GAILEŅU PICA

 

Interesanti, ka Jeļena Kostjukoviča grāmatā Kāpēc itāļiem patīk runāt par ēdienu? raksta, ka pašiem itāļiem pica nav tik nozīmīga kā tā tiek pozicionēta ārpus Itālijas robežām. Tā drīzāk esot Amerikas simbols vai starptautiskā fast food emblēma. Itālijā ilgu laiku pica bija tikai un vienīgi reģionāls Dienviditālijas ēdiens.

Vēlreiz atkārtošos, bet tas ir tā vērts, jo pica nav ne plātsmaize ar dārzeņu un gaļas sacepumu, ne arī pildīts baltmaizes plācenis, tā sastāv no plānas raudzētas mīklas kārtas un otras tikpat plānas kārtas ar pildījumu. Noteikums, lai ceptu picu ir tikai viens - dāsnu sirdi vajag atstāt citiem ēdieniem. Picai vajadzēs tikai mazu kuncīti siera, dažas artišoku sirdis vai šķēles salami, vai pavisam nedaudz anšovu un pussaujiņu olīvu. Un katras picas pildījumā ne vairāk kā četras sastāvdaļas. Patiesība ir tāda, ka vienas picas pildījums ietilpst riekšavā, un ieraugot, cik mazs daudzums sastāvdaļu nepieciešams, lai pagatavotu sātīgu un izsalkumu remdējošu picu, gribot negribot jāatzīst, ka citu līdzvērtīgu ēdienu no tāda daudzuma nebūtu iespējams pagatavot.

 

Ticiet man, ka picu ir praktiski neiespējami izrullēt (daļa pavāru uzskata, ka picas mīklu izspaida un izlīdzina tikai ar rokām) par plānu vai uzlikt tai pārāk skopu pildījumu. Neapoles picai ir piešķirta garantētu tradicionālu īpatnību (angliski - Traditional Specialities Guaranteed, TSG; itāliski - Specialità Tradizionale Garantita, STG) produkta aizsardzība. Picas aprakstā teikts, ka picas vidū mīklas biezums nedrīkst pārsniegt 3 milimetrus, un vienas picas pildījumam izmanto ne vairāk kā 80-100g mocarella sieru.

Pat apzinoties to, ka šī  pica būs viltvārde, tomēr ar mājās ceptu smeķi, un patiesi labāka kā daudzās picērijās vai ātrās apkalpošanas iestādījumos.

 

1 porcija picas mīkla
1 porcija picas tomātu mērce
100g mocarella
saceptas gailenes
maza buntīte pētersīļi

Cepeškrāsni uzkarsē uz maksimumu (vismaz 250 grādiem), cepšanai izvēlas pannu ar visbiezāko dibenu un to liek aukstā cepeškrāsnī un uzkarsē līdz ar to.

 

Uz cepampapīra uzkaisa lielu miltu šķipsnu, un lēnām saplacina uzrūgušo mīklas bumbu, pamazām virzienā no centra uz ārmalām mīklu izlīdzina, veidojot apļveida formu. Jārēķinās, ka cepoties mīkla nedaudz uzpūtīsies, bet gatavai tai jābūt ne vairāk kā 3mm biezai. (Viena puse man sanāca 3 mm bieza, bet otrai tika vairāk mīkla, ko citādi nebija, kur likt, jo panna izrādījās par mazu, un tā bildē redzamā izcepās 4mm bieza). Nākamā ir starpkārta - pa picas virsu plānā kārtā izsmērē tomātu mērci, atstājot brīvu centimetru biezu ārmalu, kas cepoties uzpūtīsies vairāk kā ar pildījumu aizņemtā picas daļa, veidojot dabīgu ierobežojošu maliņu, kas satur pildījumu. Nākamā ir pildījuma kārta, visi produkti uz picas jāsaliek vienā kārtā, turklāt mīkla ar produktiem ir jānoklāj tā, lai pavīd arī mīklas spraudziņas. Galu galā nav jau dakstiņi, ko klāj uz jumta! Arī sieru liek tajā pašā kārtā, kur pārējos produktus nevis kaisa pa virsu. Ja siers būs viena kārtā ar pārējiem produktiem, tas kūstot gan iesprauksies zem citiem produktiem, un burbuļojot nedaudz tos arī pārklās. Ja sieru ber pa virsu, pārējais pildījums sautējas sierā, un raudzētā kārta tad mēdz izcepties glīzdaina.

Uz cepampapīra sagatavotu picu uzslidina uz karstās pannas, šauj cepeškrāsnī un cep 7-9 minūtes. Ceļ galdā kūpošu un pārber ar smalki sakapātiem pētersīļiem. Šī pica ar izteikto meža sēņu garšu lieliski sader ar aromātisku un izteiksmīgu sarkanvīnu. Es izvēlējos Aranleón solo 09, kas nāk no samērā mazas apelācijas Valensijas autonomajā apgabalā - Utiel Requena. Vīns pamatā darīts no Bobal (80%), kā arī Tempranillo un Syrah vīnogām (katra 10%). Vīna aromātā jūtamas gatavu sarkano ogu, lavandas un timiāna notis, garšā dominē sarkano augļu un ogu buķete ar labi ietvertām saldu tanīnu un maiga grauzdējuma niansēm.

PICAS MĪKLA

 

Picas recepte ir tā, par kuru droši var teikt, ka šeit nav ko izgudrot divriteni no jauna. Tomēr šādas tādas atšķirības receptēm ir: izmanto gan parastos (mīkstos) kviešu miltus, gan cieto kviešu miltus, reizēm arī pusi miltus aizstāj ar cieto kviešu mannu. Šai receptē vienādās proporcijās izmantoti parastie, mīksto kviešu milti un maizes milti (Doves Farm strong bread flour). Lielākā daļa pavāru ir vienisprātis, ka picas mīkla ir mīksta, mitra un iesākumā nedaudz ķepīga, bet noteikti ne sausa. Patiesībā ar mīklu viss ir vienkārši. Tālāk gan ir jāpatur prātā, ka netiek cepts ne dārzeņu sacepums, ne arī pildīta baltmaize, un tad arī pica iegūs picas izskatu - plāna, kraukšķīga un trausla maizes pamatne ar pildījumu, kurā ir ne vairāk kā 3-4 sastāvdaļas. Ticiet man, ka picu ir praktiski neiespējami izrullēt par plānu vai uzlikt tai pārāk skopu pildījumu. Ja vien ir mājās gatavota tomātu mērce un pāris saujas labi kūstošs siers, piemēram, mocarella, tad var teikt, ka slavenākās picas - Margarita - pildījums ir gatavs. Vēl tikai pāris lapiņas bazilika skaistumam, aromātam un garšai. Un ja vēl ir iekurta maizes krāsns, tad 400 grādu temperatūrā pica cepsies pusotru minūti. Lūk, šis ir tas īstās picas noslēpums. Ja nav ne maizes krāsns, ne cita ar malku kurināma krāsns, tad parastā cepeškrāsnī iesaka lietot picas akmeni, ja arī tāda nav, tad cepeškrāsni uzkarsē uz maksimumu (vismaz 250 grādiem), cepšanai izvēlas pannu ar visbiezāko dibenu un to liek aukstā cepeškrāsnī un uzkarsē līdz ar to. Uz cepampapīra sagatavotu picu uzslidina uz karstās pannas, šauj cepeškrāsnī un cep 7-9 minūtes. Šie ir tie biežāk ieteiktie padomi, kā imitēt maizes krāsni, lai izceptos pica nevis maizes pudiņš. Pēc pieredzes varu teikt, ka izdodas labi!

 

Tagad atpakaļ pie mīklas. Tās recepti izvēlējos no Daniela Stīvensa (Daniel Stevens) River Cottage Handbook sērijas grāmatas Bread. Mana izvēle bija vienkārša, pēc šīs grāmatas receptēm visi  iepriekš ceptie izstrādājumi man ir veiksmīgi izdevušies. Lieliska izdevās arī pica!

 

125g parastie (mīksto) kviešu milti

125g cieto kviešu milti vai maizes milti

3g sausais maizes raugs

šķipsna sāls

165ml remdens ūdens

1/2ēdamk. olīveļļa

 

Bļodā kārtīgi sajauc kopā visas sausās sastāvdaļas, pielej ūdeni un sajauc ķepīgu mīklu, pielej olīveļļu un mīklu izveļ uz darba virsmas, kur turpina mīcīt līdz tā iegūst maigu un samtainu konsistenci. Mīklu saveļ bumbā, liek atpakaļ bļodā un pārklāj ar pārtikas plēvi. Raudzē siltā vietā līdz tā dubultojusies apmērā. Mīkla ir gatava rullēšanai!