ALŪ ŠMORĒTI TEĻA VAIGI

Teļa vaigi ir vieni no lētākajiem, bet gardākajiem atgriezumu gabaliem (līdzās astei, mēlei un dziedzeriem). Vizuāli dīvains un ne pārāk pievilcīgs izgriezums, ko caurvij cīpslas, kas ilgi šmorējoties izkūst fantastiskā želatīnā, un daļēji ieskauj plēves, kas kļūst mīkstas un sairst uz mēles. Vaigu gatavošanā ir tikai viens atslēgas vārds - ilga šmorēšana uz lēnas uguns. Turklāt kā jau lielākajai daļai šmorējumu, tam nav nepieciešama apstāvēšana pie plīts. Un galarezultāts - netverami mīksta gaļa. Speciāli atstāju bildi, kurā var skaidri redzēt, ka vaigus ir grūti sagriezt šķēlēs, lai tie neizjuktu. 

Pievienojamos sakņaugus un to proporcijas izvēlas pēc saviem ieskatiem. Ja šmorim pievieno buljonu, sakņaugus var likt mazāk, tikai kā garšsaknes. Savukārt, ja pievieno ūdeni, sakņaugus pievieno dāsni. Man īpaši gribas atzīmēt, ka gan selerijas, gan pētersīļa sakne nav tikai garšsaknes, ko pievieno sautējumiem un zupām gatavošanas laikā un pēc tam velk ārā un izmet. Abas saknes lieliski garšo gan ceptas, gan sasautētas un šī kā reiz ir tā recepte, kur to var izbaudīt. Arī papriku asumu un kūpinājumu regulē pēc saviem ieskatiem - sāk ar mazumiņu, lai nepārdozētu.

4 teļa vaigi
500 ml tumšais alus (maz apiņots, lai nepiešķirtu pārlieku rūgtumu)
600 g sakņaugi (selerijas sakne, pētersīļa sakne, pastinaks, burkāns)
2 sīpoli
2 ķiplokdaiviņas
2 ēdamk. milti (ja mērci vēlas iebiezināt)
3 ēdamk. maigās paprikas pulveris
1 tējk. asās kūpinātās paprikas pulveris
1 tējk. maigās kūpinātās paprika pulveris
pāris lauru lapas
5 virces (smaržīgie pipari)
5 kanēļkoka ogas
pāris pipargraudi (Teličeri pipari, Asamas pipari)
pāris šļukas eļļas (apcepšanai)
jūras sāls un dažādu piparu maisījums

Teļa vaigus ierīvē ar jūras sāli un piparu maisījumu. Sakņu dārzeņus sagriež salmiņos, sīpolus - pusgredzenos, bet ķiploku sakapā. Uz pannas uzkarsē pāris šļukas eļļas un vaigus strauji (uz lielas liesmas) no visām pusēm apcep. Apceptos vaigus liek katlā, pārlej ar alu un uz lielas uguns strauji izvāra alkoholu. Uz pannas pāris šļukās eļļas apcep sagrieztos sakņaugus, sīpolus un ķiplokus. Kad tie karamelizējušies, pievieno paprikas pulverus un miltus, ja mērci vēlas nedaudz iebiezināt. Maisot pacep vēl minūti un pievieno vaigiem katlā. Šmorim pievieno virces, lauru lapas, kanēļkoka ogas un dažus pipargraudus. Pārlej ar buljonu vai ūdeni, lai vaigi būtu pilnībā šķidruma ieskauti. Uzvāra, pēc tam liesmu samazina līdz minimumam un uz lēnas liesmas sutina trīs līdz trīsarpus stundas. 

Teļa vaigus var iegādāties Centrāltirgū vai pasūtīt gaļas liellopu saimniecībās - Mieriņi, Hereford, Ābelītes vai Svaigi.lv. Visus papriku pulverus var iegādāties specializētajā ungāru produktu veikalā Hungaricum Baznīcas ielā 5a, ieeja no Skolas ielas. Teličeri piparus var iegādāties specializētajā dabīgo un bio garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā, kā arī tāpat kā Asamas piparus uzņēmuma Manas garšas internetveikalā. Kanēļkoka ogas iegādājamas veikalā Gourmet Studio Lienes ielā 9.

TUMŠAJĀ ALŪ UN ĶIRŠOS LĒNI SUTINĀTI TEĻA VAIGI

Esmu iecienījusi mazāk populārus liellopa izcirtumus, starp tiem arī vaigus, kas prasmīgi pagatavoti ir brīnumgardi un mutē kūstoši. Vizuāli nebūt ne daudzsološs gabals, bet, lēni sutināts, tas ir fantastiski mīksts un sulīgs. Tajā ir ar želatīnu bagātas cīpslas, kas pēc sutināšanas ir kūstošas.

Mērce ir bagātināta ar mazapiņotu tumšo alu (derēs Bursh tumšais alus, Brenguļu tumšais alus, Saldalus Tumšais vilks, Latgales alus tumšais Naudalus, Valmiermuižas tumšais alus) vai porteri (derēs Valmiermuižas Proves porteris). Taču rūgtumiņu tai piešķir nedaudz piemirsts garšaugs, kam piedēvētas arī maģiskas īpašības, kā arī izmantots lauku kaitēkļu, kožu un blusu atbaidīšanai. Tas ir dievkociņš (Artemisia abrotanum), kas saukts arī par citronvērmeli. Uzreiz piekodināšu, ka cilvēkiem, kam ēdienos nepatīk rūgtenums, neiesaku pat mēģināt šo garšaugu, jo mērcei novāroties un koncentrējoties, pēcgaršā ir izteikts vērmeļu rūgtums.

Garšas dziļumu vaigiem piešķir alus un ķiršu kombinācija savienojumā ar lēnu sutināšanu, kuras laikā garšas un garšvielas kārtīgi savelkas. Un, protams, dievkociņa rūgtuma nots pēcgaršā. Teļa vaigiem izvēlējos Spice House šašlika garšvielu maisījumu, kura sastāvā ir Uzbekistānā ievāktas garšvielas un garšaugi -  koriandrs, džambuls, raihons, saldā paprika, ķiploki. Vaigus ar garšvielām ierīvē jau vairākas stundas pirms gatavošanas vai atstāj uz nakti ledusskapī, lai sausās garšvielas ievelkas.

Dienkociņš (Artemisiaabrotanum)

Dievkociņš (pa kreisi) un dille (pa labi)

2 teļa vaigi

500 ml tumšais alus

liellopa buljons vai ūdens  (daudzums atkarīgs no katla izmēra)

2 ēdamk. šašlika garšvielu maisījums

10 kaltēti ķirštomāti
200-300 g saldie ķirši
2 zariņi dievkociņš (saukts arī par citronvērmeli)

1 tējk. kaltēta kalnumētra (čabers)

Piparu maisījums - melnie pipari, baltie pipari, garie pipari, Sičuaņas pipari, kubebas pipari, virces

Kūpināts jūras sāls
Lauru lapas

Olīveļļa apcepšanai 

Liellopu vaigus pārkaisa ar šašlika garšvielu maisījumu, ierīvē gaļā un ļauj iemarinēties. Ķiršiem izņem kauliņus. Uz lielas liesmas sakarsētā pannā olīveļļā teļa vaigus no abām pusēm apcep līdz tie krāsojas zeltaini brūni. Apsāla un liek katlā, pievieno alu un uz lielas liesmas strauji uzvāra, samazina liesmu un pavāra līdz iztvaiko alkohols. Pielej liellopa buljonu vai ūdeni līdz tas nosedz vaigus, pievieno ķiršus un garšvielas un katlam uzliek vāku, un uz vismazākās uguns sautē aptuveni 2 – 2,5 stundas. Var sutināt cepeškrāsnī 160 grādos. Kad vaigi gatavi, tos izvelk no katla, un atlikušo buljonu reducē līdz biezas mērces konsistencei. Ceļ galdā ar kartupeļu biezeni. Klāt pasniedz aromātisku tumšo alu vai porteri. Es izvēlējos Labietis Pelašķu velns.

Liellopa vaigi un dievkociņš nāk no saimniecības Mieriņi. Šašlika garšvielu maisījums, kā arī kalnumētra un dažādie pipari iegādājami veikalā Spice House Upīša pasāžā. Kūpināts jūras sāls ir pārdošanā ungāru produktu veikalā Hungaricum, Ģertrūdes ielā 5a, ieeja no Skolas ielas.

SĀLĪTA SVIESTA UN ALUS KARAMEĻMĒRCE (SAUCE CARAMEL AU BEURRE SALE)

BRĪDINĀJUMS! Cukura kausēšana un karamelizācija notiek ļoti augstā temperatūrā, tāpēc jāievēro uzmanība un piesardzība, jo vāroša cukura apdegumi ir īpaši smagi. Aizmirstiet par karamelizācijas noteikšanu garšojot vai pirksta iebāšanu virstošajā karamelē. Profesionāli karamelizācijai izmanto cukura termometru, bet mērces gatavošanai bez tā var iztikt un karamelizācijas pakāpi noteikt vizuāli. Šī iemesla dēļ iesaku izmantot nerūsējoša tērauda vai gaiša pārklājuma pannu, kurā vizuāli kontrolēt karamelizāciju būs vieglāk. Karamele turklāt ir arī lipīga, tāpēc, karotes un lāpstiņas, kas saskārušās ar verdošo karameli, vispareizāk ir iemest  bļodā ar ledusaukstu ūdeni. Savukārt mazgāšanai der ļoti karsts ūdens, kas atmiekšķēs pat viscietāko karameli gan no traukiem, gan darba virsmām. No sirds iesaku gatavot karameli bez bērnu klātbūtnes virtuvē!

Sausu cukuru karsējot, tas izkūst un kļūst šķidrs. Sākumā tas ir bezkrāsains šķidrums, kas, turpinot karsēšanu, brūnē (karamelizējas). Karamele rodas izkausēto cukuru karsējot virs 160 grādiem. Karamelizējoties izkusušais cukurs maina krāsu no viegli zeltainas līdz tumšdzeltenai, tad gaiši brūnai un visbeidzot melnai, kas liecina, ka cukurs jau ir piededzis. Atdziestot šī karamele veidos viendabīgu, cietu masu ar gaišāku vai tumšāku krāsu un vājāku vai izteiktāku grauzdējuma, dedzinājuma un rūgtuma pakāpi atkarībā no karamelizācijas pakāpes. Šī ir sausā karamelizācijas metode. Otra ir slapjā karamelizācijas metode, kad sausu cukuru ieber pannā un samitrina, pievienojot receptē izmantojamo šķidrumu (ūdeni, alu, sidru), liek uz lēnas uguns un karsē. Vispirms cukurs izšķīdīs un, turpinot karsēšanu, sāks brūnēt (karamelizēties). Tiek uzskatīts, ka slapjā karamelizācija padodas vieglāk, jo cukurs karamelizējas nedaudz lēnāk kā sausajā karamelizācijā, līdz ar to ir vienkāršāk noķert īsto gatavības brīdi. Es pieturos pie sausās karamelizācijas metodes, kas karamelei piešķir sarežģītāku garšu. Pēc būtības atšķirība starp abām metodēm šai receptei nav tik liela, tas vairāk ir gaumes jautājums.

Tekstūrā apaļākas karameles iegūst kausētam cukuram pievienojot taukvielas - saldo krējumu un sviestu. Tā tradicionāli gatavo franču karameļmērces. Bretaņā ir divas senas tradīcijas - viena ir sviesta kulšana, un, lai tajā saglabātu svaigumu, tas izsenis ir ticis sālīts. Jautājot pēc sviesta Bretaņā, visbiežāk piedāvās tieši sāļo, kas ir divu veidu - mazsālīts, franciski - beurre demi-sel, kura sastāvā ir no 0,5 - 3 procentiem sāls un beurre salé, kura sastāvā ir vairāk par 3 procentiem sāls. Otra tradīcija ir karameles vārīšana, kuras neatņemama sastāvdaļa ir sviests. Jā, Bretaņā tas ir sālīts sviests, kuru pievieno gan karameļu konfektēm, gan mērcei (franciski - sauce caramel au beurre salé), kas patiesībā ir konfekšu šķidrāks variants. Karameļmērces kraukšķīgākai tekstūrai var papildus pievienot jūras sāls ziedus (franciski - fleur de sel) vai jūras sāls pārslas. Esmu mēģinājusi pievienot Maldon dūmu sāls pārslas. Taču, ja neesiet pārliecināti, ka saldsāļš ir jūsu garša, sāli labāk pievienot nelielam mērces daudzumam un izgaršot. 

Par sastāvdaļām. Parasti karamelizē balto (rafinēto) cukuru, bet es to principiāli nelietoju. Tā vietā droši var izvēlēties golden caster sugar - nerafinētu, ļoti gaišu un smalku niedru cukuru. Taču karamelizēt var arī nedaudz tumšākus cukurus, piemēram, gaišo muscovado cukuru, kurš dos spēcīgāku garšu, kas labi iederas kopā ar izteiksmīgu alu. Tumšos cukurus ar augstu melases devu neiesaku karamelizēt, jo melasei ir tieksme ātri piedegt un veidot jaunu kristālu kunkuļus. Parasti karameļmērcei pievieno ūdeni, bet interesantākai garšai to aizstāj ar alu var sidru. Alus var būt darīts gan no gaišā, gan tumšā iesala, bet nevajadzētu izvēlēties ļoti apiņotu alu. Es izvēlējos alus darbnīcas Labietis gaišo iesalu alu Pļava, kam bagātīgi pievienotas vīgriezes. Sekojot tradīcijai karameļmērce nav iedomājama bez sālīta sviesta. Izmantoju Echiré zīmola demi-sel sviestu, lai saprastu, cik dabīgi sāļa mērce iznāk ar mazsālītu sviestu. Protams, sāļumu kontrolēt var katrs pats, izmantojot nesālītu sviestu un pievienojot šķipsnu sāls. Es dotu priekšroku mājās kultam skābkrējuma sviestam, kam ir īsta sviesta garša. Un jūras sāls ziediem vai pirkstos saberztām sāls pārslām - tātad delikātam sālim. Negādā gadījumā neizmantojiet galda sāli! Izvēlas kvalitatīvu, lauku saldo krējumu. Cik vien iespējams es dodu priekšroku nepasterizētam saldajam krējumam. Kad izmēģināta pamatrecepte, var sākt spēlēties ar garšām un mērcei pievienot gaišo miso pastu, šokolādi, garšvielas - aso piparu (čili), piparkūku garšvielu, kanēli, krustnagliņas, kardmonu, ingveru.

Karameļmērci pasniedz ar saldējumu, banāniem, grilētiem dārzeņiem, Ziemassvētku pudiņu, pievieno desertiem.

Vēl daži ļoti praktiski padomi:
1. Ātrāk un vienkāršāk ir izkausēt smalkus cukura graudus, izvēlieties smalkāko cukuru. Pirmajā reizē arī baltāko cukuru.
2. Vienkāršāk ir izkausēt pannā vienmērīgā slānī izlīdzinātu cukuru, kas nav biezāks par 1 centimetru, pēc cukura iebēršanas sakratiet pannu, lai cukurs vienmērīgi izlīdzinās.
3. Cukurs karamelizējoties ātri piedeg, tāpēc tikko sasniegta vēlamā karamelizācijas pakāpe, karamele strauji jādzesē, citādi tā turpina karamelizēties līdz piedegšanai. Sagatavojiet un turiet līdzās pannai precīzi iemērītu karamelei pievienojamo šķidrumu(s) - ūdeni, alu, saldo krējumu. Šķidruma pievienošana straujāk samazina karameles temperatūru kā pannas noņemšana no uguns.
4. Vienmēr kausējiet tikai tīru cukuru, nepievienojiet garšvielas, ne arī garšaugu cukuru, ne citas vielas.
5. Kausēšanas laikā cukuru nemaisiet. Pannu vispār nevajag aiztikt, tikvien kā sakustināt un pašķiebt uz sāniem, ja pannas vidū cukurs izskatās salipis, bet gar malām jau sāk karamelizēties. Viegla apļveida pašķiebšana sakustinās un samitrinās atlikušo cukuru un tas ātrāk izkusīs.
6. Izvēlieties pietiekami lielu pannu, lai tajā ietilptu visas sastāvdaļas un tās varētu arī enerģiski maisīt. Izvēlieties pannu, kura vienmērīgi uzkarst, vai gāzes deglim lietojiet liesmas kliedētāju. Kausējiet un karamelizējiet cukuru uz iespējami mazākās liesmas.
7. Neatkarīgi no karamelizācijas metodes, dažreiz cukurs mēdz kristalizēties no jauna, ko vizuāli var pamanīt kā cukura kunkuļus pannā. Rekristalizācija rodas no cukura piemaisījumiem vai netīriem traukiem. Tas nav nekas slikts un ar to nevajag īpaši cīnīties, jo beigu beigās cukurs vai nu izkusīs, vai mērci vajadzēs izkāst caur sietiņu. Papildus iejaukšanās visu sabojās vēl vairāk. Mēģiniet noteikt karamelizācijas pakāpi pēc izkusušā cukura un, ignorējot kunkuļus, gatavojiet mērci tālāk. Kad pievienots saldais krējums, ar putojamo slotiņu maisīti, kunkuļi izkusīs.

200 g gaišs un smalks cukurs 

125 ml izteiksmīgs alus (piem., Labietis Pļavas)

125 ml lauku saldais krējums

75-90 g demi-sel sviests

šķipsna jūras sāls pārslas (pēc izvēles)

Pannā vienmērīgi ieber cukuru un uz lēnas liesmas kausē. Gāzes deglim izvēlos liesmas kliedētāju, lai panna uzkarst vienmērīgi. Kad cukurs izkusis, šķidrumu turpina kausēt līdz tas karamelizējas  līdz dziļam dzintarkrāsas tonim. Tad, lai apturētu tālāku cukura karamelizēšanos, žigli pievieno alu, kas palīdz samazināt īpaši karstā cukura temperatūru, un ar putojamo slotiņu iejauc karamelē. Pievieno saldo krējumu un gabaliņos sagrieztu sviestu, un ar putojamo slotiņu maisot iegūst viendabīgas konsistences mērci. Pēc garšas pievieno sāls pārslas. Atdzesē, pilda termiski noslēgtā traukā un uzglabā ledusskapī. Karsta karameļmērce ir daudz šķidrāka kā atdzisusi un ledusskapī tā sabiezē vēl vairāk. Man karameļmērci tīk pasniegt istabas temperatūrā.

Alus darbnīcas Labietis alus iegādājamas Centrāltirgus Sakņu paviljonā vai darbnīcā Briāna ielā 9A2 (Valdemāra pasāžā). Billington's golden caster sugar - nerafinētu, ļoti gaišu un smalku niedru cukuru var iegādāties lielākajos lielveikalos.  Echiré demi-sel sviests iegādājams veikalā Gastronome Brīvības ielā 31.

PORTERĪ SAUTĒTS LIELLOPA APAKŠSTILBS (OSSOBUCO) AR KASTAŅIEM UN MĀRRUTKU KLIMPĀM

Liellopa apakšstilba izcirtums ar smadzeņu kauliņu, kas plašāk pazīstams ar itāļu nosaukumu ossobuco, ir viens no maniem iemīļotajiem līdzās vērša astei un liellopa vaigiem. Klasisks sautējamais gabals, kuram punktu uz i uzliek kaulu smadzenes. Jā, es tiešām dievinu kaulu smadzenes uz saldskābmaizes grauzdiņa ar Maldon kūpinātā jūras sāls pārslām, pētersīļiem. Šeit recepte klasiskajam itāļu ossobuco ar milāniešu risoto.

Reizēm tiek uzskatīts, ka vērtīgi ir tie gaļas gabali, kas maksā dārgi - fileja, šķiņķis, gurns, bet lētie ir nederīgi. Tas ir absolūti kļūdains pieņēmums, jo dārgie gaļas gabali ir tie, kas kļūst mīksti tos ātri apcepot no ārpuses un saglabājot asiņainus vidū. Savukārt sildošam un sātīgam sautējumam tieši otrādi - nepieciešami  saistaudiem un cīpslām bagāti gabali, kas kļūst mīksti, izkūst un atdalās no kauliem lēnas un ilgstošas sautēšanas rezultātā.

Latvieši sautējuma vakariņas gatavo divos katlos - vienā sautējumu, otrā piedevas - kartupeļus, rīsus vai ko citu. Taču to iespējams apvienot kā viena katla maltīti. Lūk, sautējumu var pārklāt ar kārtainās mīklas vāciņu, vārītu kartupeļu kārtu ar sviesta piciņām, kas apcepsies zeltaina, ar kartupeļu biezeņa kārtu vai klimpām. Mums klimpas vairāk ir pazīstamas ķīseļos vai zupās, diemžēl praktiski nav izmantotas sāļajos ēdienos, kur tās iederas pavisam labi.

Dažas piezīmes par produktiem. Gaļas liellops sautējumā lieliski saskan ar porteri - maigu, samtainu un mazapiņotu. Izmantoju Valmiermuiža Proves porteris Nr.3, bet derēs arī citi. Alu tomēr prasās nedaudz balansēt ar viegli saldenām notīm - kastaņiem, kas turklāt ilgstoši sautējoties ēdienam piešķir miltainumu. Šitaki sēņu pulvera vietā sautējumam var pievienot pāris šitaki sēnes, kaltētas vai saldētas bekas vai pat pāris šampinjonus. Izmantoju vārītus un izlobītus kastaņus, bet droši kastaņus var izcept pats. Tā kā ēdu daudz bioapelsīnus, tad apelsīnu miziņas kaltēju pati. Miziņu kaltēšanai visvienkāršāk ir apelsīnu noskūt ar dārzeņu mizotāju, jo tā var iegūt mizas oranžo daļu, kurai nebūs klāt tās baltā un rūgtā daļa. Šim sautējumam var pievienot arī svaigas apelsīnu miziņas. Pie bagātīga sautējuma lieliskas ir garšvielainas klimpas - ar vieglām sinepju un nedaudz asākām mārrutku notīm. Klimpas veido lielākas kā ierasts un izkārto sautējumam pa virsu. Miltiem pievienotais cepamais pulveris palīdzēs tām uzpūsties un izsautēties irdenām. Klimpu mīklai var izmantot pašpaceļošos miltus (self-raising flour), tādā gadījumā nepievieno cepamo pulveri, bet man nav izdevies atrast pilngraudu pašpaceļošos miltus. Klimpas ir vienīgā sautējuma piedeva.

1kg liellopa apakšstilbs ar kaulu smadzenēm jeb ossobuco

500ml Valmiermuiža porteris 

250g vārīti vai tvaicēti kastaņi

1/4 selerijas sakne vai 2 tās kāti

1 burkāns

2 sīpoli

4 ķiplokdaiviņas

1 ēdamk. milti

2 ēdamk. šitaki sēņu pulveris vai pāris sēnes

brangs timiāna zariņš

3 lauru lapas

pāris apelsīnu miziņas

dažādi pipari - virces, rozā , garie, Teličeri

1/2 tējk. dzeltenās sinepju sēklas

1 tējk. kadiķogas
2 tējk. kaltēti lakši

1/2 standziņa Ceilonas kanēlis

2 tējk. brūnais niedru cukurs

kūpinātais jūras sāls

buntīte pētersīļi pasniegšanai

olīveļļa apcepšanai

Klimpām:

175g sijāti pilngraudu kviešu milti (malums 0)
1/2tējk. cepamais pulveris
1/2tējk. Colman's sinepju pulveris
2ēdamk. rīvēti mārrutki
75g mājās tecināti cūku tauki vai sviests (tikko kā no ledusskapja)

Dārzeņus (selerijas kātus vai sakni, burkānus, sīpolus, ķiplokdaiviņas, sēnes (ja izmanto svaigas) smalki sagriež un uz pannas eļļā apcep. Kad dārzeņi apcepušies zeltaini, pievieno garšaugus un garšvielas (kanēli, lakšus, kadiķogas, apelsīnu miziņas, sinepju sēklas, lauru lapas, sēņu pulveri, timiāna zariņu) un miltus. Pāris minūtes apcep un pārliek sautējamā katlā. Tad pannā no abām pusēm apbrūnina stilba gabalus, pēc tam tos pievieno dārzeņiem. Katlā pielej porteri un strauji uzvāra, tad samazina liesmu uz vismazāko, pievieno cukuru, sasāla un sapiparo, un sautē līdz kamēr gaļa ir mīksta un atdalās no kauliem. Kamēr gaļa sautējas, pagatavo klimpu mīklu. Bļodā miltus sajauc ar sinepju un cepamo pulveri, un tajos iestrādā aukstus taukus vai sviestus līdz veidojas drupačaina masa, pievieno mārrutkus un šļuku aukstu ūdeni, un izmīca viendabīgu masu.

Kad sautējums kādu laiku sautējies, pievieno kastaņus. Kad gaļa nāk mīksta, tam pievieno klimpas. No klimpu mīklas saveļ apaļas bumbiņas un izkārto sautējumam pa virsu ar drošām atstarpēm, jo sautējoties tās uzpūtīsies. Katlam uzliek vāku un sautē vēl aptuveni 10-15 minūtes. Pārber ar smalki sagrieztiem pētersīļiem un ceļ galdā. Pasniedz ar porteri.

Gaļas liellopa apakšstilba gabalu var iegādāties no Hereford Agro vai Saulcerīši, kuru produkcija tiek tirgota Kalnciema kvartāla tirdziņā. Dažādi pipari, Ceilonas kanēlis, kadiķogas, kaltētas apelsīnu miziņas un sinepju sēklas tiek tirgotas specializētajā garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā. Vārītus un izlobītus kastaņus vakuumā, kā arī Colman's sinepju pulveri var iegādāties veikalā Stockmann. Mājās tecinātus cūku taukus gatavo saimniecība Arāji, kas iegādājami zemnieku tirdziņos. Sijātus pilngraudu kviešu miltus (malums 0) tirgo veikalā Grauda spēks Lāčplēša ielā 61. Kūpināto jūras sāli un kaltētus lakšus var iegādāties ungāru produktu veikalā Hungaricum Ģertrūdes ielā 5a, ieeja no Skolas ielas. Šitaki sēņu pulveri gatavo saimniecība Garīkas. Doves Farm pašpaceļošos miltus var iegādāties veikalā Zaļā govs Brīvības ielā 69.

MĀJAS CEPEŠKRĀSNĪ CEPTA RUDZU MAIZE

Rupjmaizes cepšana ir darbietilpīgs un laikietilpīgs process, kam nepieciešama maizes krāsns. Taču ir rudzu miltu maizes, kas bez lielām problēmām izdodas mājas cepeškrāsnī. Tā kā nedaudz tālāk aiz mūsu valsts robežām vairs īstu rupjmaizi nepazīst, tad citzemju maizniekiem ir gana plašs rudzu maizes recepšu klāsts. Šīs ir maizes, kas pēc garšas savukārt nav ierastas mums, jo šāda veida maizi no rudzu miltiem Latvijā parasti necep. Recepti aizguvu no pazīstama britu pavāra, kas specializējies gan maizes, gan dažādu konditorejas izstrādājumu cepšanā, Pola Holivuda (Paul Hollywood) un kas publicēta viņa grāmatā Paul Hollywood's Bread. How to make great breads into even greater meals. 

Maize izdodas blīva, smaržīga, ar viegli saldenu pēcgaršu. Gan smaržā, gan garšā jaušanas izteiktas iesala un brūža notis. Maizei izmanto arī nedaudz kviešu miltus, lai tā nebūtu ķepīga. Oriģinālajā receptē pievieno eilu (alu, kas brūvēts ar augšējās fermentācijas raugiem). Es šo maizi esmu cepusi ar četriem dažādiem aliem - Valmiermuiža tumšo, Valmiermuiža Balles alus tumšo, Valmiermuiža Proves porteris Nr.3 un dāņu darītavas Amager Bryghus Rye King, kas klasificēts kā porteris un kura sastāvā ir gan miežu, gan rudzu iesals. Visi šie ali brūvēti mikrobrūvētavās, ir izteiksmīgi gan smaržas ziņā, gan dziļu un noturīgu garšu, kas lieliski bagātina rudzu maizi. Alus izteiksmīgās notis vēl papildina melase. Ja rudzu maizi vēlas cept ar riekstu vai kaltētu augļu (aprikožu, rozīņu) piedevu, visticamāk melasi var aizstāt ar iesala ekstraktu. To vēl neesmu izmēģinājusi. Oriģinālajā receptē maizi pārber ar auzu pārslām, es lietoju pēc formas mazākas un plānākas Grauda spēks četru graudu pārslas, kuru sastāvā ir arī rudzu pārslas. Ja maizei nevēlas pievienot alu, domāju, ka to var aizstāt ar ļoti kvalitatīvu, dabīgi raudzētu iesala dzērienu, piemēram, Valmiermuiža Zelta zirgs.

Recepte jau no pirmā skata man šķita interesanta ar to, ka klaipu pārsmērē ar neraudzētu rudzu miltu un alus mīklu. Šī virskārta cepoties izveido patīkamu garozu. Receptē rudzu milti nebija sīkāk precizēti, izmantoju rupja maluma pilngraudu rudzu miltus.

Maizes klaipam:

350g rudzu milti
150g baltie maizes milti (Doves Farm)
50ml melase
10g ātras iedarbības sausais maizes raugs (Doves Farm)
7g jūras sāls
250ml tumšais alus vai porteris
100-140ml silts ūdens
dažas šļukas olīveļļa

Klaipa virskārtai:
150 ml tumšais alus vai porteris
100g rudzu milti
šķipsna brūnais niedru cukurs
50-75g auzu pārslas

Bļodā sajauc abus miltus, raugu un sāli, pievieno melasi, 100 mililitrus siltu ūdeni un 200 mililitrus alu un iejauc sauso sastāvdaļu maisījumā. Mīklā iejauc pēc iespējas vairāk atlikušā šķidruma, jo rudzu miltu maizes mīklai jābūt mitrākai kā kviešu miltu maizes mīklai. Cik daudz šķidruma izdosies pievienot, atkarīgs arī no miltu maluma un briedības. Man izdevās pievienot vēl 50 mililitrus alu un tad mīkla jau bija izteikti ķepīga. Darba virsmu ietauko ar šļuku olīveļļas un mīklu uz tās mīca līdz kamēr tā kļūst padevīga, gluda un elastīga. Mīklu saveļ bumbā, pārziež ar šļuku olīveļļas, liek bļodā, pārsedz ar pārtikas plēvi un ļaut tai rūgt 4 stundas līdz kamēr tā dubultojusies apjomā. Tikmēr mazā bļodā no rudzu miltiem, cukura un alus sajauc klaipa virskārtas mīklu un to atstāj, lai milti piebriest.

Kad mīkla uzrūgusi, no tās ar plaukstu izsit gaisu, izmīca un uz darba virsmas izveido apaļu klaipu, ko liek uz cepamplāts, kas izklāta ar cepampapīru un viegli apbārstīta ar miltiem. Klaipu vienmērīgi pārklāj ar virskārtai sagatavoto mīklu, apbārsta ar auzu pārslām un nedaudz miltiem. Ļauj klaipam istabas temperatūrā vēlreiz uzrūgt līdz tas dubultojies apjomā, aptuveni pusotru stundu. Klaipa gatavību cepšanai pārbauda, tajā iespiežot pirkstu, ja nospiedums nesaglabājas, klaips ir gatavs cepšanai. Liek cepties iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 220 grādos pirmās 25 minūtes, pēc tam temperatūru samazina līdz 200 grādiem un cepšanu turpina vēl 10 minūtes. Klaipa gatavību pārbauda, tam pieklauvējot pie apakšējās garozas, dobja skaņa liecina, ka tas ir izcepies. Maizes klaipu atdzesē uz restītēm, lai gaiss tam var brīvi piekļūt arī no apakšas. Griež tikai pilnībā atdzisušu.

Melase iegādājama veikalā Grauda spēks Lāčplēša ielā 61. Amager Bryghus Rye King alus iegādājams specializētajā alus veikalā Beer Fox Stabu ielā 59.

LIELLOPA GABALI SUTINĀTI VALMIERMUIŽAS PORTERĪ (LIELLOPS PORTERMĒRCĒ)

Fantastisks ēdiens, kas rodas, kad vienā katlā satiekas viskvalitatīvākie Latvijas produkti - Herefordas šķirnes gaļas liellops un Valmiermuižas porteris. Šajā receptē izmantoju pēdējās pudeles ar Valmiermuižas Proves porteri Nr.1, kas jau ir pilnībā izpirkts. Ceru, ka arī otrais Proves porteris būs līdzīgā garšas diapozonā un tikpat labi iederēsies šajā receptē. Vislabākais ir biezs, tumīgs, samtains alus ar dziļu iesala garšu un maigu apiņu rūgtumu. 

Sutināšanai izvēlējos jau iepriekš sagatavotu gulaša izlasi. Gaļu no krūtiņas, lāpstiņas vai pakaļgala gabaliem var sagriezt arī pats 2-3cm lielos kubveida gabalos un pēc iespējas atbrīvojot tos no cīpslām. Svarīgākais, lai gaļa būtu no gaļas šķirnes (Herefordas, Šarolē) nevis piena liellopa. Kadiķogas, sinepes un saldo apelsīnu miziņas kopā ar vīģu balzametiķa un portera garšām savelkas kņudinošā buķetē. 

1,5kg sautējamais liellops (sagriezts gabalos)

5 lieli sarkanie sīpoli

1 ķiplokgalviņa

800ml porteris

2ēdamk. milti

2ēdamk. kadiķogas

1ēdamk. kaltētas saldo apelsīnu miziņas

4ēdamk. vīģu balzāmetiķis

2tējk. dzelteno (balto) sinepju pulveris

4tējk. brūnais cukurs

5 lauru lapas

sāls un pipari

eļļa apcepšanai

Sautējamā katlā uzkarsē eļļu un pa daļām apbrūnina gaļas gabalus. Kad viena daļa ir apbrūnināta, to rezervē un turpina apbrūnināt nākamo daļu līdz visa gaļa ir apbrūnināta. To rezervē, bet eļļā turpina apcept šķēlēs sagrieztus sīpolus un ķiplokus. Tikmēr miltus sajauc kopā ar sinepju pulveri. Kad sīpoli un ķiploki apcepušies mīksti, katlā liek atpakaļ apbrūnināto gaļu un pārber ar miltu un sinepju maisījumu, visu kārtīgi izmaisa. Pievieno kadiķogas, apelsīnu miziņas, lauru lapas, balzāmetiķi un porteri. Sasāla un sapiparo. Ja porteris nenosedz gaļu, pielej tik daudz ūdeni līdz tā ir nosegta. Katlam uzliek vāku un liek iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī, sutina l80 grādos aptuveni pusotru līdz divas stundas līdz kamēr gaļa ir pilnībā mīksta. Ik pa laikam gaļu katlā apmaisa. Ja nepieciešams sutināšanas laikā var pievienot nedaudz ūdeni. Ceļ galdā ar vārītiem kartupeļiem un pasniedz ar Valmiermuižas porteri, kas atdzesēts tikai līdz 12 grādiem.

Vīģu balzametiķi (dabīgs produkts - balzametiķis ar vīģu ekstraktu) var iegādāties veikalā Grauda spēks Rīgā, Lāčplēša ielā 61. Kadiķogas, sinepju sēklas, kas pašam būs jāsamaļ pulverī, un kaltētas saldo apelsīnu miziņas var iegādāties garšvielu veikalā SpiceHouse, kas atrodas Rīgā, Upīša pasāžā, Dzirnavu ielā 113a-104. Mans mīļākais ir Colman's dzelteno (balto) sinepju pulveris. Bioloģiski audzētus Herefordas šķirnes gaļas liellopus piedāvā tiešās pirkšanas saimniecība Hereford Agro Lubānas novadā, vairāk info www.hereford.lv.