GARŠVIELU SVIESTS MEDĪJUMAM

Eksperimenti ar dažādu garšu piešķiršanu mājās kultam sviestam turpinās - jūraszāļu sviests un melnā ķiploka sviests ir īsts veiksmes stāsts. Esmu ļoti izvēlīga attiecībā ir garšvielu maisījumiem un visbiežāk tie manu uzmanību neizpelnās. Protams, ir garšvielas, kas labāk piestāv vistai vai cūkgaļai, bet ne jau jebkura stila cūkgaļai derēs viens konkrētais garšvielu maisījums, ne arī vēlos, lai visi vistas gaļas ēdieni garšoti līdzīgi. Un ko gan var pagatavot no karija maisījuma garšvielas, ja karijiem ir simtiem veidu? Varētu teikt, ka garšvielu maisījumus neatzīstu, izņemot klasiku - Provansas garšaugu maisījumu, marokāņu ras el hanout, čīliešu merquén, etiopiešu berbere, palestīniešu un libāņu zātaru. Kad Spice House veikalā man pirmoreiz piedāvāja uzbeku garšvielu maisījumus, es saraucu degunu. Khmeli sumeli garšvielu maisījums man šķita nedaudz aizdomīgs, jo biju pārliecināta, ka tas ir gruzīnu lepnums. Tomēr es padevos un to pasmaržoju. Jāsaka, ka tas nav līdzīgs gruzīnu khmeli suneli, taču tam ir izcili harmoniska un austrumnieciska smarža. Izmēģināt šo maisījumu mani pārliecināja garšaugu vietējā izcelsme. Papildus bonuss bija garšaugu raupjais malums, jo tas ļāva pārliecināties par to kvalitāti. Kad tuvojās vasaras saulgrieži, pieļāvu vēl vienu izņēmumu, un iegādājos šašlika garšvielu maisījumu. Vēlāk konstatēju, ka tas ir viens no lieliskākajiem garšvielu maisījumiem ceptai vai grilētai sarkanajai gaļai - liellopam, jēram, strausam.

Pateicībā izdomāju vēl vienu veidu, kā šo garšvielu maisījumu izmantot, lai tas būtu ar līdzīgu efektu kā Café de Paris sviests, kas lēni izkūst uz antrekota, muguras karbonādes vai gurna steika. Uzbeku šašliku garšvielu maisījums šajā gadījumā ir kvalitatīva bāzes garšviela sarkanajai gaļai, ko dāsni papildināju ar medījumam pieskaņotām garšvielām - kanēli un kadiķogām.

uzbeku šašlika garšvielu maisījums no Spice House

100g sviests (mīksts, istabas temperatūrā)
5 ēdamk. šašlika garšvielu maisījums (sastāvā koriandrs, džambuls, raihons, saldā paprika, ķiploki)
2 ēdamk. malts Ceilonas kanēlis
1 ēdamk. maltas kadiķogas

Sviestu bagātināt ar piedevām visērtāk ir sviesta gatavošanas laikā. Pēc sviesta mazgāšanas, kad no tā izskaloti visi paniņu pārpalikumi. Garšvielu maisījumu un kadiķogas samaļ un kanēli sarīvē, pēc tam izsijā, pievieno sviestam un sviestu kārtīgi samīca. Sviestu saveļ pikucī, ietin pergamentā un uzglabā ledusskapī.

Ja sviests pagatavots jau iepriekš, tam nepieciešams sasilt līdz tas sasniedz istabas temperatūru. Garšvielu maisījumu un kadiķogas samaļ un kanēli sarīvē, pēc tam izsijā, pievieno sviestam un sviestu kārtīgi samīca. Sviestu saveļ pikucī, ietin pergamentā un uzglabā ledusskapī. Pirms lietošanas sviestam būtu pāris stundas jāatpūšas, lai garšas savelkas.

Uzbeku šašlika garšvielu maisījumu un Ceilonas kanēli var iegādāties specializētajā garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā.

MELNĀ ĶIPLOKA SVIESTS

Vispirms mājās sakūlu skābā krējuma un crème fraîche sviestu. Mutē kūstošo sviestu bagātināju ar man īpaši mīļu (garšvielu) produktu - jūraszāļu maisījumu, kura sastāvā ir dulse, jūras kāposti un nori un pagatavoju jūraszāļu sviestu. Lūk, nākamais eksperiments ar melno ķiploku. Šis patiešām ir dievu ēdiens. Šis ir koncentrēts sviests, kas ir piemērots kā garšvielu piedeva kā sāļiem tā saldiem ēdieniem. Es to izmantošu ābolu Tatēnu tartes (tarte Tatin) cepšanai, bet tikpat labi melnā ķiploka sviests iederēsies ābolu strūdelē vai kādā karamelizētā vai sviestā apceptu ābolu receptē. Sāļo ēdienu kategorijā melnā ķiploka sviests sader ar grilētu vai ceptu jēra gaļu. Lieliski sader arī ar cidonijās marinētiem ķirbjiem, zemenēm un ananāsiem. 

100g sviests (mīksts, istabas temperatūrā)
20 daiviņas melnais ķiploks

Sviestu bagātināt ar piedevām visērtāk ir sviesta gatavošanas laikā. Pēc sviesta mazgāšanas, kad no tā izskaloti visi paniņu pārpalikumi, tam pievieno sablendētu vai caur sietiņu izberztu (homogenizētu) melno ķiploku un sviestu kārtīgi samīca. Sviestu saveļ pikucī, ietin pergamentā un uzglabā ledusskapī.

Ja sviests pagatavots jau iepriekš, tam nepieciešams sasilt līdz tas sasniedz istabas temperatūru, tad sviestam pievieno sablendētu vai caur sietiņu izberztu (homogenizētu) melno ķiploku un sviestu kārtīgi samīca. Sviestu saveļ pikucī, ietin pergamentā un uzglabā ledusskapī. Pirms lietošanas sviestam būtu pāris stundas jāatpūšas, lai garšas savelkas.

Latvijā nogatavināts melnais ķiploks iegādājams veikalā iDille tirdzniecības centrā Barona centrs Kr. Barona ielā 46, veikalā Stockmann un citos veikalos.

MĀJĀS KULTS CRÈME FRAÎCHE SVIESTS

Iedvesmojusies ar mājās kulta skābkrējuma sviesta izdošanos, nolēmu eksperimentēt tālāk ar sviesta kulšanu no crème fraîche. Tiem, kam patīk sviests ar garšu, šī ir īstā recepte. Visneitrālākās garšas sviests sanāk no saldā krējuma, skābkrējuma sviestam var just brieduma notis, bet šis crème fraîche sviests jau ir ar raksturiņu. Ļoti piemērots sviests, lai tam pievienotu piedevas - jūras aļģes. Crème fraîche sakuļas ātrāk, sviests ir dzeltenāks, treknāks un ar mazāku paniņu daudzumu kā skābkrējuma sviestam, taču tās ir ar skābāku un spēcīgāku aromātu, tāpēc šis sviests ilgāk jāskalo.

Paldies par padomu Annai, kas dalījās savā sviesta kulšanas pieredzē. Sālīta sviesta piekritēji to var skalot sālsūdenī - 2 litros auksta ūdens izšķīdinot 1 ēdamkaroti jūras sāli, tad sviests iegūst vienmērīgu sālījumu. Turklāt sāls darbojas arī kā sviesta konservants. Paldies arī kolēģei Lindai, kulinārā bloga Lindas virtuve autorei, kas dalījās ar crème fraîche sviesta recepti.

Crème fraîche ir saldais krējums (tauku saturs 40%), kas ieraudzēts ar baktēriju kultūru(ām), kuru sastāvā visbiežāk ir L. cremoris, L. lactis, L. biovar diacetylactis. Tā rezultātā produkts iegūst maigu skābumu pēcgaršā un biezu konsistenci.

1kg crème fraîche

Crème fraîche liek putojamā traukā un gaida līdz tas uzsilst līdz istabas temperatūrai. Uzsāk putošanu. Vispirms tas sabiezēs un veidos biezas, nedaudz smagnējas pūkas, bet, turpinot kulšanu, mirklī, kad crème fraîche pārkuļ, tas sakritīsies izvagotā masā. Turpinot kulšanu, parādīsies dzeltenīgas, graudainas sviesta piciņas un nedaudz atdalīsies pērļu balts šķidrums - paniņas. Mirklī, kad daudzās piciņas saveļas vienā vai vairākos pikučos, kulšanu pārtrauc. Sietiņā, kurā divās kārtās ieklāta marle, nokāš paniņas un sviesta pikuci marlē stingri izspiež, lai iztek lielākais daudzums paniņu. Lielā bļodā ielej ledusaukstu ūdeni un, tajā spaidot un mīcot sviestu, atbrīvojas no pēdējām paniņām. Pirmais ūdens iekrāsosies duļķaini balts, to nolej un sviestu turpina skalot līdz beidzot ūdens paliek nemainīgi dzidrs arī pēc ilgstošas skalošanas. Sviestu izņem no marles un samīca. Šajā brīdī, ja vēlas, iemīca sāli vai kādas garšvielas (jūraszāles, paprikas pulveri). Sviestu saveļ pikucī, ietin pergamentā un uzglabā ledusskapī.

Mājās gatavotu crème fraîche ražo Soira, vairāk info www.soira.lv, un to var iegādāties Kalnciema kvartāla tirdziņā.