BISKVĪTA TORTE 3 STĀVOS

Tortes pamatu veido latviešu tortu klasika – biskvīta kārtas. Savukārt pildījumam izvēlēts franču konditorejas krēms – muslīnkrēms. Tā veidota pēc kaskādes principa trīs kārtās, katras zemākās kārtas diametrs ir par 10 centimetriem lielāks. Izvēlētā tehnika ļauj bagātīgi dekorēt tortes kārtu brīvās malas. Dekorēšanai dāsni izmanto vasaras pēdējās ogas – mellenes, zemenes, avenes, kazenes, upenes, jāņogas, ērkšķogas, aronijas un ēdamos ziedus – atraitnītes, kliņģerītes, dienlilijas, baziliku, raudeni.

Cepšanai nepieciešamas trīs formas ar noņemamām malām, attiecīgi 30cm, 20cm un 10cm diametrā. Vislabāk, ja visas olas ir iespējams kult vienā reizē. Olas mēdz būt dažāda izmēra, tāpēc ir grūti pateikt, cik daudz olas katrai kārtai nepieciešamas. Daudz vieglāk biskvītu masu ir vienmērīgi (vienādā augstumā) sadalīt starp visām trim formām. Ja augstumu grūti noteikt uz aci, formā ieliek lineālu. Dažādu šķirņu pīlēm olu izmēri ievērojami atšķiras – pudeļpīlēm tās ir lielu vistu olu izmērā, muskuspīlēm lielākas, bet Ukrainas cekulainajām jau daudz lielākas par vistu olām. Pīļu olu sakulšana prasa ilgu laiku, nezaudējiet cerības, tās sakulsies!

1kg  muslīnkrēms 

3 biskvītam kārtām:

14 pīļu ola

15 ēd.k. ar kaudzi cukurs

15 ēd.k.ar kaudzi milti

Lielā bļodā puto olas ar cukuru līdz veidojas čagana, pūkaina un biezējošas konsistences masa bālā krāsā (arī tad, ja mājas olu dzeltenumi ir spilgti dzeltenā krāsā). Olas ir pietiekoši uzputotas, ja miksera lāpstiņu atstātais raksts saglabājas masā. Tad pa karotei masā ar putojamo slotiņu iejauc izsijātus miltus un cieti. Miltus ieputo viegli un gaisīgi, tiklīdz tie iejaukušies, putošanu beidz, lai masa pārlieku nesasēžas. Formas ieziež ar sviestu un izbārsta ar miltiem. Masu vienādā augstumā sadala starp visām trim formām. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180C aptuveni 25-30 minūtes (mazākie biskvīti izcepsies ātrāk). Pirms izņemšanas no krāsns, biskvīta gatavību pārbauda, iedurot tajā kociņu. Biskvīts ir izcepies, ja kociņš izvilkts ārā ir tīrs. Ja tam pieķērusies mīkla, cepšanu turpina.

N.B. Cepšanās laika sākumā krāsns durvis labāk nevirināt, lai biskvīts nesaplok.

Tortes salikšana ir ļoti vienkārša - lielāko biskvītu liek apakšā, pārziež ar krēmu, liek virsū pēc izmēra nākamo biskvītu, atkal pārziež ar krēmu, virsū liek vismazāko biskvītu un atkal pārziež ar krēmu. Vismazākā biskvīta virsu kā arī brīvās ar krēmu pārziestās malas dekorē ar ogām un ēdamajiem ziediem. 

SANTJAGO TORTE (TARTA DE SANTIAGO)

Kā redzams arī apustuļi atstājuši neizdzēšamas pēdas kulinārijā. Santjago tortei (angliski to sauktu par Džeimsa, franciski par Žaka, bet latviski par Jēkaba torti) ir vistiešākais sakars ar daudzu svētceļnieku galamērķi Galisijā - svētā Jēkaba kapu Santjago de Kompostelā. Santjago torte nav ieguvusi tādu simbolisku jēgu kā jūras ķemmītes gliemežvāks, tomēr tradicionāli tā tiek dekorēta ar Svētā Jēkaba krustu. Torte visupirms ir galisiešu konditorejas lepnums, bet tā ir pārsniegusi Galisijas robežas un svētceļniekiem tiek cepta konditorejās visa Jēkaba ceļa garumā Spānijas daļā no Pirenejiem līdz pat Kompostelai.

Torte ir diezgan klasiska mandeļu kūka, kuras sastāvā ir olas un mandeļu milti (smalki maltas mandeles), un tai nav pievienoti kviešu milti. Līdzīga ir Kapri kūka, kura ir bagātināta ar šokolādi un daudzās receptēs arī ar sviestu. Manis izvēlētā Santjago torte ir ar bagātīgu smilšu mīklas pamatni un bagātinātu olu un mandeļu pildījumu. Recepte aizgūta no Sam and Eddie Hart and Nieves Barragán Mohacho grāmatas Barrafina: A Spanish Cookbook. Torte joprojām ir ēdienkartē vienos no slavenākajiem Londonas Soho rajona spāņu restorāniem - Barrafina un Fino. Pildījums ir bagātināts ar citrusu miziņām un sulu, Amaretto liķieri, sviestu un  membrillo - cidoniju (aivu) pastu. Savukārt labākā no vienkāršākajām receptēm, kas būtībā ir cepts pildījums viens pats, ir atrodama Klaudijas Rodēnas (Claudia Roden) grāmatā The Food of Spain un adaptētā versijā kulinārajā blogā Poires au Chocolat http://www.poiresauchocolat.net/2012/07/tarta-de-santiago.html. Tortē ir izmantots iespaidīgs daudzums citrusu miziņu, tāpēc ieteiktu nekļūt par pārtikas vaska upuriem un izvēlēties bio citrusus. Šī ir svētku torte - bagātīga un sātīga!

 

  

 

 

 

 

 

  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Pamatnei:

100g cukurs
350g milti
215g sviests
3 olu dzeltenumi

Pildījumam:
180g membrillo (cidoniju (aivu) pasta)
250g mandeles
20ml Amaretto liķieris
2 apelsīnu miziņa
1 apelsīna sula
3 citronu miziņa
1 citrona sula
75-100g cukurs
200g sviests
3 olu dzeltenumi
2 olas

Vispirms gatavo pamatnes mīklu. Bļodā sajauc miltus ar cukuru. Sviestu sagriež gabalos un iejauc sausajos produktos līdz veidojas drupačaina mīkla. Tajā iemaisa olas dzeltenumus līdz kamēr mīklu var savelt bumbā, to ietin pārtikas plēvē un nakti atpūtina ledusskapī.

Mīklu izņem no ledusskapja, izrullē 2 mm biezumā un ieklāj veidnē (25 -30cm diametrā), atstājot augstas maliņas. Ieklāto mīklu sadursta ar dakšiņu un uz tās uzliek cepampapīru, un uzber pupiņas vai visparastākos Latvijas kastaņus, lai pamatni nedaudz noslogotu un, lai tā cepoties, neveido gaisa burbuļus. Tātad veidni ar mīklu un uz tās uzbērto slogu liek iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī un 180 grādos cep 15-20 minūtes līdz tortes malas krāsojas zeltainas. Izņem no cepeškrāsns, nober pupiņas vai kastaņus un noņem cepampapīru, un turpina cept vēl 5-7 minūtes līdz tā izskatās izkaltusi, atdzesē.

Lai pagatavotu pildījumu, membrillo kopā ar 2 ēdamkarotēm ūdens, nepārtraukti maisot, izkausē un vienmērīgi ieklāj izceptajā tortes pamatnē. Mandeles, Amaretto, citrusu miziņas un sulu liek blenderī un vibrācijas režīmā blenderē, saglabājot masu drupatainu. Sviestu saputo ar cukuru līdz krēmīgai konsistencei, un tajā iejauc sablenderēto masu, pa vienam pievieno olu dzeltenumus un beigās veselās olas. Masu ieklāj veidnē virs membrillo kārtas. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 160 grādos 40-45 minūtes. Atdzesē, tortes virspuses vidū liek izgrieztu Svētā Jēkaba krustu un kūku viegli pārber ar pūdercukuru. Uzmanīgi noņem izgriezto krustu, tādējādi tortē būs saglabājies krusta nospiedums.

Ceļ galdā ar Žuransonas apelācijas vīnu.

Plaša bioloģisko citrusu izvēle, lieki piebilst, ka tie nav apstrādāti ar pārtikas vasku, ir veikalā Zaļā govs, Brīvības ielā 69, Rīgā. Membrillo var iegādāties spāņu produktu veikalā Don Gastronom, www.dongastronom.com