GAILEŅU UN SIERA BALTĀ MĒRCE

Klasiskajā franču virtuvē mērcēm ir strikts dalījums ar daudziem to atvasinājumiem. Tās, kuras iebiezina ar sviestā apceptiem miltiem (ko franciski dēvē par roux), sauc par baltajām mērcēm. Latviešu virtuvē tās vairāk pazīstamas kā miltu mērces. Šīm mērcēm vispirms gatavo balto roux - pannā ar biezu dibenu izkausē taukvielas (sviestu) un uz mazas uguns viegli apcep miltus, pirms pievieno un iemaisa šķidrumu. Miltus apbrūnina brūnajām mērcēm. Tā rodas izteiktāka krāsa un garša, bet mazāka iebiezināšanas spēja. Gatavojot balto roux, miltu apcepšanas jēga slēpjas svaigās miltu pēcgaršas noņemšanā gatavajā mērcē, bet citādi baltajai mērcei ir jāsaglabā gaiša krāsa un maiga garša. Ja negatavo roux, bet miltus vienkārši iemaisa šķidrumā, mērcei būs neapstrādātu miltu pēcgarša, kas ir defekts. Tradicionāli miltus un taukvielas ņem vienādās svara proporcijās un atkarībā no vēlamās mērces konsistences pievieno šķidrumu. Ja kā šķidrumu izmanto pienu, iegūst bešamela mērci (sauce béchamel), ja balto buljonu - velutē mērci (le velouté). Baltais buljons ir neapceptu vistas kaulu, dārzeņu vai balto zivju buljons - gaišs pēc krāsas un maigs pēc garšas.

Ikdienā gatavojot, baltās mērces neizmantoju, taču reizēm gatavoju kādu itāļu pastas vai franču recepti, kur bez šīm klasiskajām mērcēm neiztikt. Klasiska bešamela mērce, pat sasālīta un sapiparota ar baltajiem pipariem un pierīvētu šķipsnu malta muskatrieksta ir bezgaršīga un pliekana, lai neteiktu negaršīga. Tāpēc šīs klasiskās pamatmērces (bešamela un velutē) bagātina ar saldo krējumu, olu dzeltenumiem, citām piedevām - sieru, garšaugiem, tomātiem, sīpoliem.

Gatavoju ar sieru bagātinātu bešamela mērci pastas sacepumam. Franči siera mērci sauc par sauce Mornay. Šādi pat ar sieru bagātina arī velutē mērci. Vēl pēc siera pievienošanas mērces garša man šķita nepilnīga, tāpēc pievienoju gaileņu pulveri un mērce ieguva fantastisku aromātu un garšu. Gaileņu pulveri droši var pievienot arī velutē mērcei. Iesaku ikdienišķo miltu mērci padarīt interesantāku. Turklāt gaileņu garša sader ne tikai ar vistas, cūkas un liellopa garšu, bet arī ar baltajām zivīm. Receptes mērvienību proporcijas paredzētas vidēji biezas mērces pagatavošanai. Šķidrai mērcei ņem 30 g miltus, 30 g sviestu un 500 ml pienu, savukārt biezai mērcei - 60 g miltus, 60 g sviestu un 500 ml pienu. Izmantoju Lipsku ģimenes saimniecības kaltēto gaileņu pulveri, ko atpazīst pēc zīmola Absolūts ēd. Muskatzieds ir muskatrieksta sēklapvalks.

40 g sviests
40 g milti
500 ml piens (vai baltais buljons, ja gatavo velutē)
60 g smalki rīvēts cietais siers (Parmas, Mančego, Pekorīno)
10 g (2 ēdamk.) kaltētu gaileņu pulveris
vairākas šķipsnas maltu muskatziedu
sāls un baltie pipari

Uz pannas izkausē sviestu, ar putojamo slotiņu iemaisa miltus un maisot nedaudz (1-2 minūtes) apcep. Lēnā strūklā lejot, iemaisa karstu pienu. Turpina maisīt līdz izveidojas viendabīga, sabiezējusi masa. Iemaisa sarīvētu sieru, gaileņu pulveri, muskatziedus, pēc garšas sasāla un sapiparo. Noņem no uguns un nekavējoties izmanto vai pārsedz ar pārtikas plēvi, lai virskārtā neveidojas plēve.

Maltus muskatziedus, kā arī Lipsku ģimenes saimniecības kaltēto gaileņu pulveri var iegādāties specializētajā bio un dabīgo garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā. 

KABAČU UN BEBRA GAĻAS SACEPUMS AR GAILENĒM

Šis ir tāds sacepums, ko var gatavot gan mājas virtuvē, gan brīvā dabā uz grila, jo katra porcija jau tiek iepriekš salikta un ietīta cepampapīrā, kurā tā cepas. Visērtāk sacepumu ir baudīt tikko izceptu tieši no atvērtā cepampapīra, jo precīzi un glīti to pārlikt šķīvī ir praktiski neiespējami. Katrai personai izvēlas vienu nepāraugušu kabaci, ko var ēst visu (t.i. bez izveidojušamies lielām un stingrām sēklām).

Izmantoju bebra gaļu, jo tā lieliski sader gan ar kabačiem, gan gailenēm. Taču tikpat labi var izmantot liellopa malto gaļu. Gailenes vēl ir no pērnā gada krājumiem, tātad jau iepriekš notīrītas un ar maigām garšvielām apceptas.

5 kabači (1 vidējs, nepāraudzis kabacis 1 personai)
500g malta bebra gaļa
3 miltaini tomāti
3 saujas gailenes
10 saulē kaltēti tomāti
sauja kaperogas
5 lielas ķiplokdaiviņas
Provansas garšaugu maisījums
jūras sāls
svaigi malti melnie pipari
olīveļļa
skābais krējums pasniegšanai (pēc izvēles)
sakapāti garšaugi - dilles un pētersīļi

Kā jau minēju sēnes ir no krājumiem, kas nozīmē, ka tās ir iepriekš sagatavotas, proti, viegli apceptas, jo neapstrādātas gailenes sasaldējot kļūst rūgtas. Sēņu sezonā maziņas gailenītes var pievienot tāpat svaigas, bet, ja vien ir laiks, tomēr ieteiktu tās vispirms ar Provansas garšaugiem un pāris ķiplokdaiviņām sviestā apcept. Tieši tāpat ar dažām garšvielām ieteiktu apcept malto gaļu, lai sacepums sanāktu garšīgāks.

Kabaci garenvirzienā sagriež šķēlēs. Liek uz cepamā papīra un šķēles atdala pa vidu liekot malto gaļu. Pēc tam starp šķēlēm liek šķēlēs sagrieztus tomātus un gailenes. Beigās pārber ar gabalos sagrieztiem saulē kaltētiem tomātiem, kaperogām un šķēlēs sagrieztām ķiplokdaiviņām. Pārber ar Provansas garšaugu maisījumu, jūras sāli un svaigi maltiem melniem pipariem un pārslaka ar olīveļļu. Šķēles saspiež kopā un stingri ietin cepampapīrā, drošības labad var pārsiet ar virtuves diegu. Sainīšus liek uz pannas vai, cepot uz grila, apakšā paklāj stingru foliju, jo atkarībā no cepampapīru kvalitātes, ar eļļu un dārzeņu sulām samirkstot, tie mēdz izšķīst un cep ieprieks uzkarsētā cepeškrāsnī 180 grādos 20 minūtes. Uz grila cepšanas laiku pateikt ir grūtāk, bet gatavību var pārbaudīt no augšas sainī iedurot smalku, asu priekšmetu, koka irbulīti vai adāmadatu. Kabači ir tie, kas cepsies visilgāk, un visgaršīgākie tie ir mīksti, bet tomēr kožami. Pasniedz kopā ar treknu (25% tauku saturs) krējumu, kuram pievieno sasmalcinātus zaļumus - pētersīļus un dilles. Var pievienot arī smalki sagrieztus gurķus, tas mērci padarīs spirdzinošu. 

ZAĻO KVIEŠU (FREEKEH) SALĀTI AR CŪKU PUPĀM, GAILENĒM UN BRIEŽA GAĻU

Pieradusi pie bulgura, nolēmu to aizstāt ar samērā līdzīgu produktu - zaļiem kviešiem jeb frīkesu (dažos avotos sauktu arī par farik, frikkeh). Šos it kā rudenīgos salātus esmu pagatavojusi no ziemas krājumiem - saldētām cūku pupām un gailenēm. Salātiem var izmantot gan konservētu brieža gaļu (nopērkami ir patiešām kvalitatīvi konservi bez E-vielām), gan svaigi maltu, ko uz pannas apcep. Salātiem labāk izvēlēties veselus nevis smalcinātus zaļo kviešu graudus, un tos pagatavo pūkainus un birstošus.

150g zaļie kvieši jeb frīkess

buljons (zaļo kviešu vārīšanai)

1/2 saldais sīpols

1 tomāts

200g gailenes

300g izlobītas cūku pupas

250g brieža maltā gaļa

sauja olīvas

dažādu zaļumu buntīte, kurā obligāti jābūt dillēm un pētersīļiem

sāls un piparu maisījums

šķipsna asais pipars (čili)

granātābolu emulsijmērce (vinegrets) 

Pirmos pagatavo zaļos kviešus. Lai tie būtu pūkaini, birstoši, ar atsevišķi atdalītiem graudiem, zaļos kviešus vairākas reizes noskalo aukstā ūdenī, pievieno pusotru vairāk buljona. Uzvāra un pēc tam uz lēnas uguns vāra līdz viss šķidrums ir uzsūcies, tad katlam uzliek vāku un atstāj atpūsties 5 minūtes. Visbeidzot uzirdina ar dakšu un atdzesē. Paralēli novāra nolobītās cūku pupas līdz tās ir kraukšķoši mīkstas. Uz pannas apcep jēlu vai konservētu brieža malto gaļu. Arī gailenēm jābūt apceptām (lai gailenes saldējot nekļūtu rūgtas, tās saldē jau saceptas). Visus apceptos produktus atdzesē.

Bļodā ber atdzisušus zaļos kviešus,  gabaliņos sagrieztu sīpolu un tomātu, un apceptos produktus - gailenes un brieža gaļu, pievieno novārītas cūku pupas, sauju olīvu un smalki sagrieztus garšaugus - dilles un pētersīļus. Salātiem pievieno garšvielas - sāli, piparus un aso piparu. Pārlej ar granātābolu emulsijmērci. Ceļ galdā.

Artisan Grains zīmola frīkesu var iegādāties veikalā Gourmet Studio Lienes ielā 9.

GAILEŅU MĒRCE AR CRÈME FRAÎCHE

Gaileņu mērce ar izteiktu meža aromātu un garšu. Šķiet, kurš gan neprot pagatavot gaileņu mērci, un visas tās iespējamās receptes jau pierakstītas. Ir samērā grūti salikt kopā kaut ko jaunu tā, lai tā vienlaikus būtu atpazīstama kā gaileņu mērce, tajā pat laikā ar tādām niansēm, lai to varētu uzskatīt par jaunu recepti. Šī mērce man ļoti patīk, jo garšas niansēs ir pa vidu gaileņu mērcei ar saldo un skābo krējumu, un tas ir tās lielākais pluss. Es, patiesību sakot, mērķtiecīgi uz to negāju, bet man bija vairāki mīļi produkti, kurus intuitīvi sajutu labi saspēlējamies šajā mērcē - grieķu raudene, dūmu sāls, khmeli suneli garšvielu maisījums un crème fraîche.

Par dažiem produktiem vai to savienojumiem man ir šis un tas piebilstams. Crème fraîche ir trekns (tauku saturs 35-40%) saldais krējums nogatavināts ar kultūru, kas tam piešķir dziļu, bagātīgu un nobriedušu garšu buķeti ar smalki skābenu noti pēcgaršā. Iecienīts cepšanā, jo atšķirībā no skābā krējumā augstā temperatūrā to nesarauj kunkuļos. Ja parasti sēņu mērcēm pievieno vīnu, tad savienojumā ar crème fraîche tas pastiprina mērces skābeno garšu, kas man nešķiet pievilcīgi, tāpēc kā mērces garšas spilgtinātāju iesaku izvēlēties kādu stipro alkoholu, kas ēdienam nepiešķir skābenu noti, piemēram, viskiju. Garšvielu maisījums khmeli suneli ir raksturīgs Kaukāza tautām, un tā sastāvā tradicionāli ir baziliks, pētersīļi, dilles, selerija, koriandrs, lauru lapas, piparmētra, pipari. Kā visiem maisījumiem, to receptūras mēdz atšķirties, taču vienīgi garšvielu veikalā Spice House nopērkamajam tā garšaugu izcelsme ir Kaukāzā. Tas ir būtiski, jo garšaugu dažādu pasugu un šķirņu aromāts un garša var būtiski atšķirties, līdzīgi - savvaļā, pieticīgos augšanas apstākļos un plaši kultivētu garšaugu aromātisko eļļu daudzums un intensitāte būtiski svārstās. Grieķu raudene ir ar specifisku, izteiktu, sveķainu aromātu un garšas noti, kas ļoti atšķiras no Latvijā izplatītās raudenes. Grieķu raudeni tirgo veikals Grauda spēks. Dabīgais dūmu rupjais sāls ar intensīvu, bet neuzbāzīgu aromātu un patīkamu garšu iegādājams veikalā Hungaricum. Pirms tam lietoju Maldon dūmu jūras sāls pārslas, bet tām ir maigāks aromāts un tekstūra, kas labāk piestāv ēdiena noslēgumam - pārkaisīšanai pirms pasniegšanas. Grieķu raudene un dūmu sāls turklāt veido lielisku garšu kombināciju ar kadiķogām un vircēm.

500g gailenes

250g/ml crème fraîche

1 saldais sīpols (mazs)

3 ķiplokdaiviņas

1 ēdamk. khmeli suneli garšvielu maisījums

3 ēdamk. stiprais alkohols (viskijs, rums)

1 ēdamk. grieķu raudene

1 tējk. kadiķogas

1 tējk. virces

dabīgs dūmu sāls
lauru lapa

piparu maisījums (zaļie, baltie, melnie, rozā, Sečuaņas, Čiloje)

sviests apcepšanai

Gailenes nobružā ar slotiņu, lielākās pārgriež uz pusēm. Sīpolu un ķiploku sasmalcina. Uzkarsē pannu, izkausē sviestu un zeltaini brūnus apcep sīpolus un ķiplokus. Pievieno khmeli suneli, raudeni, kadiķogas un virces un iemaisa sīpolos un ķiplokos. Visu uz pannas pasutina aptuveni pusminūti, tad pievieno sēnes, sāli un pāris šņāpienus piparu.  Sēnes maisot cep līdz tās noplok, pielej alkoholu un ļauj tā alkohola saturam iztvaikot. Pievieno crème fraîche un iemaisa sēnēs. Mērci uz vislēnākās liesmas vāra 3 minūtes, lai savelkas garšas. Ceļ galdā ar fantastisku alu - Labietis Mežs.

Crème fraîche top Ādažu sierotavā Soira, to tirgo Kalnciema kvartāla tirdziņā katru sestdienu.
Dūmu rupjais sāls iegādājams ungāru produktu veikalā Hungaricum, Ģertrūdes ielā 5a (ieeja no Skolas ielas).
Khmeli suneli garšvielu maisījums iegādājams garšvielu veikalā Spice House, Upīša pasāžā.
Grieķu raudene iegādājama veikalā Grauda spēks, Lāčplēša iela 61.

AR SĒNĒM UN MOCARELLU PILDĪTI KABAČI

Šoreiz man sanāca jaunā un vecā raža vienā ēdienā - pēdējās pagājušā gada sasaldētās gailenes un pirmie zemnieku saimniecības Vārpas izaudzētie kabači. Lai receptē garšas turētos kopā, pievienoju arī mājās gatavotu gaļas liellopa konservu (ko var aizstāt ar svaigu malto gaļu, ko uz pannas apcep), saimniecības Šiļi sietu mocarellu un tomātus. Un to bagātina ar uzbeku salātu garšvielu maisījumu, kura sastāvā ir Vidusāzijas baziliks (raihons), saldie pipari un kaltēti tomāti, kas auguši karstā klimatā ar pieticīgu augsni. 

3 mazi kabači

1 gaļas liellopa konservs vai 300g gaļas liellopa maltā gaļa

pāris saujas gailenes

100g mocarella siers

1 liels tomāts

6 tējk. uzbeku salātu garšvielu maisījums (Vidusāzijas baziliks (raihons) saldie pipari, saulē kaltēti tomāti

sāls un piparu maisījums

Kabačus gareniski pārgriež uz pusēm, uz katrai no tām ar karoti izgrebj sēklotni. Kabaču puses sasāla, sapiparo un katrā no tām ieber tējkaroti garšvielu maisījuma. Bļodā sajauc gailenes (svaigas vai sviestā apceptas), sagrieztu mocarella sieru un tomātu un sadrupinātu gaļas konservu vai apceptu malto gaļu, samaisa. Ar maisījumu sapilda kabaču pusītes, kuras pēc tam kārto uz pannas, kas izklāta ar cepampapīru, kas pārslacīts ar olīveļļu. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180-200 grādos pusstundu vai līdz kamēr kabaču pusītes ir maigi mīkstas (kožamas), bet nejūk ārā. Pasniedz ar vienkāršiem zaļumu salātiem un vīnu.

Uzbeku salātu garšviela nopērkama garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā.

GAILEŅU PICA

 

Interesanti, ka Jeļena Kostjukoviča grāmatā Kāpēc itāļiem patīk runāt par ēdienu? raksta, ka pašiem itāļiem pica nav tik nozīmīga kā tā tiek pozicionēta ārpus Itālijas robežām. Tā drīzāk esot Amerikas simbols vai starptautiskā fast food emblēma. Itālijā ilgu laiku pica bija tikai un vienīgi reģionāls Dienviditālijas ēdiens.

Vēlreiz atkārtošos, bet tas ir tā vērts, jo pica nav ne plātsmaize ar dārzeņu un gaļas sacepumu, ne arī pildīts baltmaizes plācenis, tā sastāv no plānas raudzētas mīklas kārtas un otras tikpat plānas kārtas ar pildījumu. Noteikums, lai ceptu picu ir tikai viens - dāsnu sirdi vajag atstāt citiem ēdieniem. Picai vajadzēs tikai mazu kuncīti siera, dažas artišoku sirdis vai šķēles salami, vai pavisam nedaudz anšovu un pussaujiņu olīvu. Un katras picas pildījumā ne vairāk kā četras sastāvdaļas. Patiesība ir tāda, ka vienas picas pildījums ietilpst riekšavā, un ieraugot, cik mazs daudzums sastāvdaļu nepieciešams, lai pagatavotu sātīgu un izsalkumu remdējošu picu, gribot negribot jāatzīst, ka citu līdzvērtīgu ēdienu no tāda daudzuma nebūtu iespējams pagatavot.

 

Ticiet man, ka picu ir praktiski neiespējami izrullēt (daļa pavāru uzskata, ka picas mīklu izspaida un izlīdzina tikai ar rokām) par plānu vai uzlikt tai pārāk skopu pildījumu. Neapoles picai ir piešķirta garantētu tradicionālu īpatnību (angliski - Traditional Specialities Guaranteed, TSG; itāliski - Specialità Tradizionale Garantita, STG) produkta aizsardzība. Picas aprakstā teikts, ka picas vidū mīklas biezums nedrīkst pārsniegt 3 milimetrus, un vienas picas pildījumam izmanto ne vairāk kā 80-100g mocarella sieru.

Pat apzinoties to, ka šī  pica būs viltvārde, tomēr ar mājās ceptu smeķi, un patiesi labāka kā daudzās picērijās vai ātrās apkalpošanas iestādījumos.

 

1 porcija picas mīkla
1 porcija picas tomātu mērce
100g mocarella
saceptas gailenes
maza buntīte pētersīļi

Cepeškrāsni uzkarsē uz maksimumu (vismaz 250 grādiem), cepšanai izvēlas pannu ar visbiezāko dibenu un to liek aukstā cepeškrāsnī un uzkarsē līdz ar to.

 

Uz cepampapīra uzkaisa lielu miltu šķipsnu, un lēnām saplacina uzrūgušo mīklas bumbu, pamazām virzienā no centra uz ārmalām mīklu izlīdzina, veidojot apļveida formu. Jārēķinās, ka cepoties mīkla nedaudz uzpūtīsies, bet gatavai tai jābūt ne vairāk kā 3mm biezai. (Viena puse man sanāca 3 mm bieza, bet otrai tika vairāk mīkla, ko citādi nebija, kur likt, jo panna izrādījās par mazu, un tā bildē redzamā izcepās 4mm bieza). Nākamā ir starpkārta - pa picas virsu plānā kārtā izsmērē tomātu mērci, atstājot brīvu centimetru biezu ārmalu, kas cepoties uzpūtīsies vairāk kā ar pildījumu aizņemtā picas daļa, veidojot dabīgu ierobežojošu maliņu, kas satur pildījumu. Nākamā ir pildījuma kārta, visi produkti uz picas jāsaliek vienā kārtā, turklāt mīkla ar produktiem ir jānoklāj tā, lai pavīd arī mīklas spraudziņas. Galu galā nav jau dakstiņi, ko klāj uz jumta! Arī sieru liek tajā pašā kārtā, kur pārējos produktus nevis kaisa pa virsu. Ja siers būs viena kārtā ar pārējiem produktiem, tas kūstot gan iesprauksies zem citiem produktiem, un burbuļojot nedaudz tos arī pārklās. Ja sieru ber pa virsu, pārējais pildījums sautējas sierā, un raudzētā kārta tad mēdz izcepties glīzdaina.

Uz cepampapīra sagatavotu picu uzslidina uz karstās pannas, šauj cepeškrāsnī un cep 7-9 minūtes. Ceļ galdā kūpošu un pārber ar smalki sakapātiem pētersīļiem. Šī pica ar izteikto meža sēņu garšu lieliski sader ar aromātisku un izteiksmīgu sarkanvīnu. Es izvēlējos Aranleón solo 09, kas nāk no samērā mazas apelācijas Valensijas autonomajā apgabalā - Utiel Requena. Vīns pamatā darīts no Bobal (80%), kā arī Tempranillo un Syrah vīnogām (katra 10%). Vīna aromātā jūtamas gatavu sarkano ogu, lavandas un timiāna notis, garšā dominē sarkano augļu un ogu buķete ar labi ietvertām saldu tanīnu un maiga grauzdējuma niansēm.

AR GAILENĒM, ZAĻAJIEM ZIRNĪŠIEM UN KABACI PILDĪTS TĪTARA ŠĶIŅĶIS

 

Latvijā augušam tītaram ir fantastiska garša! Ja izcept veselu tītaru liekas pārāk liels izaicinājums, tad aptuveni kilogramu smagais tītara šķiņķis ir tieši laikā gardam pildītam cepetim. Esmu cepusi tītara cepeti garšvielu ūdenī un tītara cepeti ar riekstu un kastaņu pildījumu. Šis cepetis ir nedaudz vasarīgāks - marinēts jogurtā un pildīts ar vasaras lauku labumiem, kam tagad ir sezona - gailenēm, zaļajiem zirnīšiem un kabaci. Cepetis no šķiņķa gabala sanāk sulīgs un mīksts, vieglā marināde ievilsies gaļā arī cepšanās laikā, tāpēc vislabāk izmantot biezu (notecināto) jogurtu. Man ļoti patīk samērā biezais bezpiedevu jogurts Mans piens, ko ražo zemnieku saimniecība Veckūkuri. Ja vēlas pavisam biezu jogurtu, to vēl var notecināt, bet tad marinādei vajag piejaukt nedaudz olīveļļas, lai tā iesūktos gaļā. Šī marināde ir samērā bieza, tāpēc pirms pildīšanas to var uzsmērēt gaļai.

 

 

vismaz 1kg smags tītara šķiņķis

350g bezpiedevu jogurts

1 apelsīns

1 mazs kabacis

sauja gaileņu

sauja zaļie zirnīši

garšaugi un garšvielas marinādei: timiāns, raudene, majorāns, pāris daiviņas ķiploks, čili.

sāls un svaigi malti baltie pipari

 

Vispirms šķiņķi atkaulo, parasti tam pa vidu ir viens kauls. Pēc tam to iemarinē jogurta marinādē, ko gatavo jogurtu sajaucot ar smalki sakapātu (vai smalki saberztu, ja izmanto kaltētas garšvielas) timiānu, raudeni, majorānu, pāris izspiestām ķiploka daiviņām un sasmalcinātu čili bez sēklām. Pirms iemarinēšanas gaļu sāla un sapiparo. Marinē vēsumā (ledusskapī) 12-24 stundas.

Kad šķiņķis ir iemarinējies un gatavs cepšanai, ātri pagatavo pildījumu. Kabaci sagriež ļoti plānās šķēlēs, ko vislabāk ir izdarīt ar dārzeņu mizotāju, zirnīšus izloba un lielās gailenes sagriež uz pusēm. Tītara šķiņki izklāj uz dēlīša, saglabājot gaļas virspusē jogurta marinādi, un uz tās liek pildījumu. Pēc tam šķiņķi saritina un stingri sasien ar virtuves diegu. Liek uz cepešpannas, kas izklāta ar foliju un apslacīta ar olīveļļu, Pāri tīraram izspiež apelsīna sulu. Tītaru cep 180 grādos uzkarsētā cepeškrāsnī aptuveni stundu. Pirmo pusstundu to cep cieši pārklātu ar foliju, pēc tam foliju noņem. Cepšanās laikā to apslaka ar suliņām, kas  no tā iztecējušas un vismaz vienu reizi apgroza, jo cepetis ir gana biezs. Lai arī tītara gaļa pieder tām, ko izcep līdz galam, cepšanas padoms - jo ilgāk, jo labāk, noteikti nederēs. Tītara gaļu ir itin viegli pārcept, kad tā zaudē sulīgumu un kļūst sausa. Izņemtu no cepeškrāsns to atpūtina vismaz 10 minūtes pirms sagriešanas.

 

Tītaru ceļ galdā ar vārītām franču vai sviesta pupiņām. Pasniedz ar tradicionālu Alentežu baltvīnu, piemēram, Fita Preta White, kas darīts no Antão Vaz (40%), Roupeiro (40%) and Arinto (20%) vīnogām.

 

Latvijā augušus tītarus var iegādāties zemnieku tirdziņos no Mērijas kundzes, kas nāk no Laukgaļiem Dobeles apkaimē vai Rīgas Centrāltirgū no Tamāras kundzes, kas tos audzē Iecavas pusē.

GAILEŅU MĒRCE AR SAFRĀNU

 

Šī vasara ir pārāk sausa, lai gailenes augtu griezdamās. Neko darīt, tomēr, ja gadās iegūt kaut pāris lielas saujas koši dzelteno sēņu, jāgatavo gaileņu mērce, kas pieder pie latviešu ēdienu klasikas. Gailenes ir arī tās retās meža sēnes, ko pazīst un ievāc valstīs, kurās nav izplatīta meža sēņu kultūra. Gailenes ir vienas no glītākajām sēnēm, ko savas formas un krāsas dēļ atšķir un atpazīst ikviens, pat tie, kas paši nav sēņotāji, baidās no meža vai īpaši neuzticas meža sēnēm. Tieši latviešiem raksturīgi gatavot biezu, sātīgu un dāsnu gaileņu mērci, kas ir pamatēdiens, nevis pamatēdienu tikai papildinoša, citas garšas izceļoša vai līdzsvarojoša mērce.

Arī slavenie šefpavāri  gailenes visbiežāk izmanto vienkāršās receptēs, kur tās spēlē galveno lomu, piemēram, gaileņu risoto, gaileņu krēmzupa, gaileņu mērce ar pastu un gailenes uz picas, tāpat arī dažādos sacepumos. Latviski neierasts būs vienīgi gaileņu savienojums ar zivi.

 

Vairums gaileņu garšu veidojošie ķīmiskie savienojumi ir taukos šķīstoši, tāpēc vēlams gaileņu gatavošanā izmantot sviestu vai saldo krējumu, krietni mazāk ir ūdenī un alkoholā šķīstošie elementi. Tomēr, lai pilnībā atklātos gaileņu garša, arī tiem būtu jābūt receptes sastāvā. Tāpēc šī nebūs klasiskā gaileņu mērce, jo tai pievienoju dāsnu šļuku baltvīna un gaileņu garšu paspilgtinu ar timiānu, kadiķogām un safrānu, kas mērcei piešķir arī maigi dzeltenu krāsu. Un vēl man šķiet, ka gailenes sanāk gardākas ceptas sviestā nevis olīveļļā. Vēl kāds padoms - gailenes nevajadzētu mazgāt, citādi tās sasūksies ar ūdeni un kļūs bezgaršīgas švammes. Daudz prātīgāk ir meža gružus notraust ar birstīti.

 

 

 

gailenes

saldais krējums

krietna šļuka baltvīns

sķipsna safrāns

kadiķogas

pāris zariņi timiāns
pāris lauru lapas

sīpols

pāris daiviņas ķiploks

sāls un svaigi malti baltie pipari

sviests cepšanai

 

Sīpolu un ķiplokus smalki sagriež. Pannā uz lēnas uguns izkausē sviestu un apcep sagrieztos dārzeņus līdz tie mīksti, bet nav mainījuši krāsu, aptuveni 10-15 min. Pievieno piparus, lauru lapas, kadiķogas un timiānu. Tikmēr mazā trauciņā safrāna šķipsnu aplej ar nedaudz verdoša ūdens un atstāj izmirkt. Uz pannas pievieno gailenes (galvenokārt veselas, tikai pašas lielākās pārgriež uz pusēm), apcep pāris minūtes, pielej krietnu šļuku baltvīna un ļauj alkoholam iztvaikot, pielej safrāna ūdeni kopā ar tā drīksnām un uz lēnas uguns turpina sautēt. Pielej saldo krējumu un sasāla.  

Mērce ir gatava, to ceļ galdā ar kartupeļiem, kas cepti ugunskurā vai vārīti ar visu mizu. Pasniedz ar tradicionālu Alentežu baltvīnu, piemēram, Fita Preta White, kas darīts no  Antão Vaz (40%), Roupeiro (40%) and Arinto (20%) vīnogām.

GAILEŅU RISOTO

Šis ir īstais laiks, lai no saldētavas vilktu ārā ziemai sagatvotās rudens veltes, piemēram sviestā, ķiplokos un timiānā apceptas gailenes. Protams, šo risoto var gatavot gaileņu sezonā, tomēr saltajā janvārī saldētas gailenes ir gandrīz vai vēl īpašākas. Pēc ilgāku laiku saklausītām slavas dziesmām, ko tādi izcili pāvāri kā Mārtiņš Rītiņš vai Džeimijs Olivers veltījuši Acquerello rīsiem, nolēmu, ka pienācis laiks tos izmēģināt. Būtībā jau risoto ir tik maz pamatsastāvdaļu, ka visas ir nozīmīgas, bet rīsiem beigu beigās ir visnozīmīgākā loma. Tomēr jāatceras, kas visas tās sastāvdaļas, kas tiem tiek pievienotas, rīsos uzsūcas un veido garšu buķeti, tāpēc neiesaku grēkot ar sliktas kvalitātes vīnu vai kubiņu buljonu. Sīkāk par risoto gatavošanas principiem, produktiem un pamatrecepti esmu jau rakstījusi. Šī recepte veidota uz pamatreceptes bāzes, to bagātinot ar gailenēm un garšvielām - trifeļu sāli, kadiķogām un Libertu bērzu sulu sīrupu (http://sula.lv). Risoto pagatavošana neprasa daudz laika, bet toties tas viss jāvelta tikai risoto, nekādas blakuslietas vai paralēlie darbiņi. Pareizi pagatavota venēciešu risoto tekstūrai ir jābūt viļņojošai - all'onda, viegli sakratot šķīvi, risoto ir jāviļņojas. Risoto pasniedzot uz gluda šķīvja, tas izplūstot to pamazām to noklāj, tomēr ne tā, ka apkārt rīsiem veidojas šķidruma apmale.

  

 

  

  

 

 

Rīsus pirms gatavošanas nedrīkst mazgāt, jo tādējādi tie zaudēs cieti, kas risoto piešķir tekstūru!

500-700ml mājās vārīts vistas vai dārzeņu buljons

1 sīpols

2 daiviņas ķiploks

1 seleriju kāts

100ml  sauss vermuts (Dolin vai Noilly Prat) vai baltvīns

250g Acquerello rīsi

50g Parmas siers (svaigi rīvēts)

sviestā apceptas gailenes

dažas kadiķogas

trifeļu sāls

krietna šļuka bērzu sulu sīrups

sviets cepšanai

Sīpolu, ķiplokus un seleriju kātu smalki sagriež. Pannā uz lēnas uguns izkausē sviestu un apcep sagrieztos dārzeņus līdz tie mīksti, bet nav mainījuši krāsu, aptuveni 10-15 min. Tikmēr kastrolī uzkarsē buljonu, bet uz otras pannas sasilda atkausētās gailenes. Uz pirmās pannas pievieno rīsus, palielina karstumu un tos apcep līdz tie kļuvuši caurspīdīgi, apmēram 1-2 min. Pievieno vīnu un samazina karstumu. Līdzko viss vīns iesūcies rīsos, tiem pielej pirmo kausiņu karstā buljona un piemet šķipsniņu sāls un kadiķogas. Svarīgi, lai buljons būtu ļoti karsts, jo tad tas neapturēs rīsu cepšanos. Rīsus visu laiku pieskata, maisot, lai tie neizžūst vai nepiecepjas pie pannas. Nākamo kausiņu buljona pievieno, kad rīsi uzsūkuši iepriekšējo. Ar pēdējo buljona kausiņu rīsiem pievieno bērzu sulu sīrupu un gailenes. Šāda cepšana ar pakāpenisku buljona pievienošanu ilgs no 15-20 min. Rīsu gatavību pārbauda to pārkožot, iekšpusē rīsam jābūt pa kodienam. Pareizi gatavojot, risoto ir neiespējami pārcept, lielākais ļaunums ir augstā temperatūrā un lielā buljona daudzumā mirkstoši rīsi. Kad risoto gatavs, to noņem no uguns, pannai uzliek vāku un 2 minūtes risoto atstāj savilkties. Pievieno sarīvēto Parmas sieru, pikuci sviesta un kārtīgi izmaisa. Ceļ galdā nekavējoties, pārkaisot ar vēl nedaudz Parmas sieru.

Pasniedz ar augļainu sarkanvīnu ar maigiem tanīniem. Labi sader kopā ar Pjemontas DOCG Barbera d’Asti Superiore. Risoto saderība ar vīnu atkarīga nevis no rīsiem, bet gan no tiem pievienotajiem produktiem, šajā gadījumā gailenēm un garšvielām. Jo maigāki un zaļāki pievienotie produkti, jo svaigāks un kraukšķīgāks vīns. Es biju aizmirsusi, ka esmu jau izdzērusi iecerēto vīnu no Barbera vīnogām....tomēr jāatzīst, ka Artezin Zinfandel Mendocino county, 2010 lieliski saderēja ar gaileņu risoto.

Mārtiņa Rītiņa pieredzi ar Acquerello rīsiem var skatīt http://tv.delfi.lv/video/7IWLJO0D/

Vairāk info par Rondolino ģimenes audzētajiem Carnaloni rīsiem Acquerello http://www.acquerello.it