GARŠVIELĀS CEPTAS CŪKU PUPAS AR PĪĻU OLĀM

Šī ir mana versija tradicionālam Ziemeļirānas ēdienam, kura pamatā ir latviešiem pazīstamas un tuvas garšas - cūku pupas, ķiploki un dilles. Man ļoti patīk dilles un arī ķiploki, tāpēc tos ēdienam pievienoju dāsni. Tāpat esmu atklājusi, ka cūku pupas sader ar sumaku un khmeli suneli garšvielu maisījumu. Tā sastāvs dažādu ražotāju produktos gan mēdz būt ļoti atšķirīgs. Izmantoju Uzbekistānas izcelsmes khmeli suneli garšvielu maisījumu, kura sastāvā ir Vidusāzijas baziliks, saldais pipars (paprika), pētersīļi, dilles, selerija, koriandra sēklas, lauru lapas un piparmētra. Ja nekādi neizdodas iegūt šo patiešām izcili sabalansēto garšvielu maisījumu, to var mēģināt aizstāt ar kaltētu un maltu kurkumu, koriandra sēklām un piparmētru vai kalnumētru (čāberu). Ir gan viena būtiska piebilde, proti, cūku pupām jābūt koši zaļām - vēl nesasniegušām savu botānisko gatavību. 

500g izlobītas cūku pupas (izlobītas no pākstīm un blīvajiem apvalkiem)
3 pīļu olas
5 ķiplokdaiviņas
3 lieli saulē kaltēti tomāti eļļā
2 tējk. sumaks
1 ēdamk. khmeli suneli garšvielu maisījums
buntīte svaigas dilles
svaigi malti Telličeri melnie pipari
jūras sāls
šķipsna čili sāls pārslas (pēc izvēles)
olīveļļa un pīļu tauki cepšanai

Katliņā uzvāra ūdeni un kārtīgi sasāla, ber iekšā izlobītās pupas un vāra 3-5 minūtes līdz al dente gatavībai. Tās nedrīkst izvārīt mīkstas, citādi, cepoties uz pannas, tās izjuks un pārvērtīsies biezenī. Uzkarsē pannu, pievieno šļuku eļļas, karoti pīļu tauku un izkausē. Pupas nokāš un ber uz pannas. Pievieno garšvielas - sumaku, khmeli suneli, smalki sagrieztus kaltētus tomātus, sakapātas dilles un ķiplokspiedē izspiestas ķiplokdaiviņas. Kārtīgi izmaisa un uz lēnas uguns turpina cept pāris minūtes. Uz pannas pupās izveido 3 iedobītes, kurās iesit pīļu olas. Pēc pāris minūšu cepšanas pannu nedaudz sakrata, lai vēl šķidrais olbaltums izplūstu un sarecētu. Kad olas izcepušās, ēdiens ir gatavs. Olu dzeltenumus pārber ar čili sāls pārslām un saporcijo. Ceļ galdā ar jogurta bāzes mērci, piemēram, tzatziki.

Visas receptē minētās garšvielas iegādājamas specializētajā garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā.

PANNĀ CEPTI KARTUPEĻI AR PĪĻU OLĀM

Nolēmu dalīties ar šo garšīgo ceptu kartupeļu recepti. Katram latvietim ir sava pannā ceptu kartupeļu recepte. Manējā ir bagātināta ar paprikas pulveri (kūpināto, saldo un aso), šitaki sēņu pulveri un pāris šķipsnām zātara maisījuma.

Cepšanai izvēlas kartupeļu šķirnes, kas nav miltainas. Varbūt ne pašas vaskainākās, bet ar domu, ka kartupeļiem nav vēlams aplupt vai saķerties kopā biezeņveidīgos kunkuļos. Izvēlos nedaudz miltainās šķīrnes - 'Vineta' un 'Quarta' vai 'Gundega'. Arī 'Madara' nav miltaina šķirne, bet tai raksturīgs miltains ārējais slānītis, kas veicina kartupeļu salipšanu. Cūku taukos cepti kartupeļi sanāk viskraukšķošākie, vienmērīgi karamelizējušies. Tiem, kam metas šermuļi izdzirdot vārdu cūku tauki, varu paskaidrot, ka svarīgs ir taukaudu apstrādes process - mājas apstākļos tie tiek kausēti, vārot ūdenī, kas ir arī vissaudzīgākais apstrādes process. Rūpnieciski cūku taukus ražo sajaucot augstvērtīgos un mazvērtīgos taukaudus kopā, turklāt, lai tiem piešķirtu blīvu konsistenci, kā arī lai novērstu to ātru bojāšanos, tos hidrogenizē, balina, dezodorē (atņem specifisko smaržu), emulsificē..., un šādiem taukiem patiešām vajag iet ar līkumu, jo tiem sen vairs nepiemīt kulinārijā augstu vērtēto cūku taukiem raksturīgo īpašību. Ja cūku tauki nav pa rokai, kartupeļus cep zosu taukos vai eļļā. bet no sviesta gan vajadzētu izvairīties, jo tajā esošās piena olbaltumvielas ātri piedeg.

5 lieli kartupeļi
3 pīļu olas
1 sarkanais sīpols
3 ķiplokdaiviņas
3 tējk. garšvielas - kūpinātas paprikas pulveris, saldās paprikas pulveris, šitaki sēņu pulveris, zātars
dūmu sāls
svaigi malts dažādu piparu maisījums
zaļumi - lociņi un dilles
olīveļļa cepšanai

Kartupeļus sagriež vienādi plānās šķēlēs. Uz gailošas pannas izkausē taukus (taukiem jābūt karstiem), nedaudz samazina liesmu un ieber kartupeļus. Sīpolu un ķiplokdaiviņas smalki sagriež un uzber virs kartupeļiem pannā. Kad kartupeļu apakšējā kārta apcepusies zeltaini brūna, tos apmaisa, bet nepārtraukti kartupeļi nav jāmaisa. Tos apmaisa katru reizi, kad apakšēja kārta apcepusies zeltaina. Pannai nelieku vāku, lai kartupeļi nesautējas. Kad kartupeļi nāk gatavi, pievieno visas garšvielas, izņemot zaļumus. Kad kartupeļi gatavi, pievieno pīļu olas un maisot apcep gatavas. Cepšanās laikā cenšas nesamazināt liesmu, jo kartupeļi atdziestot, uzsūc vairāk taukvielas. To ņem vērā, kad kartupeļi gatavi un noņemti no uguns, tos tūlīt liek uz šķīvjiem. Pārber ar smalki sagrieztiem zaļumiem un ceļ galdā.

Pēc sentēvu receptēm cūku taukus kausē Annas un Oļega Metlu zemnieku saimniecībā Arāji Jaunpils pagastā, un tos var iegādāties zemnieku tirdziņos. Šitaki sēņu pulveri ražo saimniecība Garīkas, tas iegādājams veikalā Stockmann. Ungārijas garšvielu ražotāja Diczko Laszlo kūpinātas asās un maigās paprikas pulveri var iegādāties specializētajā ungāru produktu veikalā Hungaricum Ģertrūdes ielā 5a, ieeja no Skolas ielas. Spāņu kūpināta saldā un asā pipara pulveris iegādājams specializētajā garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā. Zātaru iegādājos no palestīnu kooperatīva Zaytoun.

BISKVĪTA TORTE 3 STĀVOS

Tortes pamatu veido latviešu tortu klasika – biskvīta kārtas. Savukārt pildījumam izvēlēts franču konditorejas krēms – muslīnkrēms. Tā veidota pēc kaskādes principa trīs kārtās, katras zemākās kārtas diametrs ir par 10 centimetriem lielāks. Izvēlētā tehnika ļauj bagātīgi dekorēt tortes kārtu brīvās malas. Dekorēšanai dāsni izmanto vasaras pēdējās ogas – mellenes, zemenes, avenes, kazenes, upenes, jāņogas, ērkšķogas, aronijas un ēdamos ziedus – atraitnītes, kliņģerītes, dienlilijas, baziliku, raudeni.

Cepšanai nepieciešamas trīs formas ar noņemamām malām, attiecīgi 30cm, 20cm un 10cm diametrā. Vislabāk, ja visas olas ir iespējams kult vienā reizē. Olas mēdz būt dažāda izmēra, tāpēc ir grūti pateikt, cik daudz olas katrai kārtai nepieciešamas. Daudz vieglāk biskvītu masu ir vienmērīgi (vienādā augstumā) sadalīt starp visām trim formām. Ja augstumu grūti noteikt uz aci, formā ieliek lineālu. Dažādu šķirņu pīlēm olu izmēri ievērojami atšķiras – pudeļpīlēm tās ir lielu vistu olu izmērā, muskuspīlēm lielākas, bet Ukrainas cekulainajām jau daudz lielākas par vistu olām. Pīļu olu sakulšana prasa ilgu laiku, nezaudējiet cerības, tās sakulsies!

1kg  muslīnkrēms 

3 biskvītam kārtām:

14 pīļu ola

15 ēd.k. ar kaudzi cukurs

15 ēd.k.ar kaudzi milti

Lielā bļodā puto olas ar cukuru līdz veidojas čagana, pūkaina un biezējošas konsistences masa bālā krāsā (arī tad, ja mājas olu dzeltenumi ir spilgti dzeltenā krāsā). Olas ir pietiekoši uzputotas, ja miksera lāpstiņu atstātais raksts saglabājas masā. Tad pa karotei masā ar putojamo slotiņu iejauc izsijātus miltus un cieti. Miltus ieputo viegli un gaisīgi, tiklīdz tie iejaukušies, putošanu beidz, lai masa pārlieku nesasēžas. Formas ieziež ar sviestu un izbārsta ar miltiem. Masu vienādā augstumā sadala starp visām trim formām. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180C aptuveni 25-30 minūtes (mazākie biskvīti izcepsies ātrāk). Pirms izņemšanas no krāsns, biskvīta gatavību pārbauda, iedurot tajā kociņu. Biskvīts ir izcepies, ja kociņš izvilkts ārā ir tīrs. Ja tam pieķērusies mīkla, cepšanu turpina.

N.B. Cepšanās laika sākumā krāsns durvis labāk nevirināt, lai biskvīts nesaplok.

Tortes salikšana ir ļoti vienkārša - lielāko biskvītu liek apakšā, pārziež ar krēmu, liek virsū pēc izmēra nākamo biskvītu, atkal pārziež ar krēmu, virsū liek vismazāko biskvītu un atkal pārziež ar krēmu. Vismazākā biskvīta virsu kā arī brīvās ar krēmu pārziestās malas dekorē ar ogām un ēdamajiem ziediem. 

ŠOKOLĀDES MUSS AR AVENĒM

Ir divi iemesli, lai šo recepti tālāk nelasītu: pirmkārt, ja nelietojat jēlas (termiski neapstrādātas) olas vai, otrkārt, ja tumšo šokolādi ēdat un slavējat tikai publiski, bet vienatnē, kamēr neviens neredz, kaislīgi notiesājat vienīgi piena šokolādes. Tad šī recepte vienkārši nav Jums.

Iespējams ir radies maldīgs priekšstats, ka es to vien daru, kā visās receptēs pa kluso pievienoju kādu treknumu. Tā nav tiesa. Esmu diezgan jūtīga pret pārmēru putukrējumu, it īpaši, ja tas kopā ar želatīnu veido deserta bāzi. Šī iemesla dēļ pat vislabākajos restorānos izvairos no šokolādes musa - saželējis putukrējums ar kakao pulveri vai smalkākā izpildījumā - tumšo šokolādi nekad nav bijis manā gaumē. 

Manas domas par šokolādes musu un tā gatavošanu mainīja kolēģe Sāra, kad pēc smagas darbdienas Alentežu vīnadarītavā, kas ražas novākšanas laikā varēja ievilkties līdz agram rītam, atgriezāmies kopdzīvošanas mājā. Atceros, ka Sāra strupi noteica: "šokolādes muss - tas ir ātri, vienkārši un gaisīgi!" Tajā reizē man šķita, ka viņa tā runā, jo no darītavas atvedām sev līdzi kārtējo kravu ar vīnu, ko varējām baudīt, cik tīk. Par laimi viņai izrādījās taisnība. Neskaitot pāris karotes cukura, musam ir tikai divas sastāvdaļas - olas un šokolāde. Ņemot vērā mazo sastāvdaļu skaitu, tām abām jābūt izcili kvalitatīvām un svaigām. Man ļoti patīk pīļu olas. Mājas pīlēm (fabriku pīļu olas par laimi neesmu manījusi) dzeltenumi ir lieli un koši. Proporcionāli baltuma ir maz, tamdēļ, ja vēlas perfekciju, trim pīļu olu baltumiem var pievienot vēl vienu vistu olu baltumu. Šajā gadījumā es iztiku tikai ar pīļu olām un sanāca lielisks rezultāts. Šokolādes izvēlē ir vairāki noteikumi: 1. tāda, kas garšo, jo desertā pamatā jūt tieši šokolādes garšu. Olas dzeltenums nedaudz piedod gogelmogela bērnības garšu, bet olbaltumi ir praktiski bezgaršīgi, tamdēļ dominē šokolāde; 2. bez piedevām (riekstiņiem, ogu pildījuma, specifiskām garšām); 3. tumšā (kakao saturs vismaz 70%). Labākās ir koncepta bean-to-bar (no pupiņas līdz tāfelītei) šokolādes, kur tās individuālās, mazās partijās, ar rokām tiek gatavotas, sākot ar konkrētas šķirnes pupiņu iepirkšanu no konkrēta audzētāja. Grauzdēšana, končēšana, tas viss notiek uz vietas. Mums tuvākie bean-to bar šokolādes guru ir kaimiņos Lietuvā. Chocolate Naive jeb latviskojot Naivā šokolāde ir zīmols, ko esmu ļoti iecienījusi kopš tā pirmsākumiem. Citi mani favorīti ir britu šokolādes ģēnijs Pols Jangs (Paul A. Young), britu karaļnama chocolatier (šokolādes meistars) Pols Veins Gregorijs (Paul Wayne Gregory), Amēlija Ropa (Amelia Rope), katalānis Oreols Balagers (Oreol Balaguer), beļģis Dominiks Persons (Dominique Persoone), Lorāns Garbods (Laurent Gerbaud)  un Pjērs Markolini (Pierre Marcolini).

Šajā receptē ietilpst arī mājsaimnieču lieliskais roku muskuļu vingrinājums - olu baltumu un dzeltenumu kulšana ar slotiņu. Varu ieteikt tos pārmaiņus kult ar labo un kreiso roku. Dzeltenumu un olbaltumu putošanai var izmantot elektrisko putotāju, bet masu sajaukšanai tas ir par agresīvu pat vislēnākajā režīmā, un sakultos olbaltumus dzeltenumu un šokolādes masā iejauc tikai un vienīgi ar putojamo slotiņu.

3 pīļu olas (5 lielas vistu olas)
100g viskvalitatīvākā tumšā šokolāde (kakao saturs vismaz 70%)
40g gaišais brūnais cukurs
1ēdamk. portvīns vai cits alkohols (pēc izvēles)

Šokolādi salauž gabaliņos un ūdens peldē izkausē. Tikko kā izkususi, to izņem no ūdens peldes un nedaudz padzesē. Tikmēr olām atdala baltumus no dzeltenumiem. Baltumus kuļ līdz veidojas mīkstas putas, tad pievieno cukuru (aptuveni 1 ēdamkaroti cukura atstāj dzeltenumiem) un turpina kulšanu līdz olbaltumi sabiezē un kļūst spīdīgi. Dzeltenumus ar atlikušo cukuru saputo līdz cukurs ir izšķīdis un tad pievieno izkausēto šokolādi, un ļoti enerģiski iemaisa līdz veidojas viendabīga masa. Šajā brīdī masa strauji sarausies un kļūs blīva. Ja pievieno alkoholu, to šajā mirklī iemaisa dzeltenumu un šokolādes masā. Ja no saputotajiem olbaltumiem ir atdalījusies suliņa, to nolej vai arī trauka dibenā atstāj neaiztiktu. Lēni un saudzīgi dzeltenumu un šokolādes masai vispirms pievieno trešdaļu sakultā olbaltuma un mēģina tajā iemaisīt. Tas ir samērā grūts uzdevums, jo sākotnēji olu un šokolādes masa nav diez ko padevīga, bet nedrīkst zaudēt olbaltumu gaisīgo struktūru. Maigi, lēni un ar pacietību tas izdosies. Tiklīdz pirmā daļa ir aptuveni iemaisīta, pievieno otro olbaltumu trešdaļu, un iemaisīšana jau būs vieglāka. Pēc tam iemaisa pēdējo olbaltumu trešdaļu.

Muss būs nedaudz ļurīgs, tātad tam šajā stadijā jābūt. Musu sadala porciju trauciņos. Tā noteikti būs vieglāk, ja vien neesat kveneļu ģēnijs. Ja tomēr muss paliek kopējā traukā, to dalot vēlāk, obligāti izmanto iepriekš verdošā ūdenī iemērktu karoti, citādi muss tai ķersies klāt un aplips no visām pusēm. Musu liek ledusskapī sastingt uz 3-5 stundām vai nakti. Musa traukus cieši nosedz ar pārtikas plēvi, jo šokolādē ātri sasūcas citas smaržas. Vienalga kāda izmēra traukā ielikts, muss savilksies un sastings, saglabājot skaisti porainu un gaisīgu tekstūru tā, ka bez bēdām varēs apgriezt trauku otrādi. Dekorē ar avenēm un piparmētru galotnītēm. Šim desertam piestāv portvīns - augļu bumba.

KVIEŠU UN BĒŠĀ TEFA MILTU, PĪĻU OLU UN CRÈME FRAÎCHE PLĀNĀS PANKŪKAS

Viens no maniem pēdējiem eksperimentiem ar tefa miltiem, crème fraîche un pīļu olām. Šīs nav pilnībā perfektas franču crêpes, lai gatavotu crêpes Suzette, bet noteikti izcili labas plānās pankūkas ar svaigi blenderētām vasaras ogām un pūdercukuru. Pankūkām ir maiga olu un saldena kastaņu garša, ko tām piešķir tefa milti. Turklāt lielie un košie pīļu olu dzeltenumi tās iekrāso apetītlīgi saulainas. Crème fraîche pankūku mīklai piešķir vajadzīgo treknumu, to var aizstāt ar saldo krējumu, bet, ja ir izvēle, crème fraîche ir labāks tam pievienotās kultūras garšas bagātības dēļ.

Šai mīklai 1/5 no pievienotajiem miltiem ir bēšā tefa milti, un šo proporciju būtu vēlams ievērot, lai saglabātu patīkamu pankūku tekstūru. Tā kā tefa miltiem ir tendence nosēsties bļodas dibenā, katru reizi pirms ar kausiņu mīklu liet uz pannas, to kārtīgi līdz bļodas dibenam izmaisa.  Pankūku mīklu var aromatizēt ar šļuku apelsīnziedu ūdens vai svaigi rīvētu citronmiziņu. Pankūkas cep sviestā. Tās vislabāk garšos tikko izceptas, kamēr vēl ir siltas.

100g kviešu milti
25g bēšā tefa milti
2 pīļu olas
325ml svaigpiens
100g crème fraîche
2tējk. cukurs
šķipsna sāls

Bļodā samaisa visas sausās sastāvdaļas, pievieno olas un crème fraîche. Ar putojamo slotiņu sajauc biezā, viendabīgā mīklā, pa daļām pievieno pienu, iemaisot mīklā, līdz tā kļuvusi tumīgi šķidra. Mīklu atstāj uz stundu atpūsties. Ar kausiņu mīklu lej uz pannas plānā kārtā un pankūkas sviestā cep no abām pusēm. Pasniedz ar svaigiem augļiem un medu vai blenderētām vasaras ogām un vaniļas pūdercukuru.

PĪĻU OLU BISKVĪTS

Pīļu olas ir vienas no visaugstāk vērtētajām un ar visplašāko izmantošanu. Pīļu olām ir vislabākā dzeltenuma un baltuma attiecība (pret baltumu liels dzeltenums) salīdzinājumā ar citu mājputnu olām. Tās man ir īpaši mīļas, un ceru, ka arī Latvijā ieviesīs garāku dēšanas sezonu, lai to burvību pilnībā izbaudītu. To čaumala atgādina ziloņkaula vai bēšas krāsas porcelānu. Dažādu sugu pīlēm olas mēdz būt pat ļoti atšķirīga izmēra. Indijas skrējējpīlei olas ir tikpat lielas kā vistām, tāpēc tās ir savstarpēji viegli aizstājamas. Muskuspīļu, cekulaino pīļu un citu sugu pīlēm tās ir lielākas, tāpēc vistu olu aizstāšanai, vislabāk olas ir svērt. Salīdzinot ar vistu olām, pīļu olu dzeltenumā ir vairāk tauku un baltumā proteīnu. Tas ceptam izstrādājumam salīdzinājumā ar vistu olām nodrošina bagātīgāku un stingrāku tekstūru. Tajās receptēs, kur olas pilda gaisīguma funkciju, pīļu olas būs pārākas un gala rezultāts būs pūkaināks. Pīļu olu biskvīts ir fantastisks – tvirtāks, pūkaināks un noteikti mitrāks, turklāt itin nemaz nesaplok pēc izņemšanas no krāsns. Kuļot olas, masa veidojas blīvāka, un pievienojot miltus vairāk sasēžas, kā tas būtu ar vistu olām. Tamdēļ, pirmkārt, būs nepieciešama pacietība, īpaši kuļot ar rokas mikseri bez statīva, jo ilgu laika masa ir šķidra (kā šķidrs olu kultenis), pēc tam kļūst blāva, bet joprojām ir līstošas konsistences. Taču masa ir jāsakuļ tik bieza, lai miksera lāpstiņu atstātais raksts saglabājas masā. Otrkārt, strauji iekuļot miltus, masa strauji sasēžas, tāpēc miltus iekuļ ar vislēnāko ātruma režīmu un kulšanu tūdaļ beidz līdz to iejaukušies. Es parasti cenšos miltus iesijāt (gaisīgumam un pasargā no kunkuļu veidošanās) un iekult masā ar putojamo slotiņu.

Vistu olu biskvītam parasti vienu ēdamkaroti miltu aizstāju ar kartupeļu cieti, kas biskvītam piešķir papildus lokanumu (elastīgumu) un mitrumu. Pīļu olu biskvīts pats par sevi ir mitrāks, tāpēc izmantoju tikai vissmalkākos kviešu miltus - itāļu 00 malumu. Proporcijas biskvītam aizgūtas no vistu olu biskvīta, proti, viena liela vistas ola (vismaz 60g), 1 ēdamkarote cukura un 1 ēdamkarote miltu. Man bija dažādu pīļu šķirņu olas, tās svēru un attiecīgi sarēķināju pievienojamo miltu un cukura daudzumu. Ar citu šķirņu pīļu olām, var sanākt citas proporcijas. Biskvītu cepu 30x35 cm cepampannā.  

8 vislabākās kvalitātes brīvi turētu pīļu olas

10 ēdamk. cukurs

10 ēdamk. milti (malums 00)

Lielā bļodā ar mikseri puto olas ar cukuru līdz veidojas čagana, pūkaina un biezējošas konsistences masa bālā krāsā (arī tad, ja mājas pīļu olu dzeltenumi ir spilgti dzeltenā krāsā). Olas ir pietiekoši uzputotas, ja miksera lāpstiņu atstātais raksts saglabājas masā. Tad pa karotei masā ar putojamo slotiņu ieputo izsijātus miltus. Miltus ieputo viegli un gaisīgi, tiklīdz tie iejaukušies, putošanu beidz, lai masa pārlieku nesasēžas.

Cepampannu izklāj ar cepampapīru un tajā vienmērīgi ietecina mīklu, ja nepieciešams mīklu pannā izlīdzina. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180C apmēram 13-15 minūtes. Cepšanās laikā krāsns durvis labāk nevirināt. Pirms izņemšanas no krāsns, biskvīta gatavību var pārbaudīt, iedurot tajā ar kociņu. Biskvīts ir izcepies, ja masa pie kociņa nav pieķērusies. Biskvītu dažas minūtes atdzesē, tad vēl krietni siltu to sarullē, nenoņemot cepampapīru. Atdzisušu biskvītu ir prakstiski neiespējami sarullēt, lai tas neielūztu. Kad biskvīts ir pilnībā atdzisis un pildījums ir gatavs, to uzmanīgi atloka un atdala no cepampapīra. 

Attēlā redzamais biskvīta dzeltenums ir iegūts dabīgā veidā no brīvi turētu pīļu dēto olu dzeltenumiem. 

MĀJĀS GATAVOTI BIGOLI

 

 

Bigoli ir viens no neskaitāmiem pastas veidiem. Bigoli ir pasta apaļas auklas formā (2,5mm diametrs, 15,5mm garums) bez dobja vidus, kas raksturīga Veneto reģionam. Tradicionāli tā tiek gatavota no smalki sijātiem pilngraudu kviešu miltiem, pīļu olām un ūdens. Sarežģītākais, kas padara tās pagatavošanu mājas apstākļos par praktiski neiespējamu ir bigolaro - ar roku darbināmas pastas spiedes - nepieciešamība. Vizuāli bigolaro atgādina vingrošanas zirgu, uz kura pastas meistars sēž jāteniski. Tam vienā galā piestiprināta pastas spiede ar misiņa uzgali, tieši misiņš nodrošina, ka pasta nav kā ar lāzeru izgriezta un nopulēta, bet gan raupjas virskārtas, kas palīdz mērcei pie tās labāk pieķerties. Vienīgais iespējamais bigolaro aizstājējs mājas apstākļos ir gaļas maļamā mašīna ar izņemtiem asmenīšiem un vissmalkāko režģi, ideāli 2,5mm diametrā. Diemžēl es nevarēju atrast vissmalkāko režģi un pārpratuma pēc mani bigoli sanāca resnāki, bet ar smalkāko režģi tie būtu ideāli.

 

Bigoli ir vienreizēja pasta itāļu virtuvē, jo tradicionāli itāļi pastas negatavo no pilngraudu miltiem, bet šai ir bagātīga, viegli riekstaina garša. Bigoli pieder cilindriskām pastām, kuras ēd svaigas, nevis izmanto kaltēšanai. Tā ir pārāk bieza, lai kaltēta vienmērīgi izvārītos, un al dente būtu elastīga nevis viegli kraukšķoša. Savukārt vārot ilgāk, tās ārpuse būs jau ķepīga no pārvārīšanas, kamēr viducis būs al dente. Tā kā svaigai tai viducis jau ir mitrs, tas izvārās ātrāk. Izmantojot pilngraudu miltus, pastas mīkla būs stīva un prasīs pilnu plaukstu spēku mīcīšanai. Es izmantoju sijātus pilngraudu mīksto kviešu miltus (tips 0 - vissmalkākais malums) no veikala Grauda spēks. Tie receptē ir papildināti ar De Cecco cieto kviešu smalko mannu - semola di grano duro, lai mīklai piešķirtu elastību. Var izmantot arī nedaudz rupjākus miltus, kuros jau var saskatīt sīkas kliju daļiņas (tips 1). Pīļu olas nāk no Mērijas Vilūnas saimniecības Laukgaļi.

 

 

 

 

 

350g sijāti pilngraudu kviešu milti

50g semola

3 vai 4 pīļu olas

ūdens

 

Vispirms sajauc kopā abus miltus, tad tos kaudzē izber uz darba virsmas, centrā izveidojot iedobi, kurā iesit olas. Sākot no centra, pamazām arvien vairāk miltus sajauc ar olām. Kad milti sajaukušies ar olām, pa mazām daļām pievieno ūdeni, lai mīkla sāk turēties kopā, tad uzsāk mīcīšanu un to turpina 15 minūtes. Mīkla ir jāizjūt - tā kā mīklā kopumā glutēns būs maz, tā būs kompakta un nelabprāt padosies mīcīšanai. Tomēr mīkla ir jāmīca, tai ir stingri jāturas kopā un tā nevar būt ķepīga, kas var notikt, ja tai par daudz pievieno ūdeni (to var izlabot, pievienojot miltus). Pēc samīcīšanas mīklu ātri ietin pārtikas plēvē, jo citādi tā tikpat ātri apkalst un ieliek uz stundu atpūsties ledusskapī. Pēc tam tā ir gatava presēšanai vai izspiešanai caur gaļas maļamo mašīnu. Ļauj bigoli stiepties uz darba virsmas, kas apbārstīta ar miltiem. Vāra svaigus lielā daudzumā sālsūdens vai pīles buljonā. Tradicionāli pasniedz ar anšovu vai pīles mērci.