PLŪMJU KŪKA

Pati vienkāršākā plūmju kūka, kādu jebkad esmu cepusi. Pēc garšas nedaudz atgādina plūmju fokaču. Oriģinālā recepte nāk no Alto Adidžes reģiona Itālijas ziemeļos. Recepte man likās interesanta, jo rikotas sieru izmanto nevis pildījumam, bet pievieno mīklai, turklāt izcepusies tā maldinoši atgādina rauga mīklas pamatni, bet patiesībā viss ir daudz vienkāršāk un ātrāk. Mīklu pagatavot ir elementāri – visas sastāvdaļas vienkārši sajauc kopā. Oriģinālā kūka tiek cepta tikai no baltajiem miltiem, taču nelielais daudzums pilngraudu miltu piešķir tai raupjāku tekstūru un saldi riekstainu garšu. Turklāt pilngraudu milti lieliski papildina plūmju garšu.

Rikotai jābūt sausai, ja tā ir slapja, pirms gatavošanas tā obligāti jānotecina. Izvēlējos ekonomisko rikotu no lielveikala plaukta  - tā ir Igaunijā ražota un fasēta paciņās kā tradicionāli fasē biezpienu un veikala plauktā atrodas nevis pie svaigajiem sieriem, bet pie biezpieniem, tāču tā ir lētāka par biezpienu. Neesmu cepamā pulvera piekritēja, tāpēc divas strīķētas ēdamkarotes man iesākumā šķita milzīgs daudzums, taču mīkla ir blīva un smagnēja, un tās tiešām bija nepieciešamas. Mīklai pievieno olu, tāpēc mīklas daudzumu nedaudz samazināt nav iespējams. Šis daudzums ir ideāls divām 20cm diametra formām vai arī kantainai plātsmaižu cepampannai 25cm x 30cm. 

700g-1kg plūmes
250g baltie kviešu milti
50g pilngraudu plēkšņu kviešu (speltas) milti
65g brūnais cukurs
1 ola
90 ml pilnpiens
60 ml olīveļļa
2 ēd.k. (strīķētas) cepamais pulveris
šķipsna sāls

Bļodā ber abus miltus, cukuru, cepamo pulveri, sāli un visu sajauc. Pievieno viegli sakultu olu, sadrupinātu rikotu, pienu un olīveļļu. Samīca mīklu, saveļ bumbā, ietin pārtikas plēvē un liek ledusskapī atpūsties, kamēr tiek galā ar plūmēm. Plūmes pārgriež uz pusēm un izņem kauliņus. Kūkas formu vai cepampannu ieziež ar sviestu un izbārsta ar miltiem. Mīklu izņem no ledusskapja un ar plaukstām izlīdzina 1-1,5 cm biezumā, lai tā vienmērīgi noklāj cepamtrauka dibenu. Plūmju pusītes ar griezumu vietu uz leju izkārto pa virsu mīklai, viegli tajā iespiežot. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 200 grādos aptuveni pusstundu līdz virskārta krāsojas zeltaina.

SALDĀ KARTUPEĻA KŪKA AR ŠVEICIEŠU MERENGI

 

 

Ziemas laikā mani īpaši priecē receptes, kur mīklās ir ieslēpts ķirbis vai saldais kartupelis, jo tie gatavo izstrādājumu dara bagātīgi mitru. Ķirbja biezeni esmu izmantojusi divās rauga mīklas receptēs - sūkalu, ķirbju un ķirbju sēklu maizes un ķirbju kanēļbulciņu, kā arī čīliešu sopaipiju receptē. Lai arī mīklās samērā līdzīgi, atšķirībā no ķirbja, saldais kartupelis piešķir nedaudz vairāk krēmīgumu un garšas dziļumu. Šī recepte ir aizgūta no Smitten Kitchen bloga , bet nedaudz pārveidota. Manuprāt, tradīcija dārzeņu biezeņus izmantot mīklās nāk no portugāļu virtuves, kur to ieviesa ieceļotāji no bijušajām kolonijām - Brazīlijas, Angolas un Kaboverdes, taču arī Latvijas veikalu plauktos saldais kartupelis nav nekāds svešinieks. Oriģinālajā receptē teikts, ka saldo kartupeļu biezeni var aizvietot ar ķirbju biezeni, bet es tomēr ieteiktu pamēģināt tieši saldo kartupeli. Droši varu teikt, ka parastos baltos miltus gan droši var aizvietot ar sijātajiem pilngraudu miltiem no veikala, kurš gan to vairs nezin!, Grauda Spēks. Kūku var cep taisnstūra, kantainā vai apaļā vismaz 5 cm dziļā pannā, es izvēlējos 25 cm diametra kūku formu. Ņemot vērā, ka sākas Adventa laiks, kūkai ir piemeklētas sildošās ziemas garšvielas, kas vēstī par svētku tuvošanos. Kūku dekorē ar šveiciešu merenges kupenām. Kūkā labi iederētos arī brūklenes - ieceptas veselas ogas, rīvētas brūklenes ar cukuru kā pildījuma kārta, vai sauja svaigu ogu iebērtas merengē.

 

  

600g saldie kartupeļi (2 vidēji lieli)

250g milti

2 lielas olas

115 g sviests

120g brūnais cukurs

2 strīķētas tējk. cepamais pulveris

1/2 tējk. soda

1/2 tējk. sāls

3 tējk. malts kanēlis

1 1/2tējk. malts ingvers

1/2 tējk. maltas krustnagliņas

115 g sviests

1 vaniļas pāksts sēklas

 

Merengei

3 lielu olu baltumi

115g cukurs

šķipsna sāls

1/4 tējk. vīnakmens (olbaltuma stabilizēšanai)

 

Kartupeļus sadursta ar dakšu un cepeškrāsnī cep cepešpannā, kas izklāta ar foliju 180 (200) grādos 45 minūtes vai līdz kamēr pilnībā mīksti. Saldos kartupeļus nomizo un sastampā biezenī (vai izspiež kartupeļu spiedē, bet neblenderē, jo tad tie kļūst līmveidīgi glumi). Bļodā sajauc kopā miltus, cepamo pulveri, sodu, sāli, kanēli, krustnagliņas, ingveru un vaniļas sēklas. Otrā bļodā gaisīgās un bālās putās sakuļ sviestu ar cukuru, iemaisa olas un saldā kartupeļa biezeni. Kā pēdējās masā iemaisa visas sajauktās sausās sastāvdaļas. Mīklu vienmērīgi ieklāj kūkas formā un cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180 grādos 35-40 minūtes. Gatavību pārbauda ar kociņu. Kad gatava, izņem no cepeškrāsns un atdzesē.

 

Kamēr kūka cepas, gatavo svieciešu merenges masu. Traukā, kurā var ielikt karstumizturīgo olbaltumu bļodu uzkarsē ūdeni līdz 110-120 grādiem. Olbaltumiem pievieno cukuru, sāli, vīnakmeni un izmaisa. Olbaltumu bļodu liek ūdens peldē un uzsāk to putošanu, pārejot no lēnāka režīma uz ātrāku. Es putoju ar elektrisko putotāju un cukuru pievienoju visu uzreiz, lai arī citās receptēs iesaka pievienot pa vairākām daļām. Iesākumā olbaltums putojas lēni, bet tad strauji sabiezē. Ieteicams ūdens temperatūru turēt 110-120 grādu robežās. Brīdī kad olbaltums sāk biezēt, bļodu izvelk no ūdens peldes un putošanu turpina līdz iegūst biezas, spīdīgas un blīvas konsistences olbaltumu masu. Olbaltuma masu iepilda konditorejas tūtē (atvērums 1,5 cm). Kad kūkas atdzisusi, to dekorē ar biezu olbaltuma kārtu, radoši veidojot dekorējuma rakstu. Cepeškrāsnī ieslēdz grilu un kūkas cepšanu pabeidz zem grila līdz merenges virsa krāsojas zeltaini brūna. Šis mirklis ir uzmanīgi jāvaktē. Kūku izņem no cepeškrāsns un atdzesē. Pēc olbaltumu uzklāšanas kūku var nelikt cepeškrāsnī, bet olbaltumus apsvilināt ar gāzes degli. Pasniedz ar krūzi karsta kakao.

MELLEŅU KŪKA AR GARŠAUGIEM

 

Lūk, vēl viena melleņu sezonas kūka, kas nedaudz atgādina violetās kukurūzas un melleņu keksu. Kūkai derēs gan meža, gan dārza lielogu mellenes. Taču kūkas īpašo garšu veidos melleņu un garšaugu saspēle. Violetais baziliks, lavanda un citrontimiāns lieliski sader ar maigajām un saldajām mellenēm. Lai maksimāli izvilktu garšaugu aromātu, tos sasmalcina un saberž ar cukuru. Kūkas dekorēšanai var izmanot zili violetos garšaugu ziedus - lavandas, violetā bazilika, raudenes, timiāna.

 

 

 

3 ēdamk. violetais baziliks

3 ēdamk. citrontimiāns
2 tējk. lavanda
2 tējk. raudenes ziedi
3 olas
160g sviests
180g milti
60g cukurs
šķipsna sāls
pāris saujas mellenes (aptuveni 200g)

Pirmos sasmalcina garšaugus, sajauc ar cukuru un, laižot caur pirkstiem, saberž ar to. Ļauj aromātam un ēteriskajām eļļām savilkties. Izkausē sviestu un atdzesē. Bļodā miltus sajauc ar sāli. Citā bļodā ar garšaugiem saberztajam cukuram pa vienai pievieno olas un viegli saputo. Maisot, pakāpeniski pievieno miltus, pēc tam masā iejauc izkausētu un atdzesētu sviestu. Pēdējās mīklā iejauc mellenes. Mīklu ar karoti kārto formā, kas izklāta ar foliju. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180 grādos aptuveni pusstundu. Ja kūku vēlas dekorēt ar garšaugu ziediem, tos tai pārber, kad kūka jau cepusies vismaz 15 minūtes. Lai kūkas tekstūra būtu maiga un sulīga, to nevajadzētu pārcept. Kūkas gatavību pārbauda ar kociņu, kad tās sāni sāk krāsoties tumši zeltaini. Kad gatava, izņem no krāsns un atdzesē pirms izņemšanas no formas. Kūka ir garda jau pirmajā dienā, bet otrajā dienā garšaugu aromāts būs izteiktāks.

SARKANO APELSĪNU KŪKA

 

 

Ko darīt, ja pēkšņi veikalā parādījušies bio sarkanie apelsīni? Bio apelsīni nozīmē, ka ēdienā var izmantot visu apelsīnu, jo tā miza nav ievaskota! Man sen bija padomā izcept kūku no Klaudijas Rodēnas (Claudia Roden) recepšu krājumiem, kas apkopoti grāmatā A Book of Middle Eastern Food. Veids, kā kūkas mīklai tiek sagatvoti apelsīni, ir nedaudz neierasts un mulsinošs - tos pusotru stundu vāra ūdenī līdz tie kļūst mīksti, un rodas confit d'orange. Pēc tam tos veselus sablenderē, iepriekš gan izlasot ārā sēklas. Apelsīnus var izvārīt arī dienu iepriekš un uzglabāt ledussskapī.

 

Sarkanais apelsīns ir apelsīna (Citrus sinensis) paveids ar tumšsarkanu, asins krāsas mīkstumu, kas savu sārti sarkano krāsu ir ieguvis pateicoties antocianīnam - īpašam pigmentam. Citās valodās tā nosaukumā ir tiešāka norāde uz asiņaino krāsu (angliski - blood orange, spāniski - naranja roja vai sanguina, franciski - orange sanguine). Kūkai var izmantot arī citus retāk sastopamus citrusus - Mineolas tanželo (hibrīds, tanžerīna un greipfrūta krustojums, angliski - Minneola tangelo) vai ortaniku (ortanique). Sicīlijas sarkanajam apelsīnam Arancia Rossa di Sicilia ir piešķirts aizsargātas ģeogrāfiskās norādes statuss (angliski - PGI). Trīs populārākās sarkano apelsīnu šķirnes ir Tarocco (Itālijā), Sanguinello (Spānijā) un Moro (jauna šķirne ar vistumšāk sarkani krāsoto augļa mīkstumu un dažādu ģeogrāfisko izplatību).

 

Uzreiz gan jābrīdina, ka kūka patiks tikai tiem, kam garšo apelsīnu sukādes, apelsīnu miziņas un apelsīnu marmelāde, jo kūkai ir izteikts confit d'orange aromāts un garša, ar bagātīgu, viegli rūgtenu pēcgaršu. Pēc receptes spriežot, man apelsīni izvārījās sausāki kā būtu bijis jābūt, jo tie sablenderējās pastā, nevis biezenī. Otrkārt, es nolēmu izmainīt olu kulšanas veidu. Ja receptē norādīts, ka olas vienkārši iekuļ apelsīnu biezenī un sablenderētās mandelēs, saputojot viendabīgu masu, tad es olas putoju ar cukuru čaganās un pūkainās putās kā biskvīta ruletei. Man šķiet, ka tādējādi man izdevās iegūt poraināku un gaisīgāku kūkas tekstūru. Jāatceras, ka kūkai pievienotie mandeļu milti patiesībā ir trekni, un kūkas konsistenci dara vairāk smagnēju un blīvu nekā vieglu un gaisīgu.

 

Kūkai var izmantot mandeļu miltus, var arī parastās mandeles blanšēt (apliet ar vārošu ūdeni un 30 sekundes tajā paturēt, pēc tam noliet ūdeni), novilkt brūno apvalku un baltos kodoliņus blenderī sablenderēt līdz miltu konsistencei. Ņemot vērā, ka kūkas recepte nāk no austrumiem, tās dekorēšanai iedvesmojos no hennas tetovējumu rakstiem. Patiesībā cukura glazūra labi sasaucas ar kūkas viegli rūgteno pēcgaršu un piešķir tai pabeigtības sajūtu. Dekorēšanai izmantoju Tate & Lyle glazūras pulveri (Royal Icing Sugar), ko sajaucu ar bērzu sulu.

 

 

  

 

 

 

 

 

2 sarkanie apelsīni
4 olas
165g mandeles bez apvalkiem (tikai baltie kodoliņi)
100g cukurs
3/4tējk. cepamais pulveris

Vispirms ūdenī vāra veselus apelsīnus ar mizu līdz kamēr tie kļūst mīksti, bet vēl saglabā savu formu, aptuveni pusotru stundu. Vārīšanās laikā apelsīni peldēs pa ūdens virsu, bet ūdenim katlā jābūt tik daudz, lai tos var pilnībā iegremdēt, ja ūdens izvārās, to papildina. Kad mīksti, izņem no ūdens un atdzesē. Apelsīnu pārplēš uz pusēm, no tiem izlasa sēklas, liek blenderī kopā ar mandelēm un sablenderē viendabīgā pastā.

Lielā bļodā ar mikseri puto olas ar cukuru līdz veidojas čagana, pūkaina un biezējošas konsistences masa bālā krāsā (arī tad, ja mājas vistu olu dzeltenumi ir spilgti dzeltenā krāsā). Olas ir pietiekoši uzputotas, ja miksera lāpstiņu atstātais raksts saglabājas masā. Tad pa karotei masā ieputo apelsīnu un mandeļu pastu un cepamo pulveri.

 

Ar foliju izklāj kūkas formu (23-25cm diametrs). Kūkas mīklu lej formā un cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 190 grādos aptuveni pusstundu. Kad kūkas virskārta krāsojas zeltaini brūna, tās gatavību pārbauda ar kociņu. Lai kūkas virskārta nesaplaisā, to vispirms dzesē cepeškrāsnī ar atvērtām durvīm, kad tā padzisusi, izņem no cepeškrāsns un atdzesē pilnībā.

Ceļ galdā pie tējas vai kafijas ar britu clotted cream, kas aromatizēts ar apelsīnziedu ūdeni. Pasniedz ar Cointreau.

MARAKUJAS KŪKA (PIE DE MARACUYA)

 

"Soy una fanática del pie de limón y me encanta la maracuyá...", šo teikumu es ieraudzīju Klaudijas Varletas (Claudia Varleta) blogā Dulcinea http://mundodedulcinea.blogspot.com. Klaudija ir pametusi darbu savā profesijā, lai nodotos fotografēšanai un konditorejai. Viņa ir self-made konditore ar lielisku garšu izjūtu. Būt konditorei Čīlē nozīmē apēst uz pusi vairāk cukura nekā Latvijā. Manā izpratnē visa čīliešu konditoreja balstās uz principu, ka saldumos cukura nekad nevar būt par daudz. Tomēr ne velti šo ierakstu iesāku ar citātu, kas vienlīdz labi ir attiecināms arī uz mani. Manuprāt nav labākas čīliešu kūkas kā pie de limón. Šī ir vienīgā kūka ar garšu, un tā bija mana vājība gada garumā. Nedēļas nogale bez pie de limón bija neizdevusies nedēļas nogale.

Citronkūkas dažādos izpildījumos nav svešas ne britiem, ne francūžiem, droši vien arī citām nācijām. Variācijas ir neskaitāmas, bet parasti tā ir smilšu mīklas pamatne ar citronu krēmu (kustardu no olu dzeltenumiem, citronu sulas un miziņas) ar vai bez merenges dekorējuma. Čīlē un citās Latīņamerikas valstīs pildījuma pamatā ir kondensētais piens. Tas sajaukts ar citronu sulu izveido stingru krēmu, ko nav nepieciešams papildus stabilizēt. Ja vēlas krēmu vēl krēmīgāku vai ja nav kur citādi izmantot no merenges pārpalikušos olu dzeltenumus, tos var pievienot pildījumam. Kā labāko merengi dekorēšanai vai kūku virskārtai es atzīstu šveiciešu merengi (Swiss merengue) - olbaltuma un cukura maisījums tiek putots karstā ūdens peldē (110-120 grādos), kas nodrošina, ka cukurs ir pilnībā izšķīdis un stabilizē olbaltumu, tādējādi merenges tekstūrai piešķirot stingru struktūru. Šveiciešu merenge ir spīdīga un blīva olbaltuma pasta, kuru ir viegli veidot, ar tādu nedaudz zefīrīgu struktūru.

Šajā receptē tradicionālais citronu pildījums ir aizstāts ar marakuju pildījumu. Decembris un janvāris ir marakuju ražas laiks zemēs, kur tās aug, un šajos mēnešos tās gatavākas vai zaļākas nonāk arī līdz Eiropai. Diemžēl šķiet, ka līdz Latvijai nonāk tikai tās zaļākās, lai gan Briseles vai Londonas "etniskajos" tirgos var nopirkt gana gatavas, saldenas un ļoti aromātiskas marakujas. Šīs marakujas ieraudzīju Rimi lielveikalā, nevarētu teikt, ka tās bija lētas, ne arī, ka gatavas. Negatavo augļu skābums šai receptei nekādi nekaitē, bet aromāts varēja būt dāsnāks.

Recepte ir ļoti vienkārša un ātri pagatavojama, ja jau iepriekš kādreiz ir gatavota  pâte brisée un šveiciešu merenge. Tās nav sarežģītas, bet garais apraksts sanāca, jo abu pagatavošanu  mēģināju sīki un detalizēti izskaidrot.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Pamatnei klasiskā pâte brisée:

140g milti
110g sviests (tikko kā no ledusskapja)
4 ēdamk. ledusauksts ūdens
1ēdamk. cukurs
šķipsna sāls

 Pildījumam:
1 bundžiņa (385g) kondensētais piens
150-200ml svaigi spiesta marakuju sula
3 lielu olu dzeltenumi

Merengei:
3 lielu olu baltumi
175g cukurs
sēklas no vienas vaniļas pāksts

Pamatnei. Bļodā sajauc kopā miltus, cukuru un sāli, pievieno gabaliņos sagrieztu aukstu sviestu un ātri saberž ar miltiem līdz veidojas raupjas drumslas. Šajā stadijā būtiskākais ir mīklu nesastrādat pārāk daudz. Tad pa karotei mīklai pievieno ūdeni un mīklu savāc, lai tā turas kopā bumbā, veidojot padevīgu, bet ne mitru vai ķepīgu masu. Uz darba virsmas, kas apbērta ar mitiem, pa piciņai mīklu ar plaukstas sāniem (nevis delnu) ar ātru un noteiktu kustību izberž pa darba virsmu 15 cm garumā. Šie triepieni tad arī veido galīgo sviesta un miltu sajaukšanos un franciski šo tehniku sauc par fraisage. Ar vituves lāpstiņu triepienus savāc kopā un ar vieglām pirkstu kustībām izveido gludu mīklas bumbu. Lai gatavā pamatne būtu maiga, kraukšķoša un bagāta ar sviestu, visas darbības ar mīklu jāveic ātri, kamēr sviests nav kļuvis mīksts, un ar vieglām pirkstgalu kustībām nevis delnām. Izveidoto mīklas bumbu viegli apber ar miltiem un ietin pārtikas plēvē, liek atpūsties ledusskapī vismaz uz 2 stundām.

 

Mīklu izrullē un ieklāj 25 cm veidnē, veidojot vismaz 3 cm augstas malas. Uz ieklātās mīklas uzliek cepampapīru un uzber - pēc franču receptes tās vienmēr ir pupiņas, bet es šim nolūkam glabāju tūti ar visparastākajiem Latvijas kastaņiem. Ideja ir pavisam vienkārša - tarti nedaudz noslogo, lai tā cepoties neveido gaisa burbuļus. Tātad veidni ar mīklu un uz tās uzbērtām pupiņām vai kastaņiem liek iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī un 180 grādos cep 10-15 minūtes līdz tartes malas krāsojas zeltainas. Izņem no cepeškrāsns, nober pupiņas vai kastaņus un noņem cepampapīru un liek atpakaļ cepeškrāsnī vēl uz 3-5 minūtēm.

 

Kamēr pamatne cepas, gatavo pildījumu. Marakujas pārgriež uz pusēm un ar karoti izkasa sēklas kopā ar mīkstumu. Par labāko sulas izspiešanas metodi uzskatu spiešanu caur marli. Uzmanību! Paņem divas bļodas - vienu pildījumam, bet otru karstumizturīgu, ko var likt ūdens peldē, - olbaltumiem. Olbaltumu bļodai ir jābūt pedantiski tīrai! Pildījuma bļodā liek kondensēto pienu un tikko izspiesto sulu, kurus sajauc viendabīgā masā. Tad pievieno olu dzeltenumus, bet baltumus  liek olbaltumu bļodā un rezervē. Pievienotos dzeltenumus iejauc masā un pildījumu kārto uz izceptās pamatnes, kuru liek atpakaļ cepeškrāsnī un turpina cepšanu vēl 20 minūtes līdz pildījums ir savilcies.

 

Kamēr kūka cepas, gatavo svieciešu merenges masu. Traukā, kurā var ielikt karstumizturīgo olbaltumu bļodu uzkarsē ūdeni līdz 110-120 grādiem. Olbaltumiem pievieno cukuru un vaniļas sēklas un izmaisa. Olbaltumu bļodu liek ūdens peldē un uzsāk to putošanu, pārejot no lēnāka režīma uz ātrāku. Es putoju ar elektrisko putotāju un cukuru pievienoju visu uzreiz, lai arī citās receptēs iesaka pievienot pa vairākām daļām. Iesākumā olbaltums putojas lēni, bet tad strauji sabiezē. Ieteicams ūdens temperatūru turēt 110-120 grādu robežās. Brīdī kad olbaltums sāk biezēt, bļodu izvelk no ūdens peldes un putošanu turpina līdz iegūst biezas, spīdīgas un blīvas konsistences olbaltumu masu. Olbaltuma masu iepilda konditorejas tūtē. Kad kūkas pildījums ir savilcies un tā izņemta no cepeškrāsns, kūku dekorē ar biezu olbaltuma kārtu, radoši veidojot dekorējuma rakstu. Cepeškrāsnī ieslēdz grilu un kūkas cepšanu pabeidz zem grila līdz merenges virsa krāsojas zeltaini brūna. Šis mirklis ir uzmanīgi jāvaktē. Kūku izņem no cepeškrāsns un atdzesē.

 

Šī nav kūka pie vīna, šo kūku pasniedz ar dubulto espreso.

 

Claudia, te agradezco mucho por esta receta. Me encanta pie de limón y este pie exquisito es excelente adaptación del clásico pie de limón. Lo preparé y fue todo un éxito!