ceturtdiena, 2015. gada 29. oktobris

LATVIJAS SALDŪDENS ZIVJU BULJONS



Šī ir viena no tām receptēm, kas ilgu laiku palikusi nepublicēta, tomēr dalība Mārtiņa Sirmā un Ērika Dreibanta organizētā sarunu ciklā Runas par dabas garšu sadzirdēju tādu kā palīgā saucienu pēc arvien jaunām vietējo zivju receptēm. Zivju buljons noteikti ir pamatrecepte, kuru izmanto zivju kuskusam, zivju un jūras velšu paeljai, mērcēm un, protams, zivju zupām.

Neskatoties uz to, ka Latvijas krasta līnijas kopējais garums gar Baltijas jūru ir nepilni 500 km, agrākie zvejniekciemi no aktīviem zvejniecības centriem pārtapuši par pilsētnieku vasaras rezidencēm. Savukārt Latvijas publisko ūdeņu sarakstā uzskaitītās 42 upes un 207 ezeri, kas bagāti ar saldūdens zivīm vilina tikai rūdītus makšķerniekus vai arī svētdienas atpūtniekus ar makšķeri, kam nozvejoto zivju tālākais liktenis ir diezgan vienaldzīgs vai arī gadu desmitiem nemainīgs - olā un miltos apviļāta cepta zivs. Lielveikali piedāvā praktiski tikai zivjaudzētavu produkciju, turklāt liela daļa zivju ne tikai atceļojušas no citām valstīm, bet arī raksturīgas svešam kulinārijas tradīcijām - tilapija, dorada, jūras asaris. Tā pamazām izveidojies pieņēmums, ko esmu tik daudz reižu dzirdējusi - labam zivju buljonam vietējās zivis nav piemērotas.

Vismaz rīdzinieku lielākā daļa ar zivju buljonu saprot garšaugos un garšvielās izvārītas laša asakas un galvu, kas ir samērā specifisks un šauri pielietojams. Tam par pamatu visticamāk ir atsvešinātība no zvejnieku tradīcijām un ierobežotais piedāvājums, jo zupas izlase parasti sastāv tikai un vienīgi no zivju (laša) galvām un asakām. Man ļoti pietrūkst - mazās nestandarta zupas zivis, un diemžēl pat Rīgas Centrāltirgus Zivju paviljonā tās neatrast. Kurš saprātīgs cilvēks pirks piecas vai sešas dažādas puskilogramu smagas zivis, lai vārītu buljonu? Turklāt Zivju paviljons ir vienīgais tirgū, kurā nevar sastapt individuālos tirgotājus (makšķerniekus). Tāpat Rīgā nav neviena Rīta tirgus (alternatīva Nakts tirgum), kur piedāvājumā būtu svaigi ķertie lomi. Zivju paviljona pārdevējas brīnījās ne pa jokam, ka vairākas reizes apstaigājot stendus lūkojos pēc mazākajām zivīm, un beigu beigās nopirku vienu karūsu, trīs asarus, divas raudas un divus pličus. Diemžēl ļoti iekārotos ķīšus tirgū tā arī neizdevās atrast.

Zivju buljonu vārīšanā pat zvaigžņotiem šefpavāriem nav vienotas tehnikas vai receptes. Izvēlējos maigu buljona gatavošanas veidu bez garšsakņu un garšaugu apcepšanas, taču ļoti aromātisku, jo garšvielas pievieno nevis vārīšanas laikā, bet tūlīt pēc tam, kad katls noņemts no uguns, ļaujot tām ievilkties buljonā. Šāds garšvielu izvilkums piešķir buljonam tīrāku aromātu un svaigāku garšu buķeti. Viens padoms gan ir nekļūdīgs - zivju buljons nav no ilgvārāmajiem, citādi tā garša kļūs rūgta. Ar pusstundu vārīšanas pilnībā pietiek.

Asari
Pliči
Karūsa

Raudas

Mazas saldūdens zivis: ķīši, raudas, karūsas, pliči, asari, grunduļi
1 pastinaks
2 sīpoli vai šalotes
4 ķiplokdaiviņas
1/2 fenheļa (sakne un stumbrs ar lapām)
pāris šļukas anīsa destilāts (rakija, uzo, pastiss)
safrāns (7 drīksnas)
svaigas vai kaltētas apelsīna miziņas (aptuveni no 1/2 apelsīna)
3 lauru lapas
1 kanēļkoka lapa
5 timiāna zariņi
5 salvijas lapiņas
5 pētersīļa zariņi
pipari - garie, rozā, baltie un Timutas
jūras sāls

Zivis noslauka papīra dvieļos (ja tās ir izteikti gļotainas, norīvē ar sāli un noslauka; esmu pret zivju mazgāšanu), izķidā, izslauka ar papīra dvieļiem un izgriež žaunas. Asaru zvīņas stingri turas pie ādas arī pēc vārīšanas, bet pārējām zivīm zvīņas būtu jānotīra. Mans atzvīņošanas triks ir apliet izķidātas zivis ar vārošu ūdeni un pārdesmit sekundes tajā paturēt, tad vārošo ūdeni noliet, zivis noskalot aukstā ūdenī un zvīņas noberzt ar roku. Šādi zvīņas būs padevīgas un viegli atdalīsies, turklāt noblanšētas zivis vāroties neveidos putas un duļķainu buljonu.

Atzvīņotās zivis un asarus liek atpakaļ katlā, pievieno notīrītus un gabalos sagrieztus dārzeņus - pastinaku, sīpolus, ķiplokdaiviņas, fenheli, timiāna aplej ar aukstu ūdeni un strauji uzvāra. Ja katla virspusē parādās putas, noputo, samazina liesmu un vāra aptuveni pusstundu. Tikmēr marlē vai drāniņā iesien garšvielas - apelsīna miziņas, lauru lapas, kanēļkoka lapu, timiāna, salvijas un pētersīļa zariņus un piparus. Kad buljons vārījies aptuveni 25 minūtes, buljonam pievieno anīsa destilātu, sāli, safrāna drīksnas un sagatavotās garšvielas. Pavāra pāris minūtes, noņem no uguns un katlam uzliek vāku. Garšaugiem un garšvielām buljonā ļauj ievilkties vismaz pusstundu līdz buljons atdzisis. Pēc tam to nokāš un izmanto tālāk zupas, kuskusa vai paeljas gatavošanai. Ja gatavo mērci, nokāsto buljonu turpina novārīt (reducēt) līdz garšas koncentrējas.