PORTERĪ SAUTĒTS LIELLOPA APAKŠSTILBS (OSSOBUCO) AR KASTAŅIEM UN MĀRRUTKU KLIMPĀM

Liellopa apakšstilba izcirtums ar smadzeņu kauliņu, kas plašāk pazīstams ar itāļu nosaukumu ossobuco, ir viens no maniem iemīļotajiem līdzās vērša astei un liellopa vaigiem. Klasisks sautējamais gabals, kuram punktu uz i uzliek kaulu smadzenes. Jā, es tiešām dievinu kaulu smadzenes uz saldskābmaizes grauzdiņa ar Maldon kūpinātā jūras sāls pārslām, pētersīļiem. Šeit recepte klasiskajam itāļu ossobuco ar milāniešu risoto.

Reizēm tiek uzskatīts, ka vērtīgi ir tie gaļas gabali, kas maksā dārgi - fileja, šķiņķis, gurns, bet lētie ir nederīgi. Tas ir absolūti kļūdains pieņēmums, jo dārgie gaļas gabali ir tie, kas kļūst mīksti tos ātri apcepot no ārpuses un saglabājot asiņainus vidū. Savukārt sildošam un sātīgam sautējumam tieši otrādi - nepieciešami  saistaudiem un cīpslām bagāti gabali, kas kļūst mīksti, izkūst un atdalās no kauliem lēnas un ilgstošas sautēšanas rezultātā.

Latvieši sautējuma vakariņas gatavo divos katlos - vienā sautējumu, otrā piedevas - kartupeļus, rīsus vai ko citu. Taču to iespējams apvienot kā viena katla maltīti. Lūk, sautējumu var pārklāt ar kārtainās mīklas vāciņu, vārītu kartupeļu kārtu ar sviesta piciņām, kas apcepsies zeltaina, ar kartupeļu biezeņa kārtu vai klimpām. Mums klimpas vairāk ir pazīstamas ķīseļos vai zupās, diemžēl praktiski nav izmantotas sāļajos ēdienos, kur tās iederas pavisam labi.

Dažas piezīmes par produktiem. Gaļas liellops sautējumā lieliski saskan ar porteri - maigu, samtainu un mazapiņotu. Izmantoju Valmiermuiža Proves porteris Nr.3, bet derēs arī citi. Alu tomēr prasās nedaudz balansēt ar viegli saldenām notīm - kastaņiem, kas turklāt ilgstoši sautējoties ēdienam piešķir miltainumu. Šitaki sēņu pulvera vietā sautējumam var pievienot pāris šitaki sēnes, kaltētas vai saldētas bekas vai pat pāris šampinjonus. Izmantoju vārītus un izlobītus kastaņus, bet droši kastaņus var izcept pats. Tā kā ēdu daudz bioapelsīnus, tad apelsīnu miziņas kaltēju pati. Miziņu kaltēšanai visvienkāršāk ir apelsīnu noskūt ar dārzeņu mizotāju, jo tā var iegūt mizas oranžo daļu, kurai nebūs klāt tās baltā un rūgtā daļa. Šim sautējumam var pievienot arī svaigas apelsīnu miziņas. Pie bagātīga sautējuma lieliskas ir garšvielainas klimpas - ar vieglām sinepju un nedaudz asākām mārrutku notīm. Klimpas veido lielākas kā ierasts un izkārto sautējumam pa virsu. Miltiem pievienotais cepamais pulveris palīdzēs tām uzpūsties un izsautēties irdenām. Klimpu mīklai var izmantot pašpaceļošos miltus (self-raising flour), tādā gadījumā nepievieno cepamo pulveri, bet man nav izdevies atrast pilngraudu pašpaceļošos miltus. Klimpas ir vienīgā sautējuma piedeva.

1kg liellopa apakšstilbs ar kaulu smadzenēm jeb ossobuco

500ml Valmiermuiža porteris 

250g vārīti vai tvaicēti kastaņi

1/4 selerijas sakne vai 2 tās kāti

1 burkāns

2 sīpoli

4 ķiplokdaiviņas

1 ēdamk. milti

2 ēdamk. šitaki sēņu pulveris vai pāris sēnes

brangs timiāna zariņš

3 lauru lapas

pāris apelsīnu miziņas

dažādi pipari - virces, rozā , garie, Teličeri

1/2 tējk. dzeltenās sinepju sēklas

1 tējk. kadiķogas
2 tējk. kaltēti lakši

1/2 standziņa Ceilonas kanēlis

2 tējk. brūnais niedru cukurs

kūpinātais jūras sāls

buntīte pētersīļi pasniegšanai

olīveļļa apcepšanai

Klimpām:

175g sijāti pilngraudu kviešu milti (malums 0)
1/2tējk. cepamais pulveris
1/2tējk. Colman's sinepju pulveris
2ēdamk. rīvēti mārrutki
75g mājās tecināti cūku tauki vai sviests (tikko kā no ledusskapja)

Dārzeņus (selerijas kātus vai sakni, burkānus, sīpolus, ķiplokdaiviņas, sēnes (ja izmanto svaigas) smalki sagriež un uz pannas eļļā apcep. Kad dārzeņi apcepušies zeltaini, pievieno garšaugus un garšvielas (kanēli, lakšus, kadiķogas, apelsīnu miziņas, sinepju sēklas, lauru lapas, sēņu pulveri, timiāna zariņu) un miltus. Pāris minūtes apcep un pārliek sautējamā katlā. Tad pannā no abām pusēm apbrūnina stilba gabalus, pēc tam tos pievieno dārzeņiem. Katlā pielej porteri un strauji uzvāra, tad samazina liesmu uz vismazāko, pievieno cukuru, sasāla un sapiparo, un sautē līdz kamēr gaļa ir mīksta un atdalās no kauliem. Kamēr gaļa sautējas, pagatavo klimpu mīklu. Bļodā miltus sajauc ar sinepju un cepamo pulveri, un tajos iestrādā aukstus taukus vai sviestus līdz veidojas drupačaina masa, pievieno mārrutkus un šļuku aukstu ūdeni, un izmīca viendabīgu masu.

Kad sautējums kādu laiku sautējies, pievieno kastaņus. Kad gaļa nāk mīksta, tam pievieno klimpas. No klimpu mīklas saveļ apaļas bumbiņas un izkārto sautējumam pa virsu ar drošām atstarpēm, jo sautējoties tās uzpūtīsies. Katlam uzliek vāku un sautē vēl aptuveni 10-15 minūtes. Pārber ar smalki sagrieztiem pētersīļiem un ceļ galdā. Pasniedz ar porteri.

Gaļas liellopa apakšstilba gabalu var iegādāties no Hereford Agro vai Saulcerīši, kuru produkcija tiek tirgota Kalnciema kvartāla tirdziņā. Dažādi pipari, Ceilonas kanēlis, kadiķogas, kaltētas apelsīnu miziņas un sinepju sēklas tiek tirgotas specializētajā garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā. Vārītus un izlobītus kastaņus vakuumā, kā arī Colman's sinepju pulveri var iegādāties veikalā Stockmann. Mājās tecinātus cūku taukus gatavo saimniecība Arāji, kas iegādājami zemnieku tirdziņos. Sijātus pilngraudu kviešu miltus (malums 0) tirgo veikalā Grauda spēks Lāčplēša ielā 61. Kūpināto jūras sāli un kaltētus lakšus var iegādāties ungāru produktu veikalā Hungaricum Ģertrūdes ielā 5a, ieeja no Skolas ielas. Šitaki sēņu pulveri gatavo saimniecība Garīkas. Doves Farm pašpaceļošos miltus var iegādāties veikalā Zaļā govs Brīvības ielā 69.

MĀJAS CEPEŠKRĀSNĪ CEPTA RUDZU MAIZE

Rupjmaizes cepšana ir darbietilpīgs un laikietilpīgs process, kam nepieciešama maizes krāsns. Taču ir rudzu miltu maizes, kas bez lielām problēmām izdodas mājas cepeškrāsnī. Tā kā nedaudz tālāk aiz mūsu valsts robežām vairs īstu rupjmaizi nepazīst, tad citzemju maizniekiem ir gana plašs rudzu maizes recepšu klāsts. Šīs ir maizes, kas pēc garšas savukārt nav ierastas mums, jo šāda veida maizi no rudzu miltiem Latvijā parasti necep. Recepti aizguvu no pazīstama britu pavāra, kas specializējies gan maizes, gan dažādu konditorejas izstrādājumu cepšanā, Pola Holivuda (Paul Hollywood) un kas publicēta viņa grāmatā Paul Hollywood's Bread. How to make great breads into even greater meals. 

Maize izdodas blīva, smaržīga, ar viegli saldenu pēcgaršu. Gan smaržā, gan garšā jaušanas izteiktas iesala un brūža notis. Maizei izmanto arī nedaudz kviešu miltus, lai tā nebūtu ķepīga. Oriģinālajā receptē pievieno eilu (alu, kas brūvēts ar augšējās fermentācijas raugiem). Es šo maizi esmu cepusi ar četriem dažādiem aliem - Valmiermuiža tumšo, Valmiermuiža Balles alus tumšo, Valmiermuiža Proves porteris Nr.3 un dāņu darītavas Amager Bryghus Rye King, kas klasificēts kā porteris un kura sastāvā ir gan miežu, gan rudzu iesals. Visi šie ali brūvēti mikrobrūvētavās, ir izteiksmīgi gan smaržas ziņā, gan dziļu un noturīgu garšu, kas lieliski bagātina rudzu maizi. Alus izteiksmīgās notis vēl papildina melase. Ja rudzu maizi vēlas cept ar riekstu vai kaltētu augļu (aprikožu, rozīņu) piedevu, visticamāk melasi var aizstāt ar iesala ekstraktu. To vēl neesmu izmēģinājusi. Oriģinālajā receptē maizi pārber ar auzu pārslām, es lietoju pēc formas mazākas un plānākas Grauda spēks četru graudu pārslas, kuru sastāvā ir arī rudzu pārslas. Ja maizei nevēlas pievienot alu, domāju, ka to var aizstāt ar ļoti kvalitatīvu, dabīgi raudzētu iesala dzērienu, piemēram, Valmiermuiža Zelta zirgs.

Recepte jau no pirmā skata man šķita interesanta ar to, ka klaipu pārsmērē ar neraudzētu rudzu miltu un alus mīklu. Šī virskārta cepoties izveido patīkamu garozu. Receptē rudzu milti nebija sīkāk precizēti, izmantoju rupja maluma pilngraudu rudzu miltus.

Maizes klaipam:

350g rudzu milti
150g baltie maizes milti (Doves Farm)
50ml melase
10g ātras iedarbības sausais maizes raugs (Doves Farm)
7g jūras sāls
250ml tumšais alus vai porteris
100-140ml silts ūdens
dažas šļukas olīveļļa

Klaipa virskārtai:
150 ml tumšais alus vai porteris
100g rudzu milti
šķipsna brūnais niedru cukurs
50-75g auzu pārslas

Bļodā sajauc abus miltus, raugu un sāli, pievieno melasi, 100 mililitrus siltu ūdeni un 200 mililitrus alu un iejauc sauso sastāvdaļu maisījumā. Mīklā iejauc pēc iespējas vairāk atlikušā šķidruma, jo rudzu miltu maizes mīklai jābūt mitrākai kā kviešu miltu maizes mīklai. Cik daudz šķidruma izdosies pievienot, atkarīgs arī no miltu maluma un briedības. Man izdevās pievienot vēl 50 mililitrus alu un tad mīkla jau bija izteikti ķepīga. Darba virsmu ietauko ar šļuku olīveļļas un mīklu uz tās mīca līdz kamēr tā kļūst padevīga, gluda un elastīga. Mīklu saveļ bumbā, pārziež ar šļuku olīveļļas, liek bļodā, pārsedz ar pārtikas plēvi un ļaut tai rūgt 4 stundas līdz kamēr tā dubultojusies apjomā. Tikmēr mazā bļodā no rudzu miltiem, cukura un alus sajauc klaipa virskārtas mīklu un to atstāj, lai milti piebriest.

Kad mīkla uzrūgusi, no tās ar plaukstu izsit gaisu, izmīca un uz darba virsmas izveido apaļu klaipu, ko liek uz cepamplāts, kas izklāta ar cepampapīru un viegli apbārstīta ar miltiem. Klaipu vienmērīgi pārklāj ar virskārtai sagatavoto mīklu, apbārsta ar auzu pārslām un nedaudz miltiem. Ļauj klaipam istabas temperatūrā vēlreiz uzrūgt līdz tas dubultojies apjomā, aptuveni pusotru stundu. Klaipa gatavību cepšanai pārbauda, tajā iespiežot pirkstu, ja nospiedums nesaglabājas, klaips ir gatavs cepšanai. Liek cepties iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 220 grādos pirmās 25 minūtes, pēc tam temperatūru samazina līdz 200 grādiem un cepšanu turpina vēl 10 minūtes. Klaipa gatavību pārbauda, tam pieklauvējot pie apakšējās garozas, dobja skaņa liecina, ka tas ir izcepies. Maizes klaipu atdzesē uz restītēm, lai gaiss tam var brīvi piekļūt arī no apakšas. Griež tikai pilnībā atdzisušu.

Melase iegādājama veikalā Grauda spēks Lāčplēša ielā 61. Amager Bryghus Rye King alus iegādājams specializētajā alus veikalā Beer Fox Stabu ielā 59.

LIELLOPA GABALI SUTINĀTI VALMIERMUIŽAS PORTERĪ (LIELLOPS PORTERMĒRCĒ)

Fantastisks ēdiens, kas rodas, kad vienā katlā satiekas viskvalitatīvākie Latvijas produkti - Herefordas šķirnes gaļas liellops un Valmiermuižas porteris. Šajā receptē izmantoju pēdējās pudeles ar Valmiermuižas Proves porteri Nr.1, kas jau ir pilnībā izpirkts. Ceru, ka arī otrais Proves porteris būs līdzīgā garšas diapozonā un tikpat labi iederēsies šajā receptē. Vislabākais ir biezs, tumīgs, samtains alus ar dziļu iesala garšu un maigu apiņu rūgtumu. 

Sutināšanai izvēlējos jau iepriekš sagatavotu gulaša izlasi. Gaļu no krūtiņas, lāpstiņas vai pakaļgala gabaliem var sagriezt arī pats 2-3cm lielos kubveida gabalos un pēc iespējas atbrīvojot tos no cīpslām. Svarīgākais, lai gaļa būtu no gaļas šķirnes (Herefordas, Šarolē) nevis piena liellopa. Kadiķogas, sinepes un saldo apelsīnu miziņas kopā ar vīģu balzametiķa un portera garšām savelkas kņudinošā buķetē. 

1,5kg sautējamais liellops (sagriezts gabalos)

5 lieli sarkanie sīpoli

1 ķiplokgalviņa

800ml porteris

2ēdamk. milti

2ēdamk. kadiķogas

1ēdamk. kaltētas saldo apelsīnu miziņas

4ēdamk. vīģu balzāmetiķis

2tējk. dzelteno (balto) sinepju pulveris

4tējk. brūnais cukurs

5 lauru lapas

sāls un pipari

eļļa apcepšanai

Sautējamā katlā uzkarsē eļļu un pa daļām apbrūnina gaļas gabalus. Kad viena daļa ir apbrūnināta, to rezervē un turpina apbrūnināt nākamo daļu līdz visa gaļa ir apbrūnināta. To rezervē, bet eļļā turpina apcept šķēlēs sagrieztus sīpolus un ķiplokus. Tikmēr miltus sajauc kopā ar sinepju pulveri. Kad sīpoli un ķiploki apcepušies mīksti, katlā liek atpakaļ apbrūnināto gaļu un pārber ar miltu un sinepju maisījumu, visu kārtīgi izmaisa. Pievieno kadiķogas, apelsīnu miziņas, lauru lapas, balzāmetiķi un porteri. Sasāla un sapiparo. Ja porteris nenosedz gaļu, pielej tik daudz ūdeni līdz tā ir nosegta. Katlam uzliek vāku un liek iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī, sutina l80 grādos aptuveni pusotru līdz divas stundas līdz kamēr gaļa ir pilnībā mīksta. Ik pa laikam gaļu katlā apmaisa. Ja nepieciešams sutināšanas laikā var pievienot nedaudz ūdeni. Ceļ galdā ar vārītiem kartupeļiem un pasniedz ar Valmiermuižas porteri, kas atdzesēts tikai līdz 12 grādiem.

Vīģu balzametiķi (dabīgs produkts - balzametiķis ar vīģu ekstraktu) var iegādāties veikalā Grauda spēks Rīgā, Lāčplēša ielā 61. Kadiķogas, sinepju sēklas, kas pašam būs jāsamaļ pulverī, un kaltētas saldo apelsīnu miziņas var iegādāties garšvielu veikalā SpiceHouse, kas atrodas Rīgā, Upīša pasāžā, Dzirnavu ielā 113a-104. Mans mīļākais ir Colman's dzelteno (balto) sinepju pulveris. Bioloģiski audzētus Herefordas šķirnes gaļas liellopus piedāvā tiešās pirkšanas saimniecība Hereford Agro Lubānas novadā, vairāk info www.hereford.lv.