PIENĀ SAUTĒTA VISTA

Itāļiem ir izslavētā recepte pienā sautētai cūkgaļai, kas ir kļuvusi par iedvesmas avotu šai pienā sautētas vistas receptei, kura pie manis nonāca no Diānas Henrijas pavārgrāmatas A Bird in the Hand, brīnišķīgu putnu (galvenokārt vistu) pagatavošanas tehniku un veidu apkopojuma.

Receptē ir maz sastāvdaļu, kas turklāt parasti ir mājās vai viegli iegādājamas, neprasa daudz laika un rūpju, jo ir vienkārši pagatavojama bez īpašām iemaņām un sniedz izcilu rezultātu - vista izcepas aromātiska un sulīga. Būs nepieciešams cepamtrauks ar vāku, kurā ietilpst vista.

Piena produkti - saldais krējums, crème fraîche un arī piens - sader ar vistas gaļu, bagātinot tās garšu, mīkstinot tās tekstūru un piešķirot samtaino mīlīguma sajūtu mutē. Turklāt piena produkti nepārņem visu ēdienu, kurā galvenā lomā ir aromātā un garšā salīdzinoši maigajai vistas gaļai.

Oriģinālajā receptē izmanto tikai rīvētu muskatriekstu, bet es no sirds iesaku veselus muskatziedus, kam ir maigāks aromāts un nedaudz vieglāka garša. Muskatzieds (angliski - mace) ir muskatrieksta sēklapvalks, kas vizuāli atgādina ziedu. Pēc pagatavošanas muskatziedus izņem no mērces, jo ar laiku tie piešķir ēdienam rūgtenas notis. Tāpat oriģinālreceptē vistas vēders netiek pildīts, taču daži garšaugi un garšvielas neizteiksmīgajai gaļas vistai piešķir raksturu.

2 kg smaga gaļas vista

500-700 ml piena (atkarībā, cik daudz mērci vēlas)

5-7 muskatziedi

7 lauru lapas

10 ķiplokdaiviņas

2 citroni (rīvētai miziņai)

muskatrieksts

sāls un pipari

eļļa vai pīļu tauki apcepšanai

vēdera pildīšanai - timiāna un rozmarīna zariņš, dažas šķēles fenheļa bumbuļa, lauru lapas, citronmiziņa, ķiplokdaiviņa.

Vistas vēderu piepilda ar timiāna un rozmarīna zariņiem, fehheli, ķiploka daiviņām, citrona miziņām, lauru lapām, muskatziedu. Sasien kopā vistas kājas. Vistu ierīvē ar sāli un pipariem. Aiz ādas virs krūšu filejām aizbāž dažas citronu miziņas un lauru lapas. 

Cepamtraukā uzkarsē taukus un vistu no visām pusēm apbrūnina. Pielej pienu un pievieno muskatziedus, lauru lapas, veselas ķiplokdaiviņas un rīvētas citronu miziņas. Vistai pārrīvē muskatriekstu. Cepamtraukam uzliek vāku un uz plīts virsmas uzkarsē līdz piens teju sāk vārīties, tad pārliek cepties cepeškrāsnī, kas uzkarsēta līdz 180 grādiem. Cep aptuveni pusotru stundu. Cepšanas vidū cepamtraukam noņem vāku un ik pēc 10 minūtēm vistu dāsni aplaista ar piena mērci. Cepoties, daļa piena olbaltumvielu sarausies kunkuļos. Pasniedz ar tvaicētiem gargraudu rīsiem.

Muskatziedi iegādājami uzņēmuma "Manas garšas" internetveikalā.

MĀJĀS GATAVOTA MOCARELLA (MOZZARELLA FIOR DI LATTE)

Mozzarella fior di latte (tulkojot no itāļu valodas - piena ziedu mocarella) ir īstais apzīmējums no govs piena sietai mocarellai, ko bez īpaša aprīkojuma, katrs pats var pagatavot savā virtuvē. Mocarella ir svaigais siers, kam nav nepieciešama nogatavināšana – tikko tas ir sasiets, tā ceļams galdā. Par pašu labāko uzskata mocarellu di giornata – sieru, kas siets tajā pašā dienā, kad tiek apēsts. Patiešām tas sabojājas pāris dienās, it īpaši, ja gatavots no svaigpiena. Par mocarellas svaigumu liecina neuzbāzīga, patīkama, svaiga piena smarža, savukārt skābena smarža, kam nav jābūt nepatīkamai, tā var nedaudz atgādināt pāris dienas veca biezpiena smaržu, jau norādīs, ka siers ir ieskābis. Mocarella sader kopā ar kādu maigu baltvīnu – Chardonnay, kas nebūtu ne pārlieku minerāls, ne arī izteikti tropiskām notīm, tomēr vīns nav pirmais, ko iedomājos pie mocarellas. Klasika ir Kapri salāti – svaiga mocarella, saulē nogatavojušies tomāti un aromātisks baziliks vai pesto. Nākamais, ņemot vērā mocarellas izcilās kušanas kvalitātes – pica un pasta. Gan salātos, gan pie picas, vīna izvēli daudz vairāk par mocarellu, ietekmēs to pārējās sastāvdaļas.

Siera ferments – vēsturiski atklājās, ka viens no četriem teļa kuņģa nodalījumiem – glumenieks – izdala fermentu, kas sarecina pienu, noārdot olbaltumvielas. Arī mūsdienās joprojām piena recēšanas fermentu – himozīnu – iegūst no teļu kuņģiem. Taču paralēli dzīvnieku izcelsmes himozīnam, ir pieejams arī rūpnieciski (mākslīgi) ražots himozīns, kas ir iegūts raudzēšanas ceļā. Ferments tiek tirgots dažādās formās - šķīduma, pulvera, tablešu, saldētu stienīšu. Mocarellas gatavošanā var izmantot jebkuras formas un izcelsmes himozīnu, taču obligāti uz iepakojuma ir jāpārliecinās par aktivitātes vienībām (cik vienības piena sarecina viena vienība fermenta, un attiecīgi jākoriģē recepte).

Mocarellas gatavošanai der svaigpiens, kā arī pasterizēts piens, bet tas nekādā gadījumā nedrīkst būt bijis atdzesēts zemāk par +4 grādiem, ne homogenizēts. N.B. Negatavojiet mocarellu no rīta vai iepriekšējās dienas slaukuma, vislabākie rezultāti ir ar 3-4 dienas vecu pienu. Siera gatavošanas procesā temperatūru ievērošanai ir izšķiroša nozīme, tāpēc būs nepieciešams termometrs. No šīs receptes sanāks 1,5-2kg mocarella (atšķirības daudzumā objektīvi noteiks piena kvalitātes rādītāji, gan arī tas, cik daudz sūkalas tiks izspiestas no siera, iespējams arī citi rādītāji).

  

  

 

15l svaigpiens

21g citronskābe

4,5ml siera ferments (dzīvnieku izcelsmes, šķīduma formā)

Pienu ielej katlā. Citronskābi izšķīdina aptuveni 100ml silta ūdens un pielej pienam. Lēni maisot, pienu uzsilda līdz 32 grādiem, tad tajā iemaisa fermentu un noņem no uguns. Atstāj netraucēti atpūsties pusstundu, kuras laikā var redzēt, ka piens savelkas stingrs. Ar nazi sarecējušo piena masu katlā sagriež aptuveni 2,5cm lielos kvadrātos un tādu sagrieztu atstāj atpūsties vēl 10 minūtes, šajā laikā var novērot lielāku sūkalu atdalīšanos. Katlu ar siera masu atkal liek uz uguns un, lēni maisot, karsē līdz 42 grādiem. Maisīšanas rezultātā sagrieztie siera masas kvadrāti izjuks kunkuļos, kas pēc izmēra būs no lazdu rieksta līdz valrieksta lielumam. Kad masa ir uzkarsusi līdz 42 grādiem, to lej caurdurī un atstāj uz pusstundu, lai notek sūkalas. Šīs pusstundas laikā siera masa vairākkārt samazināsies un lips kopā, jo no tās būs iztecējušas sūkalas. Daļu no sūkalām saglabā, tās vēlāk būs nepieciešamas mocarellas bumbiņu uzglabāšanai. Notecējušo siera masu saplēš gabalos, kurus liek bļodā (var likt atpakaļ katlā) un aplej ar verdošu ūdeni, kas sajaucoties ar sūkalām krāsosies pienbalts. Masu nepārtraukti lēni maisot, mēra tās temperatūru, jo siera masas gabaliem uzsilstot, ūdens temperatūra samazināsies. Maisot varēs novērot, ka siera masas gabali sāk stiepties, veidojot tādas kā trauslas, bet vijīgas stīgas. Temperatūra jānostabilizē starp 58 un 63 grādiem, ja nepieciešams, to koriģējot ar papildus verdošu ūdeni. Kad iegūta nepieciešamā temperatūra, bļodā sāk siera masas mīcīšanu, kā rezultātā no tās tiek izspiestas atlikušās sūkalas, un veidojas viengabalaina, elastīga un viegli stiepjama siera masa. Tiklīdz tā iegūst spīdīgu virskārtu mīcīšanu beidz, citādi mocarella būs gumijota, un no masas veido mocarellas bumbas, kuras tūlīt pat liek dzesēties ledusaukstā ūdenī vismaz pusstundu. Gatavās bumbas uzglabā sālītā sūkalūdenī (1 daļa sūkalas, 2 daļas ūdens; uz 1 l sūkalūdens ņem 25g sāls).

Siera fermentu var iegādāties www.soira.lv un www.neo.lv

Lielum lielais paldies Stefanam no saimniecības Šiļi par padomiem un siera siešanas demonstrāciju.