VASARAS OGU, GRIEĶU JOGURTA UN KĻAVU SĪRUPA DESERTS

Deserts - klusā daba. Vasarā, kad ogu laiks ir pašā plaukumā, nav mīļāka un vienkāršāka deserta, lai arī es šo drīzāk to sauktu par brokastīm vai launagu. Tikai trīs produkti un vēl viena slepenā sastāvdaļa. Tātad grieķu jogurts (tiešām kārtīgi notecināts, stingras konsistences jogurts, kas itin nemaz nesulojas), visdažādākās vasaras ogas, kļavu sīrups, ko iespējams varētu aizstāt ar kādu īpašāku medu (lavandu, timiāna, griķu).... un īpašā sastāvdaļa - Libertu bērzu sulu sīrups ar dūmakainu, vieglu melases noti. Tieši bērzu sulu sīrups visas sastāvdaļas savelk kopā un izceļ to tīrās garšas. Ja desertu vēlas baudīt regulāri, izdevīgāk ir mājās jogurtu pagatavot pašam, pienam pievienojot jau gatavu jogurtu ar vēl dzīvelīgām baktērijām. Arī grieķu jogurtu var pagatavot pats, jo tas pēc būtības ir notecināts bezpiedevu jogurts. Caurdurī ieklāj marli un ielej jogurtu. Caurduri liek traukā, kur tecēt suliņām un to visu uz 5-7stundām tur ledusskapī.

Man patīk baudīt, tāpēc bez bēdām izvēlos krēmīgas konsistences jogurtu. Gatavoju un notecinu pati. No veikalos tirgotajiem grieķu jogurtiem esmu izmēģinājusi visus, izņemot ar tauku saturu 0%, jo tie ir pārpratumi - jogurti, kas kopā turas ar modificētas cietes palīdzību. Mans favorīts ir grieķu jogurts Kārums, diemžēl to grūti nosaukt par grieķu jogurtu, jo diemžēl tas vēl ir pamatīgi jānotecina. Šoreiz no 250g kārbiņas septiņu stundu laikā iztecēja aptuveni 75ml suliņu. Par to kauns tehnologam! Taču no tā sanāk ļoti labs pašgatavots jogurts.

Savukārt, ja patiešām pāris procentiem tauku ir izšķiroša nozīme, iesaku notecināt bezpiedevu lakto (2% tauki) nevis dīvainu beztauku jogurtu.

180-200g grieķu jogurts vai notecināts bezpiedevu jogurts
3-5ēdamk. kļavu sīrups
1ēdamk. bērzu sulu sīrups
2 saujas dažādas ogas - zemenes, lācenes, avenes, kazenes, meža zemenes, mellenes, upenes, ķirši, ērkšķogas, jāņogas, brūklenes

Notecinātu jogurtu liek šķīvī, pārlej ar kļavu sīrupu un bērzu sulu sīrupu un pārber ar ogām. Gatavs!

NĒĢU PĪRĀGI

 

Šai receptei mani iedvesmoja Mārtiņš Rītiņš, kas gatavoja lielu nēģu pīrāgu kādā no saviem raidījumiem. Kādu laiku bija apsēsta ar domām par nēģiem  piemērotākajām garšvielām līdz kādā dienā viss galvā sakārtojās - cidonijas, sinepes un bērzu sulu sīrups. Nedaudz vēlāk pamanīju jaunu produktu - smiltsērkšķu spiedpalieku pulveri, ko ražo Latvijas Valsts Augļkopības institūta eksperimentālais pārstrādes cehs. Pēc sulas izspiešanas spiedpaliekas tiek izkaltētas un samaltas pulverī, tām ir izteikta smiltsērkšķu smarža un patīkami skābena garša, kas lieliski iederas nēģu garšvielu maisījumā kopā ar pipariem, lauru lapām, kanēļkoka lapām, fenheļa sēklām, muskatziediem, krustnagliņām un citrontimiānu. Vēl lielisks nēģu sabiedrotais ir muskatķirbis, kuru smalki sagrieztu sapildīju tukšajos pīrāgu vidučos.

 

Nēģus ieteicams pirkt vēl dzīvus, kas norāda, ka tie ir svaigi. Vislabāk tos piebeigt, ledusskapī ieliekot stingri noslēgtā plastmasas maisiņā zem sloga. Pēc vairākām stundām vai atstājot uz nakti, tie būs beigti, turklāt svarīgi, lai tie ir ļengani un padevīgi.

 

1 porcija hot water crust pastry

600g nēģi
50g muskata ķirbis
1 mazs saldais sīpols
50g sviests
1ēdamk. smalki sagrieztas cidoniju sukādes
2ēdamk. bērzu sulas sīrups
2ēdamk. aromātisks (Gewurtztraminer, Muscat) baltvīns vai anīsa destilāts
2ēdamk. garšvielu maisījums  - melnie pipari, rozā pipari, Timutas pipari un Gvinejas pipari, virces, muskatziedi (muskatrieksta sēklas ārējais apvalks, angliski - mace), krustnagliņas, fenheļa sēklas, lauru lapas, kanēļkoka lapa, citronpipari, citrontimiāns, smiltsērkšķu spiedpaliekas
jūras sāls

200ml mājās vārīts vistas vai dārzeņu buljons

2ēdamk. cidoniju sula vai mazsalds sīrups

1tējk. ar kaudzi dzelteno sinepju pulveris

1tējk. želatīns (es izmantoju Santa Maria)

1 maza ola pīrāgu apsmērēšanai

 

 

 

 

 

 

Mīklas apvalku pagatavošanu secīgi var apskatīt augstākredzamajās bildēs. No vienas mīklas porcijas var veidot dažādu skaitu pīrāgus, atkarībā no formas, ko izmanto. Var veidot vienu lielu pīrāgu, šajā receptē kā formu izmantoju rameikinus un man sanāca 5 rameikinu lieluma pīrāgi. Vajadzētu rēķināties, ka 2/3 mīklu var izlietot apvalkiem un 1/3 vāciņiem. Mīklas apvalka veidošanai izmantoju 5 (8cm diametrs) rameikinus, kas pildīja iekšējās formas funkciju, uz kuras sākotnēji uzsēdināju mīksto un veidošanai padevīgo mīklu. Mīklu izrullē un no tās izgriež apli, ko pēc izmēra var apvilkt ap rameikinu. Tad rameikinus apgāž augšpēdus un apklāj ar pārtikas plēvi (lai nedaudz ķepīgā mīkla pie tiem nepielīp), un ap tiem apvelk piegrieztos mīklas apļus. Mīklu stingri piespiež pie katra rameikina, lai tā ieņem glītu formu. Ar mīklu apvilktos rameikinus uz 15-20 minūtēm liek ledusskapī, lai mīkla sastingst un sacietē. Tikmēr izrullē atlikušo 1/3 mīklas un piegriež vāciņus, kas ir nedaudz lielāki par rameikinu diametru (aptuveni 9-10cm). Mīklas apvalkus izņem no ledusskapja, atbrīvo (noceļ) no rameikina un pilda. Ja neveiksmīgi mīklu kaut kur gadās ieplēst, to veiksmīgi var salipināt ar ūdeni.

 

Garšvielas samaļ. Ķirbi sagriež smalkos gabalos, sīpolu sakapā un sviestu izkausē. Stingrajos mīklas apvalkos ieber nedaudz garšvielu maisījumu un sīpolus un ieloca nēģi, ko apber ar garšvielu maisījumu un sāli. Ja vieta atļauj, ieloca vēl vienu nēģi, ko atkal apber ar garšvielām un sāli. Ielocīto nēģu vidū veidojas dobjšs tukšums, ko aizpilda ar sagrieztiem ķirbjiem un cidoniju sukādēm. Nēģus pārlej ar pāris tējkarotēm sviesta, tējkaroti vīna un bērzu sulu sīrupa.

 

Tad pīrāga vāciņam izgriež caurumu, lai cepoties pīrāgs var nolaist tvaiku. Uzliek vāciņu un to stingri piespiež pie apvalka sānu malām, savienojot tā, lai nepaliek spraugas. Mīklas pārpalikumus izrullē un no tiem izgriež dekorējumu, ko izmanto pīrāga vāciņam. Pirms cepšanas sagatavotos pīrāgus 20 minūtes atpūtina ledusskapī, izņemtus ārā, apsmērē ar sakultu olu. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180 grādos stundu līdz kamēr pīrāgu ārpuse krāsojas zeltaini brūna. Cepoties, pildījums kārtīgi vārīsies, iespējams, kāda daļa no pildījuma sulām iztecēs pa vāciņa caurumu, kas ir pilnīgi normāli un pīrāgam piešķir autentiskumu. Izņem no cepeškrāsns, nedaudz padzesē. Tikmēr uzbriedina želatīnu, uzkarsē (bet neuzvāra!) buljonu, kam pielieta cidoniju sula un piebērts sinepju pulveris,  pievieno uzbriedināto želatīnu un izšķīdina. Pīrāgus pa vāciņa caurumu piepilda ar buljonu. Atdzesē līdz istabas temperatūrai, tad liek ledusskapī, vislabāk uz nakti, lai sastingst.

Pirms celšanas galdā, izņem no ledusskapja un ļauj sasilt līdz istabas temperatūrai.

KAZAS SIERA KRĒMS AR OGĀM UN MEDUS UN BĒRZU SULU SĪRUPA MĒRCI

Pēc lēnā pavasara tuvošanās, ieraugot veikalu plauktos pirmās grieķu zemenes, sagribas kādu vieglu un vasarīgu desertu. Šo recepti jau biju izsapņojusi pirms kāda laika, un nevarēju nociesties līdz pirmajām Latvijas ogām. Droši zinu, ka šis krēms būs mans vasaras favorīts, mainīsies tikai sezonālās ogas un augļi, un ar tām saderīgās garšvielas. Tas ir ļoti viegls un pūkains krēms. Turklāt maksimālais deserta pagatavošanas ilgums ir desmit minūtes. Pie dekorācijām es piestrādāšu sezonas laikā, jo bildē redzamais ir ātrais mājas variants, kas tapa piecās minūtēs. Tad man būs iemesls uzrakstīt arī par kveneli, jo šī krēma konsistence ir perfekta glītai kvenelei.

 

Svaigais (mīkstais) kazas siers nāk no (varat minēt tikai vienu reizi!) Rutas un Stefana kazu saimniecības Rucavas pusē. Mērcei, kas saldina desertu kopumā, jo to lej starpslānī starp krēmu un ogām, ir lieliska garšu kombinācija, ko veido šķidrs (nesacukurojies) medus un Libertu bērzu sulu sīrups. Mērci var mēģināt aizstāt ar kļavu sīrupu, tomēr tam pietrūkst bērzu sulu sīrupa dūmainums, kas ir izcils ar kazas sieru. Krēmā ir nepieciešams izcelt kazas sieru, tāpēc to praktiski nesaldina, tikai nedaudz, lai tas nebūtu bezgaršīgs. Bez tam desertā ir fantastiska garšu saspēle - viegli asā kazas siera pēcgarša, dūmaini saldā mērce un ogu svaigums! Ja ogas ir skābas, mērci nobeigumā tērcītē var pārliet arī pār tām. Krēmam kā garšviela izmantotas vaniļas sēklas, zemenēm - pāris šņāpieni tikko malti rozā pipari un skupsniņa piparmētras. Tas ir arī viss.

 

 

 

 

200g svaigais kazas siers

200ml saldais krējums (vai 1:1 kazas piens un saldais krējums)

3 tējk. brūnais cukurs

1 vaniļas pāksts sēklas

piparmētra

ogas

mērcei: medus un bērzu sulu sīrups attiecībā 3:1

 

Bļodā kuļ saldo krējumu, vaniļas sēklas un cukuru līdz tas sāk biezēt (bet ir vēl tumīgi šķidrs), tad iemaisa kazas sieru. Ja krēmam izmanto kazas pienu, to vispirms iejauc sierā, tad maisījumu iejauc saldajā krējumā. Visērtāk sajaukšanu veikt ar putojamo slotiņu, tā var panākt ideālo krēma konsistenci - vijīgu un pūkainu, ar mikseri krēmu ir samērā viegli pārkult. Krēmu saporcijo, pārlej ar mērci, kam sajauc kopā medu ar bērzu sulu sīrupu, un pārber ar ogām, kas šoreiz ir zemenes. Pārber ar pāris šņāpieniem rozā piparu, dažām pilēm bērzu sulu sīrupa (vai balzamiko etiķa) un pārber ar smalki sagrieztām piparmētrām. Ceļ galdā. Pasniedz ar visdabiskāko fragolino - salds un dzirktošs dzēriens uz vīna bāzes, kas aromatizēts ar meža zemeņu sulu.