pirmdiena, 2015. gada 19. janvāris

MĀJĀS KULTS SKĀBKRĒJUMA SVIESTS


Ne vienmēr viss izdodas kā iecerēts, tieši tā varētu teikt par manu nelielo pieredzi ar sviesta kulšanu. Biju pietiekami daudz lasījusi, ka saldkrējuma sviests ir rūpniecisko ražotāju pienesums, jo tradicionāli nokrejotais krējums tika krāts vairākas dienas līdz bija nepieciešamais daudzums sviesta kulšanai, un tajā brīdī vecākais krējums pienskābo baktēriju ietekmē jau bija sācis rūgt. Dabīgs process, kas saldo krējumu pārvērš skābajā krējumā. Tādējādi var teikt, ka tradicionāli sviests ir kults no skābā krējuma. Biju nolēmusi sviestu kult no saldā krējuma un crème fraîche maisījuma, lai tam piešķirtu izteiktāku garšu. Diemžēl ar manu mājas saldo krējumu jau otro reizi notika tikko aprakstītais dabīgais process, un kulšanas brīdī sapratu, ka tas nedaudz, bet nav vairs salds. Baktērijas tam bija piešķīrušas maigu un patīkami skābenu pēcgaršu. Pieņēmu izaicinājumu un nolēmu izmēģināt sakult sviestu no svaigi rūgstoša krējuma, kaut arī nekad neesmu bijusi sajūsmā par Latvijā rūpnieciski gatavotu skābkrējuma sviestu (rūpnieciski to gatavo pasterizētu saldo krējumu ieraudzējot ar pienskābo baktēriju ieraugu). Tagad droši varu teikt, ka tie vienkārši bijuši nekvalitatīvi, visticamāk paniņas nav tikušas pilnībā izskalotas, tās iesmakušas un sabojājušas sviestu.

Joprojām neesmu atmetusi cerības sakult saldkrējuma sviestu, ne arī saldkrējuma un crème fraîche, ne arī crème fraîche sviestu. Šī recepte ir mana pirmā sviesta kulšanas pieredze, ko iespējams vēl pilnveidošu.  Tomēr jau tagad varu apgalvot, ka mājās kults sviests ir daudzkārt gardāks par ne pārāk kvalitatīvi rūpnieciski ražotajiem. Lai arī patriotiski Latvija bieži tiek pozicionēta kā valsts ar senu un bagātu sviesta kulšanas un eksportēšanas vēsturi, par nožēlu tā ir pagātne, kam nav nekāda sakara ar patlaban veikalu plauktos piedāvāto sviestu. Vai sviestu kulšu arī turpmāk? Domāju, ka ik pa laikam lielāku porciju svaigai apēšanai, konditorejai turpināšu izmantot franču sviestu, kas mani nav pievīlis. Diemžēl man nav izdevies atrast nevienu uzticamu un pamācošu sviesta kulšanas recepti, ja kādam tāda ir, lūdzu dodiet ziņu.

Patiesību sakot sviesta kulšanas process ar elektrisko putotāju ir gana ātrs, tas prasa ne vairāk kā 5-7 minūtes. Ķēpīgākā ir sviesta skalošana, lai atbrīvotos no pēdējām paniņām, kas ātri sasmok un sviestu dara vecu un smakojošu. Un tad vēl nepatīkamā trauku sakopšana, jo taukains ir itin viss. Ar nodomu nekūlu sviestu virtuves kombainā un ierastajos traukos, kuros mēdzu kult olbaltumu un citus pret taukiem jūtīgus produktus. No 950 gramiem krējuma man sanāca 380 grami sviesta un puslitrs paniņu.











1 litrs tikko rūgt sācis nepasterizēts saldais krējums

Krējumu lej putojamā traukā un gaida līdz tas uzsilst līdz istabas temperatūrai. Uzsāk putošanu. Vispirms tas sabiezēs un veidos gaisīgas pūkas, bet, turpinot kulšanu, mirklī, kad krējumu pārkuļ, tas sakritīsies smagnējā, izvagotā masā. Turpinot kulšanu, parādīsies iedzeltenas, graudainas sviesta piciņas un atdalīsies pērļu balts šķidrums - paniņas. Mirklī, kad daudzās piciņas saveļas vienā vai vairākos pikučos, kulšanu pārtrauc. Sietiņā, kurā divās kārtās ieklāta marle, nokāš paniņas un sviesta pikuci marlē stingri izspiež, lai iztek lielākais daudzums paniņu. Lielā bļodā ielej ledusaukstu ūdeni un, tajā spaidot un mīcot sviestu, atbrīvojas no pēdējām paniņām. Pirmais ūdens iekrāsosies duļķaini balsts, to nolej un sviestu turpina skalot līdz beidzot ūdens paliek nemainīgi dzidrs arī pēc ilgstošas skalošanas. Sviestu izņem no marles un samīca. Šajā brīdī, ja vēlas, iemīca sāli vai kādas garšvielas (jūraszāles, paprikas pulveri). Sviestu saveļ pikucī, ietin pergamentā un uzglabā ledusskapī.