SIENĀ CEPTA VISTA

Siens kulinārijā tiek izmantots jau kopš seniem laikiem. Sākotnēji to izmantoja siltumizolēšanai – sienā satina pagatavoto ēdienu, lai tas saglabātos silts. Un ēdiens ieguva burvīgu aromātu un garšu. Tā pamazām tas receptēs sāka ieņemt aromāta un garšas piešķīrēja lomu.

Lai arī vista sienā ir franču kulinārijā popularizēta recepte ar samērā biežu atsauci uz šefpavāru Alēnu Pasāru, un šī recepte rodama arī Elizejas pils šefpavāra pavārgrāmatā kā Francijas premjeriem servēts ēdiens, taču tā lielisks veids, kā izbaudīt Latvijas dabisko pļavu aromātu un garšu burvību uz šķīvja. Dabisko pļavu siens ir ne tikai daļa no Latvijas kultūrvēstures un ainavas, kas diemžēl lēni izzūd līdz ar pašām pļavām, zārdiem un gubām, tas ir arī vietējo savvaļas garšaugu ekstrakts. Tieši pļavā augošo augu daudzveidība un dažādība ir siena kvalitātes raksturlielums. Bagātās dabiskajās pļavās aug savvaļas burkāni un ķimenes, madaras, biškrēsliņi, āboliņš, vīgriezes, pelašķi, gaiļbiksītes, kalnumētra, mārsili, spradzenes, piparmētras, asinszāle.

Vista tvaicējas savā sulā un uzsūc pļavas augu aromātus un garšas. Vistas vietā var izmantot pavasara, kukurūzas cāli vai paipalas, samazinot cepšanas ilgumu.

1 kg smaga mājas vista

jūras sāls
baltie pipari
sviests apcepšanai
klēpis siena

mīklai:
200g miltu
100g ūdens
sāls

Pagatavo mīklu, sajaucot un samīcot kopā miltus, ūdeni un šķipsnu sāls viendabīgā mīklā. Vistu ierīvē ar sāli un pipariem un sviestā apbrūnina no visām pusēm, lai tā iegūtu zeltaini brūnu ādu.

Karstumizturīga cepamtrauka dibenu un sānus izklāj ar sienu, uz tā liek apbrūnināto vistu un apklāj ar sienu. Cepamtraukam uzliek vāku, kuru noslēdz tam cieši (starp trauku un vāku) apkārtaplipinot mīklu, kas cepšanās laikā nodrošinās hermētiskumu.

Liek iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180 grādos un cep aptuveni stundu. Izņem no cepeškrāsns un atstāj neatvērtu vismaz 15 minūtes, tad uzmanīgi atver cepamtrauku un vistu atpūtina 10 minūtes pirms celšanas galdā un sagriešanas. Ja vēlas, karsto vistas ādu ierīvē ar sālītu sviestu. Mīklu neēd.

Izmanto tikai neapstrādātu sienu.
Par bioloģisku dabisko pļavu sienu paldies „Zvaigžņu aitas” saimniecei Annai Ginterei

PIENĀ SAUTĒTA VISTA

Itāļiem ir izslavētā recepte pienā sautētai cūkgaļai, kas ir kļuvusi par iedvesmas avotu šai pienā sautētas vistas receptei, kura pie manis nonāca no Diānas Henrijas pavārgrāmatas A Bird in the Hand, brīnišķīgu putnu (galvenokārt vistu) pagatavošanas tehniku un veidu apkopojuma.

Receptē ir maz sastāvdaļu, kas turklāt parasti ir mājās vai viegli iegādājamas, neprasa daudz laika un rūpju, jo ir vienkārši pagatavojama bez īpašām iemaņām un sniedz izcilu rezultātu - vista izcepas aromātiska un sulīga. Būs nepieciešams cepamtrauks ar vāku, kurā ietilpst vista.

Piena produkti - saldais krējums, crème fraîche un arī piens - sader ar vistas gaļu, bagātinot tās garšu, mīkstinot tās tekstūru un piešķirot samtaino mīlīguma sajūtu mutē. Turklāt piena produkti nepārņem visu ēdienu, kurā galvenā lomā ir aromātā un garšā salīdzinoši maigajai vistas gaļai.

Oriģinālajā receptē izmanto tikai rīvētu muskatriekstu, bet es no sirds iesaku veselus muskatziedus, kam ir maigāks aromāts un nedaudz vieglāka garša. Muskatzieds (angliski - mace) ir muskatrieksta sēklapvalks, kas vizuāli atgādina ziedu. Pēc pagatavošanas muskatziedus izņem no mērces, jo ar laiku tie piešķir ēdienam rūgtenas notis. Tāpat oriģinālreceptē vistas vēders netiek pildīts, taču daži garšaugi un garšvielas neizteiksmīgajai gaļas vistai piešķir raksturu.

2 kg smaga gaļas vista

500-700 ml piena (atkarībā, cik daudz mērci vēlas)

5-7 muskatziedi

7 lauru lapas

10 ķiplokdaiviņas

2 citroni (rīvētai miziņai)

muskatrieksts

sāls un pipari

eļļa vai pīļu tauki apcepšanai

vēdera pildīšanai - timiāna un rozmarīna zariņš, dažas šķēles fenheļa bumbuļa, lauru lapas, citronmiziņa, ķiplokdaiviņa.

Vistas vēderu piepilda ar timiāna un rozmarīna zariņiem, fehheli, ķiploka daiviņām, citrona miziņām, lauru lapām, muskatziedu. Sasien kopā vistas kājas. Vistu ierīvē ar sāli un pipariem. Aiz ādas virs krūšu filejām aizbāž dažas citronu miziņas un lauru lapas. 

Cepamtraukā uzkarsē taukus un vistu no visām pusēm apbrūnina. Pielej pienu un pievieno muskatziedus, lauru lapas, veselas ķiplokdaiviņas un rīvētas citronu miziņas. Vistai pārrīvē muskatriekstu. Cepamtraukam uzliek vāku un uz plīts virsmas uzkarsē līdz piens teju sāk vārīties, tad pārliek cepties cepeškrāsnī, kas uzkarsēta līdz 180 grādiem. Cep aptuveni pusotru stundu. Cepšanas vidū cepamtraukam noņem vāku un ik pēc 10 minūtēm vistu dāsni aplaista ar piena mērci. Cepoties, daļa piena olbaltumvielu sarausies kunkuļos. Pasniedz ar tvaicētiem gargraudu rīsiem.

Muskatziedi iegādājami uzņēmuma "Manas garšas" internetveikalā.

GAIĻA (VISTAS) BULJONS AR FENHELI UN CITRONTIMIĀNU

Ja varu izvēlēties starp vistu un gaili, buljonā tāpat kā sautējumā viennozīmīgi priekšroka tiek dota gailim. Šis no franču kulinārijas aizgūtais pieņēmums, ka gaiļi ir aromātiskāki par vistām, manuprāt, attaisnojas. Fenheļa bumbulis ir mūsdienu Latvijas kulinārijas bubulis. Ļoti veiksmīgi izaudzējams pie mums, turklāt tas ir viens no retajiem dārzeņiem, kura visas auga daļas - saknes, bumbulis, kāti ar lapām, ziedi un sēklas ir ēdami un izmantojami kulinārijā. Fenhelis ir izteikti aromātisks, un tieši viegli anīsotā aromāta dēļ daudzi rauc degunu. Aromātiskums, protams, ir tas, kāpēc nevaru iedomāties ne zivju, ne arī vistas buljonu bez tā. 

Mazie gailīši ir ideāli piemēroti buljonam, jo to skeletā ir daudz mazu kauliņu un muskuļu, kas ir tik noderīgi bagātīgam buljonam. Kauli bagātina buljonu ar minerālvielām (kalciju, magnēziju, fosforu) un tiem apkārt esošie saistaudi, skrimšļi un āda ar olbaltumvielām (kolagēnu, ko ēdienu pasaulē pazīst ar nosaukumu želatīns). Bez tam tieši vistas buljons tiek uzskatīts par spēcinošāko, jo, lēni vāroties, izdalās aminoskābe - cisteīns, kas stiprina imūnsistēmu. Un beigu beigās pēc vismaz trīs stundu vārīšanas arī pasīkstā gaļa ir padevusies.

Vīns ir tas skābumiņš, kas buljonam piešķir muskuļaināku garšu, kā arī palīdz putna saistaudiem vieglāk sadalīties un izšķīdināt buljonā vairāk kolagēnu un olbaltumvielas. Vīna vietā var pievienot ēdamkaroti citrona sulas vai sidra etiķa. Buljoniem vispār noderīgāki ir garšaugu kāti, nevis mīkstās un maigās lapiņas, jo tajās ir mazāk aromātvielu, turklāt tās ātri izšķīst un buljonam piešķir pārāk zaļu krāsu. Šī iemesla dēļ fenheļa lapas izmantoju citur, bet buljonam pievienoju tikai sakni, bumbuli un kātus. Arī citrontimiāna smalkās lapiņas noplēšu, lai pievienotu buljonam jau pēc uzvārīšanas, tad tās tam piešķir svaigu, vibrējošu aromātu gluži kā tikko uzlieta zāļu tēja. 

Mazs gailis vai vistiņa

2 fenheļa bumbuļi ar saknēm un kātiem 

1 sīpols vai šalote ar mizu

4 ķiplokdaiviņas

100 ml baltvīns

4 brangi zariņi citrontimiāna

3 kanēļkoka ogas

3 lauru lapas

pipari - garie, rozā, baltie un Timutas

jūras sāls

Izķidātu gaili liek katlā un pārlej ar aukstu ūdeni, lai tas ir pilnībā nosegts. Strauji uzvāra un noputo katla virspusē uzpeldējušās putas. Samazina liesmu, pievieno fenheli, sīpolu, ķiploku, lauru lapas, citrontimiāna kātus (lapiņas nobrauca un noglabā vēlākam), kanēļkoka ogas, piparus, izņemot Timutas, un pielej baltvīnu un katlu daļēji nosedz ar vāku. Uz mazas liesmas vāra 3-5 stundas. Kad buljons koncentrējies un reducējies, to sasāla. Buljonu noņem no liesmas, pievieno noglabātās citrontimiāna lapiņas un Timutas piparus, uzliek vāku un ļauj garšvielām ievilkties vismaz pusstundu. Buljonu nokāš un tad tas ir gatavs!

Latvijā fenheļus audzē saimniecība Mieriņi. Gailīšus piedāvā vairākas saimniecības - Mieriņi, Rītnieki.

PANIŅĀS MARINĒTA VISTA

Tradicionāli paniņas ir sviesta ieguves blakusprodukts, un process ir gana vienkāršs - krējumu kuļ līdz piena tauki saveļas pikučos un atdalās bālgans šķidrums, kas arī ir paniņas. Ja kuļ skābo krējumu, paniņas jau sākotnēji būs ieskābenas, ja saldo - saldenas. Atstātas istabas temperatūrā 12-24 stundas, tās ierūgst un iegūst viegli skābu garšu. Šādas tās ir fantastiski garšīgas!

Rūpnieciski ražotās paniņas tiek bakteriāli ieraudzētas. Latvijā var iegādāties tikai rūpnieciski ražotas paniņas, ja vien pats nekuļ sviestu. Katram zīmolam ir nedaudz atšķirīga ne tikai paniņu struktūra (biezākas, šķidrākas, kunkuļainākas), bet arī garša (skābums, saldums). Ja sviestu nekuļu pati, no rūpnieciski ražotajām manas favorītes top Straupes pienotavā, kuras droši var izmantot šajā receptē. Sviesta kulšanai Latvijā ir tik sena vēsture un likumsakarīgi arī paniņām, bet tās ir samērā reta sastāvdaļa mūsdienu receptēs.

Paniņu marināde padara gaļu mīkstu un sulīgu. Būtiski ir ievērot marinēšanas ilgumu 24-48 stundas, jo ar pāris stundām nebūs nekāda efekta. Marinādes pamatsastāvdaļas ir paniņas un sāls, pārējās garšvielas pievieno pēc patikas. Tās var būt dilles, pētersīļi, ķiploki, kūpināta paprika, karijs... Man šķiet, ka paniņu marinādei piemērotākās ir maigās gaļas - vista un trusis.

Ja vēlas ļoti glītus vistas gabaliņus, pēc marinēšanas tos nosusina papīra dvielī, jo cepoties paniņu olbaltumvielas sarec un veido tādus kā kunkuļus. Garšu gan tie nekādi nebojā. Bieži cepampannas dibenā atstāju paniņu marinādi, un pēc cepšanas tā kopā ar cepšanās sulām tiek izkāsta caur sietu un veido mērces pamatu.

1 kg vistas gabali (kājas, šķiņķīši, filejas)
1 l paniņas
2 ķiplokgalviņas
1 ēdamk. sāls
buntīte timiāns
svaigi malti pipari

Paniņas sajauc ar saspiestām ķiplokdaiviņām, sāli, pipariem un rupji sagrieztu timiānu. Marinādi lej traukā vai, manuprāt, daudz ērtāk aizvelkamajā "zip" maisiņā un tajā iemērc vistas gabalus. Pārliecinās, lai katrs gabals būtu marinādes ieskauts. Vēsā vietā atstāj marinēties 24-48 stundas.

Pēc izvēles, vai nu vistas gabalus izņem no marinādes un nosusina papīra dvieļos, un liek uz cepampannas, kas pārslacīta ar olīveļļu vai arī ar visu marinādi izkārto lēzenā cepampannā. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180 grādos 30-35 minūtes. Ja vistas gabaliņu virsa vēl nekrāsojas zeltaini brūna, cepšanu pabeidz grila režīmā. Uz pannas sakrājušās cepšanās sulas izkāš caur sietiņu un izmanto par mērces pamatu. Ceļ galdā.

AROMĀTISKA VISTA CEPAMMAISĀ

Izcept sulīgu un aromātisku vistu ir pavisam vienkārši. Šai receptei der gan vesela vista, gan puse vistas, gan dažādi vistas gabali. Parasti iegādājos brīvi audzētu gaļas vistu (broileru), no kuras parasti atdalu fileju un kājas, bet no pāri palikušā karkasa (ieskaitot spārnus un kaklu) vāru vistas buljonu. Cepot cepammaisā, vista nav ne jāaplaista, ne jāuztraucas, ka tā apkaltīs vai apdegs vai piedegs. Ieguvums - vistai kopš ielikšanas cepeškrāsnī nav jāpievērš uzmanība. Vēl pāris cepammaisa priekšrocības - nav jāmazgā panna un cepeškrāsns, jo tauki neiet pa gaisu. 

Kā garšvielas izmantoju krietni daudz ķiplokus, khmeli suneli garšvielu maisījumu (sastāvā Vidusāzijas baziliks, saldais pipars, pētersīļi, dilles, selerija, koriandra sēklas, lauru lapas un timiāns), svaigu timiānu un svaigu citrona miziņu. Ja nevar iegādāties khmeli suneli garšvielu maisījumu, to var aizstāt ar Provansas garšvielu maisījumu.

vista
1 ķiplokgalviņa (7 ķiplokdaiviņas)
2 tējk. khmeli suneli garšvielu maisījums
buntīte timiāns
1 citrona miziņa
jūras sāls

Ķiplokdaiviņas izspiež ķiplokspiedē, sajauc ar garšvielu maisījumu, smalki sagrieztām citrona miziņām un jūras sāli. Vistu no abām pusēm dāsni ierīvē ar sajaukto garšvielu pastu un pārber ar saplucinātiem timiāna zariņiem. Garšvielu pastu un timiāna zariņus aizbāž arī aiz ādas. Ja cep veselu vistu, būtiski garšvielas aiz ādas aizbāzt ne tikai krūtiņas rajonā, bet līdz pat kājām. Veselai vistai ar garšvielām ierīvē arī vēderu, un tajā var iebāzt veselu citronu. Cepammaisā apakšā liek rupji sagrieztus dārzeņus - kartupeļus vai burkānus un uz tiem vistas gabalus vai veselu vistu. Dārzeņu apakšējā kārta paceļ vistu uz augšu, lai cepšanās laikā, kad maisa dibenā satek tauki un cepšanās sulas, vista tajos nevārītos. Cepammaisam aizsien abus galus un augšā ar adatu izdur 3 caurumiņus. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 200 grādos 40 minūtes līdz stundai.

Bioloģiski audzētas vistas nāk no saimniecības Rītnieki, vairāk info @AndersoneRuuta. Khmeli suneli un Provansas garšvielu maisījumu var iegādāties specializētajā dabīgo un bio garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā. Neiesaku uzņēmuma Anatols ražoto khmeli suneli garšvielu maisījumu, kura kvalitātē vīlos. 

VISTAS SAUTĒJUMS SMILTSĒRKŠĶOS AR FENHELI UN BĀRBEĻOGĀM

Fenhelis ir ļoti fantastisks dārzenis ar anīsu nedaudz atgādinošu smaržu un saldeni vircotu garšu. Mājas vista ar safrānu, kanēli un vircēm rada dievīgi aromātisku buljonu. Spēcīgā smiltsērkšķu sula un bārbeļogas piešķir sautējumam svaigu, maigi skābenu beigu noti. Sautējumam ir koši un izteiksmīgi dzeltena mērce, ko tas iegūst no smiltsērkšķiem, safrāna un khmeli suneli. Jo ilgāk un lēnāk sautējumu sutina, jo bagātīgākas garšas nianses tajā veidojas.

Šī recepte ir tapusi sadarbības projektā ar Latvijas Mājražotāji, kura ietvaros kādam no mājražotāju produktiem tiek radīta recepte, kas attiecīgo produktu izceļ, parādot tā daudzpusīgu izmantošanu virtuvē. Šīs receptes pamatprodukts ir Satorialfa saldināts smiltsērkšķu nektārs. Diemžēl ne ūdens, ne cukura daudzumu uz etiķetes ražotājs nav norādījis, attiecīgi ja tiek izmantota smiltsērkšķu sula vai cita ražotāja produkts, pievienojamais sulas un medus daudzums var nedaudz mainīties. Šajā receptē smiltsērkšķu sulu var aizstāt ar svaigi spiestu sarkano apelsīnu sulu, tad khmeli suneli garšvielu maisījuma vietā pievienojot romiešu ķimenes. Iesaku izvēlēties tikai un vienīgi safrāna drīksnas, jo pulverī praktiski vienmēr samaļ mazāk kvalitatīvas drīksnas, tas ātrāk novadojas, tam ir piejaukumi un tieši pulveri vilto, safrānu aizstājot ar lētām krāsvielām. Esmu vīlusies Latvijā nopērkamajos khmeli suneli garšvielu maisījumos, iesaku iegādāties Kaukāza izcelsmes maisījumu.

brīvi turēta mājas vista

2 lieli sīpoli (sezonā labi noder saldie sīpoli)

2 lieli fenheļa bumbuļi

500 ml smiltsērkšķu sula

1-3 ēdamk. medus

2 saujas kaltētas bārbeļogas

dāsna šķipsna safrāna drīksnas

1 kanēļa standziņa

2 tējk. khmeli suneli garšvielu maisījums

1 tējk. virces

1tējk. rozā pipari

sāls, melnie pipari un

olīveļļa apcepšanai

Smalki sagriež sīpolus un pāris šļukās olīveļļas apcep zeltainus. Piestā šķipsnu sāls un safrāna drīksnas saberž pulverī. Vistu sadala gabalos un tos ierīvē ar safrāna sāli un melnajiem pipariem. Pēc tam vistas gabalus uz pannas olīveļļā apcep zeltaini brūnus. Katlā kārto sīpolus un apceptos gaļas gabalus tā, lai sīpoli tos viscaur ieskauj un garšas savilktos. Uz lēnas uguns nedaudz pasutina, pievieno rozā piparus, virces, khmeli suneli maisījumu un kanēļa standziņu. Pielej smiltsērkšķu sulu un pēc tam vārošu ūdeni līdz pilnībā vistas gaļa ir pārklāta ar šķidrumu. Fenheli sagriež četrās daļās. Katlā pa virsu gaļai kārto fenheļa daivas un pārlej ar medu. Katlam uzliek vāku un uz vismazākās liesmas sautē 40 minūtes. Pievieno bārbeļogas, viegli apmaisa gaļas gabalus un turpina sutināšanu kā iepriekš vēl vismaz 40 minūtes. Vēlreiz apmaisa un pārliecinās, vai vista un fenhelis ir mīksti. Ja nepieciešams, turpina sutināšanu. Ceļ galdā ar basmati rīsiem, it īpaši čelo - tvaicētiem persiešu stilā. Pasniedz ar alu - izvēlējos Odzienas alu Nr. 5 (Citra Ale) ar citrusu un tropisko augļu notīm un vieglu greipfrūtu rūgtumu pēcgaršā.

Mājas vista nāk no Mērijas kundzes saimniecības Laukgaļi Dobeles pusē. Bārbeļogas un khmeli suneli garšvielu maisījums iegādājams veikalā Spice House Upīša pasāžā. Smiltsērkšķu nektārs no Satorialfa, vairāk info www.satorialfa.lv

VISTAS ĶIDU SAUTĒJUMS AR MAKARONIEM

Vistas ķidu sautējums, ko franciski dēvē par ragoût d'abattis de volaille, ir samērā tradicionāls reģionālais ēdiens Francijas Dienvidrietumos. Fantastiski sildošs sautējums drēgnam laikam ar tik bagātīgu garšas buķeti. Nevajag uztraukties par sākotnēji samērā lielo ūdens daudzumu, ko ielej katlā. Ķidām ir intensīva garša, un lēni vāroties kopā ar dārzeņiem, buljons būs ļoti piesātināts, tāpēc tajā tiek vārīta pasta, kas uzsūks praktiski visu buljonu, un sautējums iegūs bieza un tumīga ēdiena aprises. Vistas ķidu vietā var izmantot arī pīļu un zosu ķidas.

 

4 sirdis
4 māgas
4 aknas
4 kakliņi
8 spārniņi
8 kājas
50g zosu tauki
2 lieli burkāni
1 liels sīpols
2 seleriju kāti
6 ķiplokdaiviņas
200ml sauss baltvīns
1 bouquet garni,- garšaugu buntīte, kurā ietilpst lauru lapas, pētersīļa, rozmarīna, lavandas un timiāna zariņi, pētersīļa un selerijas saknes gabaliņi.
sāls un svaigi malti pipari
300g pastas veids - makaroni (macaroni) vai conchiglie rigate

Uz karstas pannas izkausē taukus līdz tie sāk čurkstēt un tajos apcep sirdis, māgas, aknas, kakliņus, spārniņus un kājas līdz ķidas no visām pusēm apcepušās zeltainas, pēc tam tās pārliek katlā vai cepamtraukā, ko var likt uz liesmas. Pannā tajos pašos taukos apcep sagrieztus burkānus, seleriju kātus, sīpolu un ķiploku līdz tie kļūst zeltaini, tad pievieno vīnu un uz lielas liesmas novāra alkaholu, pēc tam apceptos dārzeņus liek katlā virs ķidām. Katlā ielej karstu ūdeni tā, lai dārzeņi tik tikko ir nosegti, pievieno bouquet garni un sāli, katlam uzliek vāku un vāra uz lēnas uguns aptuveni 20 minūtes. Pēc tam pievieno pastu un vāra al dente saskaņā ar instrukciju uz iepakojuma (10-15 minūtes). Pēc garšas pievieno sāli un piparus un ceļ galdā. Pasniedz ar kādu lauciniecisku (nedaudz robustu) baltvīnu no Gaskoņas (Côtes-de-gascogne), kura sastāvā varētu būt tādas vīnogu šķirnes kā Gros Manseng, Arrufiac, kā arī tradicionālās armanjaka vīnogas -  Colombard, Ugni Blanc un Folle Blanche.

 

VISTA JŪRAS SĀLS GAROZĀ

 

 

Vesela (nesadalīta) produkta cepšana rupjā jūras sāls garozā ir izplatīta tehnika Dienviditālijā (in crosta di sale) un Spānijā (a la sal). Sāls garozā visbiežāk cep zivis. Iepriekš jau esmu rakstījusi par līdaku jūras sāls garozā, taču Džeimijs Olivers mani izaicināja ar veselas vistas cepšanu. Sāls samitrināts ar ūdeni, cepoties apkārt vistai izveido cietu garozu, bet tajā ieskautā vista saglabā sulīgumu, dabisko garšu un aromātu. Šajā cepšanas tehnikā sāls netiek izmantots kā garšviela, bet kā pateicīga viela garozai. Tamdēļ nepieciešama vesela vista, kas ir noplūkta un izķidāta, bet ir ar nebojātu ādu un garu kaklu. Lai iegrieztajā vistas vēderā neiekļūtu sāls, to piebāž ar citrona daivām un timiāna zariņiem un rūpīgi aizšuj. Visas tās vietas, kur āda būs ieplēsta, neturēsies klāt pie gaļas, kakls būs nogriezts tā, ka atsegs pusi no vistas krūtiņas, vai pavirši aizšūts vēders, pievilksies kā mārks ar sāli un vista nebūs baudāma. Visādi citādi ērti un vienkārši pagatavojams ēdiens, kas neprasa daudz uzmanības. Vienkāršāk ir katlam piemeklēt vistu nevis otrādi. Ņem sautējamo katlu ar biezām sienām un dibenu un piemēra vistu tā, lai tā sasieta (piesieti spārni un sasietas kājas) iegultu katlā gar tā sienām brīvas atstājot 1-1,5 cm platas malas. Katla sienas šajā gadījumā pilda sāls atbalsta funkciju, jo vista atšķirībā no zivs ir augsta un bieza, un, lai to apbērtu ar sāli tā, lai tas turētos tai visapkārt, būtu jāpatērē neskaitami kilogrami sāls un jāuzber milzu sāls bērums. Lūk, vistas piemeklēšana katlam ir visatbildīgākais un piņķerīgākais pienākums. Ja katls būs par lielu, veidosies nesamērīgi bieza sāls garoza, ja par mazu - tai pietrūks vieta. Mana ideālā vista nāk no Mērijas Vilūnas saimniecības Laukgaļi un vislabāk man patīk franču jūras sāls no Atlantijas okeāna, piemēram, sel de Guérande vai Île de Noirmoutier, kas jau dabīgi ir mitrs un labi turas kopā, veidojot glītu un noturīgu garozu.

  

 



1,5-2kg mājas vista

1,5-2kg rupjais jūras sāls (ja sāls ir ļoti sauss, to apsmidzina ar ūdeni)

2 citroni

buntīte timiāns

 

Citronus sagriež četrās daļās, ar tiem un ar timiāna zariņiem piebāž vistas vēderu un rūpīgi aizšuj. Katla dibenā vienmērīgā un līdzenā 2 centimentru biezā kārtā ieber rupjo sāli, uz tā iecentrē vistu. Ar sāli aizpilda brīvās spraugas starp vistu un katla sienām, pēc tam vistai pa virsu uzber 2 centimetrus biezu sāls kārtu. Tagad vistai pilnībā būtu jābūt sāls ieskautai. Ja sāls kārtas virspuse šķiet ļoti sausa, to nedaudz apsmidzina ar ūdeni. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 200 grādos pusotru stundu. Izņem no cepeškrāsns un ceļ galdā ar visu katlu. Sāls garozu ar asu cirtienu salauž viesu klātbūtnē. Šis ir iespaidīgākais mirklis. Uzmanīgi, jo vista ir vāroša, garaiņi un tvaiks mutuļos pa ielausto caurumu. Lēnām no sāls garozas atbrīvo vistas virspusi un sānu malas. Pirms sadalīšānas ļauj vistai nedaudz atpūsties, jo zem sāls garozas, pat izņemta no cepeškrāsns tā joprojām turpinās cepties. Vistas krāsa nebūs daudz mainījusies kopš apbēršanas ar sāli, tā joprojām būs bāla, toties gaļa būs izcepusies fantastiski mīksta. Vistu ir viegli sadalīt pat katlā.