ETIĶA TVAIKOS MARINĒTAS REŅĢES AR TOMĀTU SALSU

Vēl viena oda mūsu reņģēm. Pavisam nesen gatavoju reņģes jūraszāļu mīklā ar melnajiem kuskusa salātiem. Tagad viegla reņģu uzkoda, kas ir alternatīva ceptām marinētām reņģēm. Šīs ir maigākas, un izsmalcinātākas. Uzkoda, ko ar lepnumu var celt galdā viesiem. Reņģes pārāk ilgi saistītas ar trūkumu, piezemētību un ikdienišķu vienkāršību. Zinu tikai restorānu Bibliotēka Nr.1, kurā tā šefpavārs Māris Jansons reņģes pacēlis līdz restorāna līmeņa uzkodai un atradis tām vietu ēdienkartē. 

Zivju tvaicēšana etiķī ir noskatīta no pilnībā citādas Ingmāra Ladiga (restorāna Ostas skati šefpavāra) sardīņu pamatēdiena receptes. Tā kā reņģēm ir mīksta struktūra un tās ir gatavas dažu minūšu laikā, ir daži priekšnoteikumi, lai šī recepte izdotos. Vispirms, izvēlas pašas lielākās reņģes, kā arī maigu un aromātisku etiķi, ko pirms gatavošanas nedaudz novāra. Reņģes etiķī tvaicē, tas nozīmē, ka tās gatavojas tikai uz tvaikiem, bet ar verdošo etiķi nesaskaras. Reņģes tvaicē uz mazas liesmas no abām pusēm, uzmanīgi noņem no pannas, jo karstām tām ir tendence izjukt, bet atdziestot to struktūra kļūst stingra. Tā kā reņģu gatavošanas process ir ļoti īss, tās pirms tvaicēšanas iemarinē garšvielās - svaigi rīvētā citronu miziņā, citrontimiānā, raudenē, olīveļļā, jūras sālī un svaigi maltos Timutas piparos, bet neizmanto skābi saturošus produktus (citrusu sulu vai etiķi). Uzkodu pasniedz ar svaigu tomātu mērci (ne kečupveidīgo!) kā norādīts receptē vai līdzīgu, piemēram, čīliešu pebre.

500 g lielas reņģes

2-3 lieli sīpoli

'Moscatel' vīnogu vai ābolu etiķis

Vieglai marinādei:

2 citronu svaigi rīvēta miziņa 

saišķis citrontimiāns

saišķis raudene

100 ml olīveļļa

jūras sāls un svaigi malti Timutas pipari

Tomātu salsai:

500g tomāti

1 vidēji liels sarkanais sīpols

2 ķiplokdaiviņas

2 ēdamk. sālīti kaperi

saišķītis pētersīļi

olīveļļa

sāls (pēc garšas, jo kaperi ir pietiekami sāļi) un svaigi malti pipari

Pagatavo marinādi. Citroniem uz smalkas rīves norīvē dzelteno mizas daļu, citrontimiānu un raudeni smalki sakapā, pievieno olīveļļu, sasāla un sapiparo. Visu kārtīgi izmaisa un ļauj ievilties, kamēr apstrādā zivis. Reņģes izķidā, nogriež galvas un izslauka ar papīra dvieļiem (esmu zivju mazgāšanas pretiniece). Reņģu vēderus ierīvē ar maigo marinādi un atstāj iemarinēties uz pāris stundām.

Sīpolus sagriež 2,5-3 cm biezās šķēlēs un cieši izkārto uz pannas, lai starp tām neveidojas lielas spraugas. Sīpolu šķēles eļļā viegli apcep, pielej etiķi un novāra, lai tas nebūtu augstāk par centimetru. Samazina liesmu uz vismazāko. Virs sīpoliem liek reņģes tā, lai tās nesaskartos ar verdošo etiķi. Reņģes no abām pusēm tvaicē mīkstas. Ja vēlas noteikt gatavību, temperatūru pārbauda ar termometru - tai jābūt 60 grādiem. Iztvaicētās reņģes uzmanīgi noņem no pannas, jo karstām tām ir tendence izjukt, kārto traukā un atkal pārslaka ar vieglo marinādi, ko iepriekš izmantoja reņģu iemarinēšanai. Reņģēm ļauj atdzist, lai to struktūra kļūst stingra. Vislabāk reņģes pirms pasniegšanas atstāt vēsumā 6-12 stundas, lai savelkas garšas. Ceļ galdā ar tomātu salsu.

Salsai smalki sagriež tomātus, sīpolu, pētersīļus un kaperus, kas pirms tam noskaloti aukstā ūdenī un nosusināti. Ķiplokspiedē izspiež ķiplokdaiviņas. Visas sastāvdaļas sajauc kopā, sasāla, sapiparo un iejauc olīveļļu.

Timutas pipari iegādājami specializētajā dabīgo un bio garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā.

REŅĢES JŪRASZĀĻU MĪKLĀ AR MELNAJIEM KUSKUSA SALĀTIEM

Reņģes ir mūsu lepnums. Lai cik nicīgi pret tām mēdz izturēties vai cik nieka grašus par tām neprasītu tirgū, prasmīgi pagatavotas tās ir gardum gardās. Šobrīd aktuālā modernā Ziemeļvalstu virtuve izceļ tieši Baltijas siļķi jeb reņģi. Esmu izmēģinājusi dažādas mīklā ceptu reņģu receptes, par galveno kritēriju izvēloties tekstūras, proti, mīklai jābūt kraukšķīgai un vieglai, kas pasargā zivi no taukvielām, vienlaikus saglabājot to sulīgu. Vienkāršākais un ātrākais variants ir izmantot gatavu tempuras mīklu, otrs, tikai nedaudz sarežģītāks variants ir pašam pagatavot fish & chips zivs fritēšanai līdzīgu mīklu. No japāņu virtuves nākušās tempuras mīklas dažādiem ražotājiem mēdz nedaudz atšķirties, tāpēc iejaucot mīklu no paciņas, iesaku vadīties pēc norādēm uz iepakojuma. Pamats jebkurai tempuras mīklai ir milti ar zemu lipekļa saturu un ledusauksts ūdens vai ledusauksts gāzēts ūdens, tā panākot tās vieglumu, kas rada mīklas kraukšķīgumu. 

Lai panāktu mīklas kraukšķīgumu, tajā ir jādabū iekšā gaisa burbuļi. To var panākt mīklai pievienojot gāzētu šķidrumu, iejaucot sakultu olbaltumu, pievienojot cepamo pulveri vai raugu. Otra, teju maģiska lieta ir reakcija, kas veidojas ledusaukstai mīklai (aptuveni 5-6 grādi) saskaroties ar fritēšanai uzkarsētajiem taukiem (180 grādi). Pārbaudīts! Mīklai patiešām jābūt aukstai, pirms gatavošanas visas mīklas sastāvdaļas (arī miltus, sajauktus ar pārējām sausajām sastāvdaļām) pāris stundas atdzesētu ledusskapī un gatavošanas laikā, lai mīkla pie plīts neuzsiltu, tā stāv ledustraukā.

Rauga mīklai ir vislabākā garša, taču tā visvairāk piesūcas ar eļļu. Olbaltuma mīkla ir vismaigākā. Es izvēlējos rauga garšu saglabāt, mīklai pievienojot gāzētu alu un padarīt to vieglāku daļu kviešu miltu aizstājot ar bezlipekļa miltiem. Garšas bagātināšanai pievienoju jūras aļģu maisījumu, anīsotu alkoholu un Timutas piparus. Ja ir bezizeja un nevar atrast jūras aļģes, var izmantot suši gatavošanai paredzētās nori plāksnes un smalki sakapāt un samalt. Jāsaka gan, ka nav viegli samalt, bet šai receptei nav nepieciešams pulveris.

Šī mīklas recepte uzskatāmi pierāda, cik svarīgs var būt tāds nieks kā mīkla, kas nomainot ierasto, smagnējo miltu un olas panējumu ar vieglu un kraukšķīgas apvalku, un reņģe garšo pavisam citādi.

Fritēšanai izmanto eļļas (palmu, zemesriekstu) ar augstu degšanas temperatūru vai tecinātus jaunlopa nieru taukus. Fritēšanas temperatūra ir 180-200 grādi - augstākā eļļa dūmos, bet zemākā mīkla sasūksies ar eļļu. 

1 kg reņģes
1 porcija melnie kuskusa salāti pasniegšanai

Mīķlai:
175 g baltie kviešu milti
50 g tefa milti (var aizstāt ar fonio vai brūno rīsu miltiem)
285 ml ledusauksts alus
1 ēdamk. anīsots alkohols (Pernod, rakija)
2 tējk. cepamais pulveris
3 ēdamk. jūras aļģu maisījums (nori, jūras kāposti, dulse)
1/2 tējk. sāls
svaigi malti rozā un Timutas pipari

Tecināti jaunlopa nieru tauki (gatavoju pati) vai fritēšanai paredzēta eļļa.

Cepamo pulveri var neizmantot, ja mīklu tieši pirms izmantošanas izlaiž caur sifonu.

Bļodā sajauc visas sausās sastāvdaļas un uz pāris stundām liek atdzesēties ledusskapī. Tāpat ledusskapī atdzesē alu. Reņģes izķidā, nogriež galvas un izslauka ar papīra dvieļiem (esmu zivju mazgāšanas pretiniece). Reņģu vēderus var ierīvēt ar maigām garšvielām. Pirms cepšanas reņģes vēlreiz nosusina papīra dvieļos, lai mīkla labāk turētos klāt. Citi pavāri iesaka zivi pirms mērkšanas mīklā viegli apviļāt miltos, bet rezultāts sanāca smagnējs, tāpēc es labāk izvēlos zivis cieši nosusināt.

Ja izmanto gatavu tempuras mīklu, tai visdrīzāk sāls vai citas garšvielas ir jau pievienotas, bet jūras aļģes un Timutas piparus tajā tik un tā iemaisa. 

Pirms pašas cepšanas sajauc mīklu, sausajās sastāvdaļās ar putojamo slotiņu pa daļām iejaucot alu. Sajaukto mīklu liek ledustraukā, lai tā neuzsilst. Taukvielas (katlā vai pannā tām jābūt vismaz 7 cm biezumā) uzkarsē līdz 175 - 180 grādiem. Reņģes iemērc mīklā un lēni liek uzkarsētajās taukvielās. Cep līdz mīkla krāsojas zeltaina. Izņem no taukvielām un liek uz virtuves dvieļiem, nosusinot liekās taukvielas. Ceļ galdā ar melnajiem kuskusa salātiem. 

Tefa un brūno rīsu milti, kā arī jūras alģes ir iegādājami veikalā Zaļā govs Brīvības ielā 69. Rozā un Timutas pipari ir iegādājami specializētajā dabīgo un bio garšvielu veiklā Spice House Upīša pasāžā. Jūras aļģes es pērku uzņēmuma Mara Seaweed internetveikalā.