APŠU BEKU UN KARTUPEĻU SACEPUMS SALDAJĀ KRĒJUMĀ (GRATĒNS)

Kartupeļu cepšana saldajā krējumā ir franču kulinārijas klasika  - Dofinē gratēns (franciski gratin dauphinois). Ar to jau daudzus gadus esmu iekarojusi savu ciemiņu sirdis un vēderus. Kartupeļu gratēns ir piedeva, taču papildinot to ar sēnēm un palielinot porciju, tas var kļūt arī par pamatēdienu. Kartupeļi, rudens sēnes un saldais krējums savstarpēji lieliski sader. Sastāvdaļas gluži līdzīgas beku mērcei saldkrējumā ar kartupeļiem, taču galarezultāts sniedlielāku garšu baudījumu. Sacepums ir izsmalcināts, saldais krējums mīkstina kartupeļus, savukārt kartupeļos esošā ciete iebiezina saldo krējumu. Turklāt tajā ir meža sēnes - izmantoju apšu bekas, bet tikpat labi var izmantot arī citas bekas, baravikas un arī gailenes. Man šķiet, ka bekas receptēs ir nedaudz piemirstas, īpaši apšu bekas, kas gatavošanas laikā melnē.

Kartupeļus uz mandolīnas plāni sašķēlē. Izvēlos vidēji miltainas vietējo kartupeļu šķirnes -  'Laura', 'Vineta', 'Gundega'. Kartupeļus pēc iespējas mazāk mazgā ūdenī, lai tiem nenoskalotu cieti, kas iebiezinās saldo krējumu. Man ļoti patīk sacepuma maigā garša, tāpēc gratēnam minimāli pievienoju kūpināto jūras sāli, izceptu gan pārberu ar jūras sāls pārslām. Sēnes pirms pievienošanas uz pannas sviestā nedaudz apcep. Iesaku izvēlēties kvalitatīvu saldo krējumu, piemēram, Dundagas pienotavas, Bryunaļa, Māršava.

800 g kartupeļi

10 -20 apšu bekas
600 ml mājas saldais krējums
2 daiviņas ķiploks
1 muskatzieds (muskatrieksta sēklapvalks)
2 lauru lapas
dažādi pipari - Asamas, Kapzemes, Banasuras augstienes melnie, Kampotas sarkanie
virces
pāris timiāna zariņi
jūras sāls pārslas
kūpināts jūras sāls
sviests apcepšanai

Apšu bekas notīra, sagriež un uz pannas sviestā nedaudz apcep. Kartupeļus nomizo, noskalo un vairāk ūdenī neliek, lai tiem nenoskalotu cieti. Kartupeļus uz mandolīnas smalki sašķēlē. Cepamtraukā vispirms liek garšvielas - muskatziedu, lauru lapas, timiāna zariņus, piparus, virves, saspiestas ķiplokdaiviņas un kūpinātu jūras sāli. Pa virsu pamīšus slejās sakārto kartupeļu šķēles un apceptās sēnes. Pārlej ar saldo krējumu līdz kartupeļi un sēnes ir gandrīz pilnībā nosegti. Cepoties un burbuļojot saldais krējums nedaudz pacelsies uz augšu, tāpēc cepamtraukam  atstāj vismaz pāris centimetrus brīvu malu. Cep 160 -180 grādos līdz kamēr kartupeļi mīksti. Cepšanas ilgums atkarīgs no cepamtrauka izmēra un kartupeļu šķēļu biezuma, bet tas nebūs ātrāk par 45 minūtēm. 

Maldonas sāls pārslas Stockmann un veikalos Maxima. Namībijas sniegpārslu jūras sāli (kvalitātē līdzvērtīgs sāls kristālu ziediem) un kūpināto jūras sāli var iegādāties specializētajā garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā. Maltu muskatziedu var iegādāties specializētajos garšvielu veikalos Spice House Upīša pasāžā, veselus muskatziedus, kūpinātu jūras sāli tāpat kā visus piparus var iegādāties uzņēmuma Manas garšas internetveikalā. Dundagas pienotavas saldo krējumu var iegādāties lielākajos Maxima veikalos, Māršava saldo krējumu tirgo Gastronome Brīvības ielā 31, Māršava un Bryunaļa saldais krējums nopērkams veikalā Gardēdis Tallinas ielā 38, Bryunaļa saldo krējumu tirgo arī virkne bio produktu veikalos, piemēram, Unce eko Mārupē.

PANNĀ CEPTI KARTUPEĻI AR PĪĻU OLĀM

Nolēmu dalīties ar šo garšīgo ceptu kartupeļu recepti. Katram latvietim ir sava pannā ceptu kartupeļu recepte. Manējā ir bagātināta ar paprikas pulveri (kūpināto, saldo un aso), šitaki sēņu pulveri un pāris šķipsnām zātara maisījuma.

Cepšanai izvēlas kartupeļu šķirnes, kas nav miltainas. Varbūt ne pašas vaskainākās, bet ar domu, ka kartupeļiem nav vēlams aplupt vai saķerties kopā biezeņveidīgos kunkuļos. Izvēlos nedaudz miltainās šķīrnes - 'Vineta' un 'Quarta' vai 'Gundega'. Arī 'Madara' nav miltaina šķirne, bet tai raksturīgs miltains ārējais slānītis, kas veicina kartupeļu salipšanu. Cūku taukos cepti kartupeļi sanāk viskraukšķošākie, vienmērīgi karamelizējušies. Tiem, kam metas šermuļi izdzirdot vārdu cūku tauki, varu paskaidrot, ka svarīgs ir taukaudu apstrādes process - mājas apstākļos tie tiek kausēti, vārot ūdenī, kas ir arī vissaudzīgākais apstrādes process. Rūpnieciski cūku taukus ražo sajaucot augstvērtīgos un mazvērtīgos taukaudus kopā, turklāt, lai tiem piešķirtu blīvu konsistenci, kā arī lai novērstu to ātru bojāšanos, tos hidrogenizē, balina, dezodorē (atņem specifisko smaržu), emulsificē..., un šādiem taukiem patiešām vajag iet ar līkumu, jo tiem sen vairs nepiemīt kulinārijā augstu vērtēto cūku taukiem raksturīgo īpašību. Ja cūku tauki nav pa rokai, kartupeļus cep zosu taukos vai eļļā. bet no sviesta gan vajadzētu izvairīties, jo tajā esošās piena olbaltumvielas ātri piedeg.

5 lieli kartupeļi
3 pīļu olas
1 sarkanais sīpols
3 ķiplokdaiviņas
3 tējk. garšvielas - kūpinātas paprikas pulveris, saldās paprikas pulveris, šitaki sēņu pulveris, zātars
dūmu sāls
svaigi malts dažādu piparu maisījums
zaļumi - lociņi un dilles
olīveļļa cepšanai

Kartupeļus sagriež vienādi plānās šķēlēs. Uz gailošas pannas izkausē taukus (taukiem jābūt karstiem), nedaudz samazina liesmu un ieber kartupeļus. Sīpolu un ķiplokdaiviņas smalki sagriež un uzber virs kartupeļiem pannā. Kad kartupeļu apakšējā kārta apcepusies zeltaini brūna, tos apmaisa, bet nepārtraukti kartupeļi nav jāmaisa. Tos apmaisa katru reizi, kad apakšēja kārta apcepusies zeltaina. Pannai nelieku vāku, lai kartupeļi nesautējas. Kad kartupeļi nāk gatavi, pievieno visas garšvielas, izņemot zaļumus. Kad kartupeļi gatavi, pievieno pīļu olas un maisot apcep gatavas. Cepšanās laikā cenšas nesamazināt liesmu, jo kartupeļi atdziestot, uzsūc vairāk taukvielas. To ņem vērā, kad kartupeļi gatavi un noņemti no uguns, tos tūlīt liek uz šķīvjiem. Pārber ar smalki sagrieztiem zaļumiem un ceļ galdā.

Pēc sentēvu receptēm cūku taukus kausē Annas un Oļega Metlu zemnieku saimniecībā Arāji Jaunpils pagastā, un tos var iegādāties zemnieku tirdziņos. Šitaki sēņu pulveri ražo saimniecība Garīkas, tas iegādājams veikalā Stockmann. Ungārijas garšvielu ražotāja Diczko Laszlo kūpinātas asās un maigās paprikas pulveri var iegādāties specializētajā ungāru produktu veikalā Hungaricum Ģertrūdes ielā 5a, ieeja no Skolas ielas. Spāņu kūpināta saldā un asā pipara pulveris iegādājams specializētajā garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā. Zātaru iegādājos no palestīnu kooperatīva Zaytoun.

BEBRA GAĻAS SACEPUMS AR MEŽA SĒNĒM UN KARTUPEĻU ŠĶĒLĒM

Bebrs ir viena no tradicionālajām Latvijas medījuma gaļām ar pirmatnēju un bagātīgu garšu. Bebra gaļa ir liesa, stiegraina un muskuļota, turklāt gaļas nav daudz. Es ieguvu jau samaltu bebra gaļu, kas no vienas puses samazināja pagatavojamo ēdienu loku, no otras puses malto gaļu iespējams izmantot neiedomājami daudzos veidos. Bebra gaļas kotletes ir tradicionālais, ko esmu dzirdējusi, bet šī ideja man nelikās īsti aizraujoša. Jau labāk skan bebra gaļas burgeri, ko kādudien noteikti pagatavošu uz āra grila. Šoreiz ķēros pie sacepuma, kas noder starpsezonā, kad gaisā jūtams ziemas atstātais vēsums, kam par spīti asnus dzen pirmie pavasara zaļumi. Tā kā gaļa ir liesa, lai tā neizceptos sausa, tradicionāli pievieno kūpinātu cauraudzi vai speķi. Pēc būtības neuzbāzīgs kūpinājuma aromāts bebra gaļai piestāv, bet es to piešķīru ar maigi kūpinātu jūras sāli un kūpinātu paprikas pulveri. Beigu beigās nekādu papildus treknumu nepievienoju, vien tik, cik eļļu gaļas apcepšanai. Taču pievienoju zeltaini apceptas garšsaknes un ķirbja biezeni, kas garšai piešķīra sulīgumu un darīja maigāku savvaļas dzīvnieka gaļas garšu. Lai nebūtu daudz jādomā par piedevām, tās izkārtoju sacepumam pa virsu. Īsteni kartupeļu mīļotāji, lai droši kartupeļus griež nedaudz biezākās šķēlēs.

Gaļas ragū:
500g malta bebra gaļa
garšaugi: 2 sīpoli, 3 ķiplokdaiviņas, 1/3 fenhelis, gabaliņš kāļa, 2 selerijas kāti, purava baltā daļa
liela sauja upenes
200 ml sauss sarkanvīns
300 ml mājās vārīts buljons (bebra, liellopa vai dārzeņu)
2 tējk. kūpinātas paprikas pulveris
1 tējk. kaltēta šokolādes piparmētra (smalki saberzta)
2 tējk. grieķu raudene (smalki saberzta)
1 tējk. kadiķogas
1 tējk. samaltas melnā plūškoka ogas
2 tējk. kakao pulveris
3 tējk. Provansas garšaugu maisījums
pāris lauru lapas
svaigi maltu piparu maisījums
kūpināts jūras sāls
olīveļļa apcepšanai

riekstu ķirbja biezenis
meža sēnes - gailenes un/vai bekas un baravikas
5-6 lieli vaskaino šķirņu kartupeļi
pikucis sviesta

Sarkanvīnu ar upenēm reducē (novāra līdz šķidruma daudzums samazinājies uz pusi). Nomizotus kartupeļus liek vārīties un vāra līdz tie gandrīz mīksti, kartupeļus nosausina. Svarīgi, lai tie ir vaskaino šķirņu kartupeļi, kas vāroties neizjūk, bet saglabā glītu formu. Kartupeļus atdzesē un sagriež biezās šķēlēs. Garšaugus smalki sagriež un eļļā apcep zeltainus, pievieno gaļu un apcep līdz tā viegli apbrūnējusi, tad sasāla un sapiparo. Pievieno visas garšvielas, sarkanvīna-upeņu novārījumu, ķirbju biezeni un meža sēnes un 10 minūtes pasautē. Liek karstumizturīgā traukā, vienmērīgi izlīdzina un pārlej ar buljonu. Gaļas ragū kārtai pa virsu izkārto kartupeļu šķēles, sasāla, pārber ar Provansas garšaugu maisījumu un uzliek mazas sviesta piciņas. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180 grādos aptuveni 40 minūtes. Kad gatavs (kartupeļi mīksti un viegli zeltaini), izņem no krāsns, ļauj 10 minūtes atpūsties. Pirms pasniegšanas pārber ar zaļumiem (lakšiem, pētersīļiem, maurlociņiem).

Piparmētras un plūškoka ogas izmantoju no tējām. Melnā plūškoka biotēju ražo SIA Herbe, to var iegādāties Kalnciema kvartāla tirdziņā. Šai receptei der gan ungāru, gan spāņu kūpinātā paprika, ko var iegādāties attiecīgi ungāru produktu veikalā Hungaricum Ģertrūdes ielā 5A, ieeja no Skolas ielas un specializētajā garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā. Hungaricum iegādājams arī kūpināts jūras sāls, bet Spice House - Provansas garšaugu maisījums, lauru lapas un dažādi eksotiski pipari. Grieķu raudene (oregāno) iegādājama veikalā Grauda Spēks Lāčplēša ielā 61.

DOFINĒ GRATĒNS (KARTUPEĻU GRATĒNS)

Dofinē gratēna (franciski gratin dauphinois) receptei manā virtuvē ir sena un līkločaina vēsture. Pirmoreiz kartupeļu gratēnu ēdu vīnzines Valentīnas Grandānes rīkotajos vīna kursos viesnīcas Metropole restorānā Columbine, kur tā šefpavāre Andžela Ruleviča to bija izvēlējusies kā piedevu ēdienam, ko vairs neatceros tieši tāpat kā vīnu, ar kuru Valentīna to bija salikusi kopā. Taču tā bija viena no tām reizēm, kad Valentīna īpaši iedegās par ēdienu, teikdama, ka gratēna recepti ir izprasījusi šefpavārei un dalījās pieredzē, cik vienkārši pagatavojams tas ir mājās. Kopš tiem laikiem gratēns ir ienācis arī manā virtuvē un ar to pārsteigusi un iekārdinājusi esmu ne vienu vien. 

Pēc būtības tas ir kartupeļu sacepums saldajā krējumā, kam kā garšvielas izmanto ķiploku vai muskatziedu (muskatrieksta sēklapvalks). Sacepums ir izsmalcināts, jo saldais krējums mīkstina kartupeļus, savukārt kartupeļos esošā ciete iebiezina saldo krējumu. Un tikai viena garšviela - ķiploks vai muskatzieds, kas tam piešķir vieglu noti. Man ļoti patīk tā maigā garša, tāpēc gatavošanas laikā sāli nepievienoju, bet izceptu pārberu ar Maldonas sāls pārslām vai sāls kristālu ziediem (franciski fleur de sel).

Recepšu variāciju gratēnam netrūkst, šī ir mana. Gratēnu var gatavot lielā lēzenā cepamtraukā, bet pēc tam to ir samērā grūti glīti saporcijot, tāpēc izvēlos cep atsevišķos porciju trauciņos. Kartupeļus griež plānās šķēlēs, kā bildē redzams tām cauri spīd nazis, cik plāni tās sašķēlētas. Padomi par kartupeļu šķirņu izvēli atbilst katras tautas gaumei - francūži un briti kopumā biežāk izvēlas vaskaino šķirņu kartupeļus, latvieši ir miltainu kartupeļu cienītāji. Manā ieskatā neder ne izteikti vaskainie salātiem domātie, ne arī ļoti miltainie biezeņu kartupeļi, kas gatavojoties zaudē formu. Taču kopējai tekstūrai ir nepieciešams zināms kartupeļu miltainums, kas sasaucas ar iebiezējušo saldo krējumu. Populārās vidēji miltainās šķirnes 'Laura', 'Vineta', 'Gundega', 'Zīle', 'Sigunda' un 'Prelma' der ļoti labi. Taču tikpat būtiski ir kartupeļus pēc iespējas mazāk mazgāt ūdenī, lai tiem nenomazgā cieti, kas ir tik nepieciešama saldā krējuma iebiezināšanai. Ja vēlas, pirms cepšanās beigām pārber ar sarīvētu Grijēras sieru, lai apcepas brūna un kraukšķīga virskārta. Grijēras siers ir labs ar to, ka cieto sieru kategorijā tam ir salīdzinoši zems tauku saturs un izkusis tas neveido izteikti eļļainu virskārtu. Bildē redzamie gratēni ir cepti bez siera. 

800g kartupeļi
600ml mājas saldais krējums
4 daiviņas ķiploks (vai 1 tējk. malts muskatzieds)
sāls pārslas vai sāls kristālu ziedi
svaigi malti baltie pipari
Grijēras siers (pēc izvēles)

Kartupeļus nomizo, noskalo un vairāk ūdenī neliek, lai tiem nenomazgājas ciete. Kartupeļus smalki sašķēlē un liek bļodā, pārlej ar saldo krējumu, pievieno ķiplokspiedē izspiestas ķiplokdaiviņas (vai pievieno muskatziedu) un visu kārtīgi izmaisa, lai kartupeļu šķēles aplīp ar saldo krējumu. Kartupeļus kārto cepamtrauciņos gandrīz pilnus un piespiež, lai pa vidu neveidotos brīvas vietas. Pārlej ar bļodā atlikušo saldo krējumu līdz kartupeļi ir gandrīz pilnībā nosegti. Cepoties un burbuļojot saldais krējums nedaudz pacelsies uz augšu, tāpēc trauciņus nepiepilda pildnus līdz malām, bet atstājot aptuveni 1 cm brīvu augšmalu. Cep 160 grādos līdz kamēr kartupeļi mīksti. Cepšanas ilgums atkarīgs no cepamtrauka izmēra. Ja vēlas, pirms cepšanās beigām pārber ar sarīvētu Grijēras sieru, lai apcepas brūna un kraukšķīga virskārta. Tādā gadījumā cepšanu var pabeigt grila režīmā. Bildē redzamie gratēni ir cepti bez siera. 

Maldonas sāls pārslas un sāls kristālu ziedus no Kamargas var iegādāties veikalā Stockmann. Namībijas sniegpārslu jūras sāli (kvalitātē līdzvērtīga sāls kristālu ziediem) var iegādāties specializētajā garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā. Muskatziedu var iegādāties specializētajos garšvielu veikalos Spice House Upīša pasāžā un Gourmet Studio Lienes ielā 9.

KRĀSNĪ CEPTI KARTUPEĻI AR CITRONU UN ROZMARĪNU

Citrons tik ierastajiem ceptajiem kartupeļiem piešķir spridzīgu citrusu aromātu un garšas notis. Šī ir tradicionāla grieķu recepte, kas ir lieliska pie jūras veltēm un zivīm. Citrona cienītājiem patiks arī pie gaļas ēdieniem, jo īpaši vistas vai marinētas gaļas. Kartupeļi ir atsvaidzinoši un padara ēdienu vieglāku. Vienīgi vajadzēs piedomāt pie vīna, jo citrusu nots kartupeļos ir tik izteikta, ka vīnam ar to jāsaspēlējas. Šai receptei labāk derēs vaskainās kartupeļu šķirnes ‘Bete’, ‘Prelma’, ‘Monta’ un ‘Laimdota’. Sautējamā buljona un citrona sulas attiecību katrs izvēlas pēc garšas un katrā nākamajā cepšanas reizē pielabo, es izmantoju aptuveni 1 daļu buljonu un 2 daļas citronu sulu. Līdzīgi gatavo krāsnī ceptus kartupeļus ar apelsīniem un grieķu raudeni.

1kg kartupeļi 

50-70ml dārzeņu buljons

2 citroni (izspiesti sulā)

grieķu rozmarīns

sāls un pipari

extra virgin olīveļļa 

Kartupeļus nomizo un sagriež četrās daļās, var sagriezt arī daivās, tad tie ātrāk izcepas, un kārto cepampannā, un sasāla, sapiparo, pārber ar rozmarīnu, dāsni pārlej ar olīveļļu un ierīvē no visām pusēm ar garšvielām un eļļu. Uz pannas uzlej buljonu un svaigi izspiestu citronu sulu tik, lai aptuveni 1/3 kartupeļa tajā būtu iemērkta un 2/3 kartupeļa  būtu virs šķidruma. Kartupeļi šķidrumā sautēsies, tāpēc šķidrums nepieciešams nedaudz tikai pannas dibenā. Pannu cieši nosedz, pārklājot ar foliju. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 200 grādos 40 minūtes ar foliju, pēc tam foliju noņem un turpina cepšanu vēl 20 minūtes līdz kartupeļi ir mīksti. Daivās sagrieztiem kartupeļiem foliju noņem pēc pusstundas un bez tās cep 10-15 minūtes. Cepšanās laikā bez folijas kartupeļi pārvelkas ar tādu kā plēvīti un krāsojas viegli zeltaini.

Ja kartupeļus pasniedz pie zivs un jūras veltēm, vīna izvēli nosaka kartupeļu citrusīgās notis, tāpēc arī vīnam jābūt ar pietiekami augstu skābes saturu. Varu ieteikt austriešu Grűner Veltliner, itāļu Vermentino, portugāļu Vinho verde, Luāras Muscadet, kavu no spāņu tradicionālajām šķirnēm un, protams, grieķu baltvīnus, ja izdodas sameklēt.

Paldies Aigai un Jorgosam, kas man ierādīja šo lielisko recepti!

KARTUPEĻU BIEZENIS AR MELNO ĶIPLOKU

Kartupeļu biezenis, kas raisa atkarību. Šis ir īpašs gardums, kuru varētu ēst kā pamatēdienu, tik gards tas ir pateicoties garšvielai - melnajam ķiplokam, kuru tagad ražo arī Latvijā. 

Pagatavo kartupeļu biezeni, pierīvē tonkas pupiņu, pieber dūmu sāli un iemaisa smalki sagrieztus melnos ķiplokus. Pasniedz kā piedevu pie treknas zivs ēdieniem, ceptas vai grilētas gaļas, medījumiem.

kartupeļi 

saldais krējums

dūmu sāls

tonkas pupiņa

Kartupeļus novāra, otrā katliņā uzsilda saldo krējumu. Kad kartupeļus nokāš, tos liek atpakaļ uz uguns un iztvaicē lieko mitrumu. Kartupeļus sastampā un tajos iemaisa saldo krējumu, lai biezenis veidotos mīksts un gaisīgs. Izberž caur sietu, lai biezenī nepaliktu mazi kartupeļu gabaliņi. Melno ķiploku izloba un daiviņas smalki sagriež. Biezenī iemaisa ķiplokus, pierīvē tonkas pupiņu, pagaršo un sasāla. 

PILDĪTAIS KARTUPEĻU BIEZENIS

 

 

Svētku galdam kartupeļa biezeņa garšu var darīt bagātāku, daudzveidīgāku un izteiksmīgāku ar dažādām piedevām. Var pievienot dažādas garšvielas - mārrutkus, sinepes, smalki sakapātus pētersīļus. Šoreiz izvēlējos Vidusjūras garšu - timiānu, olīvas un saulē kaltētus tomātus.

kartupeļi
saldais krējums
saulē kaltēti tomāti
Kalamata olīvas

pāris timiāna zariņi
sāls


Kartupeļus nomizo un sālsūdenī vāra pilnībā mīkstus. Otrā katliņā silda saldo krējumu, kam pievienoti timiāna zariņi. Saldo krējumu uzsilda karstu, bet neuzvāra, uzliek vāku, lai timiāns ievelkas. SAulē kaltētos tomātus un olīvas smalki sagriež. Izvārītus kartupeļus caurdurī nokāš un liek atpakaļ katlā. Uz lēnas uguns iztvaicēsies kartupeļos esošais liekais mitrums. Kartupeļus ar stampu saspaida un tajos iemaisa  saldo krējumu,ko pielej caur sietu, lai atbrīvotos no timiāna lapiņām. Saldo krējumu kārtīgi iemaisa kartupeļu masā un to izberž caur sietu. Biezenī iemaisa sagrieztos tomātus un olīvas. Ceļ galdā kā piedevu, piemēram, pie ceptas sterletes.