sestdiena, 2014. gada 23. augusts

MUSLĪNA KRĒMS


Franču konditorejā labi pazīstams un bieži izmantots krēms dažādos pildījumos. Patiesībā tas ir divu citu labi zināmu un populāru krēmu – konditorejas krēma un šveiciešu merenges (bezē) sviestkrēma savienojums. Tā ideāls pielietojums ir tortu pildījums. Lūk, arī trīsstāvu biskvīta tortes recepte.

Bļodā sajauc kopā konditorejas krēmu un šveiciešu merenges (bezē) sviestkrēmu attiecībā 1:1.

Konditorejas krēms

Tā kā krēms tiks jaukts kopā ar šveiciešu merenges (bezē) sviestkrēmu, tam sviestu itin nemaz nepievieno un stingrākai noturībai (krēmam būs jānotur kūkas kārta, jāiztur vasarīga temperatūra) pievieno gan miltus, gan cieti. Vaniļas pāksts vietā krēmam var izmantot citus aromatizētājus – rīvētu citrona miziņu, alkoholu (liķierus, viskiju, rumu).

N.B. olu dzeltenumiem pievieno cukuru tikai tajā brīdī, kad tos sāk putot. Nekad neatstāj dzeltenumus pārbērtus ar cukuru, jo ķīmiskas reakcijas rezultātā veidojas „omletes” efekts (dzeltenumus sarauj mikroskopiskos gabaliņos), kas sabojā jebkuru konditorejas izstrādājumu. Konditorejas krēmu noteikti uzvāra, tas izdosies bez problēmām, ja olas pie karstuma ir pieradinātas pakāpeniski (karstais piens uzputotajās olās tiks liets pakāpeniski, tās enerģiski maisot).

500ml piens
5olu dzeltenumi
85g cukurs
25g kviešu milti
25g kukurūzas ciete
Vaniļas pāksts

Katliņā ielej pienu. Vaniļas pāksti plakaniski pārgriež uz pusēm. No katras puses ar nazi izskrāpē sēklas. Abas pāksts daļas kopā ar izskrāpētajām sēklām liek pienā. Pienu karsē līdz tas sāk vārīties, noņem no uguns un katliņam uzliek vāku, ļaujot vaniļas aromātam ievilkties. Bļodā olu dzeltenumus kuļ ar cukuru līdz bāli dzeltenai krāsai, tad masā iekuļ miltus un cieti. No piena izvelk vaniļas pāksti. Aptuveni 1/3 karstā piena lej sakultajās olās un nepārtraukti enerģiski puto. Kad masa kļuvusi vienmērīga, pievieno vēl vienu trešdaļu piena, turpinot enerģiski putot. Olu-pienu masu lej atpakaļ katliņā un uz mazas uguns nepārtraukti enerģiski maisot karsē. Maisot obligāti aizsniedz katliņa dibenu, jo tieši no apakšas masa sāks biezēt. Nepārtrauktā maisīšana novērš kunkuļu veidošanos. Krēmu uzvāra līdz katla vidū parādās pirmie burbuļi, tad noņem no uguns. Krēmu pārliek traukā un tā virsu pārklāj ar pārtikas plēvi, citādi krēma virskārta apkaltīs kļūstot stingra. Atdzesē, līdz lietošanai uzglabā ledusskapī.

Šveiciešu merenges sviestkrēms

Šveiciešu merenge (bezē) ir viens no trim bezē masas gatavošanas veidiem, kas savstarpēji atšķiras ar to, kad un kā cukurs tiek pievienots olbaltumiem. Atšķirīgas tehnikas rada dažādi noturīgu/stingru olbaltuma masu, kas ir īpaši svarīgi, ja tā netiek cepta, kā tas ir šajā gadījumā. Sviestam ir jābūt mīkstam, bet ne pakusušam (kad sviestu izņem no ledusskapja, to sagriež gabaliņos. Sviests ir  mīksts kamēr pirkstos var paņemt atsevišķu tā gabaliņu, ja tas vairs nav iespējams, sviests ir pārlieku pakusis, un var sašķidrināt krēma konsistenci.

120g olbaltuma (aptuveni 4 lielu olu)
150g  cukura
350g sviesta (mīksta)

Olbaltumus un cukuru liek bļodā, ko var karsēt ūdens peldē. Maisot karsē līdz 55-65 grādiem. Cukuram būtu jābūt izkusušam. Izņem no ūdens peldes. Puto  vidējā režīmā līdz iegūst biezu un spīdīgu olbaltuma masu. Pārliecinās, ka putojamā trauka dibens ir atdzisis vēss. Ja tas ir silts, to ieliek vēsā ūdenī un atdzesē. Šis moments ir būtisks, lai pievienojot olbaltumam sviestu, tas siltajā traukā nekustu. Pa gabaliņam olbaltuma masā iekuļ sviestu. Katru nākamo gabaliņu pievieno, kad iepriekšējais ir iekults.