GARŠVIELU SVIESTS MEDĪJUMAM

Eksperimenti ar dažādu garšu piešķiršanu mājās kultam sviestam turpinās - jūraszāļu sviests un melnā ķiploka sviests ir īsts veiksmes stāsts. Esmu ļoti izvēlīga attiecībā ir garšvielu maisījumiem un visbiežāk tie manu uzmanību neizpelnās. Protams, ir garšvielas, kas labāk piestāv vistai vai cūkgaļai, bet ne jau jebkura stila cūkgaļai derēs viens konkrētais garšvielu maisījums, ne arī vēlos, lai visi vistas gaļas ēdieni garšoti līdzīgi. Un ko gan var pagatavot no karija maisījuma garšvielas, ja karijiem ir simtiem veidu? Varētu teikt, ka garšvielu maisījumus neatzīstu, izņemot klasiku - Provansas garšaugu maisījumu, marokāņu ras el hanout, čīliešu merquén, etiopiešu berbere, palestīniešu un libāņu zātaru. Kad Spice House veikalā man pirmoreiz piedāvāja uzbeku garšvielu maisījumus, es saraucu degunu. Khmeli sumeli garšvielu maisījums man šķita nedaudz aizdomīgs, jo biju pārliecināta, ka tas ir gruzīnu lepnums. Tomēr es padevos un to pasmaržoju. Jāsaka, ka tas nav līdzīgs gruzīnu khmeli suneli, taču tam ir izcili harmoniska un austrumnieciska smarža. Izmēģināt šo maisījumu mani pārliecināja garšaugu vietējā izcelsme. Papildus bonuss bija garšaugu raupjais malums, jo tas ļāva pārliecināties par to kvalitāti. Kad tuvojās vasaras saulgrieži, pieļāvu vēl vienu izņēmumu, un iegādājos šašlika garšvielu maisījumu. Vēlāk konstatēju, ka tas ir viens no lieliskākajiem garšvielu maisījumiem ceptai vai grilētai sarkanajai gaļai - liellopam, jēram, strausam.

Pateicībā izdomāju vēl vienu veidu, kā šo garšvielu maisījumu izmantot, lai tas būtu ar līdzīgu efektu kā Café de Paris sviests, kas lēni izkūst uz antrekota, muguras karbonādes vai gurna steika. Uzbeku šašliku garšvielu maisījums šajā gadījumā ir kvalitatīva bāzes garšviela sarkanajai gaļai, ko dāsni papildināju ar medījumam pieskaņotām garšvielām - kanēli un kadiķogām.

uzbeku šašlika garšvielu maisījums no Spice House

100g sviests (mīksts, istabas temperatūrā)
5 ēdamk. šašlika garšvielu maisījums (sastāvā koriandrs, džambuls, raihons, saldā paprika, ķiploki)
2 ēdamk. malts Ceilonas kanēlis
1 ēdamk. maltas kadiķogas

Sviestu bagātināt ar piedevām visērtāk ir sviesta gatavošanas laikā. Pēc sviesta mazgāšanas, kad no tā izskaloti visi paniņu pārpalikumi. Garšvielu maisījumu un kadiķogas samaļ un kanēli sarīvē, pēc tam izsijā, pievieno sviestam un sviestu kārtīgi samīca. Sviestu saveļ pikucī, ietin pergamentā un uzglabā ledusskapī.

Ja sviests pagatavots jau iepriekš, tam nepieciešams sasilt līdz tas sasniedz istabas temperatūru. Garšvielu maisījumu un kadiķogas samaļ un kanēli sarīvē, pēc tam izsijā, pievieno sviestam un sviestu kārtīgi samīca. Sviestu saveļ pikucī, ietin pergamentā un uzglabā ledusskapī. Pirms lietošanas sviestam būtu pāris stundas jāatpūšas, lai garšas savelkas.

Uzbeku šašlika garšvielu maisījumu un Ceilonas kanēli var iegādāties specializētajā garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā.

MĀJĀS KULTS CRÈME FRAÎCHE SVIESTS

Iedvesmojusies ar mājās kulta skābkrējuma sviesta izdošanos, nolēmu eksperimentēt tālāk ar sviesta kulšanu no crème fraîche. Tiem, kam patīk sviests ar garšu, šī ir īstā recepte. Visneitrālākās garšas sviests sanāk no saldā krējuma, skābkrējuma sviestam var just brieduma notis, bet šis crème fraîche sviests jau ir ar raksturiņu. Ļoti piemērots sviests, lai tam pievienotu piedevas - jūras aļģes. Crème fraîche sakuļas ātrāk, sviests ir dzeltenāks, treknāks un ar mazāku paniņu daudzumu kā skābkrējuma sviestam, taču tās ir ar skābāku un spēcīgāku aromātu, tāpēc šis sviests ilgāk jāskalo.

Paldies par padomu Annai, kas dalījās savā sviesta kulšanas pieredzē. Sālīta sviesta piekritēji to var skalot sālsūdenī - 2 litros auksta ūdens izšķīdinot 1 ēdamkaroti jūras sāli, tad sviests iegūst vienmērīgu sālījumu. Turklāt sāls darbojas arī kā sviesta konservants. Paldies arī kolēģei Lindai, kulinārā bloga Lindas virtuve autorei, kas dalījās ar crème fraîche sviesta recepti.

Crème fraîche ir saldais krējums (tauku saturs 40%), kas ieraudzēts ar baktēriju kultūru(ām), kuru sastāvā visbiežāk ir L. cremoris, L. lactis, L. biovar diacetylactis. Tā rezultātā produkts iegūst maigu skābumu pēcgaršā un biezu konsistenci.

1kg crème fraîche

Crème fraîche liek putojamā traukā un gaida līdz tas uzsilst līdz istabas temperatūrai. Uzsāk putošanu. Vispirms tas sabiezēs un veidos biezas, nedaudz smagnējas pūkas, bet, turpinot kulšanu, mirklī, kad crème fraîche pārkuļ, tas sakritīsies izvagotā masā. Turpinot kulšanu, parādīsies dzeltenīgas, graudainas sviesta piciņas un nedaudz atdalīsies pērļu balts šķidrums - paniņas. Mirklī, kad daudzās piciņas saveļas vienā vai vairākos pikučos, kulšanu pārtrauc. Sietiņā, kurā divās kārtās ieklāta marle, nokāš paniņas un sviesta pikuci marlē stingri izspiež, lai iztek lielākais daudzums paniņu. Lielā bļodā ielej ledusaukstu ūdeni un, tajā spaidot un mīcot sviestu, atbrīvojas no pēdējām paniņām. Pirmais ūdens iekrāsosies duļķaini balts, to nolej un sviestu turpina skalot līdz beidzot ūdens paliek nemainīgi dzidrs arī pēc ilgstošas skalošanas. Sviestu izņem no marles un samīca. Šajā brīdī, ja vēlas, iemīca sāli vai kādas garšvielas (jūraszāles, paprikas pulveri). Sviestu saveļ pikucī, ietin pergamentā un uzglabā ledusskapī.

Mājās gatavotu crème fraîche ražo Soira, vairāk info www.soira.lv, un to var iegādāties Kalnciema kvartāla tirdziņā.

MĀJĀS KULTS SKĀBKRĒJUMA SVIESTS

Ne vienmēr viss izdodas kā iecerēts, tieši tā varētu teikt par manu nelielo pieredzi ar sviesta kulšanu. Biju pietiekami daudz lasījusi, ka saldkrējuma sviests ir rūpniecisko ražotāju pienesums, jo tradicionāli nokrejotais krējums tika krāts vairākas dienas līdz bija nepieciešamais daudzums sviesta kulšanai, un tajā brīdī vecākais krējums pienskābo baktēriju ietekmē jau bija sācis rūgt. Dabīgs process, kas saldo krējumu pārvērš skābajā krējumā. Tādējādi var teikt, ka tradicionāli sviests ir kults no skābā krējuma. Biju nolēmusi sviestu kult no saldā krējuma un crème fraîche maisījuma, lai tam piešķirtu izteiktāku garšu. Diemžēl ar manu mājas saldo krējumu jau otro reizi notika tikko aprakstītais dabīgais process, un kulšanas brīdī sapratu, ka tas nedaudz, bet nav vairs salds. Baktērijas tam bija piešķīrušas maigu un patīkami skābenu pēcgaršu. Pieņēmu izaicinājumu un nolēmu izmēģināt sakult sviestu no svaigi rūgstoša krējuma, kaut arī nekad neesmu bijusi sajūsmā par Latvijā rūpnieciski gatavotu skābkrējuma sviestu (rūpnieciski to gatavo pasterizētu saldo krējumu ieraudzējot ar pienskābo baktēriju ieraugu). Tagad droši varu teikt, ka tie vienkārši bijuši nekvalitatīvi, visticamāk paniņas nav tikušas pilnībā izskalotas, tās iesmakušas un sabojājušas sviestu.

Joprojām neesmu atmetusi cerības sakult saldkrējuma sviestu, ne arī saldkrējuma un crème fraîche, ne arī crème fraîche sviestu. Šī recepte ir mana pirmā sviesta kulšanas pieredze, ko iespējams vēl pilnveidošu.  Tomēr jau tagad varu apgalvot, ka mājās kults sviests ir daudzkārt gardāks par ne pārāk kvalitatīvi rūpnieciski ražotajiem. Lai arī patriotiski Latvija bieži tiek pozicionēta kā valsts ar senu un bagātu sviesta kulšanas un eksportēšanas vēsturi, par nožēlu tā ir pagātne, kam nav nekāda sakara ar patlaban veikalu plauktos piedāvāto sviestu. Vai sviestu kulšu arī turpmāk? Domāju, ka ik pa laikam lielāku porciju svaigai apēšanai, konditorejai turpināšu izmantot franču sviestu, kas mani nav pievīlis. Diemžēl man nav izdevies atrast nevienu uzticamu un pamācošu sviesta kulšanas recepti, ja kādam tāda ir, lūdzu dodiet ziņu.

Patiesību sakot sviesta kulšanas process ar elektrisko putotāju ir gana ātrs, tas prasa ne vairāk kā 5-7 minūtes. Ķēpīgākā ir sviesta skalošana, lai atbrīvotos no pēdējām paniņām, kas ātri sasmok un sviestu dara vecu un smakojošu. Un tad vēl nepatīkamā trauku sakopšana, jo taukains ir itin viss. Ar nodomu nekūlu sviestu virtuves kombainā un ierastajos traukos, kuros mēdzu kult olbaltumu un citus pret taukiem jūtīgus produktus. No 950 gramiem krējuma man sanāca 380 grami sviesta un puslitrs paniņu.

1 litrs tikko rūgt sācis nepasterizēts saldais krējums

Krējumu lej putojamā traukā un gaida līdz tas uzsilst līdz istabas temperatūrai. Uzsāk putošanu. Vispirms tas sabiezēs un veidos gaisīgas pūkas, bet, turpinot kulšanu, mirklī, kad krējumu pārkuļ, tas sakritīsies smagnējā, izvagotā masā. Turpinot kulšanu, parādīsies iedzeltenas, graudainas sviesta piciņas un atdalīsies pērļu balts šķidrums - paniņas. Mirklī, kad daudzās piciņas saveļas vienā vai vairākos pikučos, kulšanu pārtrauc. Sietiņā, kurā divās kārtās ieklāta marle, nokāš paniņas un sviesta pikuci marlē stingri izspiež, lai iztek lielākais daudzums paniņu. Lielā bļodā ielej ledusaukstu ūdeni un, tajā spaidot un mīcot sviestu, atbrīvojas no pēdējām paniņām. Pirmais ūdens iekrāsosies duļķaini balsts, to nolej un sviestu turpina skalot līdz beidzot ūdens paliek nemainīgi dzidrs arī pēc ilgstošas skalošanas. Sviestu izņem no marles un samīca. Šajā brīdī, ja vēlas, iemīca sāli vai kādas garšvielas (jūraszāles, paprikas pulveri). Sviestu saveļ pikucī, ietin pergamentā un uzglabā ledusskapī.