pirmdiena, 2013. gada 12. augusts

MĀJĀS GATAVOTS JOGURTS


 
Nekad neesmu bijusi naturālās saimniecības piekritēja, ka katram pašam viss izaudzējams, ne arī absolūtas mājražošanas atbalstītāja, ka katram pašam mājas apstākļos jātiek pie visiem uzturā lietojamiem ražojumiem. Visbiežāk mani eksperimenti ar produktiem vai pārtikas izstrādājumiem rodas vai nu dēļ vienkāršas ziņkāres vai skaudras nepieciešamības. Diemžēl mājās gatavots jogurts ir absolūta nepieciešamība. Dabīgi bezpiedevu jogurti mēdz atšķirties, ņemot vērā pievienotās baktērijas, raudzēšanas apstākļus un citus faktorus. Līdz pat šīs vasaras sākumam biju ļoti priecīga, jo gan Kalnciema kvartāla tirdziņā, gan zemnieku tirdziņā pie veikala Sky & More tirgoja ļoti kvalitatīvu jogurtu. Diemžēl tas neizrādījās ieguldīto pūļu vērts un zemnieki piena produktu tirdzniecību pārtrauca. Jā, protams, tas bija viens no ziemeļnieku stila jogurtiem. Tādu īstu Balkānu, grieķu, turku notecinātā (atsulotā) jogurta līdzinieku, kas gatavots no aitu vai kazu piena Rīgā nekad neesmu redzējusi. Es gan joprojām ceru, jogurta gatavošana mājas apstākļos man būs tikai īstermiņa izprieca.
Šis mājās gatavotais jogurts ir tapis pēc neilgas izpētes internetā un atsauksmju apkopojuma no tiem, kam ir nedaudz lielāka pieredze ikdienišķā jogurta gatavošanā mājas apstākļos. Es noteikti nepretendēju uz atklājumiem, ne arī uz rezultātu, ko varētu dēvēt par ideālo jogurtu. Sāku ar ļoti vienkāršu recepti, kuras veiksmes pamats ir temperatūru ievērošana un kvalitatīvi produkti - lauku pilnpiens un pienskābes ieraugs (dabīgs bezpiedevu jogurts ar aktīvām baktērijām). Es izvēlējos svaigpienu no zemnieku saimniecības Zemturi Burtnieku pagastā un bezpiedevu jogurtu Mans piens no zemnieku saimniecības Veckūkuri Jērcēnu pagastā.

Jogurts ir piena bakteriālas raudzēšanas (fermentēšanas) rezultāts, ko ierosina Lactobacillus bulgaricus un Streptococcus Termophilus baktērijas. Tātad baktēriju vairošanās rezultātā pienā esošā laktoze tiek pārvērsta pienskābē, piena pH līmenis samazinās. Jogurta biezēšanas process sākas, kad tā pH līmenis ir nokrities līdz 5. Pienskābe iedarbojas uz piena proteīniem (sūkalu proteīnu un kazeīnu), kā rezultātā tas sabiezē, rodas jogurtam raksturīgā konsistence. Rūgšanai (baktēriju attīstības un vairošanās procesam) nepieciešams siltums, vislabvēlīgākā ir 37-50 grādu temperatūra. Tā kā neesmu pārtikas tehnoloģe, pagaidām ir divi jautājumi, kas man nav īsti skaidri. Vispirms piens tiek karsēts līdz 82 grādiem (citos avotos līdz pat 90 grādiem), un piena uzkarsēšana vienmēr ir ieteikta, bet iemesli tam ir izskaidroti diezgan atšķirīgi. Daži avoti min, ka tādējādi iet bojā nevēlamās baktērijas, kas varētu apdraudēt jogurta kultūru attīstību un tādējādi piešķirt tam nevēlamu garšu vai pilnībā to sabojāt. Savukārt citi min to kā pozitīvu apstākli, kura rezultātā piena proteīni (olbaltumvielas) denaturizējas un jogurts sanāk biezākas konsistences. Vēl ir minēts, ka pienam, ko izmanto jogurta ražošanā ir augstāks sasusnas saturs kā normāli pienam, ko izsklauc no govs, tamdēļ dažās receptēs pienam ieteikts pievienot piena pulveri, lai jogurts būtu biezāks un bagātīgāks. Jogurta gatavošanai izmanto govs, aitas, kazas, ūdensbifeļa, ķēves, kamieļa kā arī citu mājdzīvnieku pienu.

Jogurts ir daudzu recepšu neatņemama sastāvdaļa, jau esmu gatavojusi kvinojas pankūkas, tzatziki mērci, violetās kukurūzas un melleņu keksu. Iedvesmota ar mājas jogurta gatavošanu, drīzumā izmēģināšu jaunus ēdienus.


 

1l lauku pilnpiens
60g (3 ēdamk.) bezpiedevu jogurts

Kastrolī pienu uzsilda līdz 82 grādiem, noņem no uguns un ļauj tam atdzist līdz 45 grādiem, kad tajā iemaisa jogurtu. Pārlej traukā, kurā tiks raudzēts jogurts un noslēdz ar vāciņu. Raudzēšanai nepieciešams siltums, tāpēc iesaka raudzējamo trauku ietīt segā vai novietot uz apsildāmas grīdas, vai radiatoru tuvumā. Pats būtiskākais ir raudzējamo trauku atstāt pilnīgā mierā uz vismaz 8-12 stundām. Jo ilgāk jogurts raudzēsies, jo skābāka būs tā garša. Pirms lietošans jogurtu vispirms 4 stundas dzesē ledusskapī.

Par pirmā pašgatavotā jogurta rezultātu esmu vairāk kā priecīga. Jogurts sanāca viendabīgs, maigas konsistences, ar patīkami skābenu pēcgaršu. Nākamajā mēģinājumā jogurtu notecināšu, lai pārliecinātos par tā konsistences iespējām. Tāpat nākošie eksperimenti noteikti būs gan ar baktēriju kultūras daudzuma pievienošanu, gan raudzēšanas ilgumu, gan citu mājdzīvnieku pienu.