ceturtdiena, 2013. gada 21. februāris

SMILTSĒRKŠĶU KUSTARDKRĒMS (SEA BUCKTHORN CURD)

 
 
 
Šī recepte ir īstena terminoloģijas un konservēšanas tradīciju pārbaude. Ziemas laiks ir arī citrusu laiks. Latvijā citrusi domājams pārsvarā tiek apēsti svaigi, vienīgi citroni plaši tiek izmantoti kā garšviela - spirgtam aromātam un skābai garšai kā sāļajos ēdienos, tā arī desertos. Tomēr citās valstīs citronus plaši un daudzveidīgi izmanto konservēšanai. Marokā tie būs tik tradicionālie konservētie citroni. Savukārt britiem klāsts ir daudz plašāks. Visupirms tā ir citronu marmelāde, mazāk populāra kā Oksfordas (Seviļas apelsīnu) marmelāde, bet tik un tā plaši cienīta. Tomēr īstais britu citronu šedevrs ir lemon curd - citronu kustardkrēms. Britiem ir raksturīgi tādi augļu konservi kā curd, butter un cheese, kam nav nekāda tieša sakara ar to tulkojumā apzīmējošajiem izstrādājumiem - biezpienu, sviestu un sieru. Varētu teikt, ka šie augļu un ogu konservi vistiešākajā veidā pazuduši tulkojumā, jo tiem nav pat mazākā sasaiste ar izstrādājumiem, kādos tie tiek saukti. Arī no konservēšanas terminoloģijas viedokļa, daudzuprāt tie nebūtu īsti konservi vai nu dēļ neraksturīgām sastāvdaļām vai dēļ to īsās uzglabāšanas.
 
Curd gatavo no augļu sulas vai biezeņa, olām (to dzeltenumiem) un sviesta un tas ir visnotaļ līdzīgs kustardam (olu krēmam). Tiek uzskatīts, ka kustardkrēms savu uzvaras gājienu sāka uz viktoriānisma laikmeta tējas galdiem. Tradicionāli kustardkrēmus gatavo no skābu augļu vai ogu sulas vai biezeņa. Augļu līderi ir citrusi, jo no tiem gatavotā kustardkrēmā izmanto ne tikai citrusu sulu, bet arī rīvētu miziņu, kas krēmu padara īpaši aromātisku. Kustardrēmu klasiku gatavo no citroniem, bet garšīgi kustardkrēmi sanāk arī no Seviļas apelsīniem, greipfrūtiem, laimiem, kā arī marakujas un ērkšķogām. Tomēr manā ieskatā Latvijā nav cita piemērotāka oga par smiltsērkšķi (Hippophae rhamnoides, angliski - sea buckthorn, spāniski - espino amarillo, franciski - argasse) kustardkrēma pagatavošanai. Diemžēl Eiropā smiltsērkšķi nav iecienīti, savukārt Latvijā kustardkrēmi vēl mazāk. Smiltsērkšķu kustardkrēms sanāk maigāks kā citronu, ja garšu vēlas koncentrētāku, sulu vispirms reducē (novāra). Tomēr neviens cits kustardkrēms nav skaistākā, spilgtākā, siltākā un košākā krāsā!


 
 
 
 
 
250ml smiltsērkšķu biezsula



200g brūnais cukurs
150g sviests
6 olu dzeltenumi

Karstumizturīgā bļodā ielej sulu, pieber cukuru un gabalos sagrieztu sviestu un tvaika peldē (piem., bļodu uzmontē virs tējkannas), sildot izkausē sviestu un cukuru. Pievieno viegli saputotus olu dzeltenumus un, nepārtraukti maisot, ļauj masai sabiezēt (aptuveni 10 minūtes). Optimālā temperatūra olu dzeltenumu sarecēšanai ir 85 grādi, un to būtu labi kontrolēt, jo augstākā temperatūrā olas izvārīsies. Kustardkrēmu sapilda burciņās, atdzesē, pēc tam sastindzina un uzglabā ledusskapī. Burciņām jāliek vāciņš, citādi virskārtā veidosies plēve.

Daži autori, kā piemēram, Deivids Lebovics kustardkrēmu gatavo ne tikai no olu dzeltenumiem, bet pievieno arī olbaltumus un krēmu gatavo pannā tieši uz liesmas, skatīt http://www.davidlebovitz.com/2009/12/improved-lemon-curd/. Līdzīgi arī Naidžels Sleiters kustardkrēmam izmanto arī olbaltumus, http://www.guardian.co.uk/lifeandstyle/2010/mar/07/nigel-slater-lemon-curd-recipes.

Kustardkrēmam pievienojot olbaltumu, temperatūras kontrolei ir vēl būtiskāka nozīme, lai olas nesaietu omletē, par ko liecinās sīki balti un bezgaršīgi pavedieni krēmā.

Pasniedz pie skonēm, krampetēm (apaļmaizītes, crumpets) grauzdēta brioša,plānajām pankūkām (crêpes), izmanto kā pildījumu tartletēm, eklēriem, meringēm. Lai iegūtu gaisīgāku pildījumu to sajauc (1:1) ar putukrējumu, crème fraîche vai grieķu jogurtu.