KLUSĀ OKEĀNA BALTĀS GARNELES SĀLS GAROZĀ

Klusā okeāna baltās garneles (Litopenaeus vannamei) jeb Vannamei garneles

Kopš Mere Shrimp Farms Rīgā audzē Klusā okeāna baltās garneles (Litopenaeus vannamei), ko bieži sauc no to latīniskā nosaukuma atvasinātā vārdā par Vannamei garnelēm un tās tiek piegādātas jau nozvejas dienā, arī Latvijā var baudīt garneles visā to greznībā. Īsti svaigas (pirmajā nozvejas dienā) tās, protams, vislabāk garšo jēlas vai gandrīz jēlas - karpačo vai seviče. Gardākais garneļu pagatavošanas veids ir uz grila, bet, kad grila sezonai nav piemērots gadalaiks, cepšana sāls garozā ar garnelēm dara brīnumus - tās cepas čaulā savā sulā un saglabā fantastisku garšu un aromātu. Svaigi nozvejotas Vannamei garneles ir sprīdi garas, tvirtas un pēc jūras liegi smaržojošas. 

Ierasti sāls garozā cep veselas zivis, kam ir stingra gaļas struktūra - līdaku, sarkano jūras asari, tilapiju, taču arī lielās garneles sāls garozā izcepas sulīgas un ar kodiena kraukšķi, ja vien tās jau nav samocītas  - ceļojušas nezināmi ilgi nenosakāmā temperatūrā, bijušas sasalušas un ar vienu noteikumu - tās nedrīkst pārcept. Lai arī Londonā bāzētā spāņu restorāna Barrafina šefpavāri grāmatā Barrafina: A Spanish Cookbook iesaka nelielu garneļu daudzumu jūras sāls kārtā cept pannā uz gāzes degļa, lielāku garneļu daudzumu ērtāk ir izcept cepeškrāsnī. Garneles ir gatavas tiklīdz tās nomaina krāsu - no zilpelēkas pārvēršas oranžīgā sārtulē. Pārceptas tās kļūst sausas, sīkstas, grūti nolobāmas, jo gaļa pieraujas pie čaulas.

Neierastākais, ka cepšanās laikā garneles ir pārklātas ar sāli un nevar redzēt mirkli, kad tās ir gatavas - kļūst koši sārtas, tāpēc vien atliek paļauties uz pulksteni un termometru. Garšvielām šai receptē praktiski nav nekāda nozīme, jo caur garneļu čaulām tās neiesūcas, tomēr garneles pārbēru ar smalki sakapātiem pētersīļiem un rīvētu citrona miziņu, lai, atlaužot sāls kārtu, sajustu patīkamu aromātu. 

1 kg garneles
2 kg rupjais jūras sāls

Cepampannā ieklāj cepampapīru. Rupjo sāli ieber bļodā un samitrina ar ūdeni, lai tas labāk turētos kopā. Uzber mitro sāli uz cepešpannas un vienmērīgi izlīdzina aptuveni 1 cm biezumā. Uz sāls kārtas cieši vienu blakus otrai izkārto garneles. Cenšas garneles nelikt vairākās kārtās, lai arī starpas starp tām nav nepieciešamas un tās var saspiest cieši kopā. Pārber ar atlikušo sāli, veidojot sāls virskārtu un cieši piespiež. Parullējot cepampapīru sānu malas nedaudz uz augšu, sāli vieglāk piespiest pie garneļu sāniem. Pirms likšanas cepeškrāsnī garnelēm jābūt pilnībā sāls ieskautām. Liek iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 250 grādos un cep 10 minūtes. Izņem no cepeškrāsns, atlauž sāls virskārtu un garneles kārto traukā. Tās ir karstas, tamdēļ ērtāk to darīt ar stangām. Būtiski garneles no sāls izņemt uzreiz pēc izņemšanas no krāsns, citādi tās turpinās cepties. Ceļ galdā ar sofrito mērci vai vasabi majonēzi un bageti.

GARNEĻU UN ZEMEŅU SALĀTI AR JŪRASZĀLĒM, BAZILIKU UN KAMPOTAS SARKANAJIEM PIPARIEM

Tā nav zemeņu kūka!

Zemeņu laiks ir sācies! Mana mīļākā kombinācija ir zemenes ar garnelēm, ilgi vecinātu balzametiķi, baziliku, jūraszālēm un sarkanajiem pipargraudiem. Dievīgi!

Nevaru nepieminēt balzametiķus, kurus visupirms var sadalīt īstajos un pakaļdarinājumos. Vēl ir maza kategorija ražotāju, kas raudzē un vecina etiķi pēc tām pašām vai līdzīgām metodēm kā īsto, bet ārpus Emīlijas Romanjas reģiona vai arī izmanto citas vīnogu šķirnes vai citādi atšķirīgu procesu. Šāds etiķis, kaut arī ne īstais, ir kvalitatīvs un ražotāji ar to lepojas, tamdēļ neslēpjas ne aiz Modenas nosaukuma, ne Itālijas karoga krāsām, ne jebkādā citā veidā mēģina sevi sasaistīt ar īsto balzametiķi. Šie etiķi ir jāmāk atrast, pretējā gadījumā ir viegli iegrābties nekvalitatīvā precē. Viltot mēģina ne tikai apģērbu, Šveices pulksteņus un cigaretes, kvalitatīvas pārtikas viltošana ir milzīga industrija, kas turklāt ienes arī milzu peļņu. Un šeit kā reiz vietā ir latviešu gudrība, ka skopais maksā divreiz, taču tas nebūt nenozīmē, ka visdārgākais balzametiķis derēs vienmēr un visur.

Īstie balzametiķi vienmēr ir īpaši, to cenu atšķirības nosaka vecināšanas ilgums, kuras laikā etiķis koncentrējas, iztvaikojot ūdenim, un iegūst maigākas, medainākas garšas nianses, ko papildina notis, ko tam piešķir izturēšana mucā - kakao, tabaka, kafija un vaniļa. Īstos etiķus vajadzētu uzlūkot pēc to izmantojamības. Īsāku laiku vecināti ir mazāk tumīgi, skābāki/asāki, raupjāki un vienkāršāki garšu niansēs un tos izmanto mērcēm, marinādēm, sautējumiem, grilētai gaļai. Šie etiķi nav mazāk kvalitatīvi, vienkārši jaunāki etiķi ir spēcīgāki un augļaināki, savukārt ar laiku tie kļūst saldenāki un glāsmaināki, tāpēc tie ļoti labi iederas augļu salātos, kokteiļos, konditorejas izstrādājumos, sader ar maigu vēžveidīgo gaļu, ar zemenēm, plūmēm un vaniļas saldējumu.

Kampotas sarkanie pipari ir pilnībā gatavas piparauga ogas. Vairāk par tiem ierakstā par dažādajiem pipariem.

300g auksto ūdeņu garneles (atsaldētas)
150 -200 g zemenes
2 ēdamk. balzametiķis (izturēts vismaz 12 gadus)
3-4 zariņi sīklapu baziliks
svaigi malti Kampotas sarkanie pipari
1 tējk. balzametiķa pērlītes dekorēšanai
1 tējk. smalki maltas jūraszāles (dulse)
pāris šļukas olīveļļa

Zemenes atbrīvo no zaļajām kauslapām, sagriež šķēlēs, pārej ar balzametiķi un atstāj marinēties vismaz uz stundu. Atlaidinātas garneles nosusina, lai tās būtu sausas, un samaisa ar sasmalcinātām jūraszālēm, saplucinātām sīklapu bazilika lapiņām, svaigi maltiem sarkanajiem pipariem un pāris šļukām olīveļļas.

Apaļo formiņu (timbale) liek uz šķīvja un līdz pusei vienmērīgā kārtā, stingri piespiežot, piepilda ar garnelēm un pārber ar šņāpienu svaigi maltiem sarkanajiem pipariem, virsū liek iemarinējušos zemeņu kārtu un atkal stingri piespiež, lai nepaliek brīvas vietas, citādi tās var veicināt kārtu nobrukšanu. Pirms pasniegšanas formiņu uzmanīgi ceļ uz augšu un noņem. Dekorē ar sīklapu baziliku, balzametiķa pērlītēm un sarkano piparu šņāpienu. 

Kampotas sarkanos piparus piedāvā uzņēmums Manas garšas. Uzņēmuma internetveikals darbojas nevainojami, esmu izmēģinājusi. Sīklapu baziliku podiņā audzēju uz balkona, stādiņus var iegādāties Centrāltirgū stādu nodaļā, reizumis arī Kalnciema kvartāla tirdziņā vai arī Nakts tirgū. Giuseppe Giusti balzametiķi un balzametiķa pērlītes piedāvā uzņēmums Cesars. Dulse un citas jūraszāles var iegādāties britu ražotāja Maraseaweed internetveikalā. Oscar's Fish produkcija (auksto ūdeņu garneles) iegādājama lielākajos lielveikalu ķēdes Rimi veikalos, veikalā Stockmann, ka arī uzņēmumā Viskaļu ielā 3 (Čiekurkalnā). Gribu ieteikt tieši produktu iegādi uzņēmumā, jo tur vislabākajā kvalitātē pieejams visplašākais produktu klāsts, iespējams saņemt izsmeļošus padomus, ērta piebraukšana, norēķināšanās ar maksājumu kartēm.

SALIKORNIJAS AR GARNELĒM UN BALTMAIZES GRAUZDIŅU

Salikornijas (Salicornia europaea, angliski - samphire, marsh samphire, glasswort, flāmiski - zeekraal) aug vairāku jūru un okeānu krastmalu sāļajās smiltīs, paisuma un bēguma skartās grīvās, estuāros un dubļainos slīksnājos. Tās bieži dēvē arī par jūras sparģeļiem, ņemot vērā tās augšanu sālsūdens piekrastēs un vizuāli attālu līdzību ar jauniem, zaļiem sparģeļiem. Citiem savukārt tās atgādina sulīgu kaktusu bez adatām. Lai arī nedaudz līdzīgas, tomēr salikornijas nav jūraszāles. Tās ir izturīgs un mazprasīgs augs ar kraukšķošu tekstūru un sāļu garšu. Latvijas veikalu plauktos neesmu manījusi, bet parasti tās atvedu no ceļojumiem uz Holandi vai Britu salām. Salikornijas var ēst svaigas salātos vai arī noblanšēt vai pāris minūtes apcept sviestā, pārliet ar beurre blanc - siltu sviesta mērci ar reducētu baltvīnu (vai citronu sulu, vai baltvīna etiķi) un pasniegt kopā ar zivīm vai jūrasveltēm. Labi iederas arī dažādos olu un tomātu ēdienos. Visciešākie salikornijas sabiedrotie ir sviests un citronu sula.

Ēšanai izmanto jaunos dzinumus, šķiedrainie kāti ir samērā neizteiksmīgi un cieti. Ja salikornijas ievāc paši, tās vispirms saplēš mazākos posmos, aizmet raupjos, šķiedrainos kātus un noskalo no smiltīm. Termiski apstrādātas tās zaudē daļu sāļuma, tamdēļ ēdienam nedaudz sāli tomēr varētu vajadzēt, ko nevarētu teikt par ēdienu, kam pievienotas svaigas salikornijas. Ar ilgu cepšanu gan nevajadzētu aizrauties, jo brīdī, kas salikornijas kļūst mīkstas, tās zaudē savu burvību, kas slēpjas kraukšķīgumā.

500g jēlas garneles ar čaulu
250g salikornijas
200g tomāti
1 sīpols
2 ķiplodaiviņas
šķipsna asais pipars
svaigi maltu piparu maisījums
kūpināta sāls pārslas

baltmaizes sķēles grauzdēšanai

Garneles noskalo, tām norauj galvas ar ūsām un nosusina. Uz pannas sviestā apcep smalki sagrieztu sīpolu, kad tas kļuvis zeltains, pieber garneles, sasāla un maisot cep līdz tās kļūst oranžīgi sārtas. Atdzesē, noloba čaulu un rezervē. Uz pannas pie apceptajiem sīpoliem pieber smalki sagrieztu ķiploku un sviestā nedaudz apcep, pievieno salikornijas un mirkli pacep, pievieno tomātus (lielos tomātus sagrieztus gabalos, ķirštomātus - pārgrieztus uz pusēm) un izlobītās garneles un mirkli pacep. Pārber ar pāris šņāpieniem svaigi maltiem pipariem, sāls pārslām un aso piparu. Tosterī apgrauzdē baltmaizes šķēles. Ceļ galdā ar baltmaizes grauzdiņiem. Pasniedz ar holandiešu baltvīnu (jā, Holande ir viena no vīndarīšanas zemēm!), piemēram, 2012. ražas gada Schouwen-Duiveland Gris ('Pinot Gris', 'Pinot Blanc') no De Kleine Schorre darītavas. 

Receptei iedvesmojos no holandiešu virtuvei veltītas grāmatas - Janny de Moor, Recipes from My Dutch Kitchen.

GARNELES TOMĀTU (SOFREŽITA) MĒRCĒ

Sofrežits ir mana mīļākā tomātu mērce, kaut arī pašu par sevi to kā mērci neizmanto, tā veido pamatu daudziem katalāņu zemju ēdieniem. Sofrežitu gatavo katra katalāņu namamāte, un katrai ir sava recepte. Man garšo tās vienkāršākās versijas bez slepenajām sastāvdaļām. Sofrežits ir lieliska mērce kopā ar ceptām garnelēm. 

Jebkuram ēdienam vislabākās ir nesaldētas, jēlas garneles. Saldētu garneļu gaļa kļūst sausa un pārslaina. Kur nu vēl cept iepriekš vārītas un pēc tam sasaldētas garneles. Cepot jēlas garneles var panākt to īstu gatavību - viegli kraukšķošs kodiens, sulīga, tvirta gaļa. Turklāt pirkt jau termiski apstrādātas garneles nav nekāds laika ietaupījums, jo garneles ir gatavas minūtes laikā. Gatavība ir vizuāli pamanāma - tās gaļa no tumši zilpelēkas pārvēršas oranžīgā sārtulē. Šai receptē izmantoju iepriekš lobītas garneles, jo ir praktiski neiespējams mērcē pamanīt nejauši nolūzušu garneles ūsu.

500 ml sofrežita mērce
1 kg jēlas garneles
5 ķiplokdaiviņas (3 marinēšanai un 2 nobeigumam)
čili pārslas (ají limon, Urfas piparu vai čipotle (chipotle)
dūmu sāls
4 ēdamk. rums
Piparu maisījums: baltie pipari, Sičuaņas pipari, kubebas pipari, rozā pipari un virces
Maldon dūmu sāls pārslas dekorēšanai
olīveļļa cepšanai

Garnelēm noloba čaulu. Un iemarinē ar ķiplokspiedē izspiestu ķiploku, pāris šņāpieniem dūmu sāls un piparu maisījuma, čili pārslām un rumu.

Uz sakarsētas pannas uzlej  šļuku olīveļļas, liek garneles kopā ar marinādi. Kad nočūkst un gaisā paceļas pirmais tvaika mākonis pārlej ar sofrežitu. Maisot garneles cep līdz kamēr tās nomaina krāsu un kļūst oranžīgi sārtas. Nogriež uguni, ķiplokspiedē izspiež divas ķīplokdaiviņas un iemaisa gatavajā garneļu mērcē. Ceļ galdā. Pasniedz ar daiviņu citrona vai sumaku, vai smalki sagrieztiem pētersīļiem un dūmu sāls pārslām.

Starpstadija no jēlas līdz ceptai.

GARNEĻU ZUPA AR SOBA NŪDELĒM

Stindzinošā ziemas pēcpusdienā ir dabīga vēlme sasildīties ar kaut ko karstu un garšvielām bagātu. Sildošo ēdienu skaitā ietilpst šī garneļu zupa ar bagātīgo garšvielu klāstu, kas spēj aizdzīt itin visus baciļus - ingvers, čili un citronzāle. Un vēl papildus garšu piešķir kafira laima lapas un zivju mērce. Parasti šo zupu vāru ar garnelēm un austersēnēm, bet sēnes veikalā nebija, tā radās šis zupas variants ar soba nūdelēm, kas gatavotas no kviešu un griķu miltiem. Vislabāk zupai ir izvēlēties svaigas garneles, vismaz saldētas, bet nevārītas. Zupas asumu pēc patikas regulē ar čili daudzumu.

 

250g svaigas garneles

100g soba nūdeles vai 200g austersēnes

1,5l mājās vārīts dārzeņu buljons

2 stiebri citronzāle

10cm garš ingvera gabals

5 kafira laima lapas

1 sarkanais čili

4-5ēdamk. laima sula

3-4ēdamk. zivju mērce
svaigi vai kaltēti lociņi, vai koriandrs

 

Garneles notīra. Buljonam pievieno garneļu čaulas, biezās šķēlēs sagrieztu ingveru, ar āmuru sadauzītu citronzāles stiebru un laima lapas, un vāra uz lēnas uguns aptuveni pusstundu. Buljonu izkāš caur sietu. Čaulas un garšvielas aizmet, bet buljonam pievieno zivju mērci, laima sulu, smalki sagrieztu čili un sēnes vai nūdeles. Vāra aptuveni 5 minūtes līdz nūdeles kļūst mīkstas, tad pievieno garneles. Kad garneles ir izkarsušas, zupa ir gatava. Garneles nav jāvāra, lai tās nekļūtu gumijotas. Dekorē ar lociņiem vai koriandru.