piektdiena, 2015. gada 27. februāris

DOFINĒ GRATĒNS (KARTUPEĻU GRATĒNS)


Dofinē gratēna (franciski gratin dauphinois) receptei manā virtuvē ir sena un līkločaina vēsture. Pirmoreiz kartupeļu gratēnu ēdu vīnzines Valentīnas Grandānes rīkotajos vīna kursos viesnīcas Metropole restorānā Columbine, kur tā šefpavāre Andžela Ruleviča to bija izvēlējusies kā piedevu ēdienam, ko vairs neatceros tieši tāpat kā vīnu, ar kuru Valentīna to bija salikusi kopā. Taču tā bija viena no tām reizēm, kad Valentīna īpaši iedegās par ēdienu, teikdama, ka gratēna recepti ir izprasījusi šefpavārei un dalījās pieredzē, cik vienkārši pagatavojams tas ir mājās. Kopš tiem laikiem gratēns ir ienācis arī manā virtuvē un ar to pārsteigusi un iekārdinājusi esmu ne vienu vien. 

Pēc būtības tas ir kartupeļu sacepums saldajā krējumā, kam kā garšvielas izmanto ķiploku vai muskatziedu (muskatrieksta sēklapvalks). Sacepums ir izsmalcināts, jo saldais krējums mīkstina kartupeļus, savukārt kartupeļos esošā ciete iebiezina saldo krējumu. Un tikai viena garšviela - ķiploks vai muskatzieds, kas tam piešķir vieglu noti. Man ļoti patīk tā maigā garša, tāpēc gatavošanas laikā sāli nepievienoju, bet izceptu pārberu ar Maldonas sāls pārslām vai sāls kristālu ziediem (franciski fleur de sel).

Recepšu variāciju gratēnam netrūkst, šī ir mana. Gratēnu var gatavot lielā lēzenā cepamtraukā, bet pēc tam to ir samērā grūti glīti saporcijot, tāpēc izvēlos cep atsevišķos porciju trauciņos. Kartupeļus griež plānās šķēlēs, kā bildē redzams tām cauri spīd nazis, cik plāni tās sašķēlētas. Padomi par kartupeļu šķirņu izvēli atbilst katras tautas gaumei - francūži un briti kopumā biežāk izvēlas vaskaino šķirņu kartupeļus, latvieši ir miltainu kartupeļu cienītāji. Manā ieskatā neder ne izteikti vaskainie salātiem domātie, ne arī ļoti miltainie biezeņu kartupeļi, kas gatavojoties zaudē formu. Taču kopējai tekstūrai ir nepieciešams zināms kartupeļu miltainums, kas sasaucas ar iebiezējušo saldo krējumu. Populārās vidēji miltainās šķirnes 'Laura', 'Vineta', 'Gundega', 'Zīle', 'Sigunda' un 'Prelma' der ļoti labi. Taču tikpat būtiski ir kartupeļus pēc iespējas mazāk mazgāt ūdenī, lai tiem nenomazgā cieti, kas ir tik nepieciešama saldā krējuma iebiezināšanai. Ja vēlas, pirms cepšanās beigām pārber ar sarīvētu Grijēras sieru, lai apcepas brūna un kraukšķīga virskārta. Grijēras siers ir labs ar to, ka cieto sieru kategorijā tam ir salīdzinoši zems tauku saturs un izkusis tas neveido izteikti eļļainu virskārtu. Bildē redzamie gratēni ir cepti bez siera. 





800g kartupeļi
600ml mājas saldais krējums
4 daiviņas ķiploks (vai 1 tējk. malts muskatzieds)
sāls pārslas vai sāls kristālu ziedi
svaigi malti baltie pipari
Grijēras siers (pēc izvēles)

Kartupeļus nomizo, noskalo un vairāk ūdenī neliek, lai tiem nenomazgājas ciete. Kartupeļus smalki sašķēlē un liek bļodā, pārlej ar saldo krējumu, pievieno ķiplokspiedē izspiestas ķiplokdaiviņas (vai pievieno muskatziedu) un visu kārtīgi izmaisa, lai kartupeļu šķēles aplīp ar saldo krējumu. Kartupeļus kārto cepamtrauciņos gandrīz pilnus un piespiež, lai pa vidu neveidotos brīvas vietas. Pārlej ar bļodā atlikušo saldo krējumu līdz kartupeļi ir gandrīz pilnībā nosegti. Cepoties un burbuļojot saldais krējums nedaudz pacelsies uz augšu, tāpēc trauciņus nepiepilda pildnus līdz malām, bet atstājot aptuveni 1 cm brīvu augšmalu. Cep 160 grādos līdz kamēr kartupeļi mīksti. Cepšanas ilgums atkarīgs no cepamtrauka izmēra. Ja vēlas, pirms cepšanās beigām pārber ar sarīvētu Grijēras sieru, lai apcepas brūna un kraukšķīga virskārta. Tādā gadījumā cepšanu var pabeigt grila režīmā. Bildē redzamie gratēni ir cepti bez siera. 

Maldonas sāls pārslas un sāls kristālu ziedus no Kamargas var iegādāties veikalā Stockmann. Namībijas sniegpārslu jūras sāli (kvalitātē līdzvērtīga sāls kristālu ziediem) var iegādāties specializētajā garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā. Muskatziedu var iegādāties specializētajos garšvielu veikalos Spice House Upīša pasāžā un Gourmet Studio Lienes ielā 9.