PRIEŽU RUDMIESES VIEGLĀ MARINĀDĒ (EN ESCABECHE)

Priežu rudmieses ir delikatešu sēnes, kas ir ēdamas bez iepriekšējas novārīšanas. Latvijā tās tiek uzskatītas par sālāmajām sēnēm, un kā otršķirīgas tās tirgū nopērkamas samērā reti. Mežā tās ir koši rudas, bet mazākais ievainojums iekrāsojas briljantzaļš. Īsts rudmiešu bums ir Spānijā, it īpaši Basku zemē un Katalonijā. Spāņi rudmiešu sezonā tās ēd tūlīt un daudz mazāk rūpējas par ziemas krājumiem. Šo recepti iemācījos Spānijā, kur to pasniedz kā tapu. Spāņi uzskata, ka rudmieses gatavo olīveļļā, jo sviests to garšu drīzāk bojā. Šādi sagatavotas sēnes ledusskapī var uzglabāt vairākas nedēļas, taču tās pasniedz istabas temperatūrā. Pēc šīs receptes var gatavot arī mini šampinjonus, protams, tie garšos pēc šampinjoniem.

Priežu rudmieses (katalāniski - rovallons) Barselonas Bokērijas tirgū

pāris saujas priežu rudmieses
olīveļļa apcepšanai
jūras sāls
svaigi malti pipari (Asamas, Tasmānijas un Kapzemes)
1 ķiplokdaiviņa
pāris pētersīļu lapas

marinādei:
1 ēdk. heresa vai 'Moscatell' vīnogu etiķis
3 ēdk. olīveļļa
1/4 tējk. brūnais cukurs

Gatavo marinādi. Etiķī izšķīdina cukuru, pievieno eļļu un ar dakšu sakuļ iespējami viendabīgā konsistencē. Uz pannas olīveļļā pāris minūtes apcep rudmieses, sasāla un sapiparo. Kad pannu noņem no uguns, sēnēs iemaisa saspiestu ķiplokdaiviņu un smalki sakapātas pētersīļu lapas. Sēnes kārto traukā un pārlej ar marinādi. Pirms pasniegšanas ļauj sēnēm vismaz diennakti iemarinēties. Ceļ galdā ar baltmaizes grauzdiņu un oloroso heresu.

DIŽSARDZEŅU KARPAČO

Ēst svaigas sēnes, nav īsti latviešu gaumē, taču tas ir tikai aizspriedums vai ieradums. Maldīgi ir pieņemt, ka visas glītās sēnes ir indīgas vai ka visas lielās sēnes - pāraugušas un vecas. Dižsardzenes (Macrolepiota procesa, angliski - parasol mushroom, franciski - coulemelle, spāniski - parasol, apagador), ir tās retās sēnes, kas mežā ir izcili skaistas un izaug ar dižu cepurīti, no kā ieguvušas arī savu nosaukumu. Dižsardzenes ir īsta delikatese, taču žēl, ka tās reti iegādājamas tirgū vai veikalos. Vienīgo reizi šogad tās redzēju bio produktu veikalā Unce Eko Mārupē, kura saimniece Madara mani pierunāja sākt ar dižsardzeņu svaigēšanu. Par to viņai liels paldies, jo dižsardzeņu karpačo ir kļuvis pat manu mīļāko sēņu karpačo. Dižsardzenēm ir maiga, riekstaina garša, kas vēl labāk izceļas ar viegli grauzdētu lazdu riekstu eļļu.

Dižsardzenes (Macrolepiota procesa, parasol mushroom, coulemelle, parasol)

dižsardzenes
grauzdētu lazdu riekstu eļļa
kūpināta jūras sāls pārslas
svaigi malti pipari (Asamas, Tasmānijas un Kapzemes)

bagetes grauzdiņš

Dižsardzenes ar birstīti notīra, izgriež kātiņu (to var izmantot sēņu buljonā), cepurīti sagriež šķēlēs. Liek uz šķīvja, pārkaisa ar jūras sāls pārslām un svaigi maltiem pipariem un pārslaka ar lazdu riekstu eļļu. Pasniedz ar bagetes grauzdiņu.

APŠU BEKU UN KARTUPEĻU SACEPUMS SALDAJĀ KRĒJUMĀ (GRATĒNS)

Kartupeļu cepšana saldajā krējumā ir franču kulinārijas klasika  - Dofinē gratēns (franciski gratin dauphinois). Ar to jau daudzus gadus esmu iekarojusi savu ciemiņu sirdis un vēderus. Kartupeļu gratēns ir piedeva, taču papildinot to ar sēnēm un palielinot porciju, tas var kļūt arī par pamatēdienu. Kartupeļi, rudens sēnes un saldais krējums savstarpēji lieliski sader. Sastāvdaļas gluži līdzīgas beku mērcei saldkrējumā ar kartupeļiem, taču galarezultāts sniedlielāku garšu baudījumu. Sacepums ir izsmalcināts, saldais krējums mīkstina kartupeļus, savukārt kartupeļos esošā ciete iebiezina saldo krējumu. Turklāt tajā ir meža sēnes - izmantoju apšu bekas, bet tikpat labi var izmantot arī citas bekas, baravikas un arī gailenes. Man šķiet, ka bekas receptēs ir nedaudz piemirstas, īpaši apšu bekas, kas gatavošanas laikā melnē.

Kartupeļus uz mandolīnas plāni sašķēlē. Izvēlos vidēji miltainas vietējo kartupeļu šķirnes -  'Laura', 'Vineta', 'Gundega'. Kartupeļus pēc iespējas mazāk mazgā ūdenī, lai tiem nenoskalotu cieti, kas iebiezinās saldo krējumu. Man ļoti patīk sacepuma maigā garša, tāpēc gratēnam minimāli pievienoju kūpināto jūras sāli, izceptu gan pārberu ar jūras sāls pārslām. Sēnes pirms pievienošanas uz pannas sviestā nedaudz apcep. Iesaku izvēlēties kvalitatīvu saldo krējumu, piemēram, Dundagas pienotavas, Bryunaļa, Māršava.

800 g kartupeļi

10 -20 apšu bekas
600 ml mājas saldais krējums
2 daiviņas ķiploks
1 muskatzieds (muskatrieksta sēklapvalks)
2 lauru lapas
dažādi pipari - Asamas, Kapzemes, Banasuras augstienes melnie, Kampotas sarkanie
virces
pāris timiāna zariņi
jūras sāls pārslas
kūpināts jūras sāls
sviests apcepšanai

Apšu bekas notīra, sagriež un uz pannas sviestā nedaudz apcep. Kartupeļus nomizo, noskalo un vairāk ūdenī neliek, lai tiem nenoskalotu cieti. Kartupeļus uz mandolīnas smalki sašķēlē. Cepamtraukā vispirms liek garšvielas - muskatziedu, lauru lapas, timiāna zariņus, piparus, virves, saspiestas ķiplokdaiviņas un kūpinātu jūras sāli. Pa virsu pamīšus slejās sakārto kartupeļu šķēles un apceptās sēnes. Pārlej ar saldo krējumu līdz kartupeļi un sēnes ir gandrīz pilnībā nosegti. Cepoties un burbuļojot saldais krējums nedaudz pacelsies uz augšu, tāpēc cepamtraukam  atstāj vismaz pāris centimetrus brīvu malu. Cep 160 -180 grādos līdz kamēr kartupeļi mīksti. Cepšanas ilgums atkarīgs no cepamtrauka izmēra un kartupeļu šķēļu biezuma, bet tas nebūs ātrāk par 45 minūtēm. 

Maldonas sāls pārslas Stockmann un veikalos Maxima. Namībijas sniegpārslu jūras sāli (kvalitātē līdzvērtīgs sāls kristālu ziediem) un kūpināto jūras sāli var iegādāties specializētajā garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā. Maltu muskatziedu var iegādāties specializētajos garšvielu veikalos Spice House Upīša pasāžā, veselus muskatziedus, kūpinātu jūras sāli tāpat kā visus piparus var iegādāties uzņēmuma Manas garšas internetveikalā. Dundagas pienotavas saldo krējumu var iegādāties lielākajos Maxima veikalos, Māršava saldo krējumu tirgo Gastronome Brīvības ielā 31, Māršava un Bryunaļa saldais krējums nopērkams veikalā Gardēdis Tallinas ielā 38, Bryunaļa saldo krējumu tirgo arī virkne bio produktu veikalos, piemēram, Unce eko Mārupē.

BEKU FOKAČA AR ĶIPLOKIEM UN TIMIĀNU

Fokača pirms likšanas krāsnī

Sēņu laikā arī fokačas dekorējums ir atbilstošs - bekas, ķiploki, timiāns, rupjais jūras sāls un pāris šļukas olīveļļas. Maizes mīklai var izvēlēties tradicionālo mīklu, kas gatavota no kviešiem ar augstu lipekļa saturu vai ļauties eksperimentam kā es.  Šai receptei izmantoju parastos baltos kviešu miltus, bēšā tefa miltus un kviešu lipekli, lai maizes struktūrai piešķirtu košļājamību un elastīgu porainumu. 

 

400 g baltie kviešu milti

100 g bēšā tefa milti

2 ēdamk. kviešu lipeklis (glutēns)
2 ēdamk. šitaki sēņu pulveris (pēc izvēles)

325 ml silts ūdens

5g sausais maizes raugs

krietna šķipsna sāls

garnējumam:

200 g  dažādas bekas

2 ķiplokgalviņas

pāris timiāna zariņi

1 ēdamk. Provansas garšaugu maisījums

pāris šļukas olīveļļa

trifeļu jūras sāls vai Maldon kūpinātā jūras sāls pārslas

Bļodā sajauc visas sausās sastāvdaļas un no tām izveido kaudzi ar iedobumu vidū, kur ielej siltu ūdeni. Pamazām, sākot no centra, miltus sajauc ar ūdeni. Kad izveidojas daudzmaz viendabīga masa, to izveļ uz darba virsmas, sāk mīklas mīcīšanu un mīca līdz tā veidojas maiga, mīksta un zīdaina. Pēc mīcīšanas mīklu saveļ bumbā, viegli pārziež ar olīveļļu un siltā vietā raudzē līdz mīkla apjomā dubultojusies. Uzrūgušo mīklu uz darba virsmas ar delnu saplacina, liek ieeļļotā cepampannā un ar pirkstiem vienmērīgi izlīdzina pa visu pannu (25x35 cm). Pārklāj ar dvieli un pusstundu atļauj mīklai otrreiz uzrūgt/pacelties. Kad mīkla ir pacēlusies un gaisīga, piešķir tradicionālo fokačas izskatu - iedobumus. Vairākas reizes visus desmit pirkstus iebāž mīklā gandrīz līdz pannas dibenam, tā pa visu virskārtu iebakstot iedobumus. Pārber ar Provansas garšaugu maisījumu un pārslaka ar olīveļļu, pēc tam garnē virskārtu. Kamēr mīkla rūgst, bekas sagriež un viegli apcep. Ķiplokdaiviņas sagriež gabalos un nevīžīgi izkaisa pa fokačas virsu. Uz fokačas izkārto viegli apceptās sēnes un starp tām timiāna zariņus. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 200 grādos aptuveni 25 minūtes. Izņem no krāsns un padzesē. Fokača vislabāk garšo silta.

Bēšā tefa milti ir iegādājami bioproduktu veikalā Zaļā govs Brīvības ielā 69. Provansas garšaugu maisījums ir iegādājams specializētajā garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā. Šitaki sēņu pulveris nāk no saimniecības Garīkas. Maldon jūras sāls pārslas iegādājamas veikalā Stockmann.

BEBRA GAĻAS SACEPUMS AR MEŽA SĒNĒM UN KARTUPEĻU ŠĶĒLĒM

Bebrs ir viena no tradicionālajām Latvijas medījuma gaļām ar pirmatnēju un bagātīgu garšu. Bebra gaļa ir liesa, stiegraina un muskuļota, turklāt gaļas nav daudz. Es ieguvu jau samaltu bebra gaļu, kas no vienas puses samazināja pagatavojamo ēdienu loku, no otras puses malto gaļu iespējams izmantot neiedomājami daudzos veidos. Bebra gaļas kotletes ir tradicionālais, ko esmu dzirdējusi, bet šī ideja man nelikās īsti aizraujoša. Jau labāk skan bebra gaļas burgeri, ko kādudien noteikti pagatavošu uz āra grila. Šoreiz ķēros pie sacepuma, kas noder starpsezonā, kad gaisā jūtams ziemas atstātais vēsums, kam par spīti asnus dzen pirmie pavasara zaļumi. Tā kā gaļa ir liesa, lai tā neizceptos sausa, tradicionāli pievieno kūpinātu cauraudzi vai speķi. Pēc būtības neuzbāzīgs kūpinājuma aromāts bebra gaļai piestāv, bet es to piešķīru ar maigi kūpinātu jūras sāli un kūpinātu paprikas pulveri. Beigu beigās nekādu papildus treknumu nepievienoju, vien tik, cik eļļu gaļas apcepšanai. Taču pievienoju zeltaini apceptas garšsaknes un ķirbja biezeni, kas garšai piešķīra sulīgumu un darīja maigāku savvaļas dzīvnieka gaļas garšu. Lai nebūtu daudz jādomā par piedevām, tās izkārtoju sacepumam pa virsu. Īsteni kartupeļu mīļotāji, lai droši kartupeļus griež nedaudz biezākās šķēlēs.

Gaļas ragū:
500g malta bebra gaļa
garšaugi: 2 sīpoli, 3 ķiplokdaiviņas, 1/3 fenhelis, gabaliņš kāļa, 2 selerijas kāti, purava baltā daļa
liela sauja upenes
200 ml sauss sarkanvīns
300 ml mājās vārīts buljons (bebra, liellopa vai dārzeņu)
2 tējk. kūpinātas paprikas pulveris
1 tējk. kaltēta šokolādes piparmētra (smalki saberzta)
2 tējk. grieķu raudene (smalki saberzta)
1 tējk. kadiķogas
1 tējk. samaltas melnā plūškoka ogas
2 tējk. kakao pulveris
3 tējk. Provansas garšaugu maisījums
pāris lauru lapas
svaigi maltu piparu maisījums
kūpināts jūras sāls
olīveļļa apcepšanai

riekstu ķirbja biezenis
meža sēnes - gailenes un/vai bekas un baravikas
5-6 lieli vaskaino šķirņu kartupeļi
pikucis sviesta

Sarkanvīnu ar upenēm reducē (novāra līdz šķidruma daudzums samazinājies uz pusi). Nomizotus kartupeļus liek vārīties un vāra līdz tie gandrīz mīksti, kartupeļus nosausina. Svarīgi, lai tie ir vaskaino šķirņu kartupeļi, kas vāroties neizjūk, bet saglabā glītu formu. Kartupeļus atdzesē un sagriež biezās šķēlēs. Garšaugus smalki sagriež un eļļā apcep zeltainus, pievieno gaļu un apcep līdz tā viegli apbrūnējusi, tad sasāla un sapiparo. Pievieno visas garšvielas, sarkanvīna-upeņu novārījumu, ķirbju biezeni un meža sēnes un 10 minūtes pasautē. Liek karstumizturīgā traukā, vienmērīgi izlīdzina un pārlej ar buljonu. Gaļas ragū kārtai pa virsu izkārto kartupeļu šķēles, sasāla, pārber ar Provansas garšaugu maisījumu un uzliek mazas sviesta piciņas. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180 grādos aptuveni 40 minūtes. Kad gatavs (kartupeļi mīksti un viegli zeltaini), izņem no krāsns, ļauj 10 minūtes atpūsties. Pirms pasniegšanas pārber ar zaļumiem (lakšiem, pētersīļiem, maurlociņiem).

Piparmētras un plūškoka ogas izmantoju no tējām. Melnā plūškoka biotēju ražo SIA Herbe, to var iegādāties Kalnciema kvartāla tirdziņā. Šai receptei der gan ungāru, gan spāņu kūpinātā paprika, ko var iegādāties attiecīgi ungāru produktu veikalā Hungaricum Ģertrūdes ielā 5A, ieeja no Skolas ielas un specializētajā garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā. Hungaricum iegādājams arī kūpināts jūras sāls, bet Spice House - Provansas garšaugu maisījums, lauru lapas un dažādi eksotiski pipari. Grieķu raudene (oregāno) iegādājama veikalā Grauda Spēks Lāčplēša ielā 61.