr kā jebkuru maizi, arī briošu atdzesē un negriež karstu. Maizi var viegli sagriezt ar roboto (maizes) nazi.

 

 

50ml svaigpiens
250g cieto kviešu milti
100g sviests
3 lielas olas
4g sausais maizes raugs
2ēdamk. cukurs
1/2tējk. sāls

Uzsilda pienu līdz tas kļūst remdens un tajā iemaisa raugu un 1 ēdamkaroti miltu, noliek siltā vietā, lai raugs sāk darboties (10-20minūtes). Labāk lai raugs ir jau aktīvs pirms pievienošanas, jo šī ir trekna mīkla. Atlikušos miltus, sāli un cukuru samaisa bļodā, pievieno viegli sakultas olas un viegli putojošo rauga maisījumu. Visu sajauc līdz veidojas slapja un lipīga masa, to pārsedz ar dvieli un uz pusstundu noliek siltā vietā. Šajā brīdī neveido ne viendabīgi mīklu, ne to mīca. Arī sviestu noliek siltā vietā, jo tam ir jābūt ļoti mīkstam. Mīklu liek uz tīras (bez miltiem) darba virsmas un tajā pakāpeniski, bet enerģiski iemīca mīksto sviestu. Lai mīklu būtu vieglāk savākt izmanto nevis miltus, jo pareizā mīklas konsistence ir valga, lipīga un elastīga, bet mīklas skrāpi. Kad sviests iemīcīts mīklā, to liek atpakaļ bļodā un raudzē aptuveni stundu, tad liek atpūsties ledusskapī uz visu nakti. Mīklu var atpūtināt ledusskapī ne ilgāk kā diennkati (citos avotos divas dienas). Nākošajā dienā maizes formu iesmērē ar sviestu un izbārsta ar miltiem. No mīklas izveido iegarenas formas kukuli, ko ieliek formā. Ļauj maizei siltā vietā uzrūgt 2-3 stundas līdz kamēr tā dubultojusies. Maizes virsu pārsmērē ar viegli sakultu olu vai pienu tā, lai neskartas būtu formas malas, citādi tās piedegs. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 190 grādos aptuveni pusstundu līdz maizes garoza krāsojas rūsgana. Aptuveni pēc 20 minūšu cepšanas formu pārklāj ar foliju, lai virsējā garoza neapdeg. Maizi izņem no krāsns, padzesē un tad izņem no formas, liek uz režģa un atdzesē pilnībā.

Es uzgāju divas ļoti līdzīgas briošu receptes, viena bija jau pieminētā Dena Leparda, otra no Jamie Magazine Aug/Sep 2012. Atšķīrās cepšanas instrukcijas. Es izvēlējos iepriekš aprakstīto Džeimija Olivera, bet var mēģināt arī Dena Leparda - cept iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 220 grādos (200 grādos ar ventilāciju) pirmās 15 minūtes, tad karstumu samazināt līdz 180 grādiem (160 grādiem ar ventilāciju) un turpināt cepšanu vēl 20 minūtes.

Pasniedz ar ievārījumu, marmelādi, smiltsērkšķu kustardkrēmu, grauzdētu briošu ar vistu aknu pastēti.

 Lai izvēlētos savu brioša mīklu, vēl var iedvesmoties no Ladurée pavārgrāmatas Sucré, River Cottage Handbook sērijā iznākušās Daniela Stīvena grāmatas Bread, Džūlijas Čaildas un Simonas Bekas Mastering the art of French cooking Mišela Ro (Michel Roux) The Collection un Cuisine et Vins de France Nr. 142.