SIERA CEPUMI AR JŪRASZĀLĒM

Siera cepumi ir latviešu kulinārijas klasika, kas ilgus gadus tika cepti radziņu formā un tā arī tika saukti par siera radziņiem. Mana recepte ir balstīta uz smilšu mīklu, kam pamainītas sastāvdaļu proporcijas, lai tajā iekļautos siers. Par sieru arī nākamā piezīme - iesaku izmantot kvalitatīvu puscieto sieru - Trikantālers, Cesvaine, kas nogatavināts 6 mēnešus, saimniecības Burkānciems (ex-Šiļi) govs piena sieru, Vītolberga siers, kas nogatavināts 6 mēnešus. Vismaz pusgadu nogatavinātam sieram ir patīkama, koncentrēta un nedaudz pikanta garša, kas šos cepumus padara par siera cepumiem. Eksperimentu rezultātā pārliecinājos, ka siera garšu izceļ un papildina jūraszāles.

100g baltie kviešu milti
80g sviests (istabas temperatūrā)
80g kvalitatīvs puscietais siers
1 pīļu olas dzeltenums
2ēdamk. jūraszāļu maisījums (dulse, nori, jūras kāposti)
šķipsna Maldon dūmotu sāls kristālu pārslas

Bļodā sajauc miltus, jūraszāļu maisījumu un šķipsnu sāls pārslu, ar pirkstu galiem iemīca mīkstu sviestu līdz veidojas drupačveida mīkla. Pievieno olas dzeltenumu, smalki sarīvētu sieru un samīca viendabīgu mīklu. Liek uz pārtikas plēves un sarullē aptuveni 5 cm diametra rulli. Sarullētai mīklai ļauj 15 minūtes atpūsties ledusskapī. Kad izņem no ledusskapja, atbrīvo no pārtikas plēves un ar asu nazi sagriež 3-5 mm biezās šķēlēs. Cepumus ar griezuma vietu uz leju kārto uz cepampapīra, kas ieklāts cepampannā. Pārber ar sāls pārslām. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī aptuveni 10 minūtes līdz tie krāsojas zeltaini.

Kaltētas jūraszāles ir iespējams iegādāties veikalā Zaļā govs, Brīvības ielā 69, Biotēka ķēdes veikalos vai arī Mara Seaweed internetveikalā. Maldon dūmotu sāls kristālu pārslas diemžēl Latvijā neesmu manījusi. Saimniecības Burkānciems (ex-Šiļi) govs piena sieru var iegādāties Kalnciema kvartāla tirdziņā. Trikantālers un Cesvaine sieri ir pieejami lielākajos Latvijas lielveikalos, veikalā Stockmann.

TILAPIJA JŪRAS SĀLS GAROZĀ

Tilapija ir kopējs apzīmējums aptuveni 100 dažādām cihlīdu ģints zivju sugām. Tilapija ir silto saldūdeņu zivs, ko arī Latvijā audzē akvakultūrā. Nostaļģijas vadīta to nopirku Centrāltirgū, jo Nīlas tilapija ir ikdienišķs Āfrikas makšķernieku loms, ko daudzas reizes esmu iegādājusies. Tradicionāli Āfrikā tā tiek grilēta un pasniegta ar aromātisku mērci, kuras neatņemamas sastāvdaļas ir citrusi, ingvers, ķiploks, čili un garšaugi. Āra grilēšanai nepiemērotā sezonā tilapija ļoti sulīga izcepas sāls garozā. Mērcei no citrusiem šoreiz izmantoju mandarīnus, tādēļ tā sanāk saldeni stipra, ja vēlas skābumiņu, pielej ēdamkaroti citronu sulas. Mandarīnu vietā var izmantot citus citrusus - laimus, citronus, greipfrūtus.

Cepšanai sāls garozā izmanto veselu zivi ar zvīņām. Pa iespējami mazāku atvērumu to pirms cepšanas tikai izķidā un vēderu piepilda ar garšaugiem.

liela tilapija (1kg +)

rupjais jūras sāls (aptuveni 1,5kg)

garšaugi - ķiploki, citrona miziņa, pētersīļi, fenhelis

garšvielas - lauru lapas un piparu maisījums, kurā ietilpst baltie pipari, rozā pipari, Timutas pipari (Sečuānas piparu šķirne Nepālā), Voatsperifery pipari un melegetas pipari

Mērcei:

5 cm garš ingvera saknes gabals

5 ķiplokdaiviņas

3 mandarīni

1 čili (sarkanais vai halapeņo) vai 1/2 tējk. čili pārslu vai pulvera

maza buntīte pētersīļi

aukstā spieduma olīveļļa

Timutas vai Sečuānas pipari

Tilapiju nomazgā un pa iespējami mazāku griezumu vēderā tam izņem iekšas, lai pēcāk cepoties tajā neiekļūtu sāls. Zivs vēderu piebāž ar garšaugiem un garšvielām tā, lai tie nedaudz no vēdera līstu ārā. Cepešpannā, kurā pilnībā ērti ieguļ vesela zivs, ieklāj cepampapīru vai foliju. Rupjo jūras sāli samitrina ar ūdeni. Pannā aptuveni 2cm biezā kārtā ieklāj mitro jūras sāli, uz tā uzgulda zivi, un to viscaur pārklāj ar 2cm biezu sāls kārtu, to viegli piespiežot zivij no visām pusēm. Gala rezultātā pirms likšanas cepeškrāsnī, tlapijai jābūt pilnībā sāls ieskautai (izņēmums var būt neliela kaulu daļa no milzīgās galvas). Pārliecinās, ka sāls kārta stingri pieguļ zivij un liek to cepties iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 250 grādos nepilnu pusstundu. Kad tilapija gatava, to izņem no cepeškrāsns un vēl 15 minūtes atpūtina, tad salauž sāls garozu un to uzmanīgi noņem, pēc tam novelk ādu ar zvīņām un pārlej ar mērci un pārber ar Sečuānas pipariem..

Gatavo mērci. No mandarīniem izspiež sulu, ķiplokdaiviņas un ingvera saknes gabalus izspiež caur ķiplokspiedi. Svaigo čili pārgriež uz pusēm, izņem sēklas un smalki sagriež. Pētersīļus smalki sasmalcina. Visas sastāvdaļas sajauc kopā un izmaisa. 

VISTA JŪRAS SĀLS GAROZĀ

 

 

Vesela (nesadalīta) produkta cepšana rupjā jūras sāls garozā ir izplatīta tehnika Dienviditālijā (in crosta di sale) un Spānijā (a la sal). Sāls garozā visbiežāk cep zivis. Iepriekš jau esmu rakstījusi par līdaku jūras sāls garozā, taču Džeimijs Olivers mani izaicināja ar veselas vistas cepšanu. Sāls samitrināts ar ūdeni, cepoties apkārt vistai izveido cietu garozu, bet tajā ieskautā vista saglabā sulīgumu, dabisko garšu un aromātu. Šajā cepšanas tehnikā sāls netiek izmantots kā garšviela, bet kā pateicīga viela garozai. Tamdēļ nepieciešama vesela vista, kas ir noplūkta un izķidāta, bet ir ar nebojātu ādu un garu kaklu. Lai iegrieztajā vistas vēderā neiekļūtu sāls, to piebāž ar citrona daivām un timiāna zariņiem un rūpīgi aizšuj. Visas tās vietas, kur āda būs ieplēsta, neturēsies klāt pie gaļas, kakls būs nogriezts tā, ka atsegs pusi no vistas krūtiņas, vai pavirši aizšūts vēders, pievilksies kā mārks ar sāli un vista nebūs baudāma. Visādi citādi ērti un vienkārši pagatavojams ēdiens, kas neprasa daudz uzmanības. Vienkāršāk ir katlam piemeklēt vistu nevis otrādi. Ņem sautējamo katlu ar biezām sienām un dibenu un piemēra vistu tā, lai tā sasieta (piesieti spārni un sasietas kājas) iegultu katlā gar tā sienām brīvas atstājot 1-1,5 cm platas malas. Katla sienas šajā gadījumā pilda sāls atbalsta funkciju, jo vista atšķirībā no zivs ir augsta un bieza, un, lai to apbērtu ar sāli tā, lai tas turētos tai visapkārt, būtu jāpatērē neskaitami kilogrami sāls un jāuzber milzu sāls bērums. Lūk, vistas piemeklēšana katlam ir visatbildīgākais un piņķerīgākais pienākums. Ja katls būs par lielu, veidosies nesamērīgi bieza sāls garoza, ja par mazu - tai pietrūks vieta. Mana ideālā vista nāk no Mērijas Vilūnas saimniecības Laukgaļi un vislabāk man patīk franču jūras sāls no Atlantijas okeāna, piemēram, sel de Guérande vai Île de Noirmoutier, kas jau dabīgi ir mitrs un labi turas kopā, veidojot glītu un noturīgu garozu.

  

 



1,5-2kg mājas vista

1,5-2kg rupjais jūras sāls (ja sāls ir ļoti sauss, to apsmidzina ar ūdeni)

2 citroni

buntīte timiāns

 

Citronus sagriež četrās daļās, ar tiem un ar timiāna zariņiem piebāž vistas vēderu un rūpīgi aizšuj. Katla dibenā vienmērīgā un līdzenā 2 centimentru biezā kārtā ieber rupjo sāli, uz tā iecentrē vistu. Ar sāli aizpilda brīvās spraugas starp vistu un katla sienām, pēc tam vistai pa virsu uzber 2 centimetrus biezu sāls kārtu. Tagad vistai pilnībā būtu jābūt sāls ieskautai. Ja sāls kārtas virspuse šķiet ļoti sausa, to nedaudz apsmidzina ar ūdeni. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 200 grādos pusotru stundu. Izņem no cepeškrāsns un ceļ galdā ar visu katlu. Sāls garozu ar asu cirtienu salauž viesu klātbūtnē. Šis ir iespaidīgākais mirklis. Uzmanīgi, jo vista ir vāroša, garaiņi un tvaiks mutuļos pa ielausto caurumu. Lēnām no sāls garozas atbrīvo vistas virspusi un sānu malas. Pirms sadalīšānas ļauj vistai nedaudz atpūsties, jo zem sāls garozas, pat izņemta no cepeškrāsns tā joprojām turpinās cepties. Vistas krāsa nebūs daudz mainījusies kopš apbēršanas ar sāli, tā joprojām būs bāla, toties gaļa būs izcepusies fantastiski mīksta. Vistu ir viegli sadalīt pat katlā.