ĶĪŠU ASTU ZUPA

Kad vāru ķīšu buljonu, daļu no tā izmantoju dzidras buljona zupas pagatavošanai. Tīrīt mazās, buljona vārīšanai izmantotās zivis, kas vārīšanas beigās sākt izjukt, ir ķēpīgi un piņķerīgi, jo tām ir mazas un smalkas asakas, tāpēc to gaļu zupai neizmantoju. Taču esmu atradusi risinājumu, lai gaļa zupā tomēr būtu. Pirms buljona vārīšanas lielākajām mazajām zivīm nogriežu astes (pie kloākas (atveres)) un rezervēju. Šajā astes daļā ir tikai centrālā asaka, bet nav mazo asaciņu. Ir divi veidi, kā atbrīvoties no zvīņām - notīrīt ar nazi pirms astes nogriešanas vai blanšēt un novilkt tās kopā ar ādu. 

Buljonzupu pamatu veido aromātisks un spēcīgs buljons, bet zivs gaļai un dārzeņiem ir vairāk dekoratīva loma. Zinu, ka latvieši ir iecienījuši pamatīgas un biezas zupas, kas pamatā sastāv no biezumiem - gaļas, dārzeņiem, pastas (makaroniem), rīsiem vai grūbām, lai zupa ir galvenā maltītes sastāvdaļa. Ar šo zupu vien vakariņu galdā būs par maz, taču to noteikti nevajag izmantot par attaisnojumu buljonzupu negatavošanai. 

1 porcija ķīšu buljons
ķīšu astes
dārzeņi - kartupelis, pastinaks, fenhelis, selerijas kāts
fenheļa lapiņas dekorēšanai
jūras sāls

Ķīšu astes aplej ar verdošu ūdeni, atstāj uz 5 sekundēm, bet pēc tam ūdeni nolej. Astēm uzmanīgi novelk ādu kopā ar zvīņām un noņem spuru. Ja vēlas, gaļu noloba no centrālās asakas un astes spuras. Kartupeļus smalki sagriež un sālsūdenī izvāra mīkstus. Citus dārzeņus smalki sagriež un vāra buljonā. Kad tie mīksti, bet tomēr kožamas struktūras, pievieno novārītos kartupeļus un sagatavotas (iepriekš atzvīņotas vai noplaucētas un novilktu ādu) ķīšu astes. Buljonzupu uzvāra un ceļ galdā. Dekorē ar fenheļa lapiņām.

Ķīši iegādājami Rīgas Centrāltirgus Zivju paviljonā.

ĶĪŠU ZIVJU BULJONS

 

Ķīši ir mazas, bet makšķernieku lomos bieži pamanāmas zivteles, jo tās sastopamas lielākajā daļā Latvijas upju un ezeru. Diemžēl retais makšķernieks tās pārnes mājās ar lepnumu, jo ne māk, ne vēlas ķīšus gatavot. Latvija šobrīd ir procesā, kurā pilnībā nomainās uzturā lietojamo zivju sugas. Mēs tieši tāpat kā briti pirms 50 gadiem esam padevušies lielveikalu un zivju fermu diktātam ēst mums neraksturīgās Vidusjūras vai citu silto reģionu mākslīgi audzētās zivis - tilapiju, doradu, jūras breksi, jūras velnu. Vēl nedaudz un būs izaugusi paaudze, kas nekad nebūs garšojusi breksi, raudu, karūsu vai zandartu, jo Rīgas Centrāltirgus Zivju paviljons nemakšķerētājam ir vienīgā vieta, kur tās var nopirkt. Joprojām gan tirgū nevar nopirkt mazās nestandarta zivis, un tās apstaigājot stendus un pārdevējām brīnoties, pa vienai jāsalasa līdz kamēr pietiek saldūdens zivju buljonam. Visvisgardākais vietējo zivju buljons sanāk tieši no ķīšiem. Šobrīd to cena tirgū ir 2 eiro par kilogramu.

Buljonu vārīju maigu, bet aromātisku, un tajā īpaša nozīme ir safrāna un citronu miziņu pievienošanai jau pēc vārīšanas beigām, kad katls noņemts no uguns, ļaujot tiem ievilkties buljonā. Šāds garšvielu izvilkums piešķir buljonam tīrāku aromātu un svaigāku garšu buķeti. Viens padoms ir nekļūdīgs - zivju buljons nav no ilgvārāmajiem, citādi tā garša kļūs rūgta. Ar pusstundu vārīšanas pilnībā pietiek. Otrs padoms ir tikpat vērtīgs, lai cik piņķerīgi neliktos, žaunas ir jāizgriež arī vismazākajām zivīm.

1 kg ķīši
1 mazs pastinaks
2 sīpoli vai šalotes
4 ķiplokdaiviņas
1/2 fenheļa bumbuļa
pāris šļukas anīsots alkohols (rakija, uzo, pastiss)
150 ml sauss baltvīns
1 citrona miziņa
3 lauru lapas
7 timiāna zariņi
7 safrāna drīksnas
pipari - garie, zaļie un baltie
jūras sāls

Zivis noslauka papīra dvieļos (ja tās ir izteikti gļotainas, norīvē ar sāli un noslauka; esmu pret zivju mazgāšanu), izķidā, izslauka ar papīra dvieļiem un izgriež žaunas. Ķīšu zvīņas stingri turas pie ādas arī pēc vārīšanas, un zivju buljons tik un tā ir jāizkāš, tāpēc ķīšus var arī neatzvīņot. 

Ķīšus liek katlā un desmit sekundes noplaucē verdošā ūdenī. Ūdeni nolej, bet ķīšus liek atpakaļ katlā, pievieno notīrītus un gabalos sagrieztus dārzeņus - pastinaku, sīpolus, ķiplokdaiviņas, fenheli, aplej ar aukstu ūdeni un strauji uzvāra. Ja katla virspusē parādās putas, noputo. Pievieno baltvīnu un anīsa alkoholu, lauru lapas, timiāna zariņus, piparus un sāli, samazina liesmu un vāra aptuveni pusstundu. Tikmēr no citrona ar dārzeņu mizotāju nogriež mizu (tikai dzelteno daļu). Kad buljons gatavs, noņem no uguns, pievieno citrona miziņas un safrāna drīksnas un katlam uzliek vāku. Garšvielām buljonā ļauj ievilkties vismaz pusstundu līdz buljons atdzisis. Pēc tam to nokāš un tālāk izmanto zupas, kuskusa vai paeljas gatavošanai. Ja gatavo mērci, nokāsto buljonu turpina novārīt (reducēt) līdz garšas koncentrējas.

Ķīši iegādājami Rīgas Centrāltirgus Zivju paviljonā. Visas izmantotās garšvielas (lauru lapas, safrāns un dažādie pipari) iegādājami specializētajā dabīgo un bio garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā.

LATVIJAS SALDŪDENS ZIVJU BULJONS

Šī ir viena no tām receptēm, kas ilgu laiku palikusi nepublicēta, tomēr dalība Mārtiņa Sirmā un Ērika Dreibanta organizētā sarunu ciklā Runas par dabas garšu sadzirdēju tādu kā palīgā saucienu pēc arvien jaunām vietējo zivju receptēm. Zivju buljons noteikti ir pamatrecepte, kuru izmanto zivju kuskusam, zivju un jūras velšu paeljai, mērcēm un, protams, zivju zupām.

Neskatoties uz to, ka Latvijas krasta līnijas kopējais garums gar Baltijas jūru ir nepilni 500 km, agrākie zvejniekciemi no aktīviem zvejniecības centriem pārtapuši par pilsētnieku vasaras rezidencēm. Savukārt Latvijas publisko ūdeņu sarakstā uzskaitītās 42 upes un 207 ezeri, kas bagāti ar saldūdens zivīm vilina tikai rūdītus makšķerniekus vai arī svētdienas atpūtniekus ar makšķeri, kam nozvejoto zivju tālākais liktenis ir diezgan vienaldzīgs vai arī gadu desmitiem nemainīgs - olā un miltos apviļāta cepta zivs. Lielveikali piedāvā praktiski tikai zivjaudzētavu produkciju, turklāt liela daļa zivju ne tikai atceļojušas no citām valstīm, bet arī raksturīgas svešam kulinārijas tradīcijām - tilapija, dorada, jūras asaris. Tā pamazām izveidojies pieņēmums, ko esmu tik daudz reižu dzirdējusi - labam zivju buljonam vietējās zivis nav piemērotas.

Vismaz rīdzinieku lielākā daļa ar zivju buljonu saprot garšaugos un garšvielās izvārītas laša asakas un galvu, kas ir samērā specifisks un šauri pielietojams. Tam par pamatu visticamāk ir atsvešinātība no zvejnieku tradīcijām un ierobežotais piedāvājums, jo zupas izlase parasti sastāv tikai un vienīgi no zivju (laša) galvām un asakām. Man ļoti pietrūkst - mazās nestandarta zupas zivis, un diemžēl pat Rīgas Centrāltirgus Zivju paviljonā tās neatrast. Kurš saprātīgs cilvēks pirks piecas vai sešas dažādas puskilogramu smagas zivis, lai vārītu buljonu? Turklāt Zivju paviljons ir vienīgais tirgū, kurā nevar sastapt individuālos tirgotājus (makšķerniekus). Tāpat Rīgā nav neviena Rīta tirgus (alternatīva Nakts tirgum), kur piedāvājumā būtu svaigi ķertie lomi. Zivju paviljona pārdevējas brīnījās ne pa jokam, ka vairākas reizes apstaigājot stendus lūkojos pēc mazākajām zivīm, un beigu beigās nopirku vienu karūsu, trīs asarus, divas raudas un divus pličus. Diemžēl ļoti iekārotos ķīšus tirgū tā arī neizdevās atrast.

Zivju buljonu vārīšanā pat zvaigžņotiem šefpavāriem nav vienotas tehnikas vai receptes. Izvēlējos maigu buljona gatavošanas veidu bez garšsakņu un garšaugu apcepšanas, taču ļoti aromātisku, jo garšvielas pievieno nevis vārīšanas laikā, bet tūlīt pēc tam, kad katls noņemts no uguns, ļaujot tām ievilkties buljonā. Šāds garšvielu izvilkums piešķir buljonam tīrāku aromātu un svaigāku garšu buķeti. Viens padoms gan ir nekļūdīgs - zivju buljons nav no ilgvārāmajiem, citādi tā garša kļūs rūgta. Ar pusstundu vārīšanas pilnībā pietiek.

Asari

Pliči

Karūsa

Raudas

Mazas saldūdens zivis: ķīši, raudas, karūsas, pliči, asari, grunduļi

1 pastinaks

2 sīpoli vai šalotes

4 ķiplokdaiviņas

1/2 fenheļa (sakne un stumbrs ar lapām)

pāris šļukas anīsa destilāts (rakija, uzo, pastiss)

safrāns (7 drīksnas)

svaigas vai kaltētas apelsīna miziņas (aptuveni no 1/2 apelsīna)

3 lauru lapas

1 kanēļkoka lapa

5 timiāna zariņi

5 salvijas lapiņas

5 pētersīļa zariņi
pipari - garie, rozā, baltie un Timutas
jūras sāls

Zivis noslauka papīra dvieļos (ja tās ir izteikti gļotainas, norīvē ar sāli un noslauka; esmu pret zivju mazgāšanu), izķidā, izslauka ar papīra dvieļiem un izgriež žaunas. Asaru zvīņas stingri turas pie ādas arī pēc vārīšanas, bet pārējām zivīm zvīņas būtu jānotīra. Mans atzvīņošanas triks ir apliet izķidātas zivis ar vārošu ūdeni un pārdesmit sekundes tajā paturēt, tad vārošo ūdeni noliet, zivis noskalot aukstā ūdenī un zvīņas noberzt ar roku. Šādi zvīņas būs padevīgas un viegli atdalīsies, turklāt noblanšētas zivis vāroties neveidos putas un duļķainu buljonu.

Atzvīņotās zivis un asarus liek atpakaļ katlā, pievieno notīrītus un gabalos sagrieztus dārzeņus - pastinaku, sīpolus, ķiplokdaiviņas, fenheli, timiāna aplej ar aukstu ūdeni un strauji uzvāra. Ja katla virspusē parādās putas, noputo, samazina liesmu un vāra aptuveni pusstundu. Tikmēr marlē vai drāniņā iesien garšvielas - apelsīna miziņas, lauru lapas, kanēļkoka lapu, timiāna, salvijas un pētersīļa zariņus un piparus. Kad buljons vārījies aptuveni 25 minūtes, buljonam pievieno anīsa destilātu, sāli, safrāna drīksnas un sagatavotās garšvielas. Pavāra pāris minūtes, noņem no uguns un katlam uzliek vāku. Garšaugiem un garšvielām buljonā ļauj ievilkties vismaz pusstundu līdz buljons atdzisis. Pēc tam to nokāš un izmanto tālāk zupas, kuskusa vai paeljas gatavošanai. Ja gatavo mērci, nokāsto buljonu turpina novārīt (reducēt) līdz garšas koncentrējas.