MENCA PROVANSAS STILĀ

Vidusjūras reģionam, un jo īpaši Provansai ir raksturīga tapenāde jeb olīvu pasta, kas bagātināta ar kaperiem, anšoviem, ķiplokiem un Provansas garšaugiem - majorānu, timiānu un rozmarīnu kā tā galvenajām sastāvdaļām. Šo buķeti vēl papildināju ar tomātiem, sarkanajiem sīpoliem, konservētu citrona miziņu un svaigi kapātiem pētersīļiem. Spēcīgākam aromātam tika pievienoti pāris kumkvati. Pagatavoju divas pildījuma porcijas, vienu izmantoju kā pildījumu, bet otru - kā salsu pie izceptās zivs.

2-3 mazas mencas

Pildījumam:
1 liels tomāts
1 sauja olīvas
1 ēdamk. kaperi
1 mazs sarkanais sīpols
3 ķiplokdaiviņas
2 anšovi
saišķis pētersīļi
5 cm liels gabals konservēta citrona miziņa
pāris kumkvati
svaigi malti dažādi pipari
1 ēdamk. Provansas garšaugu maisījums
pāris šļukas olīveļļas

100 ml sauss baltvīns
pāris šļukas olīveļļa

Mencu noslauka papīra dvieļos (esmu pret zivju mazgāšanu), izķidā un izslauka ar papīra dvieļiem. Pagatavo pildījumu - tomātu, olīvas, ķiplokdaiviņas, sīpolu un citronu miziņu sagriež smalkos gabaliņos, anšovus sastampā, pētersīļus sakapā. Visas sastāvdaļas sajauc kopā, pievieno kaperus, Provansas garšaugus, svaigi maltus piparus un pielej pāris šļukas olīveļļu. Saujā saspiežot, pildījuma sastāvdaļas sastrādā kopā, lai garšas sajaucas. 

Cepampannu izklāj ar cepampapīru, pārslaka ar olīveļļu un uz sāna nogulda mencas. Mencu vēderu piepilda ar riekšavu pildījuma. Kumkvatus sagriež un šķēlītes ieliek katrā zivī. Vēderus aizver ciet. Mencas pārlej ar baltvīnu. Pārklāj ar otru cepampapīra kārtu. Abas cepampapīra kārtas stigri sastiprina, lai cepoties, tvaiks nespraucas laukā. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 200 grādos apmēram 25 minūtes. Uzmanīgi (!) paver cepampapīra maliņu vaļā (izšausies tvaiks, kā rezultātā var apdedzināties!). Ja zivs gaļa viegli noslīd no asakām, tā ir gatava. Ceļ galdā. Pasniedz ar labi atdzesētu Gustave Lorentz Riesling Reserve 2009.

Mencas no Rīgas Centrāltirgus Zivju paviljona. Provansas garšaugu maisījums iegādājams specializētajā dabīgo un bio garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā.

AR ĶIRŠIEM PILDĪTS FAZĀNS IERĪVĒTS AR PROVANSAS GARŠAUGIEM

Man ļoti patīk augļu un gaļas salikums sāļajos ēdienos, kur tie gaļai piešķir sulīgumu un fantastisku svaigu un spirgtu garšas nianšu buķeti. Šoreiz sanāca ātrā recepte, jo ieraudzījusi šo apaļīgo fazānu nevarēju to nenopirkt, bet celt galdā vajadzēja jau tajā pašā dienā. Citādi noteikti pirms cepšanas to būtu mērcējusi bērzu sulās vai garšvielu ūdenī. Šoreiz tikvien kā ierīvēju ar jūras sāli un Provansas garšaugu maisījumu. Pildījumam izvēlējos sezonas augļus - ķiršus, kas sajaukti ar granātābolu sīrupu, portvīnu, grieķu raudeni, lauru lapām, vircēm, kadiķogām, rozā pipariem, Teličeri pipariem, ķiplokiem un jūras sāli.

Granātābolu sīrups, ko angliski sauc par melasi, nav grenadīns. Tas ir koncentrēts un skābens Tuvo Austrumu produkts, un man vislabāk patīk persiešu un turku izcelsmes. 

fazāns
3ēdamk. Provansas garšaugu maisījums ar lavandu
jūras sāls
pāris šļukas olīveļļa

Pildījumam:
500g ķirši
3-5ēdamk. portvīns
3ēdamk. granātābolu sīrups
1ēdamk. grieķu raudene (oregano)
1tējk. Teličeri pipari
1tējk. rozā pipari
1tējk. virces
1tējk. kadiķogas
3 lauru lapas
2 ķiplokdaiviņas
jūras sāls

Sagatavo pildījumu. Ķiršiem izņem kauliņus, ķiploku daiviņas sagriež šķēlēs, pievieno pārējās pildījuma sastāvdaļas un kārtīgi sajauc. Fazānu no ārpuses viegli ierīvē ar olīveļļu (fazāns ir taukiem bagāts, tāpēc eļļa nepieciešama tikai tik, lai garšaugi un sāls pieķertos tā ādai), garšaugu maisījumu un rupjo jūras sāli. Fazānam piesien spārnus un sasien kājas. Vēderu piepilda ar pildījumu un aizšuj. Liek karstumizturīgā cepamtraukā, kuru viegli ierīvē ar olīveļļu. Cepamtrauku pārklāj ar foliju un stingri nosedz. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180 grādos aptuveni pusotru stundu. Pēc 45 minūšu cepšanas fazānu cepamtraukā apgriež uz otru sānu un nosmeļ liekos traukus, atkal pārklāj ar foliju un turpina cepšanu. Gatavību var pārbaudīt ar termometru un izcepta fazāna krūtiņai jāsasniedz 60-63 grādi, kājai 80-82 grādi. Ceļ galdā ar krāsnī ceptām jauno kartupeļu daivām, kurām arī izvēlējos Provansas garšaugu maisījumu. Labi sader ar augļainu Čīles sarkanvīnu, mans favorīts ir Canepa lepnums Magnificvm, kas darīts no Maipo Alto vīnadārzu 'Cabernet Sauvignon' vīnogām. Magnificvm tiek darīts tikai izcilos ražas gados, šis ir 2007. un tagad ir tā pilnbrieds. Saskaņā ar jauno Čīles apelāciju sistēmu D.O. Puente Alto, kas atrodas Maipo ielejā. 

Teličeri pipari un Provansas garšaugu maisījums ar lavandu iegādājams garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā. Turku granātābolu sīrups iegādājams veikalā Stambula Brīvības ielā 95 un turku ēstuvē Food Box Antonijas ielā 6a. Grieķu raudene iegādājama veikalā Grauda spēks Lāčplēša ielā 61.