CITRONTIMIĀNA UN NĀTRU BULCIŅAS AR MELLEŅU, BALTĀS ŠOKOLĀDES UN LAVANDAS PILDĪJUMU

Mans veiksmīgais melleņu laika eksperiments ar ne tik sen iegādātiem interesantiem produktiem - nātru lapu pulveri un citrontimiāna pūdercukuru, kas abi tiek iestrādāti bagātinātā rauga mīklā (brioša stila rauga mīkla). Tā iegūst izteiksmīgu zaļu toni, ko tai vairāk piešķir citrontimiāns nekā nātres. Mellenes lieliski iederas rauga mīklā un to garšu izteiksmīgāku dara lavanda, kuru noteikti nedrīkst pārdozēt, citādi bulciņas garšos pēc melleņu un lavandas ziepju pildījuma. Baltās šokolādes pievienošana ir gaumes lieta. Man kvalitatīva baltā šokolāde (vismaz 30% kakao sviests, šokolādēm, kurām tas nav norādīts, nav vērts pievērst uzmanību) garšo, tāpēc bulciņas apbēru ar rīvētu balto šokolādi, kas cepoties izkusa. Iespējams nākamreiz pagatavošu baltās šokolādes glazūru.

p.s. Recepti gatavoju izmēģinājuma režīmā, tāpēc tā paredzēta mazai - 20 cm diametra kūkas formai.

Bagātinātai rauga mīklai:
250-260 g parastie, baltie kviešu milti
40 g citrontimiāna pūdercukurs
2 tējk. nātru lapu pulveris
35 g sviests
125 ml piens
1 maza ola
4 g ātras iedarbības raugs
šķipsna sāls

Pildījumam:
250 g meža mellenes
30g baltā šokolāde
2 ēdamk. lavandas pūdercukurs (2 ēdamk. cukurs + ziedlapiņas no 1 lavandas zariņa)
20g kausēts sviests

Uzsilda pienu un tajā izkausē sviestu un iekuļ olu. Bļodā sajauc visas sausās sastāvdaļas - miltus, citrontimiāna pūdercukuru, nātru lapu pulveri, raugu un sāli. Sausajām sastāvdaļām pievieno šķidrās sastāvdaļas un mīca mīklu. Kad mīkla izmīcījusies viendabīga, to saveļ bumbā un liek ieeļļotā bļodā, pārsedz ar pārtikas plēvi un siltā vietā raudzē līdz mīkla dubultojusies. Kamēr mīkla rūgst 2 ēdamkarotes cukura samaļ ar viena zariņa lavandas ziediem. Pasmaržo un pagaršo, ja lavanda šķiet par spēcīgu, pievieno vēl pūdercukuru. 

Darba virsmu dāsni apber ar miltiem. Mīklu izrullē aptuvenā taisnstūrī. Izrullētās mīklas virsu pārziež ar izkausētu sviestu, vienmērīgi pārber ar mellenēm un lavandas pūdercukuru. Pa platumu, mīklu pēc iespējas mazāk staipot, sarullē ciešā rullī. Ar asu, robotu nazi rulli sagriež astoņās vienādās daļās, tās cenšoties nesaspiest. Kūkas formā (20 cm diametrā) ar noņemamiem sāniem ieklāj cepamo papīru un uz tā ar griezuma vietu uz leju glīti savieto astoņus sagrieztos rullīšus. Svarīgākais ir rullīšus vienmērīgi izvietot pa pannu, jo tukšās vietas aizpildīsies bulciņām vēlreiz rūgstot un cepoties. Formu pārklāj ar pārtikas plēvi un siltā vietā atstāj raudzēties aptuveni 45 minūtes. Kad uzrūgušas, to virsu pārber ar rīvētu balto šokolādi.

Otrreizējā rūgšana var notikt arī ledusskapī, ja vēlas siltas bulciņas no rīta. Tad iepriekšējā vakarā tās pārsedz ar pārtikas plēvi un liek ledusskapī pa nakti rūgt, nākamā rītā izņem no ledusskapja un ļauj stundu sasilt un pabeigt raudzēties.

Bulciņas cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180 grādos aptuveni 25 minūtes. Bulciņu gatavību var pārbaudīt ar koka irbulīti.  Tikko izņemtas no krāsns tās uz restītēm nedaudz atdzesē. Lai arī bulciņas ir sacepušās kopā, tās nolaužot ir viegli sadalīt.

Citrontimiāna pūdercukurs un nātru lapu pulveris iegādājams specializētajā garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā.

MELLEŅU KŪKA AR GARŠAUGIEM

 

Lūk, vēl viena melleņu sezonas kūka, kas nedaudz atgādina violetās kukurūzas un melleņu keksu. Kūkai derēs gan meža, gan dārza lielogu mellenes. Taču kūkas īpašo garšu veidos melleņu un garšaugu saspēle. Violetais baziliks, lavanda un citrontimiāns lieliski sader ar maigajām un saldajām mellenēm. Lai maksimāli izvilktu garšaugu aromātu, tos sasmalcina un saberž ar cukuru. Kūkas dekorēšanai var izmanot zili violetos garšaugu ziedus - lavandas, violetā bazilika, raudenes, timiāna.

 

 

 

3 ēdamk. violetais baziliks

3 ēdamk. citrontimiāns
2 tējk. lavanda
2 tējk. raudenes ziedi
3 olas
160g sviests
180g milti
60g cukurs
šķipsna sāls
pāris saujas mellenes (aptuveni 200g)

Pirmos sasmalcina garšaugus, sajauc ar cukuru un, laižot caur pirkstiem, saberž ar to. Ļauj aromātam un ēteriskajām eļļām savilkties. Izkausē sviestu un atdzesē. Bļodā miltus sajauc ar sāli. Citā bļodā ar garšaugiem saberztajam cukuram pa vienai pievieno olas un viegli saputo. Maisot, pakāpeniski pievieno miltus, pēc tam masā iejauc izkausētu un atdzesētu sviestu. Pēdējās mīklā iejauc mellenes. Mīklu ar karoti kārto formā, kas izklāta ar foliju. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180 grādos aptuveni pusstundu. Ja kūku vēlas dekorēt ar garšaugu ziediem, tos tai pārber, kad kūka jau cepusies vismaz 15 minūtes. Lai kūkas tekstūra būtu maiga un sulīga, to nevajadzētu pārcept. Kūkas gatavību pārbauda ar kociņu, kad tās sāni sāk krāsoties tumši zeltaini. Kad gatava, izņem no krāsns un atdzesē pirms izņemšanas no formas. Kūka ir garda jau pirmajā dienā, bet otrajā dienā garšaugu aromāts būs izteiktāks.

BISKVĪTA RULETE AR MELLEŅU, LAVANDAS UN KAZAS SIERA KRĒMU

Ruletes īpašais akcents ir mēļais krēms ar eksplozīvu garšu buķete - mellenes, lavanda un svaigais kazas siers. Līdzīgu garšu kombināciju jau izmēģināju citā receptē - melleņu un lavandas kazas siera kūkā ar balto šokolādi.

 

Krēmam var izmantot jebkuras melleņu biezeni  - meža vai dārza lielogu. Fantastisks produkts ir SIA Jurenski gatavotais melleņu biezenis, kura sastāvā ir arī neliela dzērveņu piedeva, kas tam piešķir lielisku svaigumu. Violetās krāsas produkti savstarpēji lieliski sader kopā ne tikai pēc toņiem, bet arī papildina cits cita garšu. Lavanda ir ļoti spēcīga garšviela, kas pārdozēta ēdienam piešķir ziepju un šampūnu aromātu un pēcgaršu. Savukārt kopā ar maigajām mellenēm lavanda veido saskaņu, bet biezeņa dzērveņu skābums nedaudz piebremzē lavandas dominanci un iespējamo salkanumu. Lavandas nāk no vietējiem lavandu lielaudzētājiem Lillas Lavender www.lillaslavender.com. Svaigā kazas siera maigi citronīgais skābums pēcgaršā sasaucas un lieliski papildina melleņu un lavandas saspēli. Par krēmam piemērotāko pēc stuktūras un garšas kvalitātēm atzīstu Rutas un Stefana Rucavā gatavo (mīksto) svaigo kazas sieru (www.sia-sili.lv). Šī svaigā siera konsistence ir fantastiska, jo tā spēj uzsūkt neiedomajami daudz šķidruma. Šī iemesla dēļ krēmam nav nepieciešams nekādas želējošas vielas. Ja tomēr ir nepieciešamība pēc vēl stingrāka krēma, tajā iejauc 50g izkausētu balto šokolādi ar vismaz 30% kakao sviesta saturu, un samazinot krēmam pievienojamo cukura daudzumu.

 

Ruletes biskvītam parasti vienu ēdamkaroti miltu aizstāju ar kartupeļu cieti, kas biskvītam piešķir papildus lokanumu un mitrumu. Biskvīts ir cepts 30x35 cm cepampannā un tam izmantotas 7 olas, bet olu skaitu var pieregulēt pēc vajadzības attiecīgi pa ēdamkarotei samazinot vai palielinot arī miltu un cukura daudzumu. 

 

7 vislabākās kvalitātes brīvi turētu vistu dētās olas
7 ēdamk. cukurs
6 ēdamk. milti
1 ēdamk. kartupeļu ciete

Pildījumam:
200g mīkstais kazas siers
100ml saldais krējums

150-200ml melleņu biezenis

1/2 tējk. samalti lavandu ziedi

50g pūdercukurs
pēc izvēles krēmā var likt arī veselas mellenes (labāk lielogu, jo tās ir stingrākas)

Lielā bļodā ar mikseri puto olas ar cukuru līdz veidojas čagana, pūkaina un biezējošas konsistences masa bālā krāsā (arī tad, ja mājas vistu olu dzeltenumi ir spilgti dzeltenā krāsā). Olas ir pietiekoši uzputotas, ja miksera lāpstiņu atstātās rises saglabājas masā. Tad pa karotei masā ieputo miltus un cieti. Cepampannu izklāj ar cepampapīru un tajā vienmērīgi ietecina mīklu, ja nepieciešams mīklu pannā izlīdzina. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180C apmēram 12 minūtes. Cepšanās laikā krāsns durvis labāk nevirināt. Pirms izņemšanas no krāsns, biskvīta gatavību var pārbaudīt, iedurot tajā ar kociņu. Biskvīts ir izcepies, ja masa pie kociņa nav pieķērusies. Biskvītu dažas minūtes atdzesē, tad vēl krietni siltu to sarullē, nenoņemot cepampapīru. Atdzisušu biskvītu ir prakstiski neiespējami sarullēt, lai tas neielūztu. Kad biskvīts ir pilnībā atdzisis un pildījums ir gatavs, to uzmanīgi atloka un atdala no cepampapīra. Vienmērīgi apsmērē ar krēmu un atkal sarullē. Ruletes virspusi var plānā kārtiņā apbērt ar pūdercukuru un/vai rotāt ar mellenēm. Ja rulete netiks ēsta stundas laikā, to labāk glabāt ledusskapī pārsegtu ar pārtikas plēvi, un dekorēšanu veic pēc izņemšanas no ledusskapja. Ruleti ceļ galdā istabas temperatūrā.

Gatavo krēmu. Bļodā kazas sieru sajauc ar pūdercukuru (rezervējot divas tējkarotes saldā krējuma putošanai) un melleņu biezeni. Pa šķipsniņai pievieno lavandu, iemaisa krēmā un pagaršo. Lavandu pievieno pa daļām, lai nepārdozētu tās ļõti koncentrēto garšu un aromātu. Otrā bļodā stingrās putās sakuļ saldo krējumu ar rezervētajām divām tējkarotēm pūdercukura. Sakulto putukrējumu liegi iemaisa kazas siera un melleņu masā. Ja vēlas krēmā var iemaisīt veselas mellenes. Krēms ir gatavs.

MELLEŅU UN LAVANDAS KAZAS SIERA KŪKA AR BALTO ŠOKOLĀDI

Siera kūkā ir savienota eksplozīva garšu buķete - mellenes ar lavandu vienā kārtā un baltā šokolāde ar svaigo kazas sieru otrā kārtā. Šī nav ceptā, bet gan stindzinātā siera kūka, tāpēc, lai tā būtu gaisīgāka, kazas siera un šokolādes kārtai pievieno saputotus olbaltumus, kas to dara čaganu.  

 

Pildījuma kārtai var izmantot jebkuras mellenes - meža vai dārza lielogu, bet, kad tuvāk pavasarim pašu sarūpētie ziemas krājumi beigušies, lielisks produkts ir SIA Jurenski gatavotais melleņu biezenis (kura sastāvā ir arī neliela dzērveņu piedeva). Violetās krāsas produkti savstarpēji lieliski sader kopā ne tikai pēc toņiem, bet arī papildina cits cita garšu. Lavanda ir ļoti spēcīga garšviela, kas pārdozēta ēdienam piešķir ziepju un šampūnu aromātu un pēcgaršu. Savukārt kopā ar maigajām mellenēm lavanda veido saskaņu, bet biezeņa dzērveņu skābums nedaudz piebremzē lavandas dominanci un iespējamo salkanumu. Lavandas nāk no vietējiem lavandu lielaudzētājiem  Lillas Lavender www.lillaslavender.com.

 

Kazas svaigā siera maigi citronīgais skābums pēcgaršā sasaucas ar baltās šokolādes lēni kūstošo, tumīgo kakao sviesta treknumu. Lai abas šīs samērā sausās tekstūras savienotu, izmantoju liegās putās saputotu saldo krējumu. Par kūkai piemērotāko pēc stuktūras un garšas kvalitātēm atzīstu Rutas un Stefana Rucavā gatavo (mīksto) svaigo kazas sieru (www.sia-sili.lv). Izmanto labas kvalitātes balto šokolādi, kuras sastāvā ir vismaz 30% kakao sviests. Visbeidzot, lai kūkai piešķirtu pūkainu tekstūru, pievieno maigās, kupenu putās sakultu olbaltumu.

Ja kūka tiek gatavota ļoti karstos laikaptākļos, tai paredzēts tāls ceļš vai mājās nav ledusskapja, pievieno papildus ēdamkaroti želatīna. Kūkai želatīns pievienots tikai, lai fiksētu tās konsistenci, neviena no kārtām nav želejaina.

 

 

 

 

 

Pamatnei:
200g cepumi Selga
75g sviests

Pildījumam:
400g svaigais kazas siers
250ml saldais krējums
200g baltā šokolāde
350ml melleņu biezenis
2 olbaltumi
5 lavandu ziedi vai lavandu sīrups
sauja svaigas vai saldētas mellenes
3ēdamk. želatīns

Vispirms gatavo kūkas pamatni - blenderī cepumus sablenderē līdz iegūst smalkas drupačas. Izkausē sviestu un to iemaisa drupačās līdz veidojas viendabīga masa, kuru ieklāj kūkas formas (23-25cm) pamatā, kārtīgi izlīdzinot un piespiežot. Želatīnu uzbriedina. Nelielā kastrolī 50ml ūdens saber lavandu ziedlapiņas, pieber pāris tējkarotes cukuru un savāra lavandu sīrupu, nokāš un atdzesē.

Gatavo melleņu un lavandu kārtu. Želatīnu izkausē ūdens peldē. Mellenes un nedaudz dzērvenes sablenderē vai ņem melleņu biezeni, pēc garšas iejauc lavandu sīrupu. Iesākumā iejauc nedaudz sīrupa, kārtīgi izmaisa, pagaršo, un tikai tad pievieno nākamo sīrupa devu. Pie reizes var pievienot cukuru, rēķinoties, ka otrai kārtai baltā šokolāde piešķirs krietnu devu salduma, tāpēc labāk biezeņa kārtu atstāt skābeni spirgtu. Turklāt saldai masai lavandas ātrāk piešķir ziepjainu pēcgaršu. Kad melleņu biezenim noteikts pievienojamās lavandas un cukura proporciju daudzums, tai pievieno pusi no izkausētā želatīna un kārtīgi izmaisa. Masu uzlej uz kūkas cepumu pamatnes un liek ledusskapī.

Gatavo otru pildījuma kārtu. Ūdens peldē izkausē balto šokolādi. Kvalitatīva šokolāde izkusīs gludi, bet, ja tā kļūst drupena, graudaina vai sausa, pievieno pāris ēdamkarotes saldā krējuma un izmaisa. Bļodā liek kazas sieru un tajā iemaisa izkausēto šokolādi. Uzmanīgi ar produktu temperatūrām, tiem jābūt istabas temperatūrā, ja kazas siers būs tikko izņemts no ledusskapja, šokolāde var sacietēt pirms tā būs iemaisīta sierā. Saldo krējumu saputo vieglās un mīkstās putās, iemaisa siera un šokolādes masā. Pagaršo masas saldumu, ja šķiet, ka tā nav pietiekami salda no šokolādes, pievieno pūdercukuru. Ja želatīns paspējis saželēt, to vēlreiz izkausē ūdens peldē un pievieno masai. Olbaltumus saputo maigās un mīkstās putās un iecilā pildījuma masā. No ledusskapja izņem kūkas formu ar žēlēt sākušo melleņu un lavandu kārtu. Uz tās kārto kazas siera un baltās šokolādes kārtu, kam pa vidu ber svaigas vai saldētas mellenes. Kūku uz vismaz 4 stundām liek ledusskapī, lai tā sastingst. Dekorē ar svaigām mellenēm un lavandu ziediem.