JŪRASZĀĻU ŅOKI

Esksperimenti ar labākajiem garšu salikumiem ņokiem jeb itāļu kartupeļu klimpām aizveda līdz veiksmīgam risinājumam ar man ļoti mīļiem produktiem - melno ķiploku un jūraszālēm. Melnā ķiploka ņokiem piemērota mērce vēl top, savukārt jūraszāļu ņoki lieliski sader ar jau zināmām tomātu bāzes mērcēm, ko izmanto salikumos ar jūras produktiem vai zivīm. Jūraszāļu ņokus var gatavot pēc bezpiedevu ņoku receptes vai šīs, kam nedaudz mainītas sastāvdaļu proporcijas. Par dažādām ņoku pagatavošanas tehnikām un to izcelsmi vairāk var izlasīt ierakstā par melnā ķiploka ņokiem.

600g kartupeļu masa (saspiesta izvārīto kartupeļu masa bez mizām, protams)
2 pīļu olas (vai 1 S vai M izmēra vistu ola un viens tās dzeltenums)
150g baltie kviešu vai sijātie (malums 0) pilngraudu kviešu milti
3ēdamk. jūraszāļu maisījums (dulse, jūras kāposti, nori)
vairākas šķipsnas dūmu jeb kūpinātais sāls

Kartupeļus nomazgā tīrus no smiltīm (miltaino šķirņu kartupeļi vāroties mēdz ieplīst, ja tie būs smilšaini, smiltis iesprauksies pa pārplīsušo mizu) un ar visu mizu vāra mīkstus. Kad gatavi, nokāš un kārtīgi nosusina. Vēl karstiem kartupeļiem novelk mizu un tos liek uz cepampapīra, kas ieklāts pannā, un patur 5-10 minūtes iepriekš līdz 180 grādiem uzkarsētā cepeškrāsnī. Neliekot cepeškrāsnī, var mēģināt jau nomizotos kartupeļus likt atpakaļ katlā un vēlreiz nosusināt. Kartupeļus nedaudz padzesē un tad izspiež kartupeļu spiedē vai samaļ gaļas mašīnā, bet neblendē, lai tie nekļūtu glumi. Kartupeļu un ķiploku masai uzsijā miltus un pievieno olas, jūraszāles un pāris šķipsnas dūmu sāli. Sajauc viendabīgu masu, to nepārstrādājot pārāk ilgi. Ļauj  mīklai 15 minūtes atpūsties.

Gatavo ņokus. Darba virsmu apbārsta ar miltiem. Ja mīkla ir tik ķepīga, ka ar to nav iespējams darboties, pievieno vēl nedaudz miltus, bet jo mazāk, jo labāk. Gatavo mīklu sadala vairākās daļās, kuras izrullē aptuveni 1 cm diametra rullīšos, kurus sagriež 2cm garuma gabalos. Katru izrullēto gabaliņu saveļ klimpā un noslidina gar dakšu. Noslidināšanai ir gan estētiska, gan praktiska nozīme. Pie dakšas izrobotās rievainās ņoka virsas labāk pieķeras mērce. Katlā uzvāra lielu daudzumu ūdens un sasāla. Burbuļojošajā sālsūdenī uzmanīgi ieslidina ņokus un vāra aptuveni 2 minūtes, skaitot no brīža, kad ņoki uzpeldējuši ūdens virspusē. Ja ņoki ātri nepaceļas ūdens virspusē, iespējams, tie pielipuši pie katla dibena, tāpēc tos ar karoti izmaisa. Gatavus nokāš un tūlīt pat iejauc mērcē.

Dūmu jeb kūpināto sāli var iegādāties: Dienvidāfrikas garšvielu ražotāja Nomu jūras sāli, kas dabīgi kūpināts ar dižskābarža malku, sāls dzirnaviņās veikalā Stockmann, Ungārijas garšvielu ražotāja Diczko Laszlo jūras sāli, kas dabīgi kūpināts ar skābā ķirša malku, specializētajā ungāru produktu veikalā Hungaricum Ģertrūdes ielā 5a, ieeja no Skolas ielas. Kaltētas jūraszāles ir iespējams iegādāties veikalā Zaļā govs, Brīvības ielā 69, Biotēka ķēdes veikalos vai arī Mara Seaweed internetveikalā. 

SIERA CEPUMI AR JŪRASZĀLĒM

Siera cepumi ir latviešu kulinārijas klasika, kas ilgus gadus tika cepti radziņu formā un tā arī tika saukti par siera radziņiem. Mana recepte ir balstīta uz smilšu mīklu, kam pamainītas sastāvdaļu proporcijas, lai tajā iekļautos siers. Par sieru arī nākamā piezīme - iesaku izmantot kvalitatīvu puscieto sieru - Trikantālers, Cesvaine, kas nogatavināts 6 mēnešus, saimniecības Burkānciems (ex-Šiļi) govs piena sieru, Vītolberga siers, kas nogatavināts 6 mēnešus. Vismaz pusgadu nogatavinātam sieram ir patīkama, koncentrēta un nedaudz pikanta garša, kas šos cepumus padara par siera cepumiem. Eksperimentu rezultātā pārliecinājos, ka siera garšu izceļ un papildina jūraszāles.

100g baltie kviešu milti
80g sviests (istabas temperatūrā)
80g kvalitatīvs puscietais siers
1 pīļu olas dzeltenums
2ēdamk. jūraszāļu maisījums (dulse, nori, jūras kāposti)
šķipsna Maldon dūmotu sāls kristālu pārslas

Bļodā sajauc miltus, jūraszāļu maisījumu un šķipsnu sāls pārslu, ar pirkstu galiem iemīca mīkstu sviestu līdz veidojas drupačveida mīkla. Pievieno olas dzeltenumu, smalki sarīvētu sieru un samīca viendabīgu mīklu. Liek uz pārtikas plēves un sarullē aptuveni 5 cm diametra rulli. Sarullētai mīklai ļauj 15 minūtes atpūsties ledusskapī. Kad izņem no ledusskapja, atbrīvo no pārtikas plēves un ar asu nazi sagriež 3-5 mm biezās šķēlēs. Cepumus ar griezuma vietu uz leju kārto uz cepampapīra, kas ieklāts cepampannā. Pārber ar sāls pārslām. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī aptuveni 10 minūtes līdz tie krāsojas zeltaini.

Kaltētas jūraszāles ir iespējams iegādāties veikalā Zaļā govs, Brīvības ielā 69, Biotēka ķēdes veikalos vai arī Mara Seaweed internetveikalā. Maldon dūmotu sāls kristālu pārslas diemžēl Latvijā neesmu manījusi. Saimniecības Burkānciems (ex-Šiļi) govs piena sieru var iegādāties Kalnciema kvartāla tirdziņā. Trikantālers un Cesvaine sieri ir pieejami lielākajos Latvijas lielveikalos, veikalā Stockmann.

JŪRASZĀĻU SVIESTS

Pēdējo nedēļu laikā esmu diezgan aktīvi kūlusi sviestu izmēģinot gan saldo krējumu, gan skābo krējumu, gan crème fraîche, gan šo produktu maisījumus dažādās kombinācijās un proporcijās. Mutē kūstošo mājās kulto sviestu nolēmu bagātināt ar man īpaši mīļu (garšvielu) produktu - jūraszāļu maisījumu, kura sastāvā ir dulse, jūras kāposti un nori. Sviestam ir izteikta joda garša un lāsumaina (zaļa, melna, tumšu ceriņu) krāsa, ko tas iegūst no aļģēm. Jūraszāļu sviests lieliski sader ar ceptām vai grilētām zivīm, jūras veltēm - apsvilinātām jūras ķemmītēm, garnelēm. Pārsteiguma momentu sagādās pasniegts kopā ar asiņainu sarkano gaļu.

Līdz šim neesmu bijusi dažādi bagātināto sviestu - garšaugu vai garšvielu sviestu cienītāja Ilgi pati gan īsti nespēju noformulēt kāpēc? Līdz viens no Latvijas šefpavāriem atrada atbildi - viss, kas sviesta struktūrā viendabīgi neiekļaujas, ir traucēklis. Nav patīkami no sviesta izvilkt pētersīļa lapu vai dilles kātu.  Jau kādu laiku labais stils ir sviestu bagātināt ar viendabīgām - sablendētām vai līdz pūdercukura smalkumam samaltām piedevām (garšaugiem vai garšvielām). Lai arī bildē redzamās jūraszāles šķiet rupjas, patiesībā tās ir tik smalkas, ka izsijātas caur tējas sietiņu.

100g sviesta (mīksts, istabas temperatūrā)
5-7ēdamk. jūraszāļu maisījums

Sviestu bagātināt ar piedevām visērtāk ir sviesta gatavošanas laikā. Pēc sviesta mazgāšanas, kad no tā izskaloti visi paniņu pārpalikumi, tam pievieno izsijātu jūraszāļu maisījumu un sviestu kārtīgi samīca. Sviestu saveļ pikucī, ietin pergamentā un uzglabā ledusskapī. Pirms lietošanas sviestam būtu pāris stundas jāatpūšas, lai garšas savelkas.

Ja sviests pagatavots jau iepriekš, tam nepieciešams sasilt līdz tas sasniedz istabas temperatūru, tad sviestam pievieno izsijātu jūraszāļu maisījumu un sviestu kārtīgi samīca. Sviestu saveļ pikucī, ietin pergamentā un uzglabā ledusskapī.

Kaltētas jūraszāles ir iespējams iegādāties veikalā Zaļā govs, Brīvības ielā 69, Biotēka ķēdes veikalos vai arī Mara Seaweed internetveikalā. 

MĀJĀS CEPTA PILNGRAUDU MAIZE AR JŪRASZĀLĒM UN MELNĀ SEZAMA SĒKLĀM

Recepte mājās ceptai pilngraudu maizei no maizes miltiem (baltajiem un pilngraudu), kas pievienoti dažādu graudu vai sēklu pilngraudu milti. Patiešām var pievienot vai nu tos miltus, kas vairāk garšo, vai tos, kas mājās ir pie rokas. Dažādais miltu malums maizes struktūru darīs interesantāku, tapēc droši kopa var jaukt dažādu malumu miltus, kā arī dažadas pārslas - auzu, miežu, tefa, kvinojas, amaranta. Garšas bagātināšanai pievienoju divus man ļoti mīļus produktus - melnā sezama sēklas un jūraszāles.

2 nelieliem maizes klaipiem:

300g baltie maizes milti (Doves Farm)
100g pilngraudu maizes milti (Doves Farm)
100g dažādu graudu (sēklu) milti (miežu, griķu, rudzu, tefa, kvinojas, kukurūzas)
4ēdamk, jūraszāļu maisījums - dulse, nori, jūras kāposti
3ēdamk. melnā sezama sēklas

10g sausais maizes raugs

1/4-1/3l remdens ūdens

1 tējk. sāls

Bļodā sajauc visas sausās sastāvdaļas, pievieno ūdeni un sajauc, veidojot mīklu, ko liek uz darba virsmas un mīca līdz kamēr tā kļūst padevīga, gluda un elastīga. Mīklu saveļ bumbā, liek bļodā, pārsedz ar pārtikas plēvi un ļaut tai rūgt 2 stundas līdz kamēr tā dubultojusies apjomā. Tad ar plaukstu no mīklas izsit gaisu un to no jauna saveļ bumbā, ļauj tai otrreiz uzrūgt.

Mīklu izņem no bļodas un izmīca. Pēc tam veido apaļu vai iegarenu klaipu(s), pārsedz ar dvieli un ļauj pēdējo reizi uzrūgt aptuveni stundu. Uzrūgušo klaipu(s) apbārsta ar miltiem, virspusē veido iegriezumus un liek cepties iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 230 grādos 20-30 minūtes. Cepeškrāsns apakšā ievieto trauku ar ūdeni. Kad klaipam, pieklauvējot pie apakšējās garozas, ir dobja skaņa, tā liecina, ka tas ir izcepies. Maizes klaipu(s) atdzesē uz restītēm, lai gaiss tam var brīvi piekļūt arī no apakšas. Griež tikai pilnībā atdzisušu klaipu.

Kaltētas jūraszāles ir iespējams iegādāties veikalā Zaļā govs, Brīvības ielā 69, Biotēka ķēdes veikalos vai arī Mara Seaweed internetveikalā. Melnās sezama sēklas iegādājamas specializētajā garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā.