ceturtdiena, 2013. gada 11. aprīlis

HOT WATER CRUST PASTRY


Hot water crust pastry (karsta ūdens mīkla) galvenokārt saistās ar britu meat pie (gaļas pīrāgu)  - dobjas formas mīklas apvalku, ko tradicionāli pilda ar cūkgaļu (liellopa gaļu, zuti) un cieši nosedz ar tās pašas mīklas vāciņu. Lēni (ilgi un zemā temperatūrā) ceptu cepeškrāsnī, jau izceptu bet vēl karstu piepildītu ar želējošu buljonu un tad atdzesētu ledusskapī. Lai arī izklausās dīvaini, tā ir britu klasika, viens no tradicionālās britu kulinārijas mantojumiem, turklāt vēl sātīga un garda maltīte. Pīrāga pildījums viscaur ir mīklas ieskauts, tādēļ mīklai ir jābūt īpaši izturīgai, lai cepoties tā neizjuktu, neizšķīstu, nekļūtu glīzdaina un vēl saturētu pildījuma cepšanās sulas. Tradicionāli gaļas pīrāga apvalka formu no hot water crust pastry veido no rokas, no iekšpuses kā balstuizmantojot kādu formu - bļodu, rameikinu utml.  - no iekšpuses kā balstu, proti, formu (bļodu, rameikinu) apgāž augšpēdus un mīklu apvelk ap to. Tādējādi  mīkla ir uztupināta uz formas, kas balsta mīksto, ļengano un viegli silto mīklu līdz brīdim, kad tā atdziestot sacietē, tad to noceļ no formas. Izveidotais mīklas apvalks ir reizē pīrāga mīkla un arī cepamforma, jo pīrāga cepšanā īstu cepamformu neizmanto.

Visādi citādi mīkla ir vienkāršāk un ātrāk pagatavojama kā varētu šķist no pirmā acu uzmetiena. Pareizi pagatavota tā būs stingra cepšanās laikā, pati noturot savu svaru kopā ar pildījumu, tā nesaplaisās, tā būs gluži ūdens necaurlaidīga ,jo sulīgais pildījums no tās neiztecēs, tā izcepsies ar spīdīgu dzeltentenbrūnu ārieni un viscaur kraukšķīga. Turklāt tā pacieš dažādas cepšanas temperatūras, ko labi var pieskaņot dažādiem pildījumiem - 160-200 grādus.

 Augustā esmu apņēmusies mainīt tradīciju un izcept nēģu pīrāgu!
 
Tā ir nedaudz taukainas, bet maigas un patīkamas konsistences mīkla, kas ir viegli padevīga, kamēr silta, bet kļūst cieta un saglabā savu formu atdzisusi. Šis apstāklis nosaka, ka pīrāga dobjā forma veidojama, kamēr mīkla vēl ir silta, tad tā jātdzesē, lai sastingst un kļūst stingra, un tad visbeidzot tā ir gatava tikt pildīta ar sulīgu pildījumu.

Šī ir vēl viena mīkla bez kārtainās mīklas, kas apstiprina, ka cūku tauki ir noderīgi konditorejā. Visvērtīgākie ir viscerālie tauki (ap nierēm un cūkas gurnos). Iegādājoties cūku tauku, svarīgi ir zināt taukaudu apstrādes procesu - mājas apstākļos tie tiek kausēti, vārot ūdenī, kas ir arī vissaudzīgākais apstrādes process. Rūpnieciski cūku taukus ražo sajaucot augstvērtīgos un mazvērtīgos taukaudus kopā, turklāt, lai tiem piešķirtu blīvu konsistenci, kā arī lai novērstu to ātru bojāšanos, tos hidrogenizē, balina, dezodorē (atņem specifisko smaržu), emulsificē..., un šādiem taukiem patiešām vajag iet ar līkumu, jo tiem sen vairs nepiemīt konditorejā tik augstu vērtēto cūku taukiem raksturīgo īpašību. Pēc sentēvu receptēm cūku taukus kausē Annas un Oļega Metlu zemnieku saimniecībā Arāji Jaunpils pagastā.

Vienīgais izdošanās garants - mīklai ir jāpiešķir forma, kamēr tā ir silta un padevīga, jo atdzisusi tā sacietē un ieņem stingru formu. Kamēr mīksta ar to var viegli darboties, gluži kā ar siltu plastelīnu, kas arī starp citu, vēsumā sacietē un saglabā tam piešķirto formu.

Uzmanīgi! Darbojoties ar karstiem taukiem, var iegūt ļoti nopietnus apdegumus! Vārošā ūdens un tauku maisījumu miltos iemaisa ar koka karoti, lāpstiņu vai dakšu. Pirms mīcīšanas vajadzētu pārliecināties, ka mīkla ir pietiekami atdzisusi!
 
400g milti
50g sviests
100g cūku tauki
120ml ūdens
1tējk. sāls

Miltus ieber bļodā un tajos ieberž sviestu līdz veidojas drumslveidīga konsistence. Pannā lej ūdeni, pieliek taukus, pieber sāli un uz lēnas uguns, lai tauki paspēj izkust, uzvāra. Tikko kā uzvārīies, pannas šķidrumu pārlej pār miltiem un ar koka karoti vai lāpstiņu sajauc mīklu. Kad tā padzisusi, samīca ar rokām līdz veidojas maigas konsistences mīkla. Rokās tā šķitīs taukaina un nedaudz ķepīga, tādai tai arī ir jābūt. Mīklu ietin pārtikas plēvē un 10-15 minūtes atpūtina ledusskapī. Izņemot no ledusskapja tai vēl ir jābūt viegli siltai (21 grāds). Mīklu izrullē uz ar miltiem apbērtas darba virsmas, izgriez vēlamo formu un no rokas veido pīrāga apvalka formu, izveidotu liek ledusskapī atdzist un sastingt. Kad apvalks ir sastindzis tā, ka spēj saglabāt savu formu, tas ir gatavs pildīšanai.

Recepte aizgūta no Jamie magazine Nov/12. Salīdzināšanai Dena Leparda recepte http://www.guardian.co.uk/lifeandstyle/2007/nov/24/foodanddrink.baking55. Recepte ir ļoti līdzīga, ar nedaudz lielāku miltu un sviesta devu, lai iegūtu aptuveni 750g mīklas, kas ir pietiekami diviem pīrāgiem, kurus katru var piepildīt ar 450g gaļas. Lepards arī iesaka mīklu pirms veidošanas vairākas reizies izrullēt, lai ta iegūtu viendabīgāku konsistenci. Kā ari atgādina, ka nav vēlams taukus karsēt pārāk ilgi un augstā temperatūrā, iesakot taukus izkausēt 30-40 grādos un tad tiem pielejot klāt verdošu ūdeni, samaisīt un pievienot miltiem.