PROVANSIEŠU PILDĪTIE TOMĀTI

Draugus aicināju jau piektajās gadskārtējās Goût de France vakariņās à la française, lai šogad godinātu Provansas virtuves tradīcijas. Kopš UNESCO iekļāva franču ēdienreizi un tradicionālo ēšanas rituālu Pasaules kultūras mantojuma sarakstā, franču dzīvesveida baudīšana 21.marta vakariņās ir kļuvusi par vispasaules tradīciju. Sastādot vakariņu ēdienkarti, mana draudzene Madara kā pirmos izvēlējās Provansas izcelsmes pildītos tomātus. Recepte ir izcila savā vienkāršībā un garšas pilnībā. Patiesībā tā ir Vidusjūras reģiona klasiskā kombinācija - maize + tomāts + olīveļļa. Provansiešu gadījumā tas ir gatavs un saulē nobriedis tomāts, kam izņemta sēklotne, lai to pildītu ar aromātisku un garšvielotu sakaltušu maizi (rīvmaizi). Lielisks veids kā izmantot nedaudz pastāvējušu, sakaltušu vai vienkārši otrās dienas maizi. Rīvmaizi sajauc ar svaigu persilādi (pētersīļi un ķiploki), un sāļumam, pikantumam un garšas dziļumam pievieno anšovus. Provansiešu tomātus pasniedz kā siltu uzkodu ar vietējo rozā vīnu. Vasarā, tomātu sezonas pilnbriedā, pildītos tomātus var pasniegt kā piedevu pie grilētas, sāls garozā vai pergamentā ceptas zivs vai grilētas gaļas.

Man ir ļoti konkrēts viedoklis par Latvijā rūpnieciski ražoto, pēc lētām taukvielām un veciem, oksidējušamies produktiem smakojošo baltmaizes rīvmaizi. Ja neizdodas atrast kvalitatīvu rīvmaizi, cepeškrāsnī apgrauzdē baltmaizi vai kviešu saldskābmaizi, salauž gabalos un sasmalcina blenderī līdz rīvmaizes konsistencei. Man nejauši izdevās uziet burkānmaizes un biešu maizes grauzdiņus, kas blenderī ātri pārtapa rīvmaizē.

4 lieli tomāti

jūras sāls pārslas

svaigi malti pipari

Pildījumam: 

70 g rīvmaize

10 zariņi pētersīļi

3 ķiplokdaiviņas

3 anšovu filejas 

olīveļļa

Tomātus pārgriež uz pusēm un ar karoti izgrebj sēklotni. Kārto cepamtraukā, pārber ar sāls pārslām un svaigi maltiem pipariem, pārslaka ar olīveļļu. Pagatavo pildījumu, sablendējot rīvmaizi, pētersīļus ķiplokdaiviņas un anšovu filejas līdz smalkai, birstošai konsistencei. Pielej 2 ēdamkarotes olīveļļu un iemaisa pildījumā, ar kuru dāsni piepilda tomātu pusītes. Liek cepeškrāsnī, kas uzkarsēta līdz 180 grādiem un cep 10-15 minūtes atkarībā no tomātu lieluma. Tomātam jābūt patīkami mīkstam un pildījuma virskārtai viegli zeltainai. Ceļ galdā!

Burkānu/biešu maizes grauzdiņi nopērkami konditorejā Tarte Mātera ielā 26, Jelgavā.

KATALĀŅU GRILĒTU DĀRZEŅU UZKODA (ESCALIVADA CATALANA)

Baklažāni, saldie pipari (paprikas) un tomāti ir klasiski Vidusjūras diētas dārzeņi. Sautējuma formā spāņiem ir pisto, francūžiem - ratatujs, katalāņiem - samfaina. Baklažāni, saldie pipari un tomāti ir arī man ļoti mīļi dārzeņi, tāpēc cildinu Latvijas zemniekus, kas tos izaudzē īsajā Latvijas vasarā. Smaržas un garšas ziņā nesalīdzināmi pārāki par lielveikalos nopērkamo fabriku intensīvās lauksaimniecības sortimentu. Tvirti un sulīgi baklažāni, stingri un kraukšķīgi pipari un miltaini un saldi tomāti tikko plūkti siltumnīcā pie manis atceļo tiešajā pirkšanā. Arvien vairāk zemnieki savu produkciju piegādā vai nu tieši līdz namdurvīm vai tikai ar vienu starpnieku  - bio veikalu, tiešās pirkšanas pulciņu vai virtuālo zemnieku tirgu. Jo īsāks posms starp zemnieku un patērētāju, jo produkti svaigāki, izsekojamāki, daudveidīgāki šķirņu piedāvājumā un arī lētāki.

Katalāņi Vidusjūras dārzeņu trio arī grilē, pēc tam tos iemarinējot olīveļļā. Tā top eskalivada (katalāniski - escalivada) - tapa, uzkoda vai piedeva zivju (mencai, zandartam, tuncim, pelamīdai) vai gaļas ēdienam. To var pasniegt kopā ar siera plati vai nogatavinātiem (vītinātiem) gaļas izstrādājumiem. Tradicionāli veselus dārzeņus grilē uz malkas (ogļu) grila, tādējādi eskalivadai ir viegli dūmots aromāts un garša. Taču gardu eskalivadu var pagatavot arī pilsētas virtuvē, vai nu veselus dārzeņus pirms cepšanas cepeškrāsnī apdedzinot uz gāzes degļa, vai tikai cepot cepeškrāsnī un izlīdzoties ar kūpinātu sāli. Grilētos dārzeņus aizdara ar vislabāko olīveļļu, nepieļaujot nekādus kvalitātes kompromisus, jo eļļas garšas niansēm ir būtiska loma šajā ēdienā.

3 baklažāni

5 saldie pipari (sarkanie, dzeltenie, oranžie)

2-3 vidēji lieli tomāti

2 ķiplokgalviņas

1 šalote vai sarkanais sīpols

150 - 200 ml olīveļļa
1 ēdamk. 'Moscatell' vīnogu šķirnes etiķis vai cits maigs etiķis

svaigi malti baltie pipari

jūras sāls (iesaku kūpinātu jūras sāli)

Veselus baklažānus, saldos piparus un tomātus ierīvē ar olīveļļu un kārto cepampannā, kas izklāta ar cepampapīru. Baklažānus ar dakšu vairākās vietās sadur, lai cepoties tie neuzsprāgtu. Ķiplokgalviņām nogriež 1/5 no galviņu augšas, ar griezumu uz augšu liek uz pannas un griezumu pārlej ar olīveļļu. Sīpolu garenvirzienā pārgriež uz pusēm, griezumu ierīvē ar olīveļļu un ar griezumu uz leju liek uz pannas.

Dārzeņus cep līdz 200 grādiem iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī aptuveni 40 minūtes (sīpols cepas vismaz 20 minūtes ilgāk, tāpēc to cep vienu pašu sākumā, pirms pievieno pārējos dārzeņus vai turpina cept ilgāk, kad pārējie dārzeņi gatavi un noņemti no pannas). Gatavajiem dārzeņiem ļauj atdzist, pēc tam tiem novelk mizu, nogriež kātus un izņem sēklas. Ēdienam izmanto tikai dārzeņu mīkstumu. Sīpola pusītes nomizo un sadala segmentos, ķiploku daiviņas uzmanīgi izloba no mizas. Baklažānus un piparus saplēš strēmeles, tomātus sagriež četrās daļās. Dārzeņus kārto lēzenā traukā, sasāla, sapiparo, apsmidzina ar etiķi un pārlej ar olīveļļu. Ļauj garšām savilkties vismaz diennakti, uzglabā ledusskapī, bet pasniedz istabas temperatūrā.

KATALĀŅU TOMĀTMAIZE (PA AMB TOMAQUET)

Tomātmaize ir manu bērnības brokastu garša. Jāatgādina, ka tajos laikos tomāti bija izteikti sezonāls produkts. Pirmie siltumnīcu tomāti parādījās pavasarī, bet savā ziņā tas bija retums veikalu plauktos. Tāpēc arī gada pirmais tomāts, rūpīgās šķēlēs sagriezts, tika apēsts uz sviestmaizes. Svaiga baltmaizes šķēle pārziesta ar sviestu un tomāta šķēle uz tās, šķipsna sāls, reizumis pa virsu plāns sīpola gabaliņš vai sasmalcinātas dilles. Jau pavisam citos apstākļos brokastu tomātmaize atkal man kļuva īpaši mīļa. Spānijā, bet jo sevišķi Katalonijā, populārākā brokastu tapa ir apgrauzdēta maizes šķēle ar tomāta mīkstumu un dāsnu šļuku olīveļļas (katalāniski - pa amb tomàquet). Visu Spānijā nodzīvoto laiku tomātmaize kļuva par manām otrajām brokastīm. Patiesībā par pirmo ēdienreizi, jo agri no rīta izdzeru tikai tasi kafijas. Sentimenta vadīta pa amb tomàquet ar prieku gatavoju Latvijas tomātu sezonā, kad tie ir saulē nobrieduši, gatavi, saldi un koncentrēti. Tā kā pa amb tomàquet raksturo vienkāršas un tīras garšas - tomāts, lauku maize un olīveļļa - visiem produktiem ir jābūt jo īpaši kvalitatīviem. Par produktu izvēli šefpavāriem un vēsturniekiem uzskati mēdz dalīties. Maize, tā parasti ir ilgi raudzēta rustiska lauku maize, ko cep no pelēkajiem miltiem (katalāniski - pa de pagès). Var izmantot arī kvalitatīvu baltmaizi (bageti) un pilngraudu maizi, taču tas noteikti nebūs katalāņu tradīcijās. Receptēs bieži minēti tomāti ķekaros (katālāniski - tomàquets de ramallet, tomàquets de penjar), bet noteikti tiem jābūt sarkaniem (Spānijā atzīst tikai sarkanos tomātus :)), saldiem un saulē nobriedušiem. Es izvēlos miltainus tomātus, jo sulīgie ātri samērcē maizes mīkstumu, un tomātmaize pārvēršas par putru, zaudējot tekstūru kontrastu. Katalānijā ir pieci aizsargātas ģeogrāfiskas izcelsmes olīveļļas ieguves apgabali, no kuriem var izvēlēties izcilu mehāniskiem līdzekļiem iegūtu pirmā spieduma olīveļļu, gan no populārākajām 'Arbequina' šķirnes olīvām, gan daudz retākajām 'Farga', 'Morrut' vai 'Sevillenca' olīvām.

Vienkāršība izpaužas arī katalāņu tomātmaizes pagatavošanā. Nobriedušu tomātu pārgriež uz pusēm un ar griezuma vietu rīvē pa raupjo sakaltušās šķēles virsu līdz viss mīkstums ir norīvējies. Agrāk maize netika griezta ar slaisera precizitāti, tāpēc itin viegli varu iedomāties, ka nelīdzena maizes šķēle, kad tā ir krietni sakaltusi, gatavam tomātam kļūst par īstu rīvi. Maizei pa virsu katra katalāņu saimniece uzlies dāsnum dāsnu šļuku olīveļļas un pārbērs ar šķipsnu sāls. Gatavs! Mūsdienās šai receptei maizi speciāli nekaltē, to grilē uz grila vai grilpannas. Nebrīnieties, ja joprojām šī tapa tiek pasniegta tradicionālā veidā - apgrauzdēta maizes šķēle, pārgriezts tomāts, olīveļļas trauciņš un sāls. Tāds do it yourself (dari pats!) komplektiņš. Un neaizmirstiet, ka sāli ber uz maizes pirms to ierīvē ar tomātu, jo, rīvējot tomātu, sāls tiek vienmērīgi izrīvēts pa maizes šķēli. Mūsdienīgāks tapas pagatavošanas veids izmanto rīvi. Tomāti tāpat tiek pārgriezti uz pusēm un mīkstums uz rīves tiek norīvēts (mizas aizmet). Sarīvētajam mīkstumam pievienot olīveļļu, sāli un visu sajaukt pirms ziešanas uz maizes šķēles vai arī uz apgrauzdētās šķēles katru sastāvdaļu likt atsevišķi - uzziest sarīvētos tomātus, pārslacīt ar olīveļļu un uzbērt sāli, ir personiskas izvēles jautājums.

Katalāņiem pa amb tomàquet ir kas vairāk par vienkāršu recepti, kulinārijas tehniku vai tradīciju, ierīvēt sakaltušu maizi ar tomāta mīkstumu ir daļa no katalāņu kulinārās identitātes. Ja mājās nav nekā ēdama, tad katalānim atradīsies sakaltusi maizes rika, tomāts un olīveļļa. Ja ne tomāts, tad vismaz noteikti divas būtiskas Vidusjūras virtuves sastāvdaļas - maizes rieciens un olīveļļa, un tieši šāds ir tomātmaizes pirmsākums - maizes un olīveļļas savienība, kas pārmantota no grieķiem. Vēlāk, kad tomāti sasniedza Ibērijas pussalas vienkāršo ļaužu galdus, tie pievienojās arī uz maizes šķēles, kas aizdarīta ar eļļu. Un tomātam tur ir sava vieta, jo tā mīkstums samērcē pastāvējušu un sacietējušu lauku maizi, padarot to atkal ēdamu. Vēsturnieki apgalvo, ka pirmā  pa amb tomàquet recepte datēta ar 1884.gadu. Senos laikos receptes bieži līdzinājās praktiskiem padomiem, jo ikdienas saimniecībā arī aizkaltusi maize bija jāizlieto.  Klasisko tomātmaizi mēdz pasniegt arī ar Ibērijas šķiņķi, anšoviem vai Mančego sieru. Un vēl, itāļi gatavo pane e pomodoro, nerisinot intrigu, kur recepte cēlusies, itāļu tomātmaizi var atpazīt pēc bazilika. Pretēji itāļu kulinārajai tradīcijai ar nešķiramo tomāta un bazilika saderību, ne spāņi, ne katalāņi neaizraujas ar baziliku, ja vispār to lieto.

2 lauku maizes šķēles
2 vidēji lieli tomāti (gatavi, miltaini, saldi un sarkani)
extra virgin katalāņu olīveļļa
1 ķiplokdaiviņa
jūras sāls pārslas
baltie pipari

Nogriež divas vidēji biezas maizes šķēles un no abām pusēm apgrilē. Ķiploka daiviņu pārgriež uz pusēm un ar griezuma vietu ierīvē abas šķēles, kamēr tās vēl karstas. Tomātus pārgriež uz pusēm, uz rīves norīvē mīkstumu, vienlaikus sasmalcinot mīkstumu un atdalot to no mizām (ļoti laba tehnika - mīkstums sarīvējas, mizas paliek virs rīves), ļauj mirkli nostāvēties, lai masa noslāņojas - mīkstums virspusē, sula apakšā. Ņemot no virsas, maizes šķēles bagātīgi pārziež ar tomāta mīkstumu, dāsni pārslaka ar olīveļļu, pārber ar sāls pārslām un svaigi maltiem pipariem. Tūlīt pat ceļ galdā, kamēr tomātu sula nav izmērcējusi maizes mīkstumu. Bon profit!

TOMĀTU MĒRCE AR LUPSTĀJU

Tomātu sezonā ir jāizmanto iespēja mājās pagatavot tomātu mērci. Iepriekš vārīju diezgan klasisku tomātu mērci ar fenheļa un kurkumas sakni, sīpoliem, ķiplokiem, kanēli, dažādiem pipariem un sauju saulē kaltētiem tomātiem garšas pastiprināšanai un gatavoju sofrito - spāņu tomātu pamatmērci, kas sastāv no tomātiem ķiplokiem, sīpoliem olīveļļas un šķipsnas paprikas pulvera. Tāpēc nolēmu pagatavot tomātu mērci ar raksturiņu - koncentrētu un intensīvu garšu, ko tai piešķir sēnes un lupstājs. Šis aizmirstais garšaugs lieliski sader gan ar tomātiem, gan sēnēm, tieši tamdēļ man šī mērce ļoti patīk, jo garšas ir saskanīgas un viena otru papildinošas.

1 kg gatavi un miltaini tomāti
1 sauja sēnes (šitake vai brūnie šampinjoni)
1 sīpols
3 ķiplokdaiviņas
buntīte lupstāja lapas
jūras sāls
svaigi malti pipari (sarkanie, Kapzemes, Teličeri un Asamas)
olīveļļa apcepšanai

Sīpolu un ķiploku smalki sakapā, sēnes sagriež smalkos gabalos, tomātus sagriež rupjos gabalos. Lupstāju rupji sasmalcina. Pannā olīveļļā sīpolu un ķiploku apcep zeltainus, pievieno sēnes un apcep, pievieno tomātus un piparus un uz lēnas uguns sautē līdz tomāti ir pilnībā izjukuši. Sasāla un pievieno lupstāju. Maisot sautē vēl minūti, noņem no uguns un nedaudz atdzesē. Sablendē un pēc tam izberž caur sietiņu, lai iegūtu viendabīgu mērces konsistenci (bez tomātu sēklu un miziņu atliekām). Mērce ir gatava tūlītējam patēriņam vai sasaldēšanai. Ja to vēlas uzglabāt ledusskapī, ieteiktu to vēlreiz uzvārīt.

Lupstāju vasaras mēnešos var iegādāties Centrāltirgū pie zaļumu tantēm, no saimniecības "Baltiņi" vai zemnieku virtuālajā tirgū www.svaigi.lv

VASARAS DĀRZEŅU SILTIE SALĀTI AR KAUSĒTU MOCARELLU

Ļoti priecājos, ka Jaunpils pienotava šepat Latvijā sākusi ražot vietējo saimniecību govs piena mocarella sieru. Turklāt tā klāsts ir bagātīgs - gan ierastās mocarellas bumbas (žēl, ka iepakotas plēvē bez sūkalām), dižskābarža malkā kūpinātas mocarella bumbas, mini mocarellas bumbiņas un arī kūpinātas mini mocarellas bumbiņas, kā arī mocarellas ruļļi, kuros līdzīgi kā plakanmaizēs var lieliski ietīt ēdmaņu. 

Mocarella ir svaigais (nenogatavinātais) mīkstais siers, kas gatavots pasta filata jeb siera graudu stiepšanas un vērpšanas tehnikā. Tā pagatavošanā izmanto gan pienskābās baktērijas, gan fermentu. Pasta filata tehnika piešķir sieram elastīgu slāņveida struktūru un nodrošina izcilu kušanu. Kā jau nenogatavinātam govs piena sieram, tam nav spēcīga garša, tas drīzāk ir neitrāls un labi sader ar izteiksmīgiem produktiem - tomātiem, auksti spiestu olīveļļu, balzāmetiķi, baziliku. Būtiski, lai siers smaržotu pēc svaiga piena nevis pienskābes, kas norāda, ka tas vairs nav pirmā svaiguma. Šī iemesla dēļ svaigu to iesaku izmantot pirmās piecas dienas pēc pagatavošanas, pēc tam to vēl var lietot kausētu. Mocarellu pasniedz istabas temperatūrā, kad vislabāk atklājas šī siera maigā, pienīgā daba, tāpēc to savlaicīgi izņem no ledusskapja. Jo siers kvalitatīvāks, jo tas ir mitrāks, ar labi saredzamu slāņainumu, starp tā kārtām saglabājies mitrums spraucas ārā no tikko pārgrieztas siera bumbas. Ciets, atsperīgs un gumijots siers norāda uz zemu kvalitāti un paviršību ražošanas procesā.

Govs piena mocarella ir vairāk iecienīta nevis savas garšas, bet tekstūras dēļ, un lieliskākā mocarellas īpašība ir ideāla kušana. Šis arī ir galvenais iemesls, kamdēļ sieru pievienoju siltajos salātos vai sacepumā un ļauju tam izkust. Ja baklažānus un saldo piparu pievieno iepriekš neapgrilētus, t.i. svaigus, ēdiens vairāk līdzināsies sacepumam un to būtu vēlams cept vismaz 10 minūtes ilgāk. Salātiem baklažānus un piparus iepriekš apgrilē, pēc tam salātus cepeškrāsnī karsē līdz izkūst mocarella.

2 vidēja izmēra baklažāni
1 liels saldais pipars
3 avokado
5 lieli dažādu šķirņu tomāti
2 mocarellas bumbas (150 g katra)
7 ēdamk. pesto
rukola dekorēšānai
jūras sāls
dažādu piparu maisījums
asās vai asās kūpinātās paprikas pulveris

Baklažānu emulsijai:
3 ēdamk. auksti spiesta olīveļļa
1 ēdamk. balzāmetiķis
1 ķiplokdaiviņa

Baklažānus un saldo piparu (ar izņemtu sēklotni) sagriež šķēlēs. Baklažānus pārkaisa ar sāli un pagaida līdz no tiem sāk izdalīties sula, to nolej un  baklažānu šķēles nosusina papīra dvieļos. Dārzeņu šķēles no abām pusēm grilē uz grilpannas vai grila. Baklažānu šķēles pēc apgrilēšanas ar otiņu pārsmērē ar olīveļļas un balzāmetiķa emulsiju (ar dakšu izspiestu ķiplokdaiviņu, eļļu un etiķi sakuļ iespējami viendabīgā konsistencē).

Cepampannu izklāj ar cepampapīru un pārslaka ar olīveļļu. Uz tā vienā kārtā izkārto apgrilētās baklažānu šķēles, virs tām apgrilētās saldā pipara šķēles un pārkaisa ar aso vai kūpināto aso paprikas pulveri. Nākamajā kārtā liek tomātu šķēles un pārber ar jūras sāli un svaigi maltiem pipariem, pa virsu kārto avokado šķēles un nobeidz ar mocarellas šķēlēm, visbeidzot dāsni pārziež ar pesto. Liek iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 160 grādos un cep līdz mocarella ir izkususi un eleganti stiepjas. Dekorē ar rukolu un ceļ galdā.

Jaunpils pienotava mocarellas var iegādāties Rimi un Maxima tīkla lielākajos veikalos, kā arī uzņēmuma veikalos. Dažādus spāņu aso un kūpināto piparu pulverus var iegādāties specializētajā dabīgo un bio garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā. Ungāru papriku pulverus var iegādāties specializētajā ungāru produktu veikalā Hungaricum Ģertrūdes ielā 5a, ieeja no Skolas ielas. 

TOMĀTU UN ANANĀSU SALĀTI AR FETU

Ļoti iecienīti vasaras salāti, kas iederas gan piknikā kā uzkoda, gan kā piedeva grilētas gaļas ēdieniem. Būtiski ir sagādāt vismaz piecu dažādu šķirņu tomātus, protams, iespaidīgāk būs tad, ja tie būs vēl vairāk un arī dažādu krāsu – dzelteni, oranži, tumšie morīši, zaļi, divkrāsu, dažadu toņu sarkani. Ja vēlas nedaudz eksperimentēt, varu ieteikt salātiem pievienot arbūzu vai gatavu svaigu ananāsu. Garšo tiešām izcili labi un patīkami kairina garšu kārpiņas! Šajos salātos kā garšas savelkošo izmanto fetu, garšaugus un aso piparu (čili). Salātu aizdaram izmanto klasisku olīveļļas un sarkanvīna etiķa emulsijmērci (franciski - vinaigrette).

500 g dažādu šķirņu tomāti
100 g feta
½ svaigs, gatavs ananāss vai ¼ mazs arbūzs (pēc izvēles)
Jūras sāls pārslas
Svaigi malts piparu maisījums
Garšaugi – koriandra lapas, smalklapu baziliks, majorāns

Emulsijmērce:
1/3 tējk. sinepes
50 ml auksti spiesta olīveļļa
1 ēdamk. sarkanvīna etiķis
½ tējk. brūnais niedru cukurs
Jūras sāls un svaigi malti baltie pipari
1/2 tējk. vidēji asa čili pārslas vai Urfas pipari

Tomātus sagriež parupjos gabalos. Ja izmanto, pievieno tikpat lielos gabalos sagrieztu ananāsu vai arbūzu. Sasmalcina garšaugu lapas. Tomātus un ananāsu vai arbūzu liek bļodā, pievieno mērci un samaisa. Ja nepieciešams, vēl sasāla (feta ir sāļa) un sapiparo. Pārber ar sasmalcinātiem garšaugiem un sadrupinātu sieru.

Gatavo mērci. Sinepēs iemaisa etiķi, pievieno cukuru un svaigi maltus piparus un iejauc olīveļļu. Kuļot sajauc līdz viendabīgai konsistencei. 

Urfas piparus var iegādāties turku produktu veikalā Stambula Brīvības ielā 93. 

SAUTĒTS TRUSIS AR TOMĀTIEM UN ESTRAGONU

Mēs par maz runājam par ēdienu, tā garšām un smaržām pie galda ģimenē, satiekot draugus vai iepērkoties veikalā. Man pietrūkst tā omulīgā atmosfēra ar čalām un līksmību, kas valda franču un britu zemnieku tirdziņos, kur gan zemnieks, gan pircējs ir priecīgi par iknedēļas tikšanos. Ar nepacietību gaidu saimniecības Mieriņi saimniekus Andreju un Lindu, kas atved pašu izaudzētos biodārzeņus un liellopu gaļu, kā arī saimniecības Rūči bioloģiski audzētos trušus un izstāsta par dārzā iesētajiem zaļumiem, izaugušajiem  dārzeņiem, novāktajiem garšaugiem, salasītajām ogām. Dalāmies ar jaunatklātām garšu kombinācijām un nesen izmēģinātām receptēm. Viens no nedaudzajiem mīlīgajiem veikaliņiem, kurā no sirds var aprunāties par ēdieniem un dzērieniem, ir vīna veikals L'Alambic. Tur, izvēloties vīnu, ar interesi uzklausu dzīvē pārbaudītus ieteikumus par ēdiena un vīna saderību, ieklausos atsauksmēs par degustētajiem vīniem un noklausos stāstu par vīna darītavu vai tās vīndari, kā arī  arī uzzinu jaunas receptes. Šīs sarunas veido manu ikdienu piepildītu un interesantu.

Šī recepte ir tapusi ēdiena sarunu ceļā. Idejas un pagatavošanas tehnikas autors ir L'Alambic saimnieks, visas sastāvdaļas, izņemot garšvielas, nāk no saimniecības Mieriņi un Rūči. Proporcijas un garšvielu izvēle pēc manas gaumes, kas veidojusies interesantās sarunās specializētajos garšvielu veikalos Spice House Upīša pasāžā un Maille Parīzes Madlēnas laukumā.

1 trusis (1 kg - 1,4 kg)
200 ml dārzeņu vai vistas buljons

1,5 kg gatavi tomāti, kam mizu var novilkt neblanšējot

2 sīpoli

3 ķiplokdaiviņas

7-8 brangi estragona zariņi

2 ēdamk. Maille Soternas vīna sinepes (vai Dižonas sinepes)

3 lauru lapas

2 kanēļkoka lapas (pēc izvēles)

dažādi pipari - virces, rozā pipari, garie pipari, Brazīlijas melnie pipari
havajiešu vulkāniskā sarkanā māla sāls vai jūras sāls

olīveļļa apcepšanai

Truša gabalus ierīvē ar sinepēm un atstāj uz pāris stundām, lai sinepes ievelkas gaļā. Olīveļļā no abām pusēm apbrūnina truša gabalus un sasāla. Apcepto trusi kārto sautējamā katlā un apber ar estragona zariņiem. Sīpolus un ķiplokus sasmalcina un eļļā apcep līdz tie kļuvuši caurspīdīgi. Saceptos sīpolus un ķiplokus, lauru un kanēļkoka, lapas un piparus pievieno katlā, pielej buljonu un pievieno  rupjos gabalos sagrieztus tomātus (lai mērcē nebūtu tomātu mizas un tomāti pirms mizu novilkšanas nebūtu jāblanšē, izvēlos tomātu šķirnes, kas mizu novilkt ir vienkārši). Uz lēnas uguns sautē aptuveni divas stundas. Pēc pusstundas sautēšanas nedaudz izmaisa, šai brīdī tomātiem būtu jābūt izjukušiem un šķidrumam vajadzētu trusi pilnībā nosegt. Tas ir atkarīgs arī no tā, cik kompakti trusis katlā sakārtots. Ja tomāti vēl nav izjukuši, turpina sautēt, ja šķidrums trusi nenosedz, pievieno vēl smalki sagrieztus tomātus. Turpina sautēt uz ļoti lēnas uguns, lai mērce tik tikko burbuļo līdz kamēr gaļa ir mīksta un teju atdalās no kauliem. Gāzes plītij lēnākai un vienmērīgākai sautēšanai izmanto liesmas kliedētāju, tas arī palīdzēs izvairīties no mērces piedegšanas pie katla dibena. Kad gatavs, noņem no uguns, atdzesē un ļauj diennakti nostāvēties ledusskapī, lai garšas savelkas. Uzsilda un ceļ galdā nākamajā dienā. Pasniedz ar kartupeļu un pastinaku biezeni un 'Pinot Noir' vīnogu vīnu.

Maille butikos tradicionālās Dižonas sinepes, graudu sinepes, kā arī īpašās kolekcijas sinepes pārdod izlejamā veidā, no pumpjveida krāna iepildot trauciņā. Soternas desertvīna sinepes ir 2015.gada speciālizlaidums, kam arī īpaši radīts arī salātzaļais trauciņš, ko iedvesmojušas gaismas spēles uz vīnogām to nogatavošanās laikā. Sinepēm ir maiga un glāsmaina tekstūra, sarežģīta, augļaina garša, ko veido spēcīgs sinepju pikantums, ko momentā mīkstina iecukurotu augļu maigums ar viegli gaistošu saldenumu pēcgaršā. Fantastiska garša! Iesaku nobaudīt, ja vien pa ceļam gadās kāds no Maille butikiem Parīzē (Madlēnas laukumā un Luvras karuselī), Londonā (Pikadilli pasāžā), Ņujorkā, Sidnejā, Melburnā vai, protams, Dižonā.

p.s. Trauciņi ir daudzkārt uzpildāmi. Uzticīgākie klienti butikā ierodas pat ar trauciņiem, kas jau gadiem izņemti no apgrozības. Atnākot ar trauciņu, pārdevēja smaids ir platāks un vismaz desmit minūšu gara aprunāšanās garantēta kaut arī japāņu un amerikāņu tūristi stāv rindā uz ielas. Acīmredzami šajās valstīs Maille ir kulta sinepes un labākie suvenīri no Parīzes.

Veikals L'Alambic atrodas Brīvības ielā 33, ieeja no Dzirnavu ielas. Bioloģiski audzēts trusis nāk no saimniecības Rūči un biotomāti no saimniecības Mieriņi, kas piegādā arī trušus. Havajiešu vulkāniskā sarkanā māla sāli un vēl vairāk kā 30 izcelsmes veidu sāli piedāvā pavisam jauns uzņēmums Manas garšas, kam pašlaik līdzi var sekot uzņēmuma Facebook lapā. Dažādie pipari iegādājami specializētajā biogaršvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā.

SĀĻAIS RAUSIS AR TOMĀTIEM UN MOCARELLU

Kādu laiku Francijā brīnījos par sāļajām tartēm un kīšiem pusdienu piedāvājumos. Labi, tūristiem tas ir silts un gards, sātīgs un nedārgs apetītes remdēšanas veids, bet nekādi nevarēju sevi iedomāties vairākas reizes nedēļā pusdienlaikā notiesājot kīšu. Joprojām to daru tikai kā tūriste un tikai Francijā, kad nav cita veiksmīgāka pusdienošanas iespēja. Taču ik pa laikam piknikiem, izbraucieniem vai uzkodām pie vīna glāzes cepu sāļos raušus. Man ļoti garšo tomāti, tāpēc sezonā pēc iespējas vairāk tos cenšos izmantot visdažādākajos ēdienos. Turklāt tomātiem ir ļoti daudz saderīgu garšvielu, garšaugu un citu produktu, ar kuriem tos salikt kopā. Arī cepti (iztvaicējušies) tomāti ir garšīgi, bet tiem prasās klāt kāda kreptīgāka garša - anšovi, ķiploki, kaperi, saulē kaltēti tomāti, sālītas olīvas. Nebūt ne visas šīs sastāvdaļas jāpievieno, bet jāizvēlas tas, kas garšo un jāpievieno tikai tik, cik garšas bagātināšanai. Var izvēlēties kādu asāku un izteiksmīgāku sieru - gorgonzolu, kamambēru un garšvielas samazināt līdz minimumam. Es izvēlējos mocarellu, kam ir maiga garša, un bagātīgu garšvielu klāstu.

Pamatnei izmantoju mīklu ar kailgraudu kviešu miltiem un cieto sieru, kas bagātināta ar ungāru saldo papriku un Provansas garšaugu maisījumu. Ja ir vēlme, šo pašu rausi var cept tartes formā.

Pamatnei:

150 g baltie kviešu milti vai sijāti pilngraudu kviešu milti (tips 0 - vissmalkākais malums)
60 g kailgraudu miežu milti (vai miežu milti)
100 g sviests (tikko kā no ledusskapja)
30-50 g smalki rīvēts cietais siers (Parmas, Pekorīno)
1 ēdamk. ungāru saldās paprikas pulveris
1 tējk. Provansas garšaugu maisījums
1/2tējk. sāls
šķipsna svaigi malti pipari
90 ml ledusauksts ūdens

Cieto sieru uz smalkas rīves sarīvē. Bļodā sajauc abus miltus, sarīvēto sieru, sāli, paprikas pulveri, Provansas garšaugu maisījumu un šķipsnu piparu. Sviestu izņem no ledusskapja, sagriež gabalos un pa daļām ar dakšu iekapā miltos tā, lai miltos ieviļātos daudzi nelieli pārslveidīgi sviesta kunkulīši. Turpmāk šie sviesta kunkulīši ir jāsaglabā neizmīcīti. Tikko viss sviests ir iestrādāts, mīklā pa daļām liegi iemaisa aptuveni 90 ml ūdeni līdz veidojas mīkla, kas turas kopā. Mīklas daļas, kas jau ir savēlušās izņem no bļodas, bet sausajai daļai vēl nedaudz piepilina ūdeni un liegi maisa līdz arī tā saveļas. Ūdeni pievieno pa daļām un tikai tik daudz, cik nepieciešams lai mīkla saveltos. Mīklu uzmanīgi savāc bumbā. Būtiski ir mīklu nesastrādāt par daudz. Mīklu maisa tikai tik daudz lai tā saveļas (milti sajaucas ar ūdeni) saglabājot sviesta kunkuļus. Mīklas bumbu ietin pārtikas plēvē un atpūtina ledusskapī pusstundu.

Pildījumam:

4 vidēji lieli miltaini tomāti (miltainie mazāk sulojas)

5 anšovi

4 ķiplokdaiviņas
3 saulē kaltēti tomāti eļļā

10 kaperu pumpuri

1 tējk. Provansas garšaugu maisījums
1 mocarellas bumbiņa

pāris šļukas auksti spiesta olīveļļa

Tomātus sagriež biezās šķēlēs. Anšovus, ķiplokus un saulē kaltētos tomātus sagriež mazos gabaliņos. Kaperus noskalo vēsā ūdenī un nosusina. Mīklu izņem no ledusskapja, pārliecinās, ka tā nav cieta, ja ilgi bijusi ledusskapī, bet ir padevīga. Mīklu rullē uz cepamā papīra, veidojot iedomātu apaļu formu. Atstājot aptuveni 5 cm ārējo malu brīvu, vidū izkārto tomātu šķēles, pārber ar anšoviem, ķiplokiem, saulē kaltētiem tomātiem, kaperiem, Provansas garšaugu maisījumu, sāli (ņemot vērā, ka anšovi ir sālīti) un svaigi maltiem pipariem un pārslaka ar olīveļļu. Brīvās malas saudzīgi uzloka uz augšu, lai pildījums ir pilnībā mīklas ieskauts. Rausi kopā ar cepampapīru uzslidina uz cepampannas. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180 grādos 35 minūtes. Kad rausis cepies aptuveni 25 minūtes, tā pildījumam pa virsu izkārto šķēlēs sagrieztu mocarellu, liek atpakaļ cepeškrāsnī un cep līdz siers izkusis un mīklas maliņa krāsojas zeltaina. Izņem no cepeškrāsns un pasniedz karstu vai siltu. Pirms pasniegšanas pārber ar bazilika lapiņām.

Saimniecības Zutiņi kailgraudu miežu miltus var iegādāties Kalnciema kvartāla tirdziņā. Provansas garšaugu maisījumu var iegādāties specializētajā garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā. Ungāru saldās paprikas pulveri var iegādāties ungāru produktu veikalā Hungaricum Ģertrūdes ielā 5a, ieeja no Skolas ielas.

MĀJĀS VĀRĪTA TOMĀTU MĒRCE

Vismaz reizi ikviens ēdienu blogers gatavojis mājās vārītu tomātu mērci. Un tomēr katrai no tām ir kāda atšķirīga nianse. Kulinārā bloga krista.lv autores Kristas Baumanes paņēmiens ir tomātus pārgriezt uz pusēm "pa ekvatoru", izspiest sēklas, izgriezt serdes un sablendēt virtuves kombainā. Krista mērcei pievieno vien sāli, cukuru, melnos piparus, baziliku un olīveļļu. Kulinārā bloga Absolūts ēd autore Ilze Lipska vispirms tomātus blanšē un novelk tiem mizu. Tad olīveļļā apcep sīpolus, ķiploku un pievieno garšvielas - baziliku, majorānu, raudeni, timiānu, lauru lapu, sāli un cukuru. Linda Tellgrena, kulinārā bloga Lindas virtuve autore, gatavo mājas kečupu no dārza tomātiem, kurus vispirms blanšē, lai tiem novilktu mizu. Tad olīveļļā apcep sīpolu, ķiploku un kaltētu baziliku. Vēl pievieno Vusteras mērci, tomātu pastu, sāli un cukuru.

Pagājušā nedēļā nogaršoju (izēdu puslitru burciņu) paziņas Dagnijas vārīto tomātu mērci un brīdī, kad negaidīti saņēmu puskasti ar gataviem tomātiem, nebija ilgi jāprāto, ko ar tiem darīt. Tomātiem pievienoju garšas, kas man šķiet saderīgas  - rezultāts ir izteikti aromātisks un garša daudzslāņaina. Iepriekš vairāk gatavoju un ziemai saldēju tomātu mērču sagataves, lai pievienojot garšvielas tās varētu izmantot daudzpusīgi - spāņu sofritto, itāļu passata.

Manā tomātu mērces receptē kā garšas koncentrāts pievienoti saulē kaltēti tomāti, jo man īpaši nepatīk tomātu pasta, kas parasti veic šo funkciju. Saulē kaltētiem tomātiem ir izteiksmīga un dziļa garša. Man patīk divas ēdamas saknes, kuras ne pārāk bieži tiek izmantotas Latvijas virtuvēs, kaut gan tām ir lieliska garšas saderība ar tomātu - kurkumas sakne un fenheļa sakne. Līdzās ingvera saknei pamazām veikalos parādās arī svaiga kurkumas sakne - plānu miziņu, kam cauri spīd koši oranžais vidus. Uzreiz gan jārēķinās, ka šī tomātu mērce atstāj koši dzeltenus traipus - kurkuma ir dabīga krāsviela. Fenhelis nav īpaši iecienīts vieglā anīsa aromāta dēļ, bet patiesībā tas ir teju neaizstājams kopā ar zivīm un daudziem Vidusjūras ēdieniem. Fenhelis ir viens no tiem retajiem augiem, kam ēdamas ir visas tā sastāvdaļas no saknēm līdz sēklām. Pievienoju arī citas aromātiskas sastāvdaļas - Provansas garšaugu maisījumu, lauru lapas, Ceilonas kanēli. Arī pipari un sāls ir īpaši - garie, kubebas, Sičuaņas un havajiešu vulkāniskā sarkanā māla sāls. Pēc gaumes mērces var pievienot arī citas aromātiskas garšvielas - ingvera sakni, koriandra sēklas, aso piparu (čili), selerijas kātus. Ilgākai uzglabāšanai ledusskapī var pievienot etiķi. To nedaru, jo man netīk tomātu mērces ar skābumu pēcgaršā.

Havajiešu vulkāniskā sarkanā māla (alae) sāls

Kurkumas sakne

  

Fenheļa sakne

2 kg tomāti (gatavi, saldi un miltaini)
1 sauja saulē kaltēti tomāti

2 sīpoli

7 ķiplokdaiviņas

1 fenheļa sakne (var aizstāt ar 1/2 no fenheļa bumbuļa)

1 svaigas kurkumas sakne (5-7cm)

1/2 standziņa Ceilonas kanēlis

2 tējk. tumšais niedru cukurs
2 ēdamk. Provansas garšaugu maisījums
3 lauru lapas

pāris dāsnas šļukas olīveļļa
dažādu piparu maisījums (garie, rozā, Teličeri, virces, kubebas, Sičuaņas)
Havajiešu vulkāniskā sarkanā māla sāls vai jūras sāls

Tomātus sagriež palielos gabalos un rezervē. Katliņā ar biezu dibenu uzkarsē olīveļļu un apcep smalki sagrieztus sīpolus līdz tie kļuvuši mīksti, tad pievieno ar dārzeņu mizotāju notīrītu un ripiņās sagrieztu fenheļa sakni, šķēlēs sagrieztu ķiploku, ķiplokspiedē izspiestu kurkumas sakni (var arī smalki sagriezt, izspiežot sanāk vairāk labuma) un turpina sutināt. Svarīgi ir dārzeņus un garšvielas nepiededzināt, citādi deguma garša pāries uz mērci un vāroties kļūs arvien jūtamāka. Pannā pievieno kanēli, Provansas garšaugu maisījumu, lauru lapas un svaigi maltus piparus un, maisot karsē līdz garšvielas sāk izdalīt aromātu, tad pievieno saulē kaltētos tomātus un rezervētos, gabalos sagrieztos svaigos tomātus, izmaisa, uzliek vāku un uz lēnas uguns sautē līdz tomātiem izdalījusies sula. Vāku noņem un uz lēnas uguns (es izmantoju gāzes kliedētāju) turpina vārīt līdz mērce reducējusies - daļa ūdens iztvaikojis, mērce kļuvusi bieza un tumīga (vismaz pusotru stundu). Mērci izberž caur sietiņu, lej atpakaļ katliņā, pievieno sāli un cukuru, ja nepieciešams. Sāli pievieno beigās. Ja tas pievienots sākumā, mērcei novāroties, sāls koncentrēsies un mērce kļūs pārmēru sāļa. Mērci vēlreiz uzvāra. Sapilda hermētiski noslēdzamos traukos un uzglabā ledusskapī līdz 2 nedēļām vai sasaldē ziemai.

Havajiešu vulkāniskā sarkanā māla sāli un vēl vairāk kā 30 izcelsmes veidu sāli piedāvā pavisam jauns uzņēmums Manas garšas, kam pašlaik līdzi var sekot uzņēmuma Facebook lapā. Svaiga kurkumas sakne iegādājama eko un dabas lietu veikalā Unce Mārupē, Daugavas ielā 27a. Fenheļa sakne meklējama pie fenheļu audzētājiem (veikalos tirgo tikai baltos fenheļa bumbuļus), piemēram, manējā nāk no saimniecības Mieriņi. Ceilonas kanēlis, lauru lapas, Provansas garšaugu maisījums un dažādie pipari iegādājami specializētajā garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā.

RATATUJS CEPEŠKRĀSNĪ

Ratatujs cepeškrāsnī ir Provansas klasikas bezrūpīgā versija. Tajā brīdī, kad Latvijā vasara satiekas ar rudeni, ir tā īsā vietējo baklažānu un saldo piparu sezona un tomātu un cukini (kabaču) pilnbrieds. Šīs tad arī ir provansiešu ratatuja galvenās sastāvdaļas. Pats, pats būtiskākās, lai visi dārzeņi būtu pilnībā nogatavojušies krietnos saulstaru glāstos. Sastāvdaļu sakarā strīdu praktiski nav, toties tieši pagatavošanas metode ir tā, kas raisa pretēju viedokļu sadursmes. Dārzeņu iepriekšēja apcepšana vai grilēšana, vai apdedzināšanas uz gāzes degļa, lai tiem novilktu mizas, sastāvdaļu atsevišķa apcepšana vai visu sastāvdaļu apcepšana vienā pannā, mērces tumīgums, krēmīgums un zaptīgums. Klasisko ratatuja versiju gatavoju jau pirms kāda laika, savukārt šī ir bezrūpīga recepte, kuras rezultāts ir īpaši garšīgi sacepti dārzeņi, bet noteikti ne sautējums. Sacepumam ir mērcīte, ko veido no dārzeņiem izdalījušās sulas un olīveļļa, bet tā nav dabīgi iebiezinājusies līdz krēmīgam zaptīgumam kā ilgstoši sautētam ratatujam. Toties nobeigumā cepšanu pabeidz grila režīmā, lai dārzeņi viegli karamelizējas. Ja patīk biezākas mērces, uz pannas pirmajā kārtā liek nedaudz sarīvētus kabačus un tomātus, kas cepoties sašķīdīs un darīs mērci tumīgu. Tā kā šī ir viena no ātrākajām ratatuja pagatavošanas metodēm, kas neļauj garšām savilkties, tad lai ēdiens negaršotu pliekani, to kompensē ar kūpinātas paprikas un malta Ceilonas kanēļa pievienošanu, kas ēdienam piešķir dziļumu (kanēli pievieno tikai kopā ar kūpinātu papriku). Vēl, daļu no parastās olīveļļas aizstāju ar Puglissima Olio Limon - olīveļļu no Apūlijas, kas spiesta kopā ar Gargāno citroniem, iegūstot ļoti izteiksmīgu citrusu aromātu. To iespējams aizstāt ar Doleon aromatizēto citronu eļļu. Šī recepte ir veselīga un noteikti patiks franču cuisine minceur piekritējiem. 

Sevi noteikti pieskaitu cilvēkiem, kam ēdienā tekstūra ir svarīga jeb kā mani iesaukuši paziņas - al dente cilvēks, jo viena no manām biežākajām frāzēm ir visai lakoniska: "Pārvārīts!" Neapšaubāmi atzīstu, ka biezenim dārzeņi jāizvāra mīksti, bet ēdieni, kuru būtība neprasa līdz pļurīgumam mīkstu struktūru, man tīk pagatavoti tādā gatavības pakāpē, lai iekožoties tos varētu izgaršot. Ja patīk sašķīduši dārzeņi, izceptos dārzeņus kopā ar mērci pārliek katlā, kuā ielieta šļuka olīveļļas, un uz lēnas uguns turpina gatavot - sautēt 15-20 minūtes ik pa laikam tos apmaisot. Ratatujs, vienalga kādā veidā gatavots, vienmēr labāk garšo otrajā dienā. Arī šo krāsnī pergamentā cepto ratatuju pārlieku katlā, vienreiz izmaisu un noglabāju nākamajai dienai. 

Ratatuja tuvāki vai tālāki līdzinieki ir confit byaldi, piperāde (piperade), kaponata (caponata), kas jau ieplānoti kā nākamie gatavojamie ēdieni, jo man sācies drudzis, ka rudens mani apsteigs pirms pagūšu vietējos baklažānus, piparus, kabačus un tomātus pilnībā izbaudīt. Tik īsa sezona ir it visam Latvijā augušajam. Ilgais un vienmuļais laiks, kad tirgū palikuši vairs tikai vietējie kartupeļi, bietes, burkāni un kāposti, mani nedaudz nomāc. 

Pie reizes gribu iepazīstināt ar japāņu garo baklažānu. Līdz šim bez jau tradicionālā tumši violetā (baklažānkrāsas) baklažāna veikalos biju manījusi strīpainos un baltos baklažānus. Holandē no sirds izbaudīju taju ogu baklažānus un Āzijas baltos un Āzijas plūmju baklažānus. Šie Centrāltirgū nopērkamie garie baklažāni auguši Latvijā. Tiem ir maiga un patīkama garša, kurā nejaušas rūgtums. Šie ir īpaši piemēroti griešanai šķēlēs.

Japāņu garie baklažāni

2 saldie pipari (der visās krāsās, izņemot zaļo)
5 japāņu baklažāni (vai 2 vidēji lieli violetie baklažāni)
2 nepārauguši cukini (kabači)
2 šalotes (vai maigi sīpoli, labi der saldie sīpoli)
5 dažādu šķirņu tomāti
3 ķiplokdaiviņas
2 ēdamk. Provansas garšaugu maisījums
1 tējk. kūpinātas paprikas pulveris
1/3 tējk. malts Ceilonas kanēlis (pievieno tikai kopā ar kūpinātu papriku)
3 lauru lapas
pāris zariņi svaigi garšaugi - rozmarīns, timiāns, salvija
jūras sāls
svaigi malti pipari (virces, Telličeri, Timutas, rozā, kubebas pipari)
dāsnas šļukas aukstā spieduma olīveļļa

Cepampannu izklāj ar cepampapīru. Baklažānus ar dārzeņu mizotāju nomizo. Dārzeņus (kabačus, paprikas (saldos piparus), tomātus un baklažānus) sagriež vidēji rupjos gabalos, šalotes sagriež smalkos gabalos. Ķiplokus izspiež ķiplokspiedē. Dārzeņus kārto uz pannas un pārber ar Provansas garšaugu maisījumu, timiāna, salvijas un rozmarīna zariņiem, lauru lapām, paprikas pulveri, kanēli, sāli, svaigi maltiem pipariem un ķiplokspiedē izspiestu ķiploku. Dāsni pārslaka ar olīveļļu (arī citronu eļļu) un to kopā ar garšvielām kārtīgi ierīvē dārzeņos. Pārklāj ar cepampapīru un apakšējo un augšējo cepampapīru, stingri salocot, cieši savieno kopā (dārzeņiem ir jācepas cepampapīrā pilnībā ieskautiem). Ar cepampapīru savienošanu, lai tie stingri bez spraugām turētos kopā, ir jāievingrina pirksti, bet to var aizstāt ar foliju, ko savienot kopā ir ērtāk. Esmu redzējusi, ka cepampapīrus mēdz sakniedēt ar kancelejas skavotāju, bet es to kulinārijā neiesaku lietot drošības apsvērumu dēļ, jo skavas mēdz nolūzt un var iekrist ēdienā nepamanītas. Cep iepriekš uzkarsētā krāsnī 180 grādos 15 minūtes. Noņem virsējo cepampapīru un cepšanu noslēdz grila režīmā, 5 minūtes ļaujot dārzeņiem karamelizēties.

Provansas garšaugu maisījums, spāņu kūpinātas paprikas pulveris, Ceilonas kanēlis, Doleon citronu eļļa, kā arī dažādie pipari ir iegādājami specializētajā garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā. Doleon eļļas pieejamas arī veikalā Gastronome Brīvības ielā 31 un Zaļā govs Brīvības ielā 69. Ungāru kūpinātas paprikas pulveris pieejams specializētajā ungāru produktu veikalā Hungaricum Ģertrūdes ielā 5a, ieeja no Skolas ielas. Puglissima citronu eļļa pirkta ārpus Latvijas.

BULGURA UN KVINOJAS SALĀTI AR KRĀSNĪ CEPTIEM DĀRZEŅIEM

Ļoti vienkārši un sezonāli salāti, ko var gatavot, ņemot vērā pieejamos un garšas ziņā tīkamākos dārzeņus. Tie labi garšo gan silti, gan vēsi. Man ļoti tīk Vidusjūras reģionā plaši izmantotā 4 dārzeņu - baklažāna, tomāta, saldā pipara un cukini (kabača) savienība. Tai itin viegli piemeklēt garšaugus. Laba saderība veidojas ar Provansas garšaugu maisījumu, zātaru, timiānu, franču estragonu, šalotēm, violeto sīpolu, ķiploku, aso piparu (čili). Šos salātus droši var pasniegt arī ar grilētiem dārzeņiem, taču šoreiz izvēlējos mazāk laikietilpīgu un plašāk pieejamu veidu - pergamentā ietītu dārzeņu cepšanu cepeškrāsnī. 

Man garšo gan kvinoja, gan bulgurs, bet līdz šim vienā ēdienā tos kopā nebiju jaukusi. Iespējams tāpēc, ka esmu ļoti jūtīga uz pārvārītiem, saķepušiem, izjukušiem un glīzdainiem produktiem, bet vārīt katru produktu (kvinoju un bulguru) atsevišķā katliņā, nav bijusi iedvesma. Taču ir kāda laba lieta - bulgurs ir pieejams 3 rupjuma gradācijās - smalkais, vidējais (Latvijā visplašāk pieejamais) un rupjais. Smalkajam bulguram un kvinojai vajadzīgs vienlīdz ilgs vārīšanas laiks, tāpēc tos var gatavot kopā. Speciāli pievienoju bildi ar gatavo bulguru un kvinoju, kas izskatās teju vienādi, jo kvinojai nav atdalījies tās sēklai apkārt esošais baltais riņķveida apvalks. Tā pagatavotu kvinoju Latvijā patiešām neesmu redzējusi, jo to pārvārīt pamanās pat godalgoti šefpavāri.

Mana bulgura un kvinojas gatavošanas tehnika ir pavisam vienkārša - 1 daļa graudiņi un 1,5 daļas šķidrums (buljons, ūdens). Vāra uz vismazākās liesmas ar katlam cieši pieguļošu vāku. Latvijā ir paranoja vārīt jebko, ja vāks cieši nosedz katlu. Versijas ir dažādas - piedegs!, virums pāries pāri katla malām!.... Kad šo vārīšanas metodi praktizēju, virtuvē nevienu nelaižu, jo parasti mani kāds mēģina "izglābt" un pavērt mazu šķirbiņu starp katlu un tā vāku. Ufff! Pa pirkstiem tam, kurš to mēģina darīt. Tikko kā viss šķidrums ir izvārījies, liesmu nogriež, bet vāku nenoņem un graudiņus neaiztiek (nemaisa). Tiem vēl vismaz 15 minūtes katlā jāgatavojas. Gatavojot kvinoju, parasti to vispirms eļļā nedaudz apcepu tieši tāpat kā rīsus, gatavojot risoto.

krāsnī cepti dārzeņi

1 daļa (vienādās proporcijās) bēšā kvinoja un smalkais bulgurs
1,5 daļas mājās vārīts vistas buljons
(šai receptei 1 daļa atbilst 250 ml traukam)

10 saulē kaltēti tomāti eļļā
7 kaperogas
gabaliņš konservēta citrona
1/2 tējk. kūpināts paprikas pulveris
1 tējk. zātars
buntīte pētersīļi
jūras sāls, piparu maisījums
šļuka olīveļļa kvinojas apcepšanai

mērcei:
konservētu citronu sula
aukstā spieduma olīveļļa

Katliņā lej olīveļļu, pieber kvinoju un maisot viegli apcep. Vienā mirklī sēkliņas varētu diezgan sparīgi lēkāt pa katlu. Pieber bulguru un pielej visu buljonu. Uzvāra, noregulē vismazāko liesmu un katlu cieši nosedz ar vāku. Tikko kā viss šķidrums ir izvārījies, liesmu nogriež, bet vāku nenoņem un graudiņus neaiztiek (nemaisa). Tos vēl vismaz 15 minūtes atstāj netraucēti katlā, lai karstumā gatavojas. 

Kamēr gatavojas bulgurs un kvinoja, smalki sagriež saulē kaltētus tomātus, kaperogas, konservēta citrona gabaliņu un sakapā pētersīļus. Tos pievieno bulguram un kvinojai tiklīdz tie ir gatavi, pieber paprikas pulveri un zātaru un visu kārtīgi izmaisa. Pēc nepieciešamības sasāla un sapiparo. Saporcijo, virsū liek krāsnī ceptos dārzeņus un pārlej ar mērci, ko pagatavo ar putojamo slotiņu sajaucot kopā citronu sulu un eļļu. Kurā mirklī salātus pārliet ar mērci, ir gaumes lieta. Mērci bulgurā un kvinojā var arī iejaukt kopā ar sagrieztajām sastāvdaļām un beigās virsū likt ceptos dārzeņus. 

Smalko bulguru var iegādāties specializētajā turku produktu veikalā Stambula Brīvības ielā 95 un veikalā Gastronome Brīvības ielā 31. Palestīniešu kooperatīva Zaytoun zātaru atvedu no ceļojumiem vai iegādājos internetveikalā.

TOMĀTU SALĀTI AR BURRATU UN PESTO

Burrata ir dievīgi gards itāļu svaigais (nenogatavināts) siers. Patiesībā ļoti tuvs mocarellas radinieks, jo tā ārējā apvalka daļa ir gatavota no mocarellas siera masas, kas vidū ir pildīta ar tās pašas siera masas pārpalikumiem, kas sajaukti ar saldo krējumu. Tā kā no pagatavošanas tehnikas viedokļa burrata arī ir pasta filata (tulkojumā - veidojamā masa) siers, kas ietver sevī recekļa karsēšanu līdz augstai temperatūrai, iegūstot viendabīgu, padevīgu, plastisku un staipīgu siera masu, tad tā ārējais apvalks stiepšanas un dzesēšanas sālsūdenī laikā ir kļuvis tvirts, savukārt pārpalikumi sajaukti ar saldo krējumi ir mīksti un sulīgi. Fantastiska tekstūru saspēle.

Burrata smaržo pēc svaiga, trekna piena un tikko kulta sviesta. Uz to norāda arī tās nosaukums itāļu valodā, ko varētu tulkot kā sviestots. Ja tam pieķērusies skābpiena smarža, tas vienkārši vairs nav pirmā svaiguma. Tās garša ir maiga, svaiga un krēmīga.

Burratu kulinārijā izmanto svaigu, visbiežāk salātos - kopā ar tomātiem, prošuto, kā arī dažādiem zaļumiem - rukolu, avotkresēm, salātu baldriņu, bet tikpat labi tā sader ar persikiem, nektarīniem, vīģēm, liellogu mellenēm, zemenēm un ilgi izturētu balzamiko, sarkanajiem apelsīniem. Pirmās dienas burratu droši var baudīt kā desertu, piemēram, ar krāsnī ceptām vīģēm un rozmarīna medu vai grilētiem nektarīniem. Ar to var bagātināt zupas - gaspačo vai grilētu dārzeņu biezeņzupu, burratu pievienojot gluži kā plaucētu olu. Tā ir lieliska ideja veģetārajai zupai vai vienkārši sātīgākai maltītei.

Šo salātu noslēpums ir produktu kvalitātē un svaigumā. Salāti ir vienkāršāki par vienkāršiem - versija par tradicionālajiem Kapri salātiem ar burratu. Pārējās sastāvdaļas ir pesto un saulē nogatavojušies maigo un miltaino šķirņu tomāti - 'Zemes brīnums', 'Bavārijas vasara', 'Smaragda', 'Iedomīgais Pērs', 'Dienvidu nakts', 'Svītrotā šokolāde', 'Violetie ķirši'. Lai arī pašlaik nav tomātu sezona, sameklēju labākos. Vasarā man gribētos izmantot dažādu krāsu un šķirņu tomātus kopā. Pa virsu ber ar rokām saplucinātas bazilika lapas. Pārber ar sāls kristālu pārslām, svaigi maltiem Teličeri pipariem un pārlej ar pāris šļukām olīveļļas.

burratas bumbiņas
tikpat daudz un tikpat lieli tomāti
bazilika pesto
pāris bazilika lapiņas
Maldon sāls kristālu pārslas
svaigi malti Teličeri pipari 
pāris šļukas extra virgin olīveļļa

Tomātus sagriež šķēlēs vai mazākos - daivās, vai pavisam mazos - uz pusēm. Pievieno pesto. Virs tomātiem liek burratas bumbiņas. Pa virsu ber ar rokām saplucinātas bazilika lapas. Pārber ar sāls kristālu pārslām, svaigi maltiem Teličeri pipariem un pārlej ar pāris šļukām olīveļļas. Ceļ galdā ar čabatas grauzdiņu! Pasniedz ar Dienvidāfrikas 'Chenin Blanc' šķirnes vīnogu vīnu.

Mazas sierotavas Apūlijas burrata un Ligūrijas pesto nāk no Baibas un Mauricio Itālijas gardumu piegāžu uzņēmuma Puziello, par piegādēm var interesēties pa tel. 26379367 vai epastu baibapuziello@gmail.com

ŠAKŠUKA

Šakšuka ir nopietns olu ēdiens ļoti sātīgām brokastīm, brunšam vai pusdienām, vai vieglām vakariņām. Tās vienkāršākā versija ir olas lēni ceptas aromātiskā, garšvielām bagātā tomātu mērcē. Sarežģītākās versijas, atkarībā no izmantotajiem produktiem, var būt veģetāras - ar fetas stila sieru vai ar gaļu - chorizo vai merguez desiņām, vai vītinātu gaļu (piemēram, biltongu). Vislīdzīgākais ēdiens vienkāršajai šakšukai ir etiopiešu brokastu olas, kur olas netiek ceptas veselas, bet pagatavotas kultenī, vienlaikus iebiezinot tomātu mērci, kuras neatņemamas sastāvdaļas ir berbere garšvielu maisījums un garšvielām bagāts dzidrinātais sviests (nitter kibeh). Turku menemen ir garšvielām bagāta tomātu mērce ar zaļajiem saldajiem pipariem un olu kulteni. Cits līdzīgs Vidusjūras reģiona ēdiens ir ratatujs ar plaucētu (bez čaumalas vārītu) pīles olu, ko bieži var baudīt Provansā. 

Šakšuka ir minēta jau leģendārajā Klaudijas Rodēnas (Claudia Roden) grāmatā A New Book of Middle Eastern Food, kas viena no pirmajām iepazīstināja rietumniekus ar Tuvo Austrumu valstu ēšanas tradīcijām. Šakšuka ir cēlusies Tunisijā, kur ēdienkartē olām ir īpaša loma, un ēdiens plaši izplatījies Tuvajos Austrumos. Arī marokāņi olas mēdz cept līdzīgi - tažīnā pagatavotā mērcē, piemēram, gaļas bumbiņas (keftas) tomātu mērcē ar paipalu olām ir ierasts ēdiens šajā zemē.

Šakšukai ir daudz versiju. tomēr viennozīmīgi mērces pamatu veido tomāti (sezonā svaigi, nesezonā - konservēti savā sulā, var izmantot konservētus smalcinātus tomātus vai to mīkstumu, būtiskākais lai tomāti būtu redzējuši iespējami daudz sauli un pilnībā nogatavojušies). Ja mērcei no konservētiem tomātiem pēcgaršā jūtams skābums, to balansē ar gaišo niedru cukuru. Papildus tomātiem mērcei visbiežāk pievieno sīpolus, ķiplokus, saldos piparus, baklažānus, kabačus, kartupeļus, olīvas, sālītu svaigo sieru (fetu, brinzu). Garšu bagātina ar aso piparu (čili), lauru lapām, kuminu, koriandra sēklām, timiānu, paprikas pulveri, safrānu, kurkumu, kanēli. Ziemeļāfrikas garšu buķetei pievieno harisu un/vai marokāņu garšvielu maisījumu ras el hanout. Tuvo Austrumu stila šakšukai pievieno koriandra sēklas, sumaku un zātaru. Dekorē ar pāris saujām sakapātu koriandra un pētersīļu lapu (šajā gadalaikā svaigo zaļumu krājumi bija izsīkuši, tāpēc izdekorēju ar lucernas dīgstiem).

Labāk, ja ir iespēja pagatavot mērci iepriekš, lai tās garšas savelkas, pēc tam pagatavot ēdienu līdz galam ir ātri. Mērci var sasaldēt un pietaupīt slinkiem rītiem. Šakšuku var cept vienā lielā, kopējā pannā vai sadalīt pa mazākām porciju panniņām pirms olu pievienošanas.

400g konservēts tomātu mīkstums bez skābuma regulētāja (vai 1 kg gatavi tomāti)
200g ķirštomāti

1 vidēji liels baklažāns
1 sarkanais saldais pipars (paprika)

4-5 olas
1 sīpols
4 ķiplokdaiviņas
šķipsna safrāna drīksnas
2 tējk. harisa
2 tējk. zātars
2 tējk. sumaks
1 tējk. samaltas, apgrauzdētas koriandra sēklas
1/2 tējk. malts kumins
svaigi rīvēts kanēlis
2 lauru lapas
saišķītis pētersīļu
sāls un melnie pipari
olīveļļa apcepšanai

Ja gatavoju no sākuma, parasti izmantoju divas pannas - vienā top mērce, otrā - apcepas klāt pievienojamie dārzeņi, kuri, kad gatavi, tiek pārlikti mērces pannā un tad tajā iesit olas un šakšuku cep gatavu. Katru reizi mēģinu mērci pagatavot vismaz divreiz vairāk, lai sasaldētu un pietaupītu steidzīgākiem brīžiem. Šakšuku var gatavot arī vienā pannā, sākot ar dārzeņu apcepšanu, bet tad mērce nebūs tik labi savilkusies ar garšvielām.

Lielā pannā lej šļuku eļļas un pievieno šķēlēs sagrieztu saldo piparu, kad tas apcepies kļūst mīksts, pievieno gabalos sagrieztu baklažānu un ķirštomātus un turpina cepšanu. Otrā pannā ielej šļuku eļļas un apcep sagrieztu sīpolu un ķiplokdaiviņas un apcep zeltainus. Tad pievieno tomātu mīkstumu un garšvielas -  lauru lapas, harisu, safrānu, zātaru, sumaku, koriandra sēklas, kuminu, kanēli un uz lēnas uguns sautē vismaz 10 -15 minūtes. Ja mērce kļūst pa biezu, pielej nedaudz ūdens, lai tā būtu pastas mērces biezumā. Mērci sasāla un sapiparo. Mērce ir gatava, lai tai pievienotu mīksti saceptos dārzeņus. Kad tie mērcē iemaisīti, pagaida, lai mērce uzvārās (ja mērce nebūs pietiekami karsta, olas tajā neplaucēties), tad tajā izveido tik nelielas iedobes, cik olas tiks pievienotas. Katrā iedobē iesit pa vienai olai. Olām pārber sāli un svaigi maltus piparus. Cep uz lēnas uguns līdz kamēr olbaltums kļuvis pērļu balts un savilcies, bet dzeltenums vēl nav sarecējis, aptuveni 10-12 minūtes. Pārber ar sagrieztām pētersīļu lapām. Ceļ galdā ar arābu maizi, bageti vai čabatu.

GRILĒTU DĀRZEŅU BIEZEŅZUPA

Receptei esmu iedvesmojusies no diviem citiem man ļoti mīļiem ēdieniem - Andalūzijas gaspačo un franču ratatuja. Šis ir vēl viens veids, kā izmantot vasaras beigu un rudens sākuma dārzeņus. Zupas pamats ir grilēta lauku stila maize, garšu buķeti veido grilētie dārzeņi, bet raksturiņu piešķir garšaugi un garšvielas. Šo zupu var pasniegt atdzesētu kā auksto zupu vai lietainā un drēgnā laikā - karstu. Zupai piestāv dažādi garnējumi sākot no pesto, kazas sieru, crème fraîche, mocarellas vai zilā pelējuma siera, beidzot ar kūpinātu lasi sātīgākām vakariņām.

Ja ir iekurts grils, dārzeņus grilē uz tā restītēm. Ja tāda iespēja nav, izvēlas cepeškrāsns grila režīmu vai izmanto grilpannu. Izvēloties grilpannu dārzeņus vajadzēs sagriezt šķēlēs (arī ķiploku daiviņas un sīpolus) un grilēt pa daļām. Grilējuma garšu paspilgtinās kūpinātas paprikas pulveris - maigais vai asais tas ir katras saimnieces ziņā.

1 baklažāns
1 kabacis/cukini
2 saldie pipari (paprikas)
5-6 lieli tomāti
2 saldie vai violetie sīpoli
2 ķiplokgalviņas
1/2 čabata
200-250 ml olīveļļa
2-3 ēdamk. balzamiko etiķis
2 ēdamk. Provansas garšaugu maisījums
1 tējk. kūpinātas paprikas pulveris (pēc izvēles maigais vai asais)
buntīte garšaugu - timiāns un rozmarīns
jūras sāls
piparu maisījums

Baklažānu un kabaci sagriež šķēlēs (ja tie izauguši brangi, izņem sēklas), tomātus un sīpolus - daivās, ķiplokgalvām nogriež augšpusi. Paprikas pārgriež uz pusēm, izņem sēklotni un sagriež rupjās šķēlēs. Maizi salauž gabalos vai sagriež šķēlēs. Cepampannā ielej dāsnas šļukas olīveļļas un kārto dārzeņus un maizi, pārber ar Provansas garšaugu maisījumu, timiāna un rozmarīna zariņiem, sāli un pipariem. Visam pāri atkal pāris dāsnas šļukas olīveļļas. Liek iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 220 grādos vai maksimālā temperatūrā grila režīmā. Kad apgrilējusies viena puse, dārzeņus un maizi pannā apgriež otrādi un turpina grilēt līdz tā gatava. Ja maize sāk degt, to paslēpj zem dārzeņiem. Izņem no cepeškrāsns, no pannas izņem un aizmet timiāna un rozmarīna rupjākos kātus, no ķiploka galviņām izvelk apcepušās daiviņas. Dārzeņus un maizi kopā ar šķidrumu, kas no tiem izdalījies grilējoties, sablendē. Ja pāri palikusi olīveļļa, to pievieno blendēšanas procesā. Zupu izberž caur sietiņu, lai izvairītos no tomātu, saldo piparu un baklažānu nesasmalcinātajām mizām. Zupai pēc garšas pievieno etiķi, paprikas pulveri, sāli un piparus. Ja nepieciešams zupas biezumu koriģē ar ūdeni. Zupu atdzesē vai uzkarsē, lej terīnē un ceļ galdā.

Spāņu kūpinātās paprikas pulveri, kā arī Provansas garšvielu maisījumu ar un bez lavandas var iegādāties garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā. Ungāru kūpinātās paprikas pulveri var iegādāties ungāru produktu veikalā Hungaricum Ģertrūdes ielā 5/5a, ieeja no Skolas ielas.

KATALĀŅU TOMĀTU MĒRCE (SOFREŽITS)

Sofrežits ir tradicionāla katalāņu zemju bāzes mērce (pavāru valodā - sagatave), kas pēc tam ir pamats dažādiem ēdieniem - buljoniem, zupām, sautējumiem un mērcēm. Sofrežits ir pirmais solis zivju zupas, zivju sautējuma, paeļas gatavošanā. Tā ir tik universāla, ka sader kopā, gan ar vistu, gan liellopu, gan zivīm un jūras veltēm. Līdzīgas bāzes mērces ir pazīstamas viscaur Vidusjūras reģionā, kur aromātiskiem garšaugiem ir īpaša vieta virtuvē. Zemēs gar Vidusjūras krastu vērojamas reģionālas atšķirības sastāvdaļu izvēlē. 

Sofrežita nosaukums ir cēlies no katalāņu valodas vārda sofregir, kas nozīmē lēna cepšana uz pannas zemā temperatūrā (zem 100 grādiem). Šo kulinārijas tehniku izmanto dārzeņiem, lai lēni cepoties izdalītos to sula, bet tie nemainītu krāsu (nekļūtu zeltaini). Nosaukums arī pēc būtības apraksta mērces gatavošanas veidu - visas sastāvdaļas tiek maigi sautētas olīveļļā. Lai arī šī ir tomātu mērce, tieši pareizi sacepti sīpoli un ķiploki ir tās veiksmes garants un būtiskākais garšas elements. Mērci var izmantot uzreiz, to var vismaz nedēļu uzglabāt ledusskapī, kā arī sasaldēt ziemai, kad gatavi tomāti nav pieejami. Sofrežitu parasti gatavoju, kad vietējo tomātu raža ir pašā plaukumā. Viens no vienkāršākajiem un ātrākajiem mērces izmantošanas veidiem ir garneles sofrežita mērcē.

1 kg gatavi, miltaini tomāti

2 vidēji lieli saldie sīpoli

1 ķiplokgalviņa

2 tējk. brūnais cukurs

200 ml olīveļļa

lauru lapas

jūras sāls

Sīpolus smalki sagriež. Uz pannas uzkarsē olīveļļu, tajā liek sīpolus un uz vismazākās liesmas maigi sutina, reizi pa reizei apmaisot. Pievieno cukuru un sāli. Pat tad ja šķiet, ka pagājusi mūžība, bet sīpoli vēl ir balti un vizuali nav mainījušies, nekādā gadījumā nepalielina liesmu. Atkarībā no tā, cik spēcīga ir katras plīts vismazākā liesma, sīpoli sutināsies pusstundu līdz 45 minūtes, līdz tie būs gatavi. Kamēr sīpoli lēnām sutinās, sagatavo tomātus - tomātu pārgriež uz pusēm un rīvē uz rupjas rīves ar griezuma vietu uz leju, kamēr viss mīkstums ir norīvēts un palikusi tikai miza, kuru aizmet. Kad sīpoli kļūst mīksti un sāk saldi smaržot, pievieno smalki sakapātu ķiploku. Turpina sutināšanu daudz biežāk apmaisot, jo ķiploki ātri apbrūnē. Kad ķiploki izsutuši mīksti, pievieno sarīvētus tomātus, lauru lapas un paprikas pulveri. Uz lēnas liesmas turpina sutināšanu vēl aptuveni 20 minūtes līdz tomāti ir pilnībā sadalījušies.