Izcilam cepetim izmanto jēra pakaļkāju. Priekškāja ir gan mazāka, gan cīpslaināka. Taču tā ir vienkārši lieliska atkaulota un lēni sautēta. Pāris mēnešus veca jēra cīpslas un plēves izsautēsies mīkstas, tāpēc tās no gaļas nav jāatdala. Jēram ideāli piestāv rozmarīns, ķiploki, salvija, anšovi un izturēts balzāmetiķis. Sautējumu iesaku gatavot tikai tad, ja ir visas iepriekšminētās garšvielas, jo tieši visas kopā tās veido garšas harmoniju. Reizēm pievienoju arī kādu kaltētu tomātu vai sakapātus kaperus. Lēni sautējoties garšas lieliski savelkas, taču nākamajā dienā sautējums garšos vēl labāk.
jēra priekškāja
4 ēdamk. izturēts balzāmetiķis
2 ēdamk. milti (ja mērci vēlas viegli iebiezināt)
3 ķiplodaiviņas
2 tējk. anšovu pasta vai sastampāti 4 anšovi
pāris zariņi rozmarīna (izmanto tikai lapiņas)
pāris zariņi salvijas (izmanto tikai lapiņas)
pāris šļukas olīveļļas apcepšanai
pipari - Kapzemes vai Asamas pipari, rozā pipari, virces
2 lauru lapas
Priekškāju atkaulo un gaļu sagriež 3x3 cm gabalos. Uz pannas karstā eļļā pa daļām apbrūnina gaļas gabalus un liek sautējamā katlā. Kā pēdējos apcep sagrieztus ķiplokus līdz tie kļūst zeltaini. Ja pievieno miltus, tad tagad tos uz pannas apbrūnina, pielej glāzi ūdens un izmaisa, lai neveidojas kunkuļi. Iejauc anšovu pastu un balzāmetiķi un izmaisa, un pēc tam to pievieno sautējamā katlā. Turpat liek piparus un rozmarīna un salvijas lapiņas. Ja šķidrums katlā nesniedzas vismaz 2 cm dziļumā, pielej vēl nedaudz ūdeni. Uzliek vāku un uz mazas uguns sautē aptuveni 40 minūtes vai līdz kamēr gaļa ir mīksta un mutē kūstoša. Sautēšanas laikā pārliecinās, vai katla dibenā vismaz pāris centimetru dziļumā ir šķidrums. Ja tā šķiet par maz, pielej nedaudz ūdeni. Sautēšanas laikā gaļu vairākas reizes apmaisa. Anšovi ir sāļi, turklāt sautējoties mērce reducēsies, tāpēc sāli koriģē sautēšanās beigās.
Kapzemes pipari iegādājami specializētajā dabīgo un bio garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā. Asamas pipari iegādājami uzņēmuma Manas garšas internetveikalā.
