MARMORA BALTMAIZE AR KALMĀRU TINTI

Niķīgu iegribu vadīta recepte. Ilgu laiku biju cepusi maizes no dažādiem pilngraudu vai bezglutēna miltiem, kas tai piešķir interesantu garšu un tekstūru. Beidzot nolēmu izcept īstu baltmaizi, bet ne jau lielu, baltu, vienkāršu bulku. Tad arī nolēmu nedaudz paniekoties ar kalmāru tinti, kas maizei piešķir savdabīgu un neierastu izskatu. Nelielos daudzumos pievienotā kalmāru tinte nekādas īpašās garšas īpašības nepiešķir. Attēlā redzamajam klaipam pievienoju pustējkaroti kalmāru tinti, bet droši var pievieno veselu tējkaroti, lai marmorējums būtu bagātīgāks. Kalmāru tinte izsenis kulinārijā tikusi izmantota kā dabīga krāsviela.

2 nelieliem maizes klaipiem:

500g baltie maizes milti (Doves Farm)

10g sausais maizes raugs

1/4-1/3l remdens ūdens

1 tējk. sāls
1-2 tējk. kalmāru tinte

Bļodā sajauc visas sausās sastāvdaļas, pievieno ūdeni un sajauc, veidojot mīklu, ko liek uz darba virsmas un mīca līdz kamēr tā kļūst padevīga, gluda un elastīga. Mīklu saveļ bumbā, liek bļodā, pārsedz ar pārtikas plēvi un ļaut tai rūgt 2 stundas līdz kamēr tā dubultojusies apjomā. Tad ar plaukstu no mīklas izsit gaisu un to no jauna saveļ bumbā, ļauj tai otrreiz uzrūgt.

Mīklu izņem no bļodas, pārsmērē ar kalmāru tinti un izmīca. Tā veidosies neregulāras formas marmorējums. Pēc tam veido apaļu vai iegarenu klaipu(s), pārsedz ar dvieli un ļauj pēdējo reizi uzrūgt aptuveni stundu. Uzrūgušo klaipu(s) apbārsta ar miltiem, virspusē veido iegriezumus un liek cepties iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 230 grādos 20-30 minūtes. Cepeškrāsns apakšā ievieto trauku ar ūdeni. Kad klaipam, pieklauvējot pie apakšējās garozas, ir dobja skaņa, tā liecina, ka tas ir izcepies. Maizes klaipu(s) atdzesē uz restītēm, lai gaiss tam var brīvi piekļūt arī no apakšas. Griež tikai pilnībā atdzisušu klaipu.

Kalmāru tinte iegādājama Reaton.

TEFA MILTU MAIZE

Tefs ir stiebrzāle ar augstu uzturvērtību, kura izcelsme ir Abesīnijas pussalā. Pēc krāsas izšķir balto, brūno un sarkano tefu, kam ir savstarpēji nedaudz atšķirīgas garšas nianses. Kulinārijā izmanto vai nu veselas sēklas, kas ir aptuveni magoņu sēklu lielumā, vai arī tefa miltus, kas vienmēr ir pilngraudu, jo sēkliņas ir pārāk sīkas, lai tās atdalītu no apvalkiem. Tefs nesatur lipekli (glutēnu). Tefa miltus kulinārijā droši var izmantot visās receptēs ar kviešu miltiem, tos līdz 20% aizstājot ar tefa miltiem kā šajā receptē. 

Par pamatu izmantoju Doves Farm maizes miltus (milti ar augstāku glutēna saturu), bet pieņemu, ka arī vienlīdz labi šī maize izdotos ar parastajiem kviešu miltiem. Īpašākai smaržai un garšai pievienoju Doves Farm baltos tefa miltus. Tāpat izmantoju Doves Fram ātrās iedarbības raugu (quick yeast). Maize izcepās gaisīga un pūkaina, viegli bēšā krāsā ar maigu, nedaudz riekstainu garšu. Lieliska alternatīva citām pilngraudu un graudu maizēm.

    

200g maizes milti

50g tefa milti

175ml silts ūdens (30 grādi)

1ēdamk. eļļa

3-4g raugs

šķipsna sāls

Bļodā sajauc sausās sastāvdaļas, pielej siltu ūdeni un iejauc sausajās sastāvdaļās. Pēc tam mīklu liek uz darba virsmas un uzsāk mīcīšanu. Enerģiski mīca vismaz 15 minūtes. Pēc tam pievieno eļļu un kārtīgi iemīca līdz mīkla kļūst maiga un zīdaina, to saveļ bumbā, liek atpakaļ bļodā un pārslaka ar eļļu. Mīklu raudzē siltā telpā līdz tā vismaz dubultojusies. Kad mīkla uzrūgusi, to izgāž uz darba virsmas un izveido klaipu. To liek uz pannas, kas izklāta ar cepampapīru un apkaisīta ar miltiem, pārsedz ar dvieli un paraudzē aptuveni 10 minūtes. Pirms likšanas krāsnī ar nazi klaipā izdara iegriezumus un apsmidzina ar ūdeni. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180 grādos aptuveni pusstundu. Kad, pieklauvējot pie klaipa apakšējās garozas, izdzird dobju skaņu, maize ir izcepusies. Klaipu atdzesē uz restītēm, lai tam vienmērīgi var piekļūt gaiss.

SŪKALU, ĶIRBJU UN ĶIRBJU SĒKLU MAIZE

Koši dzeltena maizes šķēle iegūta no ķirbju biezeņa, kas piejaukts rauga mīklai. Līdzīgā veidā jau esmu cepusi ķirbju kanēļbulciņas. Ķirbju maize ar ķirbju sēklām ir no maiznieku guru Dena Leparda (Dan Lepard) recepšu krājumiem. Kā šķidrumu šajā receptē izmanto sūkalas - der gan tās, kas palikušas pāri, notecinot jogurtu, gan tās, kas atdalās no siera masas, sienot sieru. Kvalitatīvām sūkalām ir dzidra krāsa, patīkama, viegli skābena garša un smarža. Maizes milti ir iegādājami veikalā Zaļā govs, Rīgā, Brīvības ielā 69, kas tirgo Doves Farm bread flour. Ja mājās nav maizes milti, daļu no parastajiem kviešu miltiem aizstāj ar cieto kviešu miltiem vai to mannu. Pats receptes autors aicina būt kreatīvam, jo no šīs maizes mīklas var izcept arī burgermaizītes, fokačas plāksnes, kā arī formas maizi.

Es cepu divus kukulīšus, kas sanāca lieliski, bet varu ieteikt cept formā (kantainā keksu forma der lieliski), jo kukulīši plešas arī plašumā, un katram nepiecieciešama plaša vieta uz pannas, lai tie nesaliptu kopā. Formas malas savukārt atbalstītu mīklu tai paceļoties un palīdzētu klaipam veidoties uz augšu. Mīkla pirms cepšanas ir ķepīga (tādai tai arī ir jābūt), ar to jārīkojas ātri un nevajag to īpaši bužināt. Izcepusies maize ir mīksta, pufīga, ar izteikti porainu struktūru.

 

Šī recepte paredzēta vienam kilogramu smagam klaipam vai diviem puskilograma klaipiem.

500g maizes milti
225g ķirbju biezenis
225ml sūkalas
4g sausais maizes raugs
50-100g ķirbju sēklas
25ml olīveļļa
1,5tējk. sāls
eļļa mīcīšanai
milti klaipa veidošanai

Uzsilda sūkalas, ja tās izņemtas no ledusskapja, iejauc tajās ķirbja biezeni un raugu. Lielā bļodā ber miltus, sāli un sēklas un sajauc kopā, ielej sūkalu un ķirbja maisījumu un pielej eļļu. Sajauc visas sastāvdaļas līdz veidojas mīksta un ķepīga mīkla, ko atstāj uz 10 minūtēm atpūsties. Uz darba virsmas uzlej krietnu šļuku olīveļļu un mīklu uz tās mīca 10 sekundes. Mīklu liek atpakaļ bļodā un atstāj pusotru stundu raudzēties.

 

Darba virsmu apbārsta ar miltiem. No uzrūgušās mīklas ar miltu palīdzību veido divus klaipiņus, kurus liek uz cepamplāts, kas izklāta ar cepampapīru un apbērta ar miltiem un atstāj otrreiz raudzēties aptuveni stundu (otrreiz mīklai nav jāuzrūgst pilnībā kā pirmoreiz, bet tikai daļēji). Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 210 grādos pusstundu. Ja cep burgermaizītes cepšanās laiku samazina līdz 15-20 minutēm. Ja vēlas vienu lielu klaipu, to cep 40 minūtes.

TURKU JOGURTA PLAKANMAIZE

 

 

Šādas jogurta plakanmaizes ir izplatītas Turcijas Dienvidrietumos, kur tās restorānos cep uz vietas. Cep no viegli raudzētas mīklas, ko gatavo no mājās raudzēta jogurta un mīksto un cieto šķirņu kviešu miltiem. Cieto šķirņu kviešu vietā var izmantot maizes miltus (strong bread flour). Tās var būt tik lielas kā pusdienu galds. Tā kā mājās būtu samērā grūti atrast tik lielu vienmērīgi sakarsušu pannu, tās izmēri ir tikuši samazināti un pielāgoti parastai virtuves pannai. Arī šī maize ir līdzīga pitai, tikai veido nevis vienu gaisa kabatu bet tās virspusē paceļas vairāki gaisa burbuļi. Svarīgi ir atcerēties, ka plakanmaizes cep uz nokvēlinātas, gailošas pannas ar iespējami biezu dibenu, jo maizīte cepas īsu mirkli tikai no vienas puses un karstums nāk tikai no pannas apakšas. Tajā laikā tai jāpaspēj izcepties. Cepšanai neizmanto nekādas taukvielas!!!

 

 

250g parastie kviešu milti
250g maizes milti vai cieto kviešu milti
165ml ūdens
165ml bezpiedevu jogurts
5g sausais maizes raugs
1ēdamk. olīveļļa
šķipsna sāls

Bļodā sajauc abus miltus ar raugu un sāli, pielej siltu ūdeni un siltu jogurtu. Veido mīklu,  kas būs ķepīga, pielej eļļu un mīklu mīca uz darba virsmas līdz tā kļūst elastīga un zīdaina.  Saveļ bumbā un raudzē līdz kamēr mīkla dubultojusies. Ar plaukstu izsit no mīklas gaisu un  to atkārtoti uzraudzē. Ja laiks atļauj, mīklu atkārtoti var raudzēt trīs, četras reizes. Uzrūgušo mīklu sadala 6 daļās un katru no tām saveļ bumbā. Mīklas bumbas izrullē 3-4mm biezas, un pirms cepšanas tām atļauj 5 minūtes atpūsties, šis process ievērojami uzlabo maizes garšu un struktūru. Liek cepties uz gailošas pannas. Pēc minūtes maizi apveļ otrādi un apcep arī no otras puses. Tā vietā, lai maizi griestu uz otru pusi, tās virspusi var apcept zem karsta grila. Izcepušos pārslaka ar olīveļļu un pasniedz karstu ar humusu un citām līdzīgām uzkodām.

 

Doves Farm maizes milti ir iegādājami veikalā Zaļā Govs Brīvības ielā 69, Rīgā www.zalagovs.lv

PICAS MĪKLA

 

Picas recepte ir tā, par kuru droši var teikt, ka šeit nav ko izgudrot divriteni no jauna. Tomēr šādas tādas atšķirības receptēm ir: izmanto gan parastos (mīkstos) kviešu miltus, gan cieto kviešu miltus, reizēm arī pusi miltus aizstāj ar cieto kviešu mannu. Šai receptē vienādās proporcijās izmantoti parastie, mīksto kviešu milti un maizes milti (Doves Farm strong bread flour). Lielākā daļa pavāru ir vienisprātis, ka picas mīkla ir mīksta, mitra un iesākumā nedaudz ķepīga, bet noteikti ne sausa. Patiesībā ar mīklu viss ir vienkārši. Tālāk gan ir jāpatur prātā, ka netiek cepts ne dārzeņu sacepums, ne arī pildīta baltmaize, un tad arī pica iegūs picas izskatu - plāna, kraukšķīga un trausla maizes pamatne ar pildījumu, kurā ir ne vairāk kā 3-4 sastāvdaļas. Ticiet man, ka picu ir praktiski neiespējami izrullēt par plānu vai uzlikt tai pārāk skopu pildījumu. Ja vien ir mājās gatavota tomātu mērce un pāris saujas labi kūstošs siers, piemēram, mocarella, tad var teikt, ka slavenākās picas - Margarita - pildījums ir gatavs. Vēl tikai pāris lapiņas bazilika skaistumam, aromātam un garšai. Un ja vēl ir iekurta maizes krāsns, tad 400 grādu temperatūrā pica cepsies pusotru minūti. Lūk, šis ir tas īstās picas noslēpums. Ja nav ne maizes krāsns, ne cita ar malku kurināma krāsns, tad parastā cepeškrāsnī iesaka lietot picas akmeni, ja arī tāda nav, tad cepeškrāsni uzkarsē uz maksimumu (vismaz 250 grādiem), cepšanai izvēlas pannu ar visbiezāko dibenu un to liek aukstā cepeškrāsnī un uzkarsē līdz ar to. Uz cepampapīra sagatavotu picu uzslidina uz karstās pannas, šauj cepeškrāsnī un cep 7-9 minūtes. Šie ir tie biežāk ieteiktie padomi, kā imitēt maizes krāsni, lai izceptos pica nevis maizes pudiņš. Pēc pieredzes varu teikt, ka izdodas labi!

 

Tagad atpakaļ pie mīklas. Tās recepti izvēlējos no Daniela Stīvensa (Daniel Stevens) River Cottage Handbook sērijas grāmatas Bread. Mana izvēle bija vienkārša, pēc šīs grāmatas receptēm visi  iepriekš ceptie izstrādājumi man ir veiksmīgi izdevušies. Lieliska izdevās arī pica!

 

125g parastie (mīksto) kviešu milti

125g cieto kviešu milti vai maizes milti

3g sausais maizes raugs

šķipsna sāls

165ml remdens ūdens

1/2ēdamk. olīveļļa

 

Bļodā kārtīgi sajauc kopā visas sausās sastāvdaļas, pielej ūdeni un sajauc ķepīgu mīklu, pielej olīveļļu un mīklu izveļ uz darba virsmas, kur turpina mīcīt līdz tā iegūst maigu un samtainu konsistenci. Mīklu saveļ bumbā, liek atpakaļ bļodā un pārklāj ar pārtikas plēvi. Raudzē siltā vietā līdz tā dubultojusies apmērā. Mīkla ir gatava rullēšanai!

TOMĀTU UN ZAĻĀ SIERA TARTE

Lieliskā franču tomātu un kazas siera tarte salée manā virtuvē piedzīvoja nelielas pārvērtības. Vispirms tartes pamatnei pusi no kviešu miltiem aizstāju ar sijātajiem (baltajiem) plēkšņu kviešu jeb speltas miltiem. Izmantoju Doves Farm white spelt flour, ko var iegādāties veikalā Zaļā govs. Un kazas siera vietā izmantoju fantastisko Siera ražotne gatavoto presēto skābpiena zaļo sieru. Spēcīgo, izteikti aso aromāta un garšas niansi tam piešķir zilais sierāboliņš (Trigonella caerulea (L.) Ser.), kas lieliski sader ar tomātiem.

Vislabāk izvēlēties miltainus tomātus ar mazām sēklām, kas cepoties īpaši nesulojas, piemēram Vērša sirds hibrīds Aurea. Tā kā Latvijā ražotas kvalitatīvas sinepes neesmu atradusi, izvēlos lietuviešu Gardulės pilngraudu sinepes, šai receptei ar medu. Tartes priekšrocība ir apstāklī, ka tās pamatne nav iepriekš jācep, pamatni ar pildījumu cep vienlaikus. Tarti cep tartes formā vai kā brīvi veidotu galeti (bildēs).

Piebilde. Nedaudz vēlāk atklāju kādu jaunumu Latvijas tirgū - Jaunkalītes ražotos smalcinātos ķiploku ziedkātus, kas lieliski sader kopā tieši ar zaļo sieru. Tādēļ šajā receptē sinepes iespējams aizstāt ar ķiploku ziedkātiem vai ķiploku ziedkātu pesto.

 

 

Pamatnei:
110g kviešu milti
110g baltie (sijātie) speltas kviešu milti
125g sviests
1 maza ola
1-2ēdamk. ledusauksts ūdens (pēc vajadzības)
šķipsna sāls

Pildījumam:
3 vidēji lieli tomāti
zaļais siers
pilngraudu sinepes
šļuka extra virgin olīveļļa
garšaugi: svaigi maurloki, raudene un timiāns, un kaltēts zilais sierāboliņš
jūras sāls un svaigi malti pipari

Vispirms pagatavo pamatnes mīklu. Bļodā sajauc sausās sastāvdaļas, tad pievieno gabaliņos sagrieztu aukstu sviestu un ātri saberž ar miltiem līdz veidojas raupjas drumslas. Sakuļ olu un pievieno mīklai, pēc tam mīklu saveļ, lai tā turas kopā. Ja mīklai vēl nepieciešams nedaudz šķidrums, pa karotei pievieno ledusaukstu ūdeni. Tradicionāli, gatavojot franču mīklas, pēc pagatavošanas tās atpūtina ledusskapī. Tomēr šī recepte to neprasa, bet savai tartei ieraduma pēc mīklu pusstundu atpūtināju ledusskapī. Mīklu izrullē un ieklāj tartes formā, uzlokot aptuveni 3 cm augstas maliņas.

Tartes pamatni ļoti plānā kārtiņā ieziež ar pilngraudu sinepēm. Tomātus sagriež ripiņās un kārto virs sinepju kārtas, pārslaka ar olīveļļu un pārber ar svaigi sakapātiem garšaugiem, kaltētu sierāboliņu, sāli un pipariem. Dāsni pārrīvē ar zaļo sieru. Ja vēlas vēlreiz pārkaisa zaļumus. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 220 grādos 25-30 minūtes. Tarti atdzesē un ceļ galdā. Pasniedz ar Sauvignon Blanc vai viegli dzirkstošo chacolí.

Veikals Zaļā govs, Rīga, Brīvības iela 69.
SIA Siera ražotne, Rauna, Parka iela 4a.

JAPĀŅU STILA PLĒKŠŅU KVIEŠU MAIZE (KLĪSTERA METODE)

Pēc mana ļoti veiksmīgā mēģinājuma izcept japāņu stila maizi, izmantojot miltu klīstera jeb tangzhong metodi, nolēmu eksperimentēt ar plēkšņu miltiem.  Šī stila maizes ir populāras Āzijas valstīs un bieži kulinārajā literatūrā tiek sauktas par japāņu stila maizēm. Tangzhong tehnika ar miltu klīstera pagatavošanu un pievienošanu mīklai nodrošina, ka maizes mīkstums izcepas valgs, mīksts, elastīgs un pūkains.

Maizei izmantoju maizes cieto kviešu un plēkšņu kviešu (speltas) miltus, abus no Doves farm. Plēkšņu kvieši saukti arī par speltu (Triticum spelta, angliski - spelt, franciski - épeautre, spāniski - espelta) ir vieni no vissenākajiem kviešiem, kurus jau gadsimtiem ilgi audzē kā kultūraugu. Pētījumi ir pierādījuši, ka speltas kviešiem salīdzinājumā ar Latvijā vispopulārākajiem - mīkstajiem kviešiem, ir augstāka uzturvērtība. Polifenolu ietekmē bīdelētajiem speltas kviešu miltiem ir pelēcīga nokrāsa. Pieņemts uzskatīt, ka no speltas kviešu miltiem cepta maize samērā ātri sacietē, tāpēc miltu klīstera metode tiem ir īpaši piemērota.

 

Lai maizei piešķirtu glītu krāsu un fantastisku garšas noti, pievienoju rudzu iesala pulveri, kas iegādājams veikalā Grauda spēks. Visas šī stila maizes cep formā no cieši kopā saliktiem vairākiem rituļiem vai ruļļiem, nevis veidojot klaipus. Es izmantoju kantainu keksa formu, bet var izmantot arī speciālo maizes formu ar vāciņu.

 

 

 

 

 

1/2 porcija (120g) tangzhong

200g plēkšņu kviešu (speltas) milti

150g maizes milti

3ēdamk. brūnais cukurs

1ēdamk. rudzu iesala pulveris

1tējk. sāls

6g sausais maizes raugs

1 liela ola

125ml piens

30g sviests

1 sakulta ola maizes pārsmērēšanai

Bļodā samaisa visas sausās sastāvdaļas un vidū izveido iedobi. Otrā bļodā sajauc šķidrās sastāvdaļas (tangzhong, olu un pienu), izņemot sviestu un ielej iedobē, kas izveidota sauso sastāvdaļu bļodā. Pamazām arvien vairāk sausās sastāvdaļas iejauc šķidrajās, veidojot mīklu. Mīkla šajā stadijā ir ļoti ķepīga, un to droši var mīcīt virtuves kombainā. Mīkla ir vienkārši jāmīca līdz izstrādājas glutēns, un nevajadzētu mīklai pievienot vairāk miltus. Kad glutēns ir izdalījies, mīklā iemīca mazos gabaliņos sagrieztu sviestu istabas temperatūrā. Mīklas gatavību pārbauda, to stiepjot. Ja mīklu var izstiept tik plānu, ka tā ir teju caurspīdīga, bet joprojām neplīst, mīcīšanu var beigt. Mīklu saveļ bumbā, liek bļodā, pārsedz ar pārtikas plēvi vai mitru linu dvieli, lai neveidojas sausa virskārta, un istabas temperatūrā raudzē līdz mīkla dubultojusies. Rūgšana ir visai sarežģīts process, ko ietekmē dažādi ikdienas sīkumi - lietains laiks, caurvējš utt., tāpēc grūti prognozēt precīzu rūgšanas laiku, kas varētu būt 40 minūtes līdz pussotrai stundai. Vislabākā temperatūra rūgšanai ir ap 28 grādiem.

Kad mīkla dubultojusies, to atgāzē, ar delnu izsitot no tās gaisu, un sadala 4-8 vienādās daļās, no katras izveidojot apaļas formas bumbu, pārsedz ar pārtikas plēvi un 15 minūtes atstāj atpūsties. Katru mīklas bumbu ar rulli izrullē ovālā formā, pēc tam to saritina rullī un ar vaļējo galu uz leju liek kantainā formā, kas iepriekš iesmērēta ar taukvielām un izbārstīta ar miltiem. Ar katru nākamo mīklas bumbu rīkojas identiski un to kārto formā cieši pie sāniem iepriekšējai. Pēc tam ar mīklas ruļļiem piepildīto formu atstāj istabas temperatūrā otrreiz raudzēties līdz tā atkal dubultojusies (40 minūtes). Uzrūgušās maizes virsu pārsmērē ar sakultu olu tā, lai netiek skartas formas malas, citādi veidosies piedegums. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180 grādos 35-40 minūtes. Maizes virspuse būs iekrāsojusies spīdīga, zeltaini brūna. Izņem no krāsns un atdzesē.

JAPĀŅU STILA MAIZE (MILTU KLĪSTERA JEB TANGZHONG METODE)

 

Šis ir mans pirmais mēģinājums izcept maizi, izmantojot miltu klīstera jeb tangzhong metodi. Šī stila maizes ir populāras Āzijas valstīs un bieži kulinārajā literatūrā tiek sauktas par japāņu stila maizēm. Patiesībā ar tangzhong var izcept gan baltmaizi, gan pilngraudu maizi, gan rudzu maizi, gan plēkšņu kviešu maizi, gan bulciņas. Tangzhong tehnika ar miltu klīstera pagatavošanu un pievienošanu mīklai nodrošina, ka maizes mīkstums izcepas valgs, mīksts, elastīgs un pūkains.

 

Maizei izmanto maizes vai cieto kviešu miltus, es izmantoju Doves farm maizes miltus (strong bread flour). Lai maizei piešķirtu glītu krāsu un fantastisku garšas noti, pievienoju rudzu iesala pulveri, kas iegādājams veikalā Grauda spēks. Maizīte sanāk samērā saldena, tāpēc cukura daudzumu receptē varētu samazināt, jo vien maize nav domātu brokastu grauzdiņiem ar ievārījumu. Visas šī stila maizes cep formā no cieši kopā saliktiem vairākiem rituļiem vai ruļļiem, nevis veidojot klaipus. Es izmantoju kantainu keksa formu, bet var izmantot arī speciālo maizes formu ar vāciņu.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1/2 porcija (120g) tangzhong

350g maizes milti

3ēdamk. brūnais cukurs

1ēdamk. rudzu iesala pulveris

1tējk. sāls

6g sausais maizes raugs

1 liela ola

125ml piens

30g sviests

1 sakulta ola maizes pārsmērēšanai

Bļodā samaisa visas sausās sastāvdaļas un vidū izveido iedobi. Otrā bļodā sajauc šķidrās sastāvdaļas (tangzhong, olu un pienu), izņemot sviestu un ielej iedobē, kas izveidota sauso sastāvdaļu bļodā. Pamazām arvien vairāk sausās sastāvdaļas iejauc šķidrajās, veidojot mīklu. Mīkla šajā stadijā ir ļoti ķepīga, un to droši var mīcīt virtuves kombainā. Mīkla ir vienkārši jāmīca līdz izstrādājas glutēns, un nevajadzētu mīklai pievienot vairāk miltus. Kad glutēns ir izdalījies, mīklā iemīca mazos gabaliņos sagrieztu sviestu istabas temperatūrā. Mīklas gatavību pārbauda, to stiepjot. Ja mīklu var izstiept tik plānu, ka tā ir teju caurspīdīga, bet joprojām neplīst, mīcīšanu var beigt. Mīklu saveļ bumbā, liek bļodā, pārsedz ar pārtikas plēvi vai mitru linu dvieli, lai neveidojas sausa virskārta, un istabas temperatūrā raudzē līdz mīkla dubultojusies. Rūgšana ir visai sarežģīts process, ko ietekmē dažādi ikdienas sīkumi - lietains laiks, caurvējš utt., tāpēc grūti prognozēt precīzu rūgšanas laiku, kas varētu būt 40 minūtes līdz pussotrai stundai. Vislabākā temperatūra rūgšanai ir ap 28 grādiem.

Kad mīkla dubultojusies, to atgāzē, ar delnu izsitot no tās gaisu, un sadala 4-8 vienādās daļās, no katras izveidojot apaļas formas bumbu, pārsedz ar pārtikas plēvi un 15 minūtes atstāj atpūsties. Katru mīklas bumbu ar rulli izrullē ovālā formā, pēc tam to saritina rullī un ar vaļējo galu uz leju liek kantainā formā, kas iepriekš iesmērēta ar taukvielām un izbārstīta ar miltiem. Ar katru nākamo mīklas bumbu rīkojas identiski un to kārto formā cieši pie sāniem iepriekšējai. Pēc tam ar mīklas ruļļiem piepildīto formu atstāj istabas temperatūrā otrreiz raudzēties līdz tā atkal dubultojusies (40 minūtes). Uzrūgušās maizes virsu pārsmērē ar sakultu olu tā, lai netiek skartas formas malas, citādi veidosies piedegums. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180 grādos 35-40 minūtes. Maizes virspuse būs iekrāsojusies spīdīga, zeltaini brūna. Izņem no krāsns un atdzesē.

 

MILTU KLĪSTERIS JEB TANGZHONG JAPĀŅU STILA MAIZEI

 

Maizes cepšanas tehniku ar miltu klīstera pagatavošanu un pievienošanu mīklai, lai maizes mīkstums izceptos mīksts, elastīgs un pūkains, pasaule iepazina 2004.gadā, kad Ivonna Čana (Ivonne Chen) publicēja grāmatu 65°C, un dalījās pieredzē ar japāņu izcelsmes slepeno sastāvdaļu - tangzhong jeb miltu klīsteri. Mājās ceptas maizes mīkstums bieži ir daudz blīvākas tekstūras kā veikalā pirktās, kurai pievienoti irdinātāji. Es neesmu pārtikas tehnologs, lai precīzi spētu izskaidrot visas ķīmiskās reakcijas, bez tam man nav izdevies atrast grāmatu valodā, kuru es saprastu, tāpēc paļaujos uz citu blogeru pārspriedumiem, atreferējumiem un interpretācijām. Tangzhong maize izraisīja īstu bumu gan maizes cepēju aprindās, gan austrumu ēdienu blogos, radot neskaitāmas receptes gan pilngraudu, gan rudzu, gan plēkšņu miltu tangzhong maizēm, gan tangzhong hot cross buns, gan tangzhong briošam, pat maiznieku guru Dans Lepards improvizēja ar tangzhong tehniku burgeru maizītēm  http://www.guardian.co.uk/lifeandstyle/2011/nov/11/soft-slider-bun-recipe-lepard.

 

Miltu klīsteri pagatavo 1 daļu maizes miltu un 5 daļas ūdens (vai piena, vai piena un ūdens 1:1) karsējot līdz 65 grādiem. Karsējot uz lēnas uguns, miltos esošā ciete reaģēs ar ūdeni un iebiezināsies. Maģiskie 65 grādi ir temperatūra, kad miltos esošais glutēns uzsūc mitrumu. Pievienojot tangzhong maizes mīklai, tās mitrums būtiski palielinās, kā rezultāta maize izcepsies mīkstāku un pūkaināku un elastīgāku mīkstumu. Turklāt tangzhong ir arī pretsakalšanas efekts, jo tangzhong maize saglabājas mīksta un svaiga ilgāku laiku.

No šīs tangzhong devas sanāk 2 maizes klaipiņi: .

50g maizes milti

250ml ūdens (piens)

 

Miltus ber mazā bļodā un pa daļām, pievieno ūdeni. Vispirms ar putojamo slotiņu miltos iemaisa pirmo daļu ūdens un tikai tad pievieno nākamo. Milti ar ūdeni jāsajauc tā, lai neveidotos kunkuļi. Iegūto maisījumu ielej katliņā ar biezu dibenu un karsē uz lēnas uguns nepārtraukti maisot, citādi iebiezināties sākušies milti piedegs pie katla dibena un klīsteris neveidosies viendabīgas konsistences. Sasniedzot 65 grādus, klīsteri noņem no uguns. Es izmantoju silikona lāpstiņu, kurā ir iebūvēts termometrs (Paldies Ivetiņai par dāvanu!). Iespējams, ka putojamā slotiņa ir ērtāka maisīšanai, tomēr temperatūras ievērošana ir svarīga, jo klīsteri nedrīkst pārkarsēt, citādi tā pozitīvās īpašības samazinās. Tie, kas klīsteri gatavo regulāri, apgalvo, ka tā gatavību iespējams noteikt uz aci, proti, kad maisot putojamā slotiņa tajā atstāj līnijveida nospiedumus, tas ir gatavs. Es pieņemu, ka tā ir taisnība, bet iesākumā, iesaku paļauties uz termometru. Gatavo klīsteri pārliek bļodiņā un apsedz ar pārtikas plēvi, skarot tā virskārtu, lai neveidojas apkaltusi garoza. To lieto uzreiz tikko tas atdzisis līdz istabas temperatūrai. To dažas dienas var uzglabāt ledusskapī līdz brīdim, kad tas kļuvis pelēks un vairs nav lietojams. Tāpat to var sasaldēt. Izņemtu no ledusskapja vai saldētavas, pirms lietošanas to atstāj uzsilt līdz istabas temperatūrai.
 

Daudz labas un pārbaudītas receptes tangzhong izstrādājumiem ir http://en.christinesrecipes.com un http://dodol-mochi.blogspot.com/2009/10/tangzhong-or-water-roux-method.html fantastiska tangzhong brioša recepte http://rosas-yummy-yums.blogspot.com/2012/07/cardamom-orange-brioche-bread-tang.html, savukārt pamācība, kā parastu recepti pārveidot cepšanai ar tangzhong http://simplyafoodblog.wordpress.com/2012/11/05/revealing-the-ultimate-secret-to-softer-fluffier-bread-that-stays-fresh-for-days-part-1-my-universal-tangzhong-converting-formula/

 

VALRIEKSTU MAIZE

 

 

 

Pilngraudu miltu maize ar valriekstiem un nedaudz rozīnēm, tomēr galarezultātā tā nav saldā maize. Nolēmu izmēģināt Doves farm maizes cepšanai paredzētos pilngraudu miltus - strong wholemeal bread flour. Pie katriem miltiem ir jāpierod, tomēr man šķiet, ka visi Doves farm milti prasa vairāk šķidruma kā norādīts receptē. Recepte ir no Jamie Oliver žurnāla (Dec/12), kurā norādīts, ka izmanto tieši šos maizes cepšanai paredzētos miltus (strong wholemeal bread flour). Tātad britu recepte un britu milti, pieņemu, ka arī žurnāla vituvē izmēģināta ar līdzīgiem miltiem, tāpēc šobrīd man nav ideju, kāpēc miltiem nepieciešams krietni vairāk ūdens.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

250g pilngraudu maizes milti

150ml remdens ūdens (iespējams nepieciešams vairāk)

4g sausais maizes raugs

1/2tējk. sāls

1ēdamk. medus

1ēdamk. valriekstu eļļa

100g valrieksti

2ēdamk. rozīnes

 

Bļodā sajauc visas sausās sastāvdaļas (izņemot riekstus un rozīnes), pievieno ūdeni, medu un eļļu un sajauc veidojot mīklu, ko liek uz darba virsmas un mīca līdz kamēr tā kļūst padevīga, gluda un elastīga. Mīklu saveļ bumbā, liek bļodā, pārsedz ar pārtikas plēvi un ļaut tai rūgt 2 stundas līdz kamēr tā dubultojusies apjomā. Tad mīklā iejauc riekstus un rozīnes, izveido klaipu, pārsedz ar dvieli un ļauj tam uzrūgt aptuveni stundu. Uzrūgušo klaipu apbārsta ar miltim, tā virspusē veido iegriezumus un liek cepties iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 190 grādos 20-30 minūtes. Kad klaipam, pieklauvējot pie apakšējās garozas, ir dobja skaņa, tā liecina, ka tas ir izcepies. Maizes klaipu atdzesē uz restītēm, lai gaiss tam var brīvi piekļūt arī no apakšas. Griež tikai pilnībā atdzisušu klaipu.