VASARAS OGU, GRIEĶU JOGURTA UN KĻAVU SĪRUPA DESERTS

Deserts - klusā daba. Vasarā, kad ogu laiks ir pašā plaukumā, nav mīļāka un vienkāršāka deserta, lai arī es šo drīzāk to sauktu par brokastīm vai launagu. Tikai trīs produkti un vēl viena slepenā sastāvdaļa. Tātad grieķu jogurts (tiešām kārtīgi notecināts, stingras konsistences jogurts, kas itin nemaz nesulojas), visdažādākās vasaras ogas, kļavu sīrups, ko iespējams varētu aizstāt ar kādu īpašāku medu (lavandu, timiāna, griķu).... un īpašā sastāvdaļa - Libertu bērzu sulu sīrups ar dūmakainu, vieglu melases noti. Tieši bērzu sulu sīrups visas sastāvdaļas savelk kopā un izceļ to tīrās garšas. Ja desertu vēlas baudīt regulāri, izdevīgāk ir mājās jogurtu pagatavot pašam, pienam pievienojot jau gatavu jogurtu ar vēl dzīvelīgām baktērijām. Arī grieķu jogurtu var pagatavot pats, jo tas pēc būtības ir notecināts bezpiedevu jogurts. Caurdurī ieklāj marli un ielej jogurtu. Caurduri liek traukā, kur tecēt suliņām un to visu uz 5-7stundām tur ledusskapī.

Man patīk baudīt, tāpēc bez bēdām izvēlos krēmīgas konsistences jogurtu. Gatavoju un notecinu pati. No veikalos tirgotajiem grieķu jogurtiem esmu izmēģinājusi visus, izņemot ar tauku saturu 0%, jo tie ir pārpratumi - jogurti, kas kopā turas ar modificētas cietes palīdzību. Mans favorīts ir grieķu jogurts Kārums, diemžēl to grūti nosaukt par grieķu jogurtu, jo diemžēl tas vēl ir pamatīgi jānotecina. Šoreiz no 250g kārbiņas septiņu stundu laikā iztecēja aptuveni 75ml suliņu. Par to kauns tehnologam! Taču no tā sanāk ļoti labs pašgatavots jogurts.

Savukārt, ja patiešām pāris procentiem tauku ir izšķiroša nozīme, iesaku notecināt bezpiedevu lakto (2% tauki) nevis dīvainu beztauku jogurtu.

180-200g grieķu jogurts vai notecināts bezpiedevu jogurts
3-5ēdamk. kļavu sīrups
1ēdamk. bērzu sulu sīrups
2 saujas dažādas ogas - zemenes, lācenes, avenes, kazenes, meža zemenes, mellenes, upenes, ķirši, ērkšķogas, jāņogas, brūklenes

Notecinātu jogurtu liek šķīvī, pārlej ar kļavu sīrupu un bērzu sulu sīrupu un pārber ar ogām. Gatavs!

TĪTARA CEPETIS AR ŠITAKE SĒNĒM UN KASTAŅIEM

Par prieku daudziem tītaru mēdz pārdot sadalītu, un milzu putns nav jāmēģina iestūķēt cepeškrāsnī vesels. Cepetim izvēlējos brangu tītara šķiņķi, kuru nācās pašai atkaulot. Pēc tam šķiņķis diennakti pavadīja mērcējoties garšvielu bērzu sulās. Šo Naidželas Losones (Nigella Lawson) putnu mērcēšanas tehniku jau esmu aprakstījusi tītara cepeša garšvielu ūdenī un paipalu bērzu sulās ar cidonijām un garšvielām receptēs. Vēlreiz īsumā pateikšu, ka šai receptei izvēlas sabalansētas garšvielas bez kādām dominējošām notīm (jo cepeti pildīs ar šitake sēnēm un kastaņiem) un iemērc šķiņķi bērzu sulās, tā cepetis izcepsies sulīgāks un garšvielaināks. Bērzu sulas var būt gan svaigas, gan norūgušas. Kā jau pilsētniece, kurai tuvākie bērzi aug parkā, izmantoju lieliskās Libertu bērzu sulas ar kanēli vai rozīnēm. Šitake sēnes nāk no saimniecības Garīkas, bet kastaņi no Grieķijas ir iegādājami veikalā Grauda spēks - milzeņi, bet ļoooooti miltaini. Diemžēl vietējie Latvijas kastaņi nav ēdami. Nevajag bēdāt arī tad, ja aiz loga kastaņa priecē ik pavasari ar baltu ziedu piramīdām, zirgkastaņus virtuvē var izmantot cepot tartēm pamatnes. Ārzemju receptēs parasti iesaka formā mīklai pa virsu uzbērt zirņus vai pupiņas, taču šeit ērti noder zirgkastaņi.

100g kūpināts cauraudzis
300g šitake sēnes
200g kastaņi (cepti un izlobīti, var būt vakuumā)
250ml saldais krējums
salvija
pētersīļi
sāls un pipari
sviests apcepšanai

pasniegšanai: kastaņu miltu pasta

Gatavo pildījumu. Cauraudzi sagriež gabaliņos un liek uz pannas apcepties, pievieno sagrieztus kastaņus un vēlāk arī sagrieztas sēnes, pārber ar salviju, sasāla un sapiparo. Ja nepieciešams cepšanai izmanto sviestu (sākumā pietiks ar taukiem no cauraudža). Kad viss uz pannas apcepies, pievieno saldo krējumu un uz mazas liesmas turpina sautēt līdz kamēr masa savelkas un saldais krējums ir sasūcies kastaņos un iebiezinājies. Noņem no uguns un masā iejauc smalki sagrieztus pētersīļus.

Šķiņki izvelk no garšvielu bērzu sulām, nosusina un liek cepampannā. Pa virsu kārto pildījuma masas chapeaux (cepurīti), ko cepšanās sākumā pārklāj ar foliju, lai pildījums neizkalst un neapdeg. Cepšanās beigās foliju noņem. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 200 grādos aptuveni 40-50 minūtes. Pēc izcepšanas un pirms sagriešanas cepeti atstāj 15 minūtes atpūsties. Pannā sakrājušās cepšanās sulas ir vislabākā mērce. Ceļ galdā ar kastaņu miltu pastu. Ēdienam var piemeklēt kā baltvīnu, tā sarkanvīnu. Labi derēs nopietns, smags un komplekss Chardonnay no Čīles vai Grenache no Dienvidronas.

NĒĢU PĪRĀGI

 

Šai receptei mani iedvesmoja Mārtiņš Rītiņš, kas gatavoja lielu nēģu pīrāgu kādā no saviem raidījumiem. Kādu laiku bija apsēsta ar domām par nēģiem  piemērotākajām garšvielām līdz kādā dienā viss galvā sakārtojās - cidonijas, sinepes un bērzu sulu sīrups. Nedaudz vēlāk pamanīju jaunu produktu - smiltsērkšķu spiedpalieku pulveri, ko ražo Latvijas Valsts Augļkopības institūta eksperimentālais pārstrādes cehs. Pēc sulas izspiešanas spiedpaliekas tiek izkaltētas un samaltas pulverī, tām ir izteikta smiltsērkšķu smarža un patīkami skābena garša, kas lieliski iederas nēģu garšvielu maisījumā kopā ar pipariem, lauru lapām, kanēļkoka lapām, fenheļa sēklām, muskatziediem, krustnagliņām un citrontimiānu. Vēl lielisks nēģu sabiedrotais ir muskatķirbis, kuru smalki sagrieztu sapildīju tukšajos pīrāgu vidučos.

 

Nēģus ieteicams pirkt vēl dzīvus, kas norāda, ka tie ir svaigi. Vislabāk tos piebeigt, ledusskapī ieliekot stingri noslēgtā plastmasas maisiņā zem sloga. Pēc vairākām stundām vai atstājot uz nakti, tie būs beigti, turklāt svarīgi, lai tie ir ļengani un padevīgi.

 

1 porcija hot water crust pastry

600g nēģi
50g muskata ķirbis
1 mazs saldais sīpols
50g sviests
1ēdamk. smalki sagrieztas cidoniju sukādes
2ēdamk. bērzu sulas sīrups
2ēdamk. aromātisks (Gewurtztraminer, Muscat) baltvīns vai anīsa destilāts
2ēdamk. garšvielu maisījums  - melnie pipari, rozā pipari, Timutas pipari un Gvinejas pipari, virces, muskatziedi (muskatrieksta sēklas ārējais apvalks, angliski - mace), krustnagliņas, fenheļa sēklas, lauru lapas, kanēļkoka lapa, citronpipari, citrontimiāns, smiltsērkšķu spiedpaliekas
jūras sāls

200ml mājās vārīts vistas vai dārzeņu buljons

2ēdamk. cidoniju sula vai mazsalds sīrups

1tējk. ar kaudzi dzelteno sinepju pulveris

1tējk. želatīns (es izmantoju Santa Maria)

1 maza ola pīrāgu apsmērēšanai

 

 

 

 

 

 

Mīklas apvalku pagatavošanu secīgi var apskatīt augstākredzamajās bildēs. No vienas mīklas porcijas var veidot dažādu skaitu pīrāgus, atkarībā no formas, ko izmanto. Var veidot vienu lielu pīrāgu, šajā receptē kā formu izmantoju rameikinus un man sanāca 5 rameikinu lieluma pīrāgi. Vajadzētu rēķināties, ka 2/3 mīklu var izlietot apvalkiem un 1/3 vāciņiem. Mīklas apvalka veidošanai izmantoju 5 (8cm diametrs) rameikinus, kas pildīja iekšējās formas funkciju, uz kuras sākotnēji uzsēdināju mīksto un veidošanai padevīgo mīklu. Mīklu izrullē un no tās izgriež apli, ko pēc izmēra var apvilkt ap rameikinu. Tad rameikinus apgāž augšpēdus un apklāj ar pārtikas plēvi (lai nedaudz ķepīgā mīkla pie tiem nepielīp), un ap tiem apvelk piegrieztos mīklas apļus. Mīklu stingri piespiež pie katra rameikina, lai tā ieņem glītu formu. Ar mīklu apvilktos rameikinus uz 15-20 minūtēm liek ledusskapī, lai mīkla sastingst un sacietē. Tikmēr izrullē atlikušo 1/3 mīklas un piegriež vāciņus, kas ir nedaudz lielāki par rameikinu diametru (aptuveni 9-10cm). Mīklas apvalkus izņem no ledusskapja, atbrīvo (noceļ) no rameikina un pilda. Ja neveiksmīgi mīklu kaut kur gadās ieplēst, to veiksmīgi var salipināt ar ūdeni.

 

Garšvielas samaļ. Ķirbi sagriež smalkos gabalos, sīpolu sakapā un sviestu izkausē. Stingrajos mīklas apvalkos ieber nedaudz garšvielu maisījumu un sīpolus un ieloca nēģi, ko apber ar garšvielu maisījumu un sāli. Ja vieta atļauj, ieloca vēl vienu nēģi, ko atkal apber ar garšvielām un sāli. Ielocīto nēģu vidū veidojas dobjšs tukšums, ko aizpilda ar sagrieztiem ķirbjiem un cidoniju sukādēm. Nēģus pārlej ar pāris tējkarotēm sviesta, tējkaroti vīna un bērzu sulu sīrupa.

 

Tad pīrāga vāciņam izgriež caurumu, lai cepoties pīrāgs var nolaist tvaiku. Uzliek vāciņu un to stingri piespiež pie apvalka sānu malām, savienojot tā, lai nepaliek spraugas. Mīklas pārpalikumus izrullē un no tiem izgriež dekorējumu, ko izmanto pīrāga vāciņam. Pirms cepšanas sagatavotos pīrāgus 20 minūtes atpūtina ledusskapī, izņemtus ārā, apsmērē ar sakultu olu. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180 grādos stundu līdz kamēr pīrāgu ārpuse krāsojas zeltaini brūna. Cepoties, pildījums kārtīgi vārīsies, iespējams, kāda daļa no pildījuma sulām iztecēs pa vāciņa caurumu, kas ir pilnīgi normāli un pīrāgam piešķir autentiskumu. Izņem no cepeškrāsns, nedaudz padzesē. Tikmēr uzbriedina želatīnu, uzkarsē (bet neuzvāra!) buljonu, kam pielieta cidoniju sula un piebērts sinepju pulveris,  pievieno uzbriedināto želatīnu un izšķīdina. Pīrāgus pa vāciņa caurumu piepilda ar buljonu. Atdzesē līdz istabas temperatūrai, tad liek ledusskapī, vislabāk uz nakti, lai sastingst.

Pirms celšanas galdā, izņem no ledusskapja un ļauj sasilt līdz istabas temperatūrai.

PAIPALAS BĒRZU SULĀS AR CIDONIJĀM UN GARŠVIELĀM

Lūk, pienācis simtais ieraksts šajā blogā. Nejauša sagadīšanās, ka šī ir recepte, ar kuru ļoti lepojos. Naidželas Losones (Nigella Lawson) iedvesmotā recepte, ko esmu izmantojusi mērcēta tītara (brinned turkey) cepšanai, ir saglabājusi maz no oriģinālās receptes, kas publicēta grāmatā Naidželas Ziemassvētki (Nigella Christmas), kad putnu gaļas mērcēšana pirms cepšanas sāka uzvaras gājienu. Vairāk informatīvs apraksts ir atrodams pie tītara cepeša garšvielu ūdenī receptes. Recepti esmu pārveidojusi līdz nepazīšanai un varētu teikt, ka lielā mērā arī latviskojusi, saglabājot tās ideju - gaļu pirms cepšanas mērcē garšvielu šķidrumā. Paipaliņas ir maziņas un ātri izcepas, tomēr lai tās nepārceptu un tās nesanāktu sausas, mērcēšana lieti noder. Jārēķinās gan, ka garšvielu proporcijām jābūt maigākām kā tītaram. Sezonas iedvesmota, izvēlējos cidonijas un aličas. Ja palielina aliču skaitu kā norādīts receptē, tad greipfrūtu vispār neizmanto, skābums būs pietiekošs tikai no aličām vien. Un mērcēšanai lieliski noder bērzu sulas, arī pērnējās, derēs gandrīz svaigas un derēs arī ierūgušas. Es izmantoju lieliskās Libertu bērzu sulas ar rozīnēm.

Paipalas var dabūt pie nedaudziem zemniekiem, kas tās audzē, reizumis var nopirkt Rīgas Centrāltirgū. Ja neizdodas atrast paipalas, to vietā var izmantot kukurūzas cāļus. Ņemot vērā, ka oriģinālā recepte bija paradzēta Ziemassvētku tītaram, arī garšvielas tika izvēlētas attiecīgā stilā - spēcīgas, aromātiskas un sildošas, kas šajā receptē mainītas un pieskaņotas cidonijām un aličām.

 

 

6 paipalas

Garšvielu bērzu sulām:

2l bērzu sulas

100 g rupjais jūras sāls
50 g cukurniedru cukurs
2 ēdamk. piparu maisījums, kurā ietilpst zaļie pipari, rozā pipari, Timutas pipari (Sečuānas piparu šķirne Nepālā), Voatsperifery pipari, un melegetas pipari.
1 ēdamk. smaržīgie pipari (virces)
1  ēdamk. sinepju sēklas
1 tējk. ķimenes
1 tējk. kadiķogas
1/2 tējk. krustnagliņas
2 kanēļa mizas
3 laurlapas

3 avokādo lapas
2 ēdamk. bērzu sulu sīrups
1  sīpols
5 ķiploka daiviņas
1 neliels greipfrūts

3 cidonijas

5 aličas
garšaugu buntīte, kurā ietilpst timiāns, pētersīļi, koriandrs, dilles un estragons

Paipalas izķidā, nomazgā un liek izvēlētajā traukā. Tam pievieno pārējās sastāvdaļas - cidonijas sagriež šķēlēs, aličas pārgriež uz pusēm, sīpolu sagriež uz pusēm, ķiploku daiviņas notīra, garšaugus - timiānu, pētersīļus, koriandru, dilles un estragonu - rupji sagriež, greipfrūtu sagriež četrās daļās, sulu izspiež, un pievieno arī tā ceturtdaļas, pieber visas pārējās garšvielas. Pārlej ar aukstām bērzu sulām līdz paipalas ar tām ir pārklātas aptuveni centimetru. Pielej bērzu sulu sīrupu un garšvielu bērzu sulas kārtīgi izmaisa. Paipalas atstāj mērcēties 5° C vismaz 12 stundas.

Pāris stundas pirms cepšanas gaļu novieto istabas temperatūrā. Paipalas cep cepeškrāsnī 200 grādu temperatūrā aptuveni pusstundu. Tās izkārto cepammaisā uz dārzeņu (sagriezti kartupeļi, burkāni, seleriju kāti, jebkuri citi dārzeņi) pamata, kuru pamatfunkcija ir pacelt paipalas virs cepšanās sulām un taukiem, lai tās tajos nevārītos. (Pēc cepšanas dārzeņi nav domāti ēšanai, bet daži no tiem ir gana garšīgi, visbiežāk kartupeļi)  Cepammaisu 7 minūtes pirms cepšanas beigām atgriež vaļā, lai apbrūninātu paipalu virspusi. Šajā laikā var izmantot grila režīmu, kā arī paipalas pēc nepieciešamības var pārlaistīt ar cepšanās sulām. Pēc cepšanas paipalas piecas minūtes atstāj atpūsties. Ceļ galdā ar grilētiem kabačiem un baklažāniem, kas pārslacīti ar zātara vinegretu. Pasniedz  ar Libertu bērzu sulas putojošo dzērienu.

 

KRĀSNĪ CEPTAS ČETRRAGU BUĻZIVIS

Četrragu buļzivis jeb četrragu jūrasbullis (Triglopsis quadricornis (L.), angliski - four-horned sculpin, franciski - chaboisseau à quatre cornes) ir zivs, kam uz galvas ir četri, labi saskatāmi ragi, bet uz uz ķermeņa sāniem un sānu līnijas sīkas dzeloņainas kaula plātnītes. Četrragu buļzivij ir plata galva, kas no augšas ir nedaudz saplacināta. Uz priekšvāka kaula parasti 3 dzeloņi, augšējais no tiem ir lielākais, bet apakšējais vērsts uz leju. 2 dzeloņi atrodas arī uz žaunu vāka kaula. Uz galvas 4 ragi - viens pāris aiz acīm, otrs uz pakauša. Zivs ķermenis ir vienkrāsains, pārsvarā pelēcīgi brūns ar gaišāku, mazliet dzeltenīgu vēderpusi. Uz spurām tumši plankumi. Tā sastopama Rīgas līcī un Baltijas jūras baseinā, kur tā saglabājusies kā Joldijas jūras relikts. Vairāk info http://www.latvijasdaba.lv/zivis/triglopsis-quadricornis-l/.

Zivs ir ar savam ķermenim lielu galvu un greznu rotu uz tās, kas atgādina glīti izvietojušos četrus koraļļus. Domāju, ka tieši dēļ niecīgā gaļas daudzuma, jo galva ir neapšaubāmi zivs lielākā un smagākā daļa, gan arī dēļ sarežģītās tīrīšanas, jo ķermeni klāj daudzas sīkas un cietas plātnītes, tā ir izslēgta no ēdienkartes. Cepta vesela, tas munuprāt ir viens no piemērotākajiem buļzivs pasniegšanas veidiem, bet tas derēs laiskai maltītei, kad ar pirkstiem mierīgi un nesteidzīgi var ar zivi darboties. Tomēr pūles ir tā vērtas, jo zivs gaļa ir ļoti garda. Vienam cilvēkam vajadzētu rēķināt ne mazāk kā sešas zivis. Zivis pirms cepšanas pāris stundas iemarinēju, pārleju ar baltvīnu un cepu cepeškrāsnī. Manuprāt lieliskākās sastāvdaļas zivs marinādei, ir ķiploks+pētersīļi+ingvers.  Marinādes sastāvdaļu proporcijas ir dažādojamas un pieskaņojamas katra gaumei. Es izvēlējos aptuveni šādu proporciju: 1 daļa ķiploki, 1daļa pētersīļi, 1 daļa ingvers un 1 daļa pārējās garšvielas. Bērzu sulu sīrupu izmantoju kā garšas pastiprinātāju, un to var aizstāt ar kļavu sīrupu vai brūnā cukura sīrupu, bet ļoti nelielos daudzumos, jo bērzu sulu sīrups nav tik salds.

 

 

pētersīļi

ķiploki
ingvera sakne
rozā pipari
fenheļa sēklas
timiāns
čili
citrona miziņa
bērzu sulu sīrups
sviests

jūras sāls

sauss baltvīns

Buļzivis nomazgā un izķidā. Pagatavo marinādi, kas ir pastveidīga. Pētersīļus un timiānu sagriež rupjos gabalos, ķiplokus izspiež caur ķiplokspiedi, ingveru sarīvē uz smalkās rīves. Rozā piparus un fenheļa sēklas  sasmalcina piestā, norīvē citrona miziņu, pielej šļuku bērzu sulu sīrupu un izkausētu sviestu un pieber čili un sāli. Visas sastāvdaļas sajauc ar rokām, pagrābj riekšavu sajaukto marinādes sastāvdaļu un saspiež, izlaižot caur pirkstiem, un ļaujot sulai brīvi tecēt. Buļzivi nogulda ar vēderu augšpēdus un piepilda ar marinādes sastāvdaļām, kārto bļodā un liek ledusskapī marinēties vismaz 2 stundas.

Cepampannu izklāj ar foliju, uz tās sakārto zivis, pārlej ar baltvīnu. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 200 grādos apmēram 20 minūtes. Ceļ galdā ar vārītiem kartupeļiem un zaļumu salātiem. Pasniedz ar labi atdzesētu Gustave Lorentz Riesling Reserve 2009.

KAZAS SIERA KRĒMS AR OGĀM UN MEDUS UN BĒRZU SULU SĪRUPA MĒRCI

Pēc lēnā pavasara tuvošanās, ieraugot veikalu plauktos pirmās grieķu zemenes, sagribas kādu vieglu un vasarīgu desertu. Šo recepti jau biju izsapņojusi pirms kāda laika, un nevarēju nociesties līdz pirmajām Latvijas ogām. Droši zinu, ka šis krēms būs mans vasaras favorīts, mainīsies tikai sezonālās ogas un augļi, un ar tām saderīgās garšvielas. Tas ir ļoti viegls un pūkains krēms. Turklāt maksimālais deserta pagatavošanas ilgums ir desmit minūtes. Pie dekorācijām es piestrādāšu sezonas laikā, jo bildē redzamais ir ātrais mājas variants, kas tapa piecās minūtēs. Tad man būs iemesls uzrakstīt arī par kveneli, jo šī krēma konsistence ir perfekta glītai kvenelei.

 

Svaigais (mīkstais) kazas siers nāk no (varat minēt tikai vienu reizi!) Rutas un Stefana kazu saimniecības Rucavas pusē. Mērcei, kas saldina desertu kopumā, jo to lej starpslānī starp krēmu un ogām, ir lieliska garšu kombinācija, ko veido šķidrs (nesacukurojies) medus un Libertu bērzu sulu sīrups. Mērci var mēģināt aizstāt ar kļavu sīrupu, tomēr tam pietrūkst bērzu sulu sīrupa dūmainums, kas ir izcils ar kazas sieru. Krēmā ir nepieciešams izcelt kazas sieru, tāpēc to praktiski nesaldina, tikai nedaudz, lai tas nebūtu bezgaršīgs. Bez tam desertā ir fantastiska garšu saspēle - viegli asā kazas siera pēcgarša, dūmaini saldā mērce un ogu svaigums! Ja ogas ir skābas, mērci nobeigumā tērcītē var pārliet arī pār tām. Krēmam kā garšviela izmantotas vaniļas sēklas, zemenēm - pāris šņāpieni tikko malti rozā pipari un skupsniņa piparmētras. Tas ir arī viss.

 

 

 

 

200g svaigais kazas siers

200ml saldais krējums (vai 1:1 kazas piens un saldais krējums)

3 tējk. brūnais cukurs

1 vaniļas pāksts sēklas

piparmētra

ogas

mērcei: medus un bērzu sulu sīrups attiecībā 3:1

 

Bļodā kuļ saldo krējumu, vaniļas sēklas un cukuru līdz tas sāk biezēt (bet ir vēl tumīgi šķidrs), tad iemaisa kazas sieru. Ja krēmam izmanto kazas pienu, to vispirms iejauc sierā, tad maisījumu iejauc saldajā krējumā. Visērtāk sajaukšanu veikt ar putojamo slotiņu, tā var panākt ideālo krēma konsistenci - vijīgu un pūkainu, ar mikseri krēmu ir samērā viegli pārkult. Krēmu saporcijo, pārlej ar mērci, kam sajauc kopā medu ar bērzu sulu sīrupu, un pārber ar ogām, kas šoreiz ir zemenes. Pārber ar pāris šņāpieniem rozā piparu, dažām pilēm bērzu sulu sīrupa (vai balzamiko etiķa) un pārber ar smalki sagrieztām piparmētrām. Ceļ galdā. Pasniedz ar visdabiskāko fragolino - salds un dzirktošs dzēriens uz vīna bāzes, kas aromatizēts ar meža zemeņu sulu.

 

 

GAILEŅU RISOTO

Šis ir īstais laiks, lai no saldētavas vilktu ārā ziemai sagatvotās rudens veltes, piemēram sviestā, ķiplokos un timiānā apceptas gailenes. Protams, šo risoto var gatavot gaileņu sezonā, tomēr saltajā janvārī saldētas gailenes ir gandrīz vai vēl īpašākas. Pēc ilgāku laiku saklausītām slavas dziesmām, ko tādi izcili pāvāri kā Mārtiņš Rītiņš vai Džeimijs Olivers veltījuši Acquerello rīsiem, nolēmu, ka pienācis laiks tos izmēģināt. Būtībā jau risoto ir tik maz pamatsastāvdaļu, ka visas ir nozīmīgas, bet rīsiem beigu beigās ir visnozīmīgākā loma. Tomēr jāatceras, kas visas tās sastāvdaļas, kas tiem tiek pievienotas, rīsos uzsūcas un veido garšu buķeti, tāpēc neiesaku grēkot ar sliktas kvalitātes vīnu vai kubiņu buljonu. Sīkāk par risoto gatavošanas principiem, produktiem un pamatrecepti esmu jau rakstījusi. Šī recepte veidota uz pamatreceptes bāzes, to bagātinot ar gailenēm un garšvielām - trifeļu sāli, kadiķogām un Libertu bērzu sulu sīrupu (http://sula.lv). Risoto pagatavošana neprasa daudz laika, bet toties tas viss jāvelta tikai risoto, nekādas blakuslietas vai paralēlie darbiņi. Pareizi pagatavota venēciešu risoto tekstūrai ir jābūt viļņojošai - all'onda, viegli sakratot šķīvi, risoto ir jāviļņojas. Risoto pasniedzot uz gluda šķīvja, tas izplūstot to pamazām to noklāj, tomēr ne tā, ka apkārt rīsiem veidojas šķidruma apmale.

  

 

  

  

 

 

Rīsus pirms gatavošanas nedrīkst mazgāt, jo tādējādi tie zaudēs cieti, kas risoto piešķir tekstūru!

500-700ml mājās vārīts vistas vai dārzeņu buljons

1 sīpols

2 daiviņas ķiploks

1 seleriju kāts

100ml  sauss vermuts (Dolin vai Noilly Prat) vai baltvīns

250g Acquerello rīsi

50g Parmas siers (svaigi rīvēts)

sviestā apceptas gailenes

dažas kadiķogas

trifeļu sāls

krietna šļuka bērzu sulu sīrups

sviets cepšanai

Sīpolu, ķiplokus un seleriju kātu smalki sagriež. Pannā uz lēnas uguns izkausē sviestu un apcep sagrieztos dārzeņus līdz tie mīksti, bet nav mainījuši krāsu, aptuveni 10-15 min. Tikmēr kastrolī uzkarsē buljonu, bet uz otras pannas sasilda atkausētās gailenes. Uz pirmās pannas pievieno rīsus, palielina karstumu un tos apcep līdz tie kļuvuši caurspīdīgi, apmēram 1-2 min. Pievieno vīnu un samazina karstumu. Līdzko viss vīns iesūcies rīsos, tiem pielej pirmo kausiņu karstā buljona un piemet šķipsniņu sāls un kadiķogas. Svarīgi, lai buljons būtu ļoti karsts, jo tad tas neapturēs rīsu cepšanos. Rīsus visu laiku pieskata, maisot, lai tie neizžūst vai nepiecepjas pie pannas. Nākamo kausiņu buljona pievieno, kad rīsi uzsūkuši iepriekšējo. Ar pēdējo buljona kausiņu rīsiem pievieno bērzu sulu sīrupu un gailenes. Šāda cepšana ar pakāpenisku buljona pievienošanu ilgs no 15-20 min. Rīsu gatavību pārbauda to pārkožot, iekšpusē rīsam jābūt pa kodienam. Pareizi gatavojot, risoto ir neiespējami pārcept, lielākais ļaunums ir augstā temperatūrā un lielā buljona daudzumā mirkstoši rīsi. Kad risoto gatavs, to noņem no uguns, pannai uzliek vāku un 2 minūtes risoto atstāj savilkties. Pievieno sarīvēto Parmas sieru, pikuci sviesta un kārtīgi izmaisa. Ceļ galdā nekavējoties, pārkaisot ar vēl nedaudz Parmas sieru.

Pasniedz ar augļainu sarkanvīnu ar maigiem tanīniem. Labi sader kopā ar Pjemontas DOCG Barbera d’Asti Superiore. Risoto saderība ar vīnu atkarīga nevis no rīsiem, bet gan no tiem pievienotajiem produktiem, šajā gadījumā gailenēm un garšvielām. Jo maigāki un zaļāki pievienotie produkti, jo svaigāks un kraukšķīgāks vīns. Es biju aizmirsusi, ka esmu jau izdzērusi iecerēto vīnu no Barbera vīnogām....tomēr jāatzīst, ka Artezin Zinfandel Mendocino county, 2010 lieliski saderēja ar gaileņu risoto.

Mārtiņa Rītiņa pieredzi ar Acquerello rīsiem var skatīt http://tv.delfi.lv/video/7IWLJO0D/

Vairāk info par Rondolino ģimenes audzētajiem Carnaloni rīsiem Acquerello http://www.acquerello.it